iLỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước hết cho em gửi tới Ban giám hiệu
Trường Đại học NhaTrang, Phòng Đào tạo Đại học và Sau Đại học, khoa Chế biến
sự kính trọng, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua.
Xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình giúp đỡ và
trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành tốt đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Chế biến, quý thầy cô
phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh cùng
gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài này.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu cộng với thời gian nghiên cứu có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những
hạn chế. Em rất mong nhận được các ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo được
hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên
Nguyễn Thị Hương

1.1.7 Bản chất và cơ chế của quá trình lên men [1] 22
1.1.7.1 Bản chất của quá trình lên men 22
1.1.7.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 23
iii

1.2 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÀ 28
1.2.1 Giới thiệu về thanh trà [9, 10] 28
1.2.2 Các sản phẩm từ thanh trà [7, 8, 9] 30
1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC [5, 6, 7, 12] 31
1.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trên thế giới 31
1.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất rượu vang trong nước 32
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1 Vật liệu nghiên cứu 34
2.1.1 Nguyên liệu chính 34
2.1.2 Nguyên liệu phụ và hóa chất 34
2.1.2.1 Đường saccharose 34
2.1.2.2 Acid citric 34
2.1.2.3 Soda Na
2
CO
3
35
2.1.2.4 Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang 35
2.1.2.5 Enzyme pectinase 36
2.1.2.6 Các dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 36
2.2 Phương pháp nghiên cứu 36
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 37
2.2.2 Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang 37
2.2.3 Các phương pháp vi sinh vật 41

3.2.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan độ trong và màu sắc của vang thanh trà 66
3.2.5.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp bằng chỉ tiêu
hóa học 66
3.3 Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ quả thanh trà 68
3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm. 71
3.4.1 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 72
3.4.1.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 72
3.4.1.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 72
3.5 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. Kết luận 74
2.Đề xuất ý kiến 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO 75
v

PHỤ LỤC 76

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần của rượu vang 6
Bảng 1.2 Thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu nho [3] 9
Bảng 1.3 Các chất khoáng chính của men rượu 21
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái thanh trà 34
Bảng 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu vị của rượu vang 38
Bảng 2.3 Bảng cho điểm chỉ tiêu mùi 39
Bảng 2.4 Bảng cho điểm màu sắc, độ trong và trạng thái khi rót của rượu vang 40
Bảng 2.5 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 41
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của trái thanh trà 54
Bảng 3.2 Điểm cảm quan của sản phẩm rượu vang thanh trà 71
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 72
Bảng 3.4 Bảng tiêu chuẩn vi sinh 73

Hình 2.16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 52
Hình 3.1 Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thuộc tỷ lệ enzyme bổ sung 55
Hình 3.2 Hàm lượng đường khử xác định được khi bổ sung enzyme. 56
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn của vang thanh trà.
57
Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi của vang thanh trà 58
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị của vang thanh trà 59
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến mùi của vang thanh trà. 60
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến vị của vang thanh trà 60
Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men đến độ cồn của vang thanh trà.
61
Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ pH đến mùi của vang thanh trà 62
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ pH đến vị của vang thanh trà 63
Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn độ cồn theo pH của dịch quả đem lên men 64
Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến mùi của vang thanh trà 65
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của vang thanh trà. 65
Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ trong và màu sắc của
vang thanh trà 66
vii

Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn của vang thanh trà.
67
Hình 3.16 sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang thanh trà 68
1

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền
kinh tế các nước nói chung, Việt Nam nói riêng, đang dần dần phát triển. Cuộc sống
ngày càng được cải thiện, thị trường càng được mở rộng, hàng hóa đa dạng hơn về
chủng loại, chất lượng, hình thức cuộc sống ngày càng thay đổi và nâng cao, con

