i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, thực hiện đề tài “Sản xuất thử nghiệm
rượu vang từ cam”, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng nhờ sự động viên, giúp đỡ
tận tình của Nhà trường cùng các thầy cô trong Khoa Chế Biến, tôi đã hoàn thành
đề tài được giao.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nhà trường và Quý thầy cô
trong khoa Chế Biến, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí đã tận tình chỉ bảo, quan
tâm giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn những người thân trong gia đình và bạn bè đã luôn
bên tôi và động viên tôi trong suổt quá trình học tập vừa qua.
SVTH: Phan Thị Minh Nguyệt
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
i
i
i
i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
v
v
i
i
LỜI NÓI ĐẦU
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam 12
1.4 VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG 14
1.4.1 Nguồn men giống 14
1.4.2 Điều kiện hoạt động của nấm men 17
1.5 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG Error! Bookmark not defined.
1.5.1 Bản chất của quá trình lên men Error! Bookmark not defined.
1.5.2 Quá trình hóa học của sự lên men ethanol Error! Bookmark not
defined.
1.5.3 Các thời kỳ lên men ethanol Error! Bookmark not defined.
1.5.4 Diễn biến của quá trình lên men. Error! Bookmark not defined.
1.5.5 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men Error!
Bookmark not defined.
1.6 CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG QUA CHẾ BIẾN RƯỢU
VANG 21
iii
1.7 NGUYÊN NHÂN LÀM CHO RƯỢU ĐỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM
TRONG RƯỢU VANG 23
1.7.1 Nguyên nhân làm cho rượu đục 23
1.7.2 Các biện pháp làm trong rượu vang 24
1.7.3 Các yếu tố gây hư hỏng rượu trong quá trình bảo quản và biện pháp kéo
dài thời gian bảo quản 25
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 27
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu chính 27
2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 27
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.3.1 Quy trình dự kiến 29
2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
2.2.3. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 33
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Bảng 1.3 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới: 11
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả cam 27
Bảng 2.2 Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu: 35
Bảng 3.1 Số lượng tế bào nấm men 36
Bảng 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các
chỉ tiêu của rượu thành phẩm 37
Bảng 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men 40
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá vang cam khi lên men ở thời gian khác nhau 43
Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm vang cam 50
Bảng 3.6 Bảng chi phí giá thành cho 1 lít rượu vang cam 51
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị men giống để lên men rượu vang 14
Hình 1.2 : Sơ đồ lên men Ethanol Error! Bookmark not defined.
Hình 2.1: Quả cam sành 27
Hình 2.2: Quy trình dự kiến sản xuất vang cam 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng đường 31
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nấm men 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định thời gian lên men 33
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống 36
Hình 3.2: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo hàm lượng đường 38
Hình 3.3: Biểu đồ điểm cảm quan chung cho hàm lượng đường 39
Hình 3.4: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo tỷ lệ nấm men 40
Hình 3.5: Biểu đồ điểm cảm quan cho tỷ lệ nấm men. 42
Hình 3.6: Biểu đồ biến đổi độ cồn theo thời gian lên men 44
Hình 3.7: Biểu đồ biến đổ hàm lượng đường theo thời gian lên men 44
Hình 3.8 Biểu đồ điểm cảm quan chung cho thời gian lên men 45
Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất vang cam 46
1
LỜI NÓI ĐẦU

5cm, mép có răng thưa; cuống hơi có cánh, rộng 4-10mm. Chùm hoa ngắn ở
nách lá, đơn độc hay nhóm 2-6 hoa thành chùm; đài hoa hình chén, không
lông; cánh hoa trắng dài 1,5-2cm; nhị 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó. Quả
gần hình cầu, đường kính 5-8cm, màu vàng da cam tới đỏ da cam; vỏ quả dày
3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt có màu trắng. Cây ra
hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12.
Cây của Á châu nhiệt đới được trồng rộng rãi khắp nước ta để lấy quả ăn.
Người ta đã tạo được những giống lai giữa cam và quýt, cam và bưởi. Ở nước
ta có những giống cam nổi tiếng:
- Cam Xã Đoài.
- Cam ở miền Nam.
- Cam Động đình.
- Cam đường: Có ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam
Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành
Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến
ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi, quả to 300-350g
lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình).
- Cam sành: Là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh. Cây cao 2-
3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín màu vàng hay
đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến là Cam Bố Hạ,
trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình
3
200-250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên
đán.
Cam sành được gắn nhiều tên khoa học như: Citrus nobilis Lour, Citrus
reticulata, hay Citrus sinesis. Trên thực tế nó là giống lai tự nhiên: C.
reticulata x C. sinensis (tên tiếng Anh: king mandarin). Với quả có vỏ sần sùi
mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt
trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam sành. Vỏ quả tróc rất tốt, con
tép mọng nước, vị ngọt, rất ngon, độ Brix là 7,0 – 8,0. Đây là giống hiện có

