i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ NGỪ NGÂM MẮM GVHD : Ts. TRƯƠNG THANH LONG
SVTH : LÊ ANH THƯ
MSSV : 106110080
Tp.HCM, tháng 8 năm 2010

i

Đề tài tốt nghiệp là một công trình nhỏ nhưng lại mang ý nghĩa lớn lao đối với

Hiện nay, nhìn chung thị trường các sản phẩm thủy sản của Việt Nam trên thế giới còn
khá nghèo nàn. Những mặt hàng xuất khẩu truyền thống của Việt Nam vẫn là thủy sản đông
lạnh, chả giò, fillet cá tẩm bột
Nhằm làm đa dạng các mặt hàng thủy sản chế biến, tạo sản phẩm chất lượng cao từ cá
có giá thành hợp lý để tránh xuất khẩu thô như hiện nay, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình
chế biến cá ngừ ngâm mắm đóng hộp dựa trên dụng cụ, thiết bị sẵn có tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh.
Qua quá trình chế biến thử nghiệm, tôi đã chọn cá ngừ chù (Auxis thazard) vì giá
thành rẻ nguồn cá dồi dào trên thị trường hơn các loài khác.
Sau 15 tuần thực hiện đề tài: ”Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm” với
sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long, trong đó 9 tuần nghiên cứu tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Thẩm, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh, tôi đã bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm,
một món ăn dân gian.
Đề tài:
Nghiên cứu quy trình sản xuất cá ngừ ngâm mắm.
Quy trình chế biến được thể hiện qua sơ đồ 1.
Cùng với giá thành thì chất lương sản phẩm có vai trò quan trọng quyết định đến vấn
đề tiêu thụ sản phẩm. Qua đó, tôi đã xác định một số công đoạn sản xuất có ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Với trình độ và thời gian có hạn, tôi đã tiến hành thử nghiệm trên những
thành phần, thông số khác khau, từ đó rút ra những kết luận sau:

iii

 Về định mức sơ chế nguyên liệu cá ngừ: chọn cá có khối lượng > 1kg
 Nhiệt độ luộc cá ngừ: 80 – 85
0
C trong vòng 45 phút.
 Công thức dịch mắm phù hợp: 780g nước mắm, 210g đường, 10g bột ngọt

Rửa sạch, sấy
khô
Nắp
Lọ thủy tinh

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án ii
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt iv
Mục lục vi
Danh sách hình vẽ viii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 5
2.1. Giới thiệu chung về cá ngừ 6
2.1.1. Giới thiệu chung 6
2.1.2. Mùa vụ khai thác 6
2.1.3. Thị trường xuất khẩu 6
2.1.4. Các loài cá ngừ Việt Nam 7
2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu 7
2.2. Nước mắm 12
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm 13
2.3. Đường 14
2.4. Bột ngọt 15
2.5. Tổng quan về đồ hộp 16

PHỤ LỤC C XVII

vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Biểu đồ thống kê kim ngạch xuất nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giai đoạn 2005
– 6 tháng/2010 2
Hình 1.2: Biểu đồ cơ cấu xuất khẩu hàng thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2010 3
Hình 2.1: Nước mắm 12
Hình 2.2: Đường 15
Hình 2.3: Bột ngọt 15
Hình 3.1: Cá ngừ chù 23
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm 26
Hình 3.3: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ luộc cá thích hợp 27
Hình 3.4: Sơ đồ khảo sát mức độ cô đặc nước mắm 28
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 36
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng NaCl ngấm vào cá theo thời gian 50
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh chế biến sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 53
vii


Bảng 5.2: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá ngừ ngâm mắm 56
Bảng 5.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 57
Bảng 5.4: Giá thành sản phẩm cho một hộp cá ngừ ngâm mắm đóng hộp 57 Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 1
CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 2

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, sản phẩm thủy sản Việt Nam được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh
thổ. Ngành thủy sản đang dần từng bước khẳng định mình và trở thành mặt hàng xuất khẩu có thế
mạnh của nước ta. Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, trong giai đoạn 2006
– 2008, tốc độ tăng xuất khẩu hàng thủy sản đạt trung bình 19%/năm. Sau mức giảm 5,5% của
năm 2009, xuất khẩu thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 2,02 tỷ USD, tăng 14,5% so với cùng kỳ
2009. Sau đây là thống kê kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta giai đoạn 2005 – 6

