Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong
đó, rượu vang là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn
thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai
biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang
hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều ….
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như:
Hạt Điều, dầu Điều ….Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một
số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay
….Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả
Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
trong khi đó thịt quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường
khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminB1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao
gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ:
Canxi, Photpho, Sắt…[17].
Do đó để đa dạng hoá các sản phẩm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng
thời tạo thêm thu nhập cho người nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo
ra từ nguyên liệu của thịt quả Điều như: Nước giải khát, rượu, mứt, ép lấy nước làm
sirô nguyên chất, hay đem cô đặc, đóng hộp….trong đó, sản phẩm Rượu vang Điều
được người nông dân đặc biệt quan tâm do quá trình sản xuất sản phẩm này đơn
giản, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình, nguyên liệu dồi dào và sẵn có nên có thể
tiết kiệm chi phí cho nguồn nguyên liệu đầu vào và các phụ gia khác, sản phẩm này
làm ra lại có giá thành phù hợp…[17].
Do đó em chọn đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả điều ”. với
mong muốn sẽ tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. Để áp dụng nó vào thực tế với quy
mô công nghiệp một cách có hiệu quả trong tương lai không xa.
Sinh viên thực hiện:


Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phổ biến trồng
ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa –Vũng
Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang … [17].
b. Điều kiện sinh sống và đặc điểm của cây Điều [18]
- Điều là một loại cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6-14 m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nhỏ mọc thành chùy. Quả là một loại quả khô
hình quả thận, nặng 5-9 (g), vỏ màu xanh xám, cuống quả phình to bằng quả trứng
màu vàng, đỏ và trắng.
- Phát triển ở vùng nóng ẩm và nữa khô hạn, cây không chịu được giá rét, dưới 7-8
o
C
cây ngừng sinh trưởng. Do đó, cây Điều ở nước ta chỉ phát triển tốt ở miền Nam,Tây
Đồ án chuyên môn - 2 - SVTH: Hồ Thị Hiên
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, trong đó diện tích ở Đông Nam Bộ chiếm 70 %
diện tích toàn quốc.
-Cây Điều trồng được trên ba nhóm đất chính là: đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%),
và đất cát biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng khu
vực hoá 10 giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4….Được nhân giống bằng
phương pháp ghép, cho năng xuất 2-3 tấn/ha ở nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
1. 1. 4 Tình hình vấn đề nghiên cứu trên thế giới và trong nước
a. Trên thế giới
Vang Điều là một sản phẩm không phải là mới đối với các nước trồng Điều trên
thế giới như: Braxin, Ấn Độ, Tanzania, Mozambic… Các nước này cũng đã có nhiều
nghiên cứu về vấn đề này, để tạo ra vang Điều mang hương vị bản sắc riêng của mỗi
quốc gia. Song sản phẩm chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng
được đầy đủ những tiêu chuẩn của rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian
không xa, với sự nghiên cứu mới của các nhà khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy

2
, nhiệt độ( Nhiệt độ tối
thích: 28-32
o
C nhiệt độ tối thiểu: 5
o
C, nhiệt độ tối đa: 38
o
C[6]). Phải đảm bảo môi
trường trong điệu kiện vô trùng, không nhiễm các vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến sự
phát triển của nấm men, sau này đưa vào sản xuất sẽ làm hư hỏng rượu vang.
Giống nấm men là một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng và năng xuất của
quá trình lên men rượu. Vì vậy, trong quá trình sản xuất cần chú ý đến chất lượng của
giống, có biện pháp kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào lên men chính. Chủng nấm
men Sac.Cerevisiae tốc độ lên men mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% etanol.
Trong dịch quả Điều có nhiều Hydrad Cacbon, khi lên men sẽ tạo ra rượu vang chứa
10-15% etanol. Ở các vùng có nhiệt độ khác nhau thì thời gian lên men cũng khác
nhau, thí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thể tạo ra 5g Etanol trong 1 lít trong
23 ngày ở nhiệt độ O
o
C, 8 ngày ở nhiệt độ 6
o
C, 3-5 ngày ở 12
o
C. Quá trình lên men ở
nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở nhiệt độ cao.
Khi lên men thì khẳ năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50
o
C mới chết. Nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do

Dùng pipet hút 25 ml dung dịch trong bình định mức cho vào bát sứ, thêm vào
750ml nước cất và 10ml Indigocacmin dung d ịch 0,1% v à 10 ml acid H
2
SO
4
1/4.
Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh bằng
đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ 1 giọt / 1 giây đến khi dd chuyển màu đột ngột
từ tím sang vàng xanh. Làm 2-3 mẫu song song rồi lấy kết quả trung bình.
Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch
nước điều bằng 10 ml nước cất.
Tính kết quả : Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức:
(a-b)*V*0,00478*100
X =
V
1
*G
Trong đó:
a : Thể tích KMnO
4
0,1N chuẩn mẫu thử (ml).
b : Thể tích KMnO
4
0,1N chuẩn mẫu trắng (ml).
V: Dung tích bình định mức (ml).
V
1
: thể tích dung dịch mẫu lấy để chuẩn độ (ml).uyh
0,00478: Lượng tanin ứng với 1ml KMnO
4

