BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
========***========
VÕ THỊ THANH PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU
VANG TỪ QUẢ ĐỀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
[[[[
[
Nha Trang, tháng 07 n ăm 2010
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
========***========
VÕ THỊ THANH PHƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU
VANG TỪ QUẢ ĐỀU
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa
[[[[
[Nha Trang, tháng 07 năm 2010
MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về rượu vang 3
1.1.1. Giới thiệu chung 3
1.1.2. Phân loại rượu vang 4

2.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.2.1. Đường saccaroza 26
2.1.2.2. Axit xitric 26
2.1.2.3. Gelatin 26
2.1.3. Nấm men 27
2.2. Phương pháp nghiên c ứu 28
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến 28
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình 28
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình 28
2.2.2. Phương pháp phân tích, đánh giá ch ất lượng 30
2.2.2.1. Phương pháp cảm quan 30
2.2.2.2. Phương pháp hóa h ọc 31
2.2.2.3. Phương pháp vi sinh 31
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chất để khử chát dịch quả điều 32
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp 34
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp 35
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp 37
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian l ên men thích hợp 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 40
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 40
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguy ên liệu 40
3.2. Kết quả chọn chất khử chát dịch quả điều 42
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ gelatin d ùng để khử chát dịch quả điều 43
3.3.2. Kết quả xác định hàm lượng đường thích hợp cho l ên men 45
3.3.3. Kết quả xác định pH thích hợp cho l ên men 48
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men thích hợp cho lên men 50

Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn 50
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan 51
Hình 3.14. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn 52
Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan 53
Hình 3.16. Đồ thị biểu diễn độ cồn của sản phẩm sau khi tiến h ành sản xuất thử nghiệm 57
Hình 3.17. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm sau khi tiến h ành sản xuất thử nghiệm 57
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha
Trang, mặc dù điều kiện phòng thí nghiệm còn nhiều khó khăn nhưng được sự giúp
đỡ và hướng dẫn tận tình của Thầy cô, các anh chị v à các bạn cùng với những kiến
thức đã tích lũy được em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành
cảm ơn:
Thầy Th.S Nguyễn Hữu Nghĩa đã tận tình hướng dẫn em thực hiện đề tài này.
Thầy, cô khoa Chế biến tr ường Đại học Nha Trang đ ã tận tình giảng dạy,
hướng dẫn em trong suốt thời gian học tập.
Gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em trong thời gian qua.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên th ực hiện
Võ Th ị Thanh Phương
1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ rất lâu, đồ uống chứa cồn đ ã gắn liền với lịch sử phát triển của con ng ười.
Xuyên suốt quá trình lịch sử, rượu đã được dùng một cách rộng rãi với nhiều mục đích
khác nhau như trong các lễ hội, trận đánh, lễ kí hiệp ước, và ngày nay nhắc đến rượu ta
phải kể đến rượu vang. Rượu vang là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế giới vì
hầu hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đ ình, nó là một trong những đồ uống
có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe.
Trên thế giới hiện nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ, đặc
biệt là ở Pháp, một nước đứng đầu trên thế giới về các loại rượu nói chung và đặc

công nghiệp, giải quyết đầu ra cho quả điều l à vấn đề cần thiết và cấp bách ở nước
ta hiện nay. Thực hiện luận văn nghi ên cứu sản xuất rượu vang từ quả điều là cần
thiết, vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiễn, tạo ra sản phẩm mới có giá
trị, vừa góp phần giải quyết đầu ra cho quả điều.
2. Mục đích nghiên cứu
Đưa ra các thông số kỹ thuật thích hợp cho từng công đoạn trong quá trình
sản xuất, cho ra đời sản phẩm mới r ượu vang từ quả điều bằng ph ương pháp lên
men không có xác qu ả.
3. Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần của nguyên liệu và sản phẩm.
- Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp cho công đoạn lên men trong
quy trình sản xuất rượu vang từ quả điều.
- Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ quả điều.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm rượu vang từ quảđiều.
- Tạo dữ liệu khoa học cho sản xuất các loại rượu vang và đồ uống khác.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần nâng cao giá trị th ương phẩm nguyên liệu quả điều vì trước giờ
quả điều chỉ là phế phẩm chưa được tận dụng nhiều.
- Thành công của đề tài có khả năng ứng dụng trong sản xuất cô ng nghiệp.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rượu vang
1.1.1. Giới thiệu chung
Rượu vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men – đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các n ước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau n ày
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để l ên men. Từ đó có khái niệm
mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng tr ở