Trang 4

 Xác định mức độ cô đặc dịch mắm.
 Xác định mức độ thẩm thấu NaCl vào cá.
 Đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm mắm đóng hộp.
Sản phẩm nghiên cứu trong đề tài là hoàn toàn mới, chưa từng sản xuất, tuy về nguyên lý
chế biến là sản phẩm phổ biến trong ngành thủy sản. Do trình độ và thời gian thực hiện đề tài có
hạn, vì vậy không tránh khỏi những hạn chề và thiếu sót. Tôi rất mong sự đóng góp, chỉ bảo của
quý thầy cô và các bạn. Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 5
Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài cá. Căn cứ vào tập tính di cư có
thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
- Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
- Nhóm các loài di cư đại dương.
2.1.2. Mùa vụ khai thác
Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra
phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của
ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4
đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di
cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu
và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một
nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 7

2.1.3. Thị trường xuất khẩu : Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á
Việt Nam nằm trong khu vực có nguồn lợi thủy sản dồi dào, đáp ứng nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu. Nguồn lợi cá khai thác tăng dần qua các năm. Do nắm bắt được nhu cầu tiêu
thụ thủy sản của xã hội cũng như thế giới, và áp dụng máy móc quy mô hơn trong đánh bắt, sản
xuất và chế biến nên doanh thu ngày một tăng.
2.1.4. Các loài cá ngừ ở Việt Nam [11]
Các loài cá ngừ ở nước ta được trình bày qua bảng 2.1 dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng định danh nguyên liệu
Nhóm cá ngừ
Tên việt nam
Tên khoa học
Tên thương mại
Các loài cá ngừ kích
thước nhỏ, di cư

Thunnus allunga
2.1.5. Đặc điểm nguyên liệu
Cá ngừ là loài cá nổi, sống thành đàn ở ngoài khơi, hoạt động mạnh phân bố nhiều ở
vùng biển Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương. Vùng biển khơi Nam bộ và Vịnh Thái Lan có
sản lượng cá ngừ khá lớn mà vụ chính khoảng từ tháng tư đến tháng chín hàng năm, có thể xuất
hiện sớm hay muộn tùy thời tiết.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 8

2.1.5.1. Đặc điểm sinh học:
Giống cá ngừ có thân hình thoi điển hình, hơi dẹp có hệ thống huyết quản ở da rất phát
triển liên kết lại trong các bắp thịt ở hai bên đốt sống nên một phần bắp thịt có màu đỏ tím, ngoài
ra trong gan và cung huyết quản cũng có hệ thống huyết quản tương tự. Nhiệt độ cơ thể cao hơn
nhiệt độ môi trường nước từ 8 – 10
0
C.
Sống ở những vùng nước có nhiệt độ từ 13 – 29ºC, nhưng nhiệt độ tối ưu là từ 17 – 22ºC.
Việc cá xuất hiện thất thường có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi về mùa vụ và khí hậu, thể
hiện ở nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ của tầng nhiệt nhảy vọt. Ở mỗi loài cá ngừ, cá con và cá
trưởng thành cỡ nhỏ hợp đàn ở bề mặt thành các nhóm đơn loài hoặc hợp lẫn với các loài cá ngừ
khác và các vật trôi nổi. Cá trưởng thành nằm ở các tầng nước sâu hơn. Trứng và ấu trùng cá
sống ở gần mặt nước. Ban ngày và ban đêm chúng ăn nhiều loài cá khác nhau, động vật chân đầu,
và giáp xác.
2.1.5.2. Đặc điểm hình dáng
Số gai lưng (tổng số): 13 – 14; các tia mềm ở lưng (tổng số): 14 – 15; số gai hậu môn: 0 –
0; số tia mềm ở hậu môn: 14 – 14. Số đốt sống: 39. Kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc vây lưng
thứ nhất. Hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. Dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng
ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàng nhạt,
các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen.
2.1.5.3. Thành phần hóa học của cá ngừ và tỉ lệ các phần

 Chất khoáng
Trong cá hay trong thực phẩm nói chung có tới trên dưới 60 các chất khoáng khác nhau,
chúng ở dạng các muối của acid vô cơ và hữu cơ, liên kết với các hợp chất hữu cơ đa phân tử.
Chất khoáng có trong hầu hết các mô và các tế bào cá nhưng tập trung nhiều ở mô xương,
vây vẩy. Tùy theo hàm lượng chung chất khoáng thường có trong cá mà gọi là khoáng đa lượng
hay khoáng vi lượng. Ngoài ra còn một số nguyên tố siêu vi lượng.
 Lipid
Chất béo khi phân hủy sẽ thu được glycerin và acid béo. Ngoài ra trong chất béo còn có
các acid béo tự do. Tất cả các acid béo có trong thành phần chất béo không no. Chất béo cá có
nhiều acid béo không no hơn so với chất béo động vật trên cạn nên dễ bị oxy hóa khi bảo quản.
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 10

 Protid
Có hai loại protid: protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteid). Trong thành
phần protid bên cạnh thành phần protein còn có thành phần phi protein. Protid có thể bị biến tính
trong quá trình chế biến dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, kiềm, muối, kim loại nặng
Hàm lượng protid trong thực phẩm rất khác nhau. Trong các loài thủy sản thông thường
protid chiếm 15 – 20%.
 Enzyme
Enzyme là một nhóm protid phức tạp có trong tất cả các sự sống, hàm lượng thì rất ít
nhưng số loại thì rất đa dạng, quyết định và điều khiển tất cả các quá trình sống của cơ thể.
 Vitamin
Vitamin có hầu hết trong các loại thực phẩm. Vitamin rất cần thiết đối với quá trình sống
của động vật và có hoạt tính sinh học cao
2.1.5.4. Tính chất của nguyên liệu cá
Protein thịt cá gồm albumin (17 – 21%), myozin (78 – 80%), miostromin (3%). Trong đó,
myozin kém bền nhiệt nhất và có hàm lượng lớn nhất nên dễ biến đổi dẫn tới hư hỏng nguyên
liệu cá. Myozin cá rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Protein cá có 23 loại acid amin khác nhau, có đủ 10 acid amin thiết yếu và ở tỉ lệ tối hảo

Muối khoáng
Vitamin
Nước
Prôtêin
Lipid
Tro
Calci
Phospho
Sắt
A
B1
B2
PP
Kcal
G
Mg
mcg
Mg
87
77,5
21,0
0,3
1,2
44
206
1,0
5
0,02
0,08
4,0

O 2nC
3
H
6
O
3

Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào các tổ chức cơ thịt giảm theo, đồng
thời do protid thịt có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về lý tính của myosin như màu
sắc thay đổi… Ngoài ra, khi pH hạ thấp, andenosin triphosphat trong cơ thịt cá bị phá hủy bởi tác
dụng của men phospholyza (vô cơ), vì hoạt tính của enzyme này tương đối nhỏ.

 Tự phân giải
Cá sau khi cứng bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải
(Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa. Protid và lipid bị phân hủy do tác dụng của
enzyme. Cấu trúc mô thịt cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt cá mềm chảy nước. Protein
chuyển thành albumose, pepton và acid tự do, nitơ hòa tan tăng. Từ lipid có thể sinh ra một số
acid béo tự do. Vi sinh vật có điều kiện phát triển. Giai đoạn này cá đã bị ươn.
 Phân hủy bởi vi sinh vật
Protid và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi có mùi khó chịu:
- Các hợp chất Nitơ bay hơi (NH
3
, amin).
- Các hợp chất có S bay hơi (H
2
S, mecaptan).
- Các acid béo bay hơi (acid butyric).
- Các dẫn xuất indol, scatol.
Vì vậy có thể sử dụng chỉ số NH
3

Các chất acid bay hơi (tính theo
acid acetic)
404 – 533
Các amin bay hơi
9.5 – 13.2
Các chất trung tính bay hơi
5.1 – 13.2

Hình 2.1: Nước
mắm
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 14

2.2.1.3. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm loại 15 – 20 gN/lít (15 – 20 độ đạm) có [11]:
 Các chất vô cơ
Thành phần các chất vô cơ của nước mắm được thể hiện qua bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần các chất vô cơ trong nước nắm
Thành phần
Hàm lượng (g)
NaCl
250 – 280
S
0.546 – 1.165
Ca
0.439 – 0.541
Mg
2.208 – 2.31
P
0.266 – 0.566

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
Chỉ Tiêu
Giá Trị
Saccharose
≥ 99,8% chất khô
Đường khử (Rs)
≤ 0,03%
Độ ẩm (MOIST)
≤ 0,05%
Hàm lượng tro (ASH)
≤ 0,03%
Độ màu (CV)
≤ 30° ICUMSA

2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị
ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản
phẩm. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. Hình 2.2: Đường
Hình 2.3: Bột ngọt
Nghiên cứu QTSX cá ngừ ngâm mắm TS. Trương Thanh Long
Trang 16

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực
phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã
phát triển ý triển này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ. Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút
và thả vào nước đang đun sôi.