thơm ngon, có lợi cho sức khỏe con người.
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
1. Xác định tỷ lệ enzyme pectinase (có hoạt độ xác định) thích hợp cần bổ sung
cho quá trình ép.
2. Xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men.
3. Xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cần bổ sung cho quá trình lên men.
4. Xác định pH thích hợp cho quá trình lên men.
5. Xác định thời gian lên men thích hợp.
6. Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:
Đề tài nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình lên men tự
nhiên dịch ép từ quả thanh trà, điều này làm cơ sở nghiên cứu các sản phẩm đồ
uống tương tự.
Thành công của đề tài có thể áp dụng vào các nhà máy chế biến nước quả,
góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị thương phẩm từ
nguyên liệu thanh trà.
3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.1.1 Lịch sử rượu vang [2]
Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người. Rất tình cờ khi
lưu trữ nho sau khi thu hoạch trong thùng để hứng dịch quả chảy ra, sau một thời
gian thu được một loại dịch có cồn, khi uống có vị ngọt, cay tạo cảm giác hưng
phấn. Cho đến tận bây giờ người ta vẫn chưa xác định được sản phẩm có cồn đầu
tiên được sản xuất bởi con người là bia hay rượu. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu
người ta đã chứng minh được việc trồng nho ở diện rộng đã có mặt trên trái đất cách
đây khoảng 7000 ÷ 5000 năm trước công nguyên. Như vậy rượu nho cũng có thể ra
đời trong khoảng thời gian đó. Ước tính bia cũng có mặt vào khoảng 5000 năm
trước công nguyên.

Phân loại rượu vang:
 Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô (dry wine)
 Rượu vang bán ngọt (semi – dry wine)
 Rượu vang ngọt (sweet wine)
 Phân loại theo màu
 Rượu vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay…
 Rượu vang đỏ (red wine): Barbera, Claret, Carnelian
 Rượu vang hồng (rose wine): Rose, Vonovosso…
 Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên (natural wine)
 Rượu vang cao độ (fortified wine)
 Phân loại theo lượng CO
2

 Rượu vang không có gas (table wine)
 Rượu vang có gas (sparkling wine)
 Phân loại theo nơi sản xuất:
 Phân loại theo quốc gia: Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha
5

 Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chablis
Lợi ích của rượu vang [12]
Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là
loại thức ăn hấp dẫn và tốt cho sức khỏe con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ khoảng 11÷14%, thấp hơn khoảng 4÷5 lần
so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40÷75%.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu
uống điều độ, khoảng 100÷200 ml/ngày như:
- Giúp tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ.

1.1.3.1 Cồn
Thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống trước hết vì có
cồn etylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Độ cồn
tự nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7-16, nghĩa là trong 1 lít rượu vang có 70-160 ml
cồn. Cồn etylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường, do đó những rượu không có
đường vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 ÷ 12
0
. Dưới 10
0
rượu
hơi lạt, 13 ÷ 14
0
thì cồn hơi cao, chóng say và không uống được nhiều.
1.1.3.2 Đường
Theo Peynaul ở Pháp hàm lượng đường ở vang đỏ là 2 ÷ 3 gam/lít và chỉ ở
những loại vang trắng đặc biệt như Barsac, Sauternes mới lên tới 70 ÷ 80 gam/lít.
Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, và một ít galactose. Nếu cho
thêm đường saccarose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử,
vì vậy nếu phát hiện thấy có đường saccarose trong rượu vang thành phẩm, tức là
đường pha thêm.
Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã lên men xong,
người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10 gam đường/lít), nửa khô (20÷30 g/l) và
nửa ngọt (45÷65 g/l) và ngọt (80 ÷ 110 g/l). Lượng đường khử càng cao, độ cồn
càng phải cao để cho cân đối. Độ cồn của rượu khô chỉ 9 ÷ 11
0
, rượu ngọt độ cồn
đạt 12 ÷ 13
0
và hơn thế nữa.
7
8

1.1.3.5 Chất gây mùi thơm
Quả tươi, đặc biệt là quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm
do nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị
khí CO
2
kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, men cũng sản sinh ra
những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng. Trong quá
trình làm rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet) do các
chất oxi hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu
vang trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì mới có mùi
thơm. Nếu trong bình còn chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị
phá hủy rất nhanh.
1.1.3.6 Vitamin
Nước quả giàu vitamin. Quá trình lên men rượu điều chỉnh lại thành phần
vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm các vitamin khác vào thành phần đó.
Quá trình lên men không phá hủy hết vitamin trong nước quả, mà thực ra lên men là
một kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin của nước quả.
Bảng dưới đây cho thấy rượu vang cũng giàu vitamin như nước quả: có loại
kém, có loại hơn vì men tiêu thụ vitamin trong nước nho, nhưng men lại tổng hợp
các vitamin đó yếu hơn và men tổng hợp được các vitamin không có trong nước
nho. Khi men chết, tự hủy, các vitamin này trả lại cho rượu vang. Điều kiện cất giữ
cũng ảnh hưởng nhiều đến lượng vitamin trong rượu vang.