Vang đỏ hay ”vang nho” đồng nghĩa với ”vang” t ên gọi cổ điển của nó. Ng ày nay,
nguyên liệu chế vang đã được mở rộng ra các loại nguy ên liệu quả khác rất phong
phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều chủng loại phong phú về m àu sắc và
chất lượng.
Ngoài màu sắc còn có thể phân loại dựa vào vị ngọt của vang nh ư: vang ngọt
và vang khô. Vang ng ọt là loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn, còn
vang khô là rượu vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn (vừa ăn
vừa uống). Vang trắng v à vang màu đều là những loại rượu vang được con người ưa
thích, công nghệ sản xuất các loại vang n ày có khác nhau đôi chút v ề công nghệ xử
lý quả và công đoạn lên men. Vang trắng được sản xuất theo công nghệ l ên men
không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo công nghệ l ên men có xác quả.
Để có vang màu có chất lượng cao ngày nay thường cho lên men với 2 giai đoạn,
còn vang trắng chỉ cần lên men 1 giai đoạn là được.
1.1.3. Thành phần của rượu vang [6]
Trong thành phần của rượu vang ngoài nước còn có các thành phần khác như:
cồn, đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin và các thành ph ần khác.
Bảng 1.1. Thành phần của rượu vang như sau:
Thành phần chính
Hàm lượng tổng (g/lit)
Nước
818 ÷ 899
Đường tổng số
62 ÷ 132
Chất hòa tan khác
18 ÷ 30
Axit (tính theo axit malic)
5 ÷ 7
Axit bay hơi
0,65 ÷ 1,1
Khoáng

ngọt (45 ÷ 60 g/l) và ngọt (80 ÷ 110 g/l). Lượng đường khử càng cao, độ cồn cần
phải cao để cho cân đối. Độ cồn của r ượu khô chỉ 9 ÷ 10
0
, rượu ngọt thì độ ngọt đạt
12 ÷ 13
0
và cũng có thể cao hơn.
Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều
loại vi khuẩn yếm khí cũng như hiếu khí phá huỷ đường, chuyển thành axit lactic,
dấm, rượu mất mùi vị.
1.1.3.3. Axit hữu cơ
Axit hữu cơ là thành phần quan trọng của r ượu vang. Tổng lượng axit
thường là 4 ÷ 5 g/l, làm cho pH của rượu thường đạt 2,9 ÷ 3,9. Axit hữu cơ trong
rượu vang thường chia làm 2 nhóm là nhóm có tác d ụng tốt cho rượu vang và nhóm
6
có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích th ành phần axit hữu cơ của
vang ta thấy:
Tartric 1,5 ÷ 4 g/l; Malic 0 ÷ 4 g/l; Citric 0 ÷ 0,5 g/l; Oxalic 0,06 g/l. Các axit
này thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến m ùi vị của rượu vang và còn có tác
dụng làm ổn định rượu vang trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi
khuẩn làm hỏng rượu.
Một số axit như: axetic; lactic; formic; propionic; but yric khi hàm lượng cao
sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém. Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l
axetic, nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng axetic
quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi đáng kể v à không thể uống được.
Axetic là axit bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng axit bay hơi trong rượu vang.
Tỷ lệ axit hữu cơ/ethanol/tanin hay s ự cân đối vị chua, vị ngọt và vị chát là
yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của rượu vang. Vị chua của tổng
lượng axit phải được cân đối với vị ngọt của ethanol, của glycerin v à vị chát của
tanin, của polyphenol và vị đậm đà của muối khoáng có trong r ượu vang.

