i LỜI CẢM ƠN


Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý Thầy Cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm làm việc quí
báu trong suốt bốn năm học tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô quản lý phòng
Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp .
Và đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần
Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức
quý báu và giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài được giao một cách
tốt nhất.
Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn thầy Phạm Hữu Thiện,
các bạn sinh viên trong khoa và gia đình đã động viên, chia sẻ
và giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy
cô cùng các bạn sinh viên và gia đình.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2009
SVTH
Trương Thị Thanh Thuận


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 2

Trong các loại rau quả, bí đỏ là loại quả cung cấp beta-caroten, vitamin C,
acid folic, magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị
giác, tăng trưởng xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp
protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác,
trong bí đỏ có chứa một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não,
trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hàng ngày,
bên cạnh đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên các sản phẩm
từ bí đỏ trên thị trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt đông từ
quả này là một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, tăng khả năng ứng dụng của bí
đỏ.
Với những lí do trên, tôi đã chọn đề tài làm luận văn tốt nghiệp là: “Nghiên
cứu sản xuất mứt đông từ quả bí đỏ”.
1.2. Mục đích đề tài
- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Đa dạng hóa các loại mứt.
- Nâng cao giá trị sử dụng của quả bí đỏ.
1.3. Yêu cầu đề tài
Sản xuất ra sản phẩm mứt được ưa thích.
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết
bị và điều kiện vật chất chưa đầy đủ, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Rất mong nhận được các ý kiến đóng góp, nhận xét của quý
thầy cô và các bạn để đề tài luận văn được hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Hình 2.1: Quả bí đỏ
Hình 2.2: Lá bí đỏ
Hình 2.3: Hoa bí đỏ
Hình 2.4: Hạt bí đỏ
Hình 2.5: Quả bí đỏ non
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 4

Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh
sâu; dạng hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín
màu vàng trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh
và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm
hơn.
2.1.3. Phân bố sinh thái
Chi Cucurbita pepo L.có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ. Trong đó có
5 loài là cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C.
pepo và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. Do quá trình
được trồng lâu đời, thêm vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay
trong mỗi loài đã xuất hiện 1 số giống cây trồng khác nhau.
Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc khắp từ Bắc đến Nam. Cây được
trồng hầu như quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và
ẩm, nhiệt độ từ 18
0
C – 25
0
C. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao
(SaPa – Lào Cai, Phó Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18
0
C -22

đều. Nếu quả bí đỏ chín non thì cũng không ngon nhưng già quá thì lại nhiều chất
xơ.
Bí đỏ nguyên quả có thể bảo quản được vài tháng trong điều kiện nhiệt độ ổn
định và khô ráo. Cũng có thể để ngay tại bếp, nhưng điều kiện bảo quản lý tưởng là
15
o
C.
Bí đỏ đã cắt thái có thể được bảo quản 3 ngày trong tủ lạnh.
2.1.6. Thành phần hóa học của quả bí đỏ
Quả bí đỏ chứa 87.2 – 88.3% nước, 1.33 – 1.40% protid, 0.43 – 0.5% lipid, 9
– 9.33% chất khác.
Thịt quả tươi chứa 2.81% đường và nhiều acid amin (valin, histidin,…).
Ngoài ra, quả còn chứa caroten, xanthophin và các nguyên tố vi lượng như Fe, Mn,
Cu, Zn,…
Hạt bí đỏ có protid, lipid, glucid, các chất khoáng P, Mg, Ca, K. Các hợp
chất lipid bao gồm triglycerid, diglycerid và monoglycerid. Ngoài ra còn có các
sterol, ester, phosphatid, đặc biệt là các hợp chất của carotenoid như α-caroten, β-
caroten. Các carotenoid là những chất chống oxy hóa mạnh giúp phòng ngừa các
bệnh như đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch,…

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 6

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ (tính trên 100g ăn được) [17]
STT
Thành phần
Đơn vị tính
Giá trị
1
Năng lượng

9
K
mg
67.3
10
Ca
mg
24.0
11
P
mg
16.0
12
Mg
mg
8
13
Fe
mg
0.5
14
Zn
mg
0.2
15
Cu
mg
0.08
16
Mn

mg
0.06
24
Vitamin B2
mg
0.03
25
Vitamin E
mg
0.1
26
Vitamin B6
mg
0.06
27
Vitamin C
mg
8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 7

