BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy
MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Lê Thị Thanh Thủy
MSSV: 1091101179 Lớp: 10HTP5
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Lê Thị Thanh Thủy là sinh viên trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ TP.HCM – khoa Công Nghệ Thực Phẩm – khóa 10HTP5.
Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp của
riêng tôi dưới sự hướng dẫn của thầy Ths. Nguyễn Anh Trinh. Tôi chỉ sử dụng
những tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo, không sao chép hay sử dụng bài
làm các đồ án khác.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy
cô và nhà trường.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Thủy

đỡ và cùng tôi trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất
đến thầy cô và các bạn.
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thanh Thủy
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
  


iv
MỤC LỤC
Tiêu Đề
trang Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục các hình vii
Danh mục các bảng viii
Lời mở đầu 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 4
1.2. Chế độ thanh trùng 6
1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng 6
1.2.2. Thời gian thanh trùng 6
1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp 9

C 30
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 33
3.2. Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 34
3.3. Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 36
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 37
3.5. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C 38
3.6. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40
3.7. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41
3.7. Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
4.1. Kết luận 50
4.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Phụ Lục A 52
Phụ Lục B 57
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp 12
Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp 13
Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp 14
Hình 1.4. Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp 15
Hình 1.5. Quy trình sản xuất cá ngừ hun khói ngâm dầu đóng hộp 16
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót
28
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ % dầu/dịch rót 29

Bảng 2.6. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
0
C thích hợp cho sản phẩm
30
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến cấu trúc sản
phẩm 33
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm 34
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/ dịch rót 36
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản
phẩm 37
Bảng 3.5. Kết quả nhận xét về thời gian thanh trùng 38
Bảng 3.6. Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40
Bảng A.1: Bảng hoán chuyển từ vị trí sắp xếp thành điểm 54
Bảng A.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá bạc má ngâm dầu 55
viii
Bảng A.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 56
Bảng B.1: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cá với chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng
đến cấu trúc sản phẩm 57
Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ muối ảnh hưởng đến vị của sản
phẩm 58
Bảng B.3. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ % dầu/dịch rót đến độ béo của sản phẩm
59
Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan loại dầu ảnh hưởng đến hương vị của sản
phẩm 60
ix
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đất nước việt nam có lợi thế là bờ biển dài, nguồn thủy sản khá phong phú

121
0
C.
− Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Chương 1: TỔNG QUAN
3
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp[3]
− Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến
thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
− 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons”
và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
− Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng
thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
− Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được
sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
− Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt
những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
− Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi
sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho
ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
− Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
− Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
− Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp
hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào
cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ
hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà

− Đồ hộp chế biến từ thủy sản
+ Đồ hộp thủy sản không gia vị: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp
tôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể
không gia vị.
+ Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia
vị.
+ Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển,
hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
+ Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá
trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu như đồ hộp cá
ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu, đồ hộp lươn hun khói
ngâm dầu…
1.2. Chế độ thanh trùng
5
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng[2]
Tất cả các thực phẩm trong tự nhiên đều bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn, tùy
thuộc vào môi trường của thực phẩm ấy mà mức độ nhiễm trùng và chủng loại vi
trùng có khác nhau. Các sản phẩm đồ hộp vừa đầy đủ thức ăn, vừa giàu độ ẩm là
môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tùy thuộc môi trường, đặc biệt là
độ chua của nó mà khả năng sống sót của vi sinh vật trong thực phẩm đồ hộp khi
thanh trùng cũng khác nhau. Vi sinh vật rất nhạy với pH của môi trường chúng
sống, ở môi trường ít chua vi sinh vật bền nhiệt khó bị tiêu diệt hơn khi thanh trùng,
còn nếu thực phẩm có độ axit hoạt động lớn chúng dễ dàng bị chết ngay cả ở nhiệt
độ không lớn lắm. Chính do phản ứng rất nhạy của vi sinh vật với độ chua của môi
trường như vậy, nhiệt độ thanh trùng đồ hộp thực phẩm được lựa chọn dựa trên độ
pH của nó.
Các thực phẩm được phân chia làm hai nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng.
− Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2, nhóm này cần thanh trùng ở
nhiệt độ trên 100

được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
− Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như
đồ hộp quả nước đường, cá ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: Đối
lưu và dẫn nhiệt. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh
trùng ở thiết bị khoảng 28 phút.
− Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin,
cellulose làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền
nhiệt. Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt.
Tính chất của bao bì: Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao
bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên
thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng khác nhau.
− Ảnh hưởng tính chất vật lý của bao bì
− Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
− Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của đồ hộp
− Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
1.2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình
thanh trùng[3]
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 60
0
C thì các loại vi sinh vật
đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài
thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt
càng ngắn.
7
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môi
trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật
đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi trường
thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
− Ảnh hưởng của độ acid: Chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng

Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
− Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào
đặc điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu
nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một môi trường có cùng độ
acid hoạt động, các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi
khuẩn có nha bào. Thời gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào
chỉ cần ở 60 – 80
0
C trong vài phút. Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi
thời gian kéo dài hơn nhiều có thể hơn hàng giờ.
− Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số
lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian
tiêu diệt dài.
1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp[2]
− Phồng hộp vì tác dụng của vi khuẩn: Do quá trình chế biến chưa đảm
bảo kỹ thuất vệ sinh như thanh trùng chưa đúng chế độ, ghép mí không kín, nguyên
liệu không tốt dễ bị nhiễm khuẩn, phân xưởng chế biến và quá trình chế biến chưa
đảm bảo được vệ sinh… Do đó, các loài vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm hay vào
hộp khi có điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh khí làm phồng hộp
− Phồng vì tác dụng hóa học: Là do khí hydro ở trong hộp gây nên. ở
những loại đồ hộp thực phẩm có tính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp và
sản sinh khí hydro.
− Phồng vì tác dụng lý học: Khi xếp hộp nếu lượng thực phẩm quá
nhiều có thể gây ra phồng một mặt. Sự giãn nở của tổ chức cơ thịt thực phẩm khi
gia nhiệt cũng gây ra phồng hộp. Dạng phồng hộp này thường chỉ ở mức độ nhẹ.
Hộp phồng do vi khuẩn thì thường phồng 2 mặt, còn phồng vì lý do vật lý
hoặc hóa học thường chỉ giới hạn ở mức phồng 1 mặt, riêng trường hợp phồng do
khí hydro đôi khi có thể dẫn tới phồng 2 mặt.
9
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh

10
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.1. Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp[7]
11
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.1. Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.2. Cá rô phi hun khói ngâm dầu[8]
12
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.2. Quy trình sản xuất cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.3. Cá trích ngâm dầu đóng hộp[9]
13
ĐA: NCSP Cá Bạc Má Ngâm Dầu Đóng Hộp GVHD: Ths. Nguyễn Anh Trinh
Hình 1.3. Quy trình sản xuất cá trích ngâm dầu đóng hộp
1.5.1.4. Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp[13]
14
Cá trích
Lạnh đông
Giải đông
Phân loại
Xử lý sơ bộ
Rửa
Ướp muối
Xếp hộp
Hấp
Sấy
Rót dầu
Ghép nắp
Tiệt trùng