đun trên bếp điện 10 phút để cho bay hết hơi rượu. Cho thêm 8 ml HCl 5%, lắc đều
rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ 80
o
C trong 5 phút.
Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để
trung hoà acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0,1N chuẩn cho đến khi dd
chuyển màu phớt hồng thì dừng. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích
250 ml, dùng nước cất tráng bình tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần.
Thêm nước cất đến vạch định mức. Tiến hành xác định đường khử trong bình định
mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh).
Kết quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử :
Đ = V
KMnO4
*6,36 (mg)
Hàm lượng đường tính bằng (g/l) rượu mẫu theo công thức:
a*250*1000
X = *0,95 (g/l).
5*1000*10
Trong đó: 6,36: Số mg đường tương ứng với 1ml dd KMnO
4
0,1N.
a : Số mg đường được tra bảng theo pp Bertrand
250 : Dung tích bình định mức (ml).
1000: Chuyển ra lít
0,95 : Hệ số chuyển đổi ra đường Saccharose.
5 : Dung tích mẫu hút xác định bằng pp Bertrand (ml).
1000: Chuyển ra gam.
100 : Dung tích rượu lấy ban đầu (ml).
2. 1. 5 Xác định độ cồn [12]
Bằng phương pháp chưng cất hiệu suất đo cồn bằng cồn kế, và tra bảng quy về

C, trong 2 giờ.
- Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ
sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho
đến khi kết quả của 2 lần giống nhau, lấy kết quả không đổi đó.
Kết quả : Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức:
G
1
-G
2
%W = *100 (%).
G
1
-G
Trong đó:
G
1
: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)
G
2
: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy(g)
G : Trọng lượng của chén sấy (g).
2. 1. 9 Xác định hàm lượng Vitamin C (acid ascorbic)[5]
Vitamin C có thể khử dung dịch iot, dựa vào lượng iot bị khử bởi Vitamin C có
trong mẫu, suy ra hàm lượng Vitamin C.
Lấy chính xác 10 ml dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5 ml dung
dịch H
2
SO
4
và cho thêm một vài giọt tinh bột, lắc đều rồi chuẩn độ bằng dung dịch I

2
O: 0,1%
2. 2. 1 Phân lập giống [14]
Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9, ống 1 chứa 10 ml nước cất,ống 2 đến
ống 9 chứa 9 ml nước cất đã thanh trùng. dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào
ống nghiệm thứ nhất, sau đó, đánh tan lắc đều dùng pipet hút 1ml dung dịch từ ống
1cho vào ống thứ 2, lắc đều ta có hệ số pha loãng là 10
-1
cứ như vậy ta hút sang các
ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút 1ml dung dịch đó cho vào hộp Petri đã
sấy vô trùng và có chứa sẵn môi trường thạch đặc, dùng que cấy trang đều mặt thạnh
đậy hộp và dung giấy gói kín hộp cho vào tủ ấm. Sau 2 ngày lấy ra quan sát, nếu
thấy trên bề mặt thạch xuất hiện các khuẩn lạc mọc và bề mặt khô nhãn bóng, có
màu trắng đục thì đó là dấu hiệu của nấm men phát triển tốt.
2. 2. 2 Xác định khả năng lên men của nấm men[7]
Dựa trên sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi lên men, nấm men sử dụng
đường chuyển hoá thành rượu và CO
2
, ta xác định lượng CO
2
bay ra theo phương
pháp trọng lượng.
Chuẩn bị môi trường thạch- malt, nồng độ chất khô khoảng 10
o
Bx cho 90 ml môi
trường và 10 ml dịch giống vào bình nón 500 ml, đậy nút cao su có lắp bộ phận đặc
biệt, trong hệ thống này có chứa 5-6 ml H
2
SO
4

Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số,
trong mỗi cặp có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2
mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt
chua, mùi thơm, nồng…). Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các
giá trị có cường độ tăng hoặc giảm dần theo thứ tự. Dùng phương pháp cảm quan để
kiểm nghiệm chất lượng rượu tạo thành. Và so sánh sản phẩm với các sản phẩm có
trên thị trường để xác định khẳ năng được yêu thích, đón nhận của mọi người đối với
sản phẩm.
2. 3. 2 Phương pháp cho điểm theo TCVN3215- 79
Phương pháp này sử dụng để đánh giá mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu
chuẩn hoặc so với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, màu
sắc, trạng thái,….của sản phẩm.
Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6
bậc từ 0-5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu, điểm 0 ứng với chất lượng
sản phẩm bị hỏng. Nhờ các cảm quan viên đánh giá sản phẩm rượu và cho điểm theo
TCVN3215- 79 từ đó suy ra được chất lượng của rượu vang Điều tốt hay không tốt.
2. 4 Các chỉ tiêu yêu cầu đối với rượu vang [18]
2. 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu
về cảm quan của rượu vang :
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
2. Mùi
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
không có mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
2. 4. 2 Chỉ tiêu hoá học
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2.