Vai trò của các polyphenol
- Tạo màu cho vang, đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng đánh giá chất l ượng của vang màu. Trong đó flavanol cho màu
vàng, antoxian cho màu đ ỏ.
- Tạo vị chát cho rượu, vị chát cùng các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ
tạo nên vị hài hòa cho rượu vang.
- Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu
vang, do các polyphenol, đ ặc biệt là tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh .
1.1.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
1.1.4.1. Yêu cầu của nguyên liệu [7]
Tất cả các loại quả, nếu có chứa đ ường, protit, vitamin, muối khoáng v à
không chứa nhiều chất độc hại cho nấm men điều có thể cho l ên men và chế thành
rượu vang. Khác nhau ở chỗ l ên men dễ hay khó, lao động b ỏ ra nhiều hay ít, phải
bổ sung nhiều hay ít đ ường, axit… và có đạt tiêu chuẩn chất lượng không, lại phải
8
tính đến một số chỉ tiêu kinh tế như giá đắt hay rẻ, chín quanh năm hay có m ùa. Do
đó phải cân nhắc quả n ào chế rượu, quả nào ăn tươi và quả nào nên dùng để sản
xuất rượu vang.
Như vậy, có rất nhiều quả để chế biến rượu vang. Tuy nhiên phải thỏa mãn
các điều kiện sau:
- Đường tổng số trong các quả cao , độ Brix phải là 20 ÷ 22.
- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 ÷ 3,8). Nếu không có
một lượng axit tối thiểu th ì rượu sẽ lạt vì thiếu chua, quan trọng h ơn nữa nếu thiếu
axit, pH cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men.
Chua quá cũng không tốt, khó l ên men, rượu khó uống. Lượng axit trong nước quả
thay đổi tùy theo độ chín. Nói chung quả c àng xanh, axit càng nhi ều, pH càng thấp.
Vì vậy đối với các loại quả chua nh ư dâu, dứa, thu hoạch khi quả đạt độ chín kỹ
thuật, ít chua thì mới đảm bảo chất lượng nước quả.
- Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối
thiểu các chất sau:

c. Điều chỉnh độ chua
Axit hữu cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả, vì vậy nước
quả khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Nếu không có một l ượng axit tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua.
Ngoài ra hàm lượng axit còn ảnh hưởng tới độ axit tức độ chua hiện tại, tác động
trực tiếp đến hệ vi sinh vật. Thí dụ các loại khuẩn hại l àm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH cao hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces th ì
ở pH 3,5 ÷ 4 hay hơn một chút hoạt động rất thuận lợi, nh ưng ở pH 3 ÷ 3,5 là để ức
chế hoạt động của khuẩn hại, không phải v ì ở pH này thuận lợi cho nấm men
Saccharomyces.
Có thể điều chỉnh độ chua bằng cách: nếu pH cao (độ chua thấp ) người ta
cho thêm một ít hóa chất không độc hại như axit citric, axit tartric. N ếu pH thấp (độ
chua cao) có thể trung hòa axit bằng kali tartrat trung tính hoặc canxi cacbonat.
10
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua l à trộn những quả chín (độ
chua thấp) với những quả xanh (độ chua cao) theo một tỷ lệ nhất định để có đ ược
nước quả có độ chua theo y êu cầu.
d. Điều chỉnh các chỉ tiêu khác
Khi nước quả nhiều protein, có thể cho th êm một ít tanin để tạo kết tủa bông,
rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có thể cho th êm một số amon,
vitamin,… Trộn các loại nước quả với nhau rồi cho lên men hỗn hợp cũng là một
biện pháp cải thiện chất l ượng vì thành phần mỗi loại quả một khác v à lên men khó,
thường chỉ cho thiếu một l ượng rất nhỏ các vitamin, chất kích thích và khi tr ộn
nước quả thì thành phần hỗn hợp sẽ cân đối h ơn.
1.1.5. Phương pháp s ản xuất rượu vang
٭ Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất r ượu vang [7]
Quả chín
Bóc vỏ
Ép
Phối trộn