-Tanin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ oxy hóa làm cho màu
vàng rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị
chát, cũng tạo những điều kiện không có lợi cho khuẩn hại.

10

1.1.4 Nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.1.4.1 Yêu cầu của nguyên liệu [2]
Tất cả các loại quả, nếu có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng và
không chứa nhiều chất độc có hại cho “con men”, ví dụ tanin, đều có thể cho lên
men dễ hay khó, phải bổ sung nhiều hay ít đường, acid và có đạt tiêu chuẩn chất
lượng hay không, lại phải tính đến một số chỉ tiêu kinh tế như giá đắt hay rẻ, chín
quanh năm hay theo mùa. Do đó phải cân nhắc quả nào chế rượu, quả nào ăn tươi
và quả nào để chế thành rượu.
Như vậy có rất nhiều loại quả có thể dùng để chế rượu vang. Tuy nhiên phải
thỏa mãn các tiêu chuẩn sau:
Đường tổng số trong nước quả có độ Brix cao, chỉ cần cho thêm ít đường
trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20 ÷ 22.
Hàm lượng acid hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 ÷ 3,8) vì nếu không có
một lượng acid tối thiểu thì rượu sẽ không đạt do thiếu độ chua, quan trọng hơn
nữa, nếu thiếu acid, pH quả cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho
hoạt động của men. Mặt khác, nếu chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó
uống.
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối
thiểu các chất sau đây:
Acid amin, vitamin, muối khoáng thực hiện các vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
Polyphenol – tanin – làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp
vào việc ức chế khuẩn hại.

đến hoạt động của vi sinh vật.
Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình
chín. Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong
giới hạn 2,8 – 3,8.
Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một số acid không độc hại như
acid citric, acid tactric để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (độ chua cao)
12

người ta cho thêm kali tactrat hoặc sô đa (Na
2
CO
3
) để trung hòa acid có trong dịch
quả.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn những quả chín với
những quả xanh theo một tỷ lệ nhất định.
 Điều chỉnh các độ chua khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể thêm một lượng nhỏ tanin làm kết tủa
protein để rượu sau này ổn định hơn. Ngoài ra để dễ lên men, cũng có thể thêm một
số muối amoni, vitamin
 Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu vang
o Quá rình lắng trong rượu vang
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính thì hầu hết đường được chuyển
thành rượu và các sản phẩm khác ta nhận được rượu non ở trạng thái yên tĩnh. Nấm
men già lắng cặn xuống đáy nhưng nó vẫn còn hoạt động được một thời gian do còn
lại trong men một lượng glucogen, sau đó lượng này giảm dần. Cặn men trong rượu
non có tác dụng làm cho rượu khá trong nhưng nếu để lâu men chết và tự phân hủy
làm cho rượu bị đắng và kém phẩm chất. Thời gian lắng càng lâu, các vẩn đục lắng
cặn càng nhiều thì rượu càng trong nên nước quả tốt, lên men tiến hành thì chỉ sau 2
đến 3 tuần các vẩn đục đã lắng hoàn toàn, tạo thành cặn đặc và lớp rượu trong. Khi

H
5
OH + CH
3
COOH CH
3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
(CH
3
)
2
-CH-CH
2
-CH
2
OH CH
3
OCH
2
-CH
2
-CH
2
-(CH