1,04
3,06
0,62
3,67
Saccharose (%)
3,59
1,22
4,85
1,25
0,83
1,60
Acid (%)
1,41
0,22
0,95
0,19
5,60
0,28
Tinh dầu (%)
Vết
2,40
Vết
1,20
Vết
2,00
Caroten (mg %)
0,09
0,22
0,42
0,43

Pectin (%)
1,41
0,22
0,65
3,87
1,12
7,05
Cellulose (%)
0,47
3,49
0,34
3,53
0,52
4,44
Chất khoáng (%)
0,49
0,67
0,45
0,83
0,46
0,95
Theo bảng trên thi thấy tỷ lệ nước trong Cam tương đối nhiều, nên ta ép
nước từ cam để lên men sẽ cho sản lượng nước quả cao. Hàm lượng đường
4
trong quả cam cũng cao (10,1 %), thêm phần protein, vitamin, muối khoáng
dồi dào là nguồn dinh dưỡng tốt nấm men phát triển, lên men hiệu quả cao.
1.1.2 Tác dụng của cam:
Cam là một trong những loại trái cây có chứa tinh dầu mang mùi thơm và
chứa nhiều vitamin C, rất mát và bổ dưỡng cho cơ thể.
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng

vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ là có giá trị chất lượng cao
5
nhất và có truyền thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang
chỉ được sản xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ có chất lượng
dinh dưỡng cao. Vang đỏ hay “vang nho” đồng nghĩa với “vang” – tên gọi cổ
điển của nó. Ngày nay nguyên liệu chế vang được mở rộng ra các loại nguyên
liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng
loại phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Ngoài màu sắc còn có thể
phân loại là vang ngọt và vang khô. Vang ngọt là loại lên men còn đường và
dùng uống sau bữa ăn, còn vang khô là rượu vang lên men hết đường và dùng
uống trong khi ăn (vừa ăn vừa uống). Vang trắng và vang màu đều là những
loại rượu vang được con người ưa thích, công nghệ sản xuất các loại vang này
có khác nhau đôi chút về công đoạn xử lý quả và công đoạn lên men. Vang
trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu
được sản xuất theo công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng
cao, ngày nay người ta thường cho lên men với 2 giai đoạn, còn vang trắng chỉ
cần lên men 1 giai đoạn mà thôi.
Về lợi ích của rượu vang thì:[7]
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang
là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5
lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75%.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu
bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.
- Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
- Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
- Giảm quá trình xơ vữa động mạch
- Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
- Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
- Rượu vang giúp tăng trí nhớ

tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị có trong rượu vang như: vị chua của acid hữu
7
cơ và vị ngọt của ethaol, glycerin, đường còn lại; được cân đối với vị chát của
tanin, polyphenol và vị mặn của các muối khoáng. Vị của rượu vang sẽ hài
hòa khi các vị trên có một tỷ lệ thích hợp, các tỷ lệ này có được do kỹ thuật
của chế biến điều chỉnh, thường theo kinh nghiệm tay nghề.
b. Thành phần acid hữu cơ
Đối với người tiêu dùng phương Tây, acid hữu cơ là thành phần quan
trọng của rượu vang. Tổng lượng acid thường là 4 – 5 gam/ lít, làm cho pH
của rượu thường đạt 2,9 – 3,9. Acid hữu cơ trong rượu vang thường chia làm 2
nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho
rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của vang cho thấy
: tatric 1,5 – 4 g/l; malic 0 –4 g/l; oxalic 0,06 g/l. Các acid này thuộc loại các
acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn
định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản các hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu
cao quá cũng làm cho rượu vang có vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số
acid khác như: acetic, lactic, formic, propionic, butyric nhưng hàm lượng rất
nhỏ, các acid này nếu hàm lượng cao quá cũng làm cho rượu vang có mùi vị
kém. Đặc biệt đối với acetic cần lưu ý là: trong lên men tự nhiên thường tạo ra
0,4 gam acid lactic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu
hàm lượng acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể và
không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid
bay hơi trong rượu vang.
Tỷ lệ acid hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị chua, vị ngọt và
vị chát là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang. Các
chuyên gia cho rằng vị chua của tổng lượng acid phải được cân đối với vị ngọt
tổng của ethanol, của glycerin và vị chát tổng của tanin, của polyphenol và vị
đậm đà tổng của muối khoáng có trong rượu vang. Acid malic thường có vị
chua rất gắt, vị chua gắt sẽ đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản

ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin của nước quả. Bảng dưới đây
cho ta thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại kém, có loại
hơn. Kém vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp các
9
vitamin đó yếu. Hơn vì men tổng hợp được các vitamin không có trong nước
nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Điều kiện
cất giữ cũng ảnh hưởng đến lượng vitamin trong rượu vang.
Bảng 1.2: Thành phần của rượu vang nho:
Rượu vang
Vitamin
ĐVT
Nước nho
Trắng
Đỏ
Thiamin (B1)
µg
160 – 450
2 – 58
1,05 – 245
Acid pantothenic
µg
0,5 – 1,4
0,55 – 1,2
0,12 – 0,6
Piridorin (B6)
mg
0,16 – 0,5
0,12 – 0,67
0,13 – 0,6
Nicotinamit (PP)

mg
19 – 39
19 – 27
20 – 43
Riboflavin (B2)
mg
3 – 60
8 – 133
0,47 – 19
f. Thành phần polyphenol
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: Flavonol, antoxian, tanin. Hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm
lượng của các polyphenol cũng lớn hơn vang trắng, vì các polyphenol này có
nhiều trong vỏ quả, trong thịt quả thì ít hơn.
Vai trò của các polyphenol là tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì
màu sắc là một trong những tiêu chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của
vang màu. Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ. Ngoài ra
polyphenol còn tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân
đối hợp lý sẽ tạo nên vị hài hòa cho rượu vang. Các polyphenol có vai trò làm
ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang, do các polyphenol có khả năng
10
kháng khuẩn mạnh. Tuy nhiên cũng cần lưu ý: tanin dễ bị oxy hóa làm cho
rượu vang có màu sẫm lại, đay là yếu tố không tốt cần cho phải lưu ý trong
quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản rượu vang sau này.
Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh ảnh
hưởng không tốt đến mùi vị của rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém.
Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa protein
của nước quả làm cho rượu bị đục.
1.3TÌNH HÌNH NGHIÊNCỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất vang trên thế giới

Trước kia nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu vang hầu hết ở các quốc
gia chỉ là quả nho chín thu hoạch từ một số giống nho đã được tuyển chọn kĩ
dành riêng cho sản xuất vang và được trồng ở một số vùng nhất định. Ngày
nay do sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học nhất là lĩnh vực sinh
hóa, vi sinh vật, và nguồn nguên liệu để sản xuất vang cũng đã chuyển dần
sang một số quả khác như: dâu, sơ-ri, táo, lê, dứa, hồng xiêm…
Sự phát triển công nghiệp chế biến rượu vang tại một số quốc gia trên thế
giới thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.3: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới:
Sản lượng (lít/ năm)
Năm
Quốc gia
1860 ÷ 1914
1928 ÷ 1938
1950÷ 1960
1961÷ 1963
1973
Pháp
145
156
136
127
106
Italia
118
115
97
113
109
Tây Ba Nha

0,7
5
9
12,7
21,7
12
Một nhóm các nhà khoa học tại trường Đại học quốc gia Entre Ríos,
Argentina, đã sản xuất thành công vang từ cam. Theo Giáo sư Maria Mercedes
Ferrayra, chủ nhiệm công trình nghiên cứu cho biết, ý tưởng đặc biệt trên xuất
phát từ nhu cầu tìm ra công nghệ mới, cho phép chế biến các loại hoa quả có
múi, đặc biệt là cam, thành những sản phẩm đồ uống ngoài nước ép.
Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu dự án trên trong 8 năm với các
công đoạn gồm phân tích thành phần vật lý, hóa học và vi sinh của một giống
cam được chọn lựa từ những số liệu có trước, sau đó chắt lọc nước cốt trước
khi lên men rượu.
Nhóm nghiên cứu này còn thay đổi chu trình, cách thức tẩy trắng và ủ
rượu để phù hợp với loại "vang cam" này.
Hiện dự án sản xuất đã thành công và sản phẩm thử nghiệm đã được các
chuyên gia về mùi vị phê chuẩn. Bà Ferrayra nhận định nếu được đưa vào sản
xuất hàng loạt, giá thành của loại rượu vang này sẽ rẻ hơn nhiều so với các
loại vang khác đang có trên thị trường. Nhóm nghiên cứu trên còn cho biết, họ
cũng đã sản xuất thành công dấm và rượu sâm panh từ cam.
Argentina là đất nước có truyền thống sản xuất rượu vang - loại đồ uống
có cồn được rất nhiều người dân ưa thích, với tỷ lệ tiêu thụ ở mức 45
lít/người/năm.
1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang ở Việt Nam
Ở Việt Nam mặc dù ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh vào
thập kỷ 80 của thế kỷ 20, đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn
hiệu Thăng Long trên thi trường nội địa. Nhưng cũng đã có những đóng góp
tích cực vào việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, tạo việc

nước trong khu vực và trên thế giới là mục tiêu lớn của các nhà sản xuất và
công nghệ trong nước và khó có thể giải quyết trong một thời gian ngắn được.
Vì vậy trong khuôn khổ một công trình nghiên cứu chúng tôi tập trung vào
vấn đề: Nghiên cứu cải tiến qui trình xử lý và lưu giữ dịch quả ở dạng siro để
có thể sản xuất thường xuyên, nhằm đảm bảo tốt chất lượng dịch quả trong
14
qúa trình chế biến, tàng trữ và tăng tỷ lệ dịch quả trong dịch lên men nhằm
nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.4 VI SINH VẬT DÙNG TRONG CHẾ BIẾN RƯỢU VANG
Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải đưa vào dịch quả một
lượng tế bào nấm men nhất định ngay cả trong trường hợp lên men có xác quả.
1.4.1 Nguồn men giống 6
Nguồn nấm men có thể lấy từ 3 nguồn chính:
- Từ men giống (ống giống thuần chủng).
- Sử dụng nấm men cổ truyền.
- Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
1. Trường hợp dùng men giống (ống men giống).
Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch, thuộc loại
Saccharomyces ellisoides hoặc S.cerevisiae.
Sơ đồ chuẩn bị nấm men từ men giống cho lên men rượu vang:
Hình 1.1: Sơ đồ chuẩn bị men giống để lên men rượu vang
a. Chuẩn bị môi trường, nuôi cấy nấm men:
S
S
ả
ả
n
n
p
p

g
g
g
g
i
i
ố
ố
n
n
g
g
T
T
h
h
a
a
n
n
h
h
t
t
r
r
ù
ù
n
n

i
i
ố
ố
n
n
g
g
D
D
ị
ị
c
c
h
h
n
n
ấ
ấ
m
m
m
m
e
e
n
n
(
(



=
=
2
2
4
4


3
3
6
6
h
h
T
T
r
r
ê
ê
n
n
m
m
á
á
y
y

n
n
t
t
ạ
ạ
o
o
M
M
ô
ô
i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
t
t
ự
ự

o
o
n
n
p
p
h
h
o
o
t
t
p
p
h
h
a
a
t
t
/
/
l
l
D
D
i
i
c
c

0
0
,
,
5
5


1
1
m
m
g
g
B
B
1
1
L
L
ê
ê
n
n
m
m
e
e
n
n

i
i
t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g
n
n
h
h
â
â
n
n
g
g
i
i
ố
ố
n
n

- Biotin 20 – 100 mg.
- Mesoinoziton 5 – 10 mg.
b. Nhân giống nấm men phục vụ lên men
16
Dùng que cấy nấm men vào trong ống nghiệm chứa sẵn môi trường đã
chuẩn bị từ trước. Nấm men trong ống nghiệm này tiếp tục được nuôi cấy
trong 48 giờ ở 20 – 25
0
C.
Môi trường để gây giống tiếp theo là dịch nước cam đã được thanh trùng
ở 121
0
C trong 15 phút, dịch cam có nồng độ đường là 110g/l ở 20 – 25
0
C.
Dùng que cấy nấm men từ ống men giống chuyển nấm men sang bình
tam giác 500ml có chứa sẵn 200ml dịch cam và nấm men được nuôi cấy tiếp
trong 24 giờ đến 30 giờ ở 20 – 25
0
C. Trong quá trình nuôi cấy có sử dụng biện
pháp sục khí oxy vô trùng vào dịch nhân giống tạo điều kiện thuận lợi cho
men tăng sinh.
Dùng ống men giống có ưu điểm là chủng men thuần khiết nên chất
lượng lên men cao. Khả năng lên men nhanh. Tuy nhiên cũng có những khó
khăn việc chế tạo nước cái men khá phức tạp, với cơ sở sản xuất nhỏ khó thực
hiện. Sau khi nước cái men nhân giống xong phải tiến hành lên men ngay nếu
không men sẽ già dẫn đến năng lực lên men kém.
Lượng dịch cam có nấm men này được cho vào các dịch cam đã điều
chỉnh thành phần để lên men.
2. Sử dụng bánh men cổ truyền

C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O
Trường hợp này số năng lượng men có thể sử dụng được cao cấp hơn 20
lần khi lên men cùng một phân tử đường. Số lượng tế bào men có tăng, men
có sinh sản mạnh thì mới có lên men đó là hai hiện tượng nhất thiết quyết phải
đi song song. Men sinh sản càng nhanh thì lên men đường càng chóng và men
cần oxy để có thể sinh sản nhanh trong giai đoạn đầu. Ngoài ra, men còn cần
nước, cần cacbon nhưng nước không bao giờ thiếu, cacbon có ngay trong
đường. Do vậy, phần dưới đây xin nói tới nhu cầu của men như oxy, nhiệt,
chất khoáng, acid amin, vitamin và các chất khác.
1. Ảnh hưởng của oxy
18
Hầu hết các chủng nấm men sản xuất rượu vang đều thuộc giống
saccharomyces cerevisiae – một loại vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Trong điều
kiện không có oxy hoặc thiếu oxy thì nó chuyển đường thành rượu và CO2
theo phản ứng sau:
C
6
H1

3. Ảnh hưởng của pH môi trường lên men
Các chủng nấm nem trong quá trình sản xuất và phát triển chịu ảnh
hưởng lớn của pH môi trường. Men và vi khuẩn chỉ hoạt động trong những
giới hạn pH nhất định. Người ta thất cho lên men những nước quả chua thì
19
rượu ngon hơn và từ đó nghĩ rằng pH thấp tốt hơn pH cao. Thực ra pH tối
thích đối với loại nấm men saccharomycesI là 4 - 6 độ, pH của nước quả
thường từ 2,8 – 3,8 nhưng men vẫn hoạt động tốt còn vi khuẩn bị ức chế. Do
đó người ta chế rượu ưa dùng nước quả có độ pH = 3,0 - 3,5; ở pH này không
cản trở hoạt động của men nhưng nếu vì điều kiện khác không thuận lợi như
thiếu oxy, nhiệt độ quá cao- men ngừng hoạt động thì rơuj cũng không bị vi
khuẩn làm hỏng.
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến rất lớn đến tốc độ lên men và độ cồn đạt
được vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt tính của nấm men. Mỗi loài men,
thậm chí mỗi dòng men thích nghi với mỗi nhiệt độ nhất định. Nhiệt độ tối
thích thay đổi tùy theo giai đoạn phát dục của nấm men: sinh sản, thở, lên
men. Những điều kiện hoạt động khác cũng ảnh hưởng tới việc chọn nhiệt độ
thích hợp; thí dụ nếu thiếu oxy, độ đường cao thì nhiệt độ lên men càng phải
thấp; nếu nhiệt độ cao, lên men không hết đường, dừng lại nửa chừng. Vì
những lý do vừa nêu rất khó xác định nhiệt độ lên men tối ưu cho mỗi loài
men, cho những trường hợp lên men cụ thể.
Từ nhiều thí nghiệm lên men ở nước, người ta rút ra những kết luận sau
đây:
- Trong giới hạn từ 15 – 35
0
C, nhiệt độ càng cao thì giai đoạn chuẩn bị từ
khi cấy men đến những bọt CO
2
đầu tiên xuất hiện càng ngắn lên men càng