Ngành sản xuất rượu vang ở Việt Nam từ những năm 80 của thế kỷ XX đ ược
đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nh ãn hiệu Thăng Long tr ên thị trường
nội địa. Cho đến nay nguồn nguy ên liệu chủ yếu được sản xuất vang ở Việt Nam l à
một số quả nho, dâu, chuối, m ơ,…
Theo Hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trong n ước có
khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất r ượu vang, với sản lượng mỗi năm khoảng 12,5
triệu lít. Các nhãn hiệu rượu vang trong nước đã quen thuộc với người tiêu dùng
như vang Ðà Lạt của công ty thực phẩm Lâm Ðồng, vang Thăng Long, vang Ðông
Ðô. Trong khi đó vang ngoại nhập cũng đang tăng mạnh về số l ượng. Theo Tổng
cục Hải quan, trong năm 2003, hải quan cửa khẩu đ ã sử dụng khoảng 8 tr iệu tem
rượu nhập khẩu, tăng gần gấp đôi so với năm 2002.
12
Thực tế đã cho thấy nguyên liệu để sản xuất rượu vang tại Việt Nam l à rất
phong phú vì tất cả các loại quả chứa đ ường, vitamin, protein, khoáng, acid v à
không chứa nhiều tanin, Việt Nam l à một nước có khí hậu nhiệt đới bốn mùa luôn
có hoa thơm quả ngọt. Tuy nhiên cho đến thời điểm hiện nay ở Việt Nam ng ành sản
xuất vang cũng chưa có một quy trình công nghệ hoàn thiện để sản xuất vang có
chất lượng cao như nhiều quốc gia khác. D ù chưa phổ biến nhưng trong những năm
gần đây rượu vang dần dần được ưa dùng trong các dịp liên hoan, lễ tết, … thay cho
các loại rượu trắng, rượu mùi có độ cồn cao. Đồng thời hiện nay l ượng khách nước
ngoài vào Việt Nam ngày càng nhiều thông qua con đường du lịch. Vì vậy mà nhu
cầu sử dụng rượu vang ở nước ta tăng lên đáng kể. Tuy nhiên theo các nhà phân
phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong n ước, hiện nay vang đang l ưu hành trên thị
trường nước ta với 80% là vang Pháp, sau đó ph ải kể tới vang Australia, Chile, Mỹ.
Theo số liệu của tổng cục hải quan, năm 2004 tổng giá trị r ượu nhập ngoại tại thị
trường Việt Nam ước tính đạt hơn 6 triệu USD, trong đó vang Pháp chiếm h ơn một
nửa. Hiện nay vang sản xuất trong n ước đang dần dần ổn định về chất l ượng, nhất là
vang Đà Lạt. Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng đòi hỏi các nhà
thực phẩm Việt Nam phải tiếp tục nghi ên cứu để tận dụng các trái cây có sẵn trong
nước để sản xuất rượu vang nhằm đa dạng hóa các sản phẩm trong n ước đồng thời

làm dập quả nho rồi để nó tự l ên men.
Theo dõi quá trình lên men ở nhiều nơi và phân loại các loài men hoạt động
trong nước quả người ta thấy lặp đi một hiện t ượng: một vài ngày đầu loài ”men
dại” chiếm ưu thế (Kloeckera, men hình con thoi) đến 70 ÷ 80% tổng số men. Sau
đó lượng ”men khôn” (S. Cereviseae) nhanh chóng tăng lên. Đ ến cuối quá trình lên
men, S.cereviseae lại giảm đi đột ngột chỉ còn lại chỉ còn lại một số loài men chịu
được độ cồn cao như S.oviformis.
1.2.2.2. Men nhân t ạo
Đối với các loại quả không có sẵn nấm men tr ên vỏ quả, để chế rượu vang
thì nhất thiết phải bổ sung men giống v ào. Sau nhiều năm nghiên cứu người ta
khẳng định chế rượu vang có thể dùng men giống (phòng thí nghiệm) hoặc men
bánh ( thường dùng trong dân gian) đều cho ra rượu vang ngon.
14
a. Men ống
Sở dĩ gọi là men ống vì giữ trong ống nghiệm, men ở dạng tiềm sinh, tr ên
môi trường thạch. Đó là những dòng hoặc hỗn hợp dòng, phân lập từ men nhân dân
ra hoặc ở nước ngoài mang về, thuộc loài S.cereviseae. Khi sử dụng men ống không
thể cấy thẳng vào nước quả mà phải tiến hành nhân giống. Như vậy dùng men ống
thì phải chuẩn bị nước