28
Vitamin PP
mg
0.4
29
Acid folic
mg
0.036
30

Cholesterol
mg
0
38
Lysin
mg
63
39
Metionin
mg
12
40
Tryptophan
mg
18
41
Phenylalanin
mg
34
42
Threonin
mg
31
43
Valin
mg
48
44
Loxin
mg

Acid glutamic
mg
233
52
Glyxin
mg
31
54
Prolin
mg
29
55
Serin
mg
37

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 8

2.1.7. Một số ứng dụng của bí đỏ
Thịt quả bí đỏ chứa protid, lipid, glucid, các acid amin (arginin, adenin…)
các chất khoáng P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, As,… các vitamin B1, C, caroten. Thịt
quả bí đỏ được coi như có tác dụng bổ não. Mặt khác là nguồn cung cấp vitamin A
– đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự
vào sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho
da.
Năm 1961, S.T.Fang đã chiết tách từ hạt bí đỏ và xác định cấu trúc của 1
acid amin có tác dụng tẩy giun sán và đặt tên là cucurbitin. Hàm lượng cucurbitin là
0.4 – 0.84%.
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó

Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng. Trong đó, các dạng chính là:
 Mứt đông
Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hoặc puree quả. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.
Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade.
Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%.
Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông, mứt cam đông,…
 Mứt dẻo
Mứt dẻo được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng. Sản phẩm mềm,
hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt.
Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%.
Thí dụ: mứt dẻo đu đủ, mứt thơm dẻo, mứt gừng dẻo …
 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước
đường, sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả.
Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%.
Thí dụ: mứt nhãn rim, mứt chùm ruột,…
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 10  Mứt khô
Mứt khô được sản xuất từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ
khô khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.
Thí dụ: mứt gừng miếng, mứt xoài khô, mứt chanh khô,…
2.2.2.2. Theo trạng thái nguyên liệu
 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ puree quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu
từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều

Xử lý cơ/ nhiệt
Cắt miếng
Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt rim
Cắt miếng
Thẩm thấu
Cô đặc (rim)
Sấy,
áo đường
Mứt khô
Chà
Phối chế
Cô đặc (rim)
Bao gói
Mứt
nhuyễn
Bã
Sirô
đường
Sirô
đường
Bao gói
Hình 2.6: Quy trình công nghệ sản xuất các loại mứt quả
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 12

Hậu quả: Đọng ẩm (hơi nước) trong bao bì, làm giảm giá trị cảm quan, sản
phẩm bị hư hỏng.

của sản phẩm.
Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm.
 Mốc
Nguyên nhân: do bị nhiễm vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn).
Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ.
Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm.
2.3. Mứt đông và cơ sở lý thuyết của quá trình tạo đông
2.3.1. Mứt đông
2.3.1.1. Đặc điểm
Được chế biến từ puree quả, dịch quả cùng với đường, pectin và acid. Trong
quá trình nấu và cô đặc hàm lượng chất khô được tăng cao (hàm lượng chất khô
phải > 50%) và gel được tạo thành khi làm nguội.
Đường – acid – pectin là 3 yếu tố không thể thiếu trong quá trình hình thành
gel tạo cấu trúc sản phẩm.
Sản phẩm mứt đông gồm 3 dạng sau:
 Jelly: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ nước quả hoặc siro quả
dạng trong phối trộn với đường, pectin và acid.
 Jam: là tên gọi sản phẩm mứt đông từ dịch quả chứa thịt quả nghiền mịn -
quả tươi hay puree quả bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả.
 Marmalade: là tên gọi sản phẩm mứt đông tạo thành từ dịch quả có chứa thịt
quả dạng mảnh nhỏ.
Các sản phẩm mứt đông thường có vị chua, hàm lượng đường cao và tạo gel.
Nhờ đó, sản phẩm không cần qua quá trình thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt
độ thường.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 14
Nguyên liệu
quả
Chọn lựa, phân loại
Quả dập, hư, không
đạt tiêu chuẩn
Ngâm/ Rửa
Xử lý

Xử lý cơ/ nhiệt
Cô đặc
Tạo đông
Marmalade
Rót bao bì
PGBQ
Ngâm
Nước
Pectin
Ép
Lọc
Bã ép
Phối trộn
Đường
acid
Bã lọc
Cắt miếng,
sợi
Phối trộn
Đường
acid
Rim (cô đặc)
Xử lý trước ép
Hình 2.9: Quy trình công nghệ sản xuất marmalade
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 17

2.3.2. Quá trình tạo đông [8] [19]
2.3.2.1. Tạo đông (gel)
Tạo gel: các phân tử polymer tan được trong nước, khi phân tán mỗi phân tử

lại có phân tử lượng đạt tới 50000đvc.