2
H
5
OH (C
2
H
5
O)
2
CO + H
2
O
- Phản ứng giữa rượu và ester:
CH
3
CH
2
COOC
2
H
5
+ C
2
H
5
OH CH
3
CH(O C
2
H

của rượu) không đổi đối với mỗi loại rượu nhất định và được gọi là độ oxy hóa của
rượu.
Trong quá trình tàng trữ khi tiến hành thay thế thiết bị chứa, oxy sẽ xâm
nhập và hòa tan trong rượu.
1.1.5 Các yếu tố gây hư hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản [3]
1.1.5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng của rượu
Trong sản xuất rượu vang thường gặp một số hư hỏng như: có mùi chua hoặc
mùi vị lạ, tỏa nhiều nhiệt, sủi bọt, vẩn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng mà
nguyên nhân của các hiện tượng trên là do sự tạp nhiễm của các vi sinh vật lạ khác
trong quá trình lên men. Những vi sinh vật này thường cùng phát triển với men
rượu, chúng nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết
bị lên men không được thanh trùng kỹ, hoặc trong quá trình nhân giống Một số vi
sinh vật tạp nhiễm phát triển nhanh chóng trong điều liện thuận lợi làm tiêu hao
nguồn đường và tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kìm hãm sự phát
triển của men giống, làm giảm hiệu suất tạo thành rượu.
1.1.5.2 Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục
 Bệnh vang dính (vins filants): Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều,
lỏng như nước mà dính như hồ nếp. Đó là do vi khuẩn lactic, nhất là loại
Leuconostoc, trong những điều kiện nhất định, tiết ra quanh mình một loại đường
riêng gọi là dextran. Bệnh này thường kéo theo chua tactric và bệnh vang trắng. Để
phòng ngừa nó sau khi lên men rượu vang xong nên thêm SO
2
để tiệt trùng.
 Bệnh chua lactic (piqure lactique): Xảy ra khi trong rượu vang còn lại
đường khử, chưa chuyển hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy
chuyển thành acid malic và acid bay hơi gây mùi chua khó chịu. Hiện tượng này
thường xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men
15

thấp, làm cho “con men”ngừng hoạt động nửa chừng, cấy men Saccharomyces chưa

giàu protein, vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D
2
. Vì vậy mà nấm
men hay được sử dụng bổ sung làm chất dinh dưỡng vào thức ăn cho gia súc. Mặt
khác, nấm men không sinh độc tố do vậy mà nấm men hay được sử dụng trong chế
16

biến các sản phẩm thực phẩm dành cho người như lên men rượu vang, bánh mì
Trong quá trình phát triển hình thái của nấm men có thể thay đổi như sau:
 Ở nấm men trẻ (qua 12 – 16 giờ nuôi cấy) màng mỏng, căng nguyên
sinh chất đồng nhất, không bào chưa có hoặc mới bắt đầu xuất hiện, tế bào sinh sản
chiếm tỷ lệ cao.
 Ở nấm men trưởng thành (24 – 48 giờ nuôi cấy) kích thước điển hình,
không bào lớn, số không bào có thể đến hai, lượng glucogen tăng, tế bào sinh sản
chiếm 10 – 15 %.
 Ở nấm men già (trên 72 giờ trở lên) màng dày nhẵn, nguyên sinh chất
không đồng nhất, không bào lớn, lượng chất béo tăng, tế bào hầu như không sinh
sản nữa, không có glucogen, tế bào chết chiếm tỷ lệ lớn. Nấm men trong lên men
rượu vang thường có 2 loại là men tự nhiên và men nhân tạo.
1.1.6.1 Men tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng
nhất. Trong môi trường nước quả tươi có các nhóm vi sinh vật khác nhau nhiễm vào
từ môi trường xung quanh và từ thân, lá, vỏ quả trong đó phần lớn là nấm men, nấm
mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn, Nấm men trong dịch quả
thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh trong
điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy đồng thời lên men tích tụ cồn. Chính nhờ điều
kiện yếm khí và trong dung dịch cồn sẽ làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm
men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Do đó một số
loại như: Saccharomyces apilulata có kích thước tương đối nhỏ, hình ovan – elip

Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:
 Lớp Ascomyces
 Bộ Saccharomyces.
 Họ phụ Saccharomyces toideae
 Giống Saccharomyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được
sử dụng trong sản xuất rượu vang: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces vini,
Saccharomyces ovformis, Saccharomyces chevalieri
18

b. Men bánh
Tiêu chuẩn phải đạt bánh men loại tốt, không có mùi lạ, bánh men phải còn
trong thời hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng.
Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men theo tỷ lệ 15 – 20 g/l dịch quả lên
men. Trước khi bổ sung, bánh men phải được bóp vụn (không được xay nghiền quá
mạnh), đem rây để loại tạp chất lớn, rồi trộn với nước quả.
Ưu điểm chính của việc sử dụng men bánh là đơn giản, dễ thao tác, phù hợp
với sản xuất nhỏ, nhưng thời gian lên men dài, nếu sản xuất lượng lớn thì gặp khó
khăn về lượng nấm men sử dụng.
1.1.6.4 Điều kiện hoạt động của men [3]
Là một sinh vật, men sinh sản trao đổi vật chất, phải có nguồn năng lượng để
hoạt động, phải tìm thấy trong môi trường nước quả những nguyên liệu cần thiết để
xây dựng bản thân mình. Khi lên men đường, men tạo ra một nguồn năng lượng cần
thiết để hoạt động theo phương trình:
C
6
H
12
O
6