 Tính chất
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên,
bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel bảo vệ, ngăn không cho lớp bên
trong tiếp xúc với nước.
 Các chỉ số đặc trưng của pectin
 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng
nhóm methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16.3%
MI của pectin thực vật = 10 – 12%
 Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về
số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
 Phân loại
 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:
- HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%, tạo gel trong
môi trường có đường và acid.
Hình 2.11: Công thức phân tử pectin HMP

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 19

- LMP (Low Methoxyl Pectin): DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%, tạo gel trong
môi trường có sự hiện diện của muối kim loại, thông thường là Ca
2+
.
 Theo khả năng hòa tan trong nước:


Tính chất hóa lý:
Ở trạng thái kết tinh, tinh thể saccharose trong suốt không màu và không
ngậm nước. Độ hòa tan của đường trong nước khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa
tan của đường saccharose tăng, nhưng độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành
phần không phải đường hòa tan trong dung dịch. Nếu trong dung có KCl, NaCl,…
thì độ hòa tan của đường tăng lên, nhưng dung dịch có MgCl
2
, CaCl
2
thì độ hòa tan
của đường giảm. Không hòa tan trong dầu hỏa, CHCl
3
, CHCl
4
,

CS
2
,

C
6
H
6
.
Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng.
Tỉ trọng d=1.5879g/cm
3
, t

2
O
Bảng 2.2: Độ hòa tan của saccharose trong nước
Nhiệt độ (
0
C)
Độ hòa tan (g/100g nước)
0
179.2
10
190.5
20
203.9
30
219.5
40
238.1
50
260.1
60
287.3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 21 70
320.5
80
362.2
90
415.7
100
487.2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 22

Bảng 2.5: So sánh độ ngọt của saccharose với các loại đường khác. [5]
Tên chất
Độ ngọt
Saccharose
100
Mạch nha 42 DE
30
Glucose
70
Fructose
180
Lactose
25
Sorbitol
60
Xylitol

- Hiện tượng kết khối quá nhanh, cấu trúc mứt trở nên cứng.
 Sản phẩm không đủ đường (<50%)
- Sự đông tụ (gel hóa) không thể xảy ra, hình thái xấu, lỏng, chảy nước.
- Khó bảo quản (dễ bị lên men hay nấm mốc tấn công).
c. Đường nha [18] [21]
Đường nha hay còn gọi là mật tinh bột hoặc siro glucose; là sản phẩm do
phân hủy tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc enzyme.
Đường nha có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc có màu hơi vàng, trong suốt,
hơi ngọt. Thành phần chính của đường nha là dextrin, maltose, glucose và fructose.
Tỉ lệ glucose: maltose : fructose : dextrin trong đường nha khác nhau tùy thuộc vào
mức độ thủy phân tinh bột và hàm lượng đó có ảnh hưởng quyết định đến tác dụng
của đường nha.
Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose, hút ẩm không mạnh, dưới
ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135
o
C trong thời gian dài hơn 2 giờ thì tính hút ẩm
tăng lên nhanh.
Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh saccharose nhưng
làm cho độ ngọt giảm đi, độ dính tăng lên.
Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo
thành do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hoá này thường xảy ra
trong môi trường acid và nhiệt độ cao), vì vậy hàm lượng fructose trong đường nha
không nhiều. Trong môi trường acid, đường nha rất dễ làm cho glucose phân giải
thành fructose. Fructose dễ tan trong nước, mang tính hút ẩm cực mạnh.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH THUẬN 24

Maltose khi hoà tan vào trong nước sẽ tạo ta dung dịch có tính nhớt. Khi gia
nhiệt đến 90 - 100
0


Đường nha được bổ sung vào mứt quả để tăng hàm lượng đường khử tránh
hiện tượng lại đường làm mất giá trị cảm quan.
d. Acid citric [ 14] [20]
Tên chuẩn: 2 – hydroxypropane - 1, 2, 3 – tricarboxylic acid.
Tên thường: acid chanh.
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Công thức cấu tạo: HOOC – CH
2
– C(OH)(COOH) – CH
2
– COOH
Acid citric có trong nhiều loại rau quả với
hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả
citrus.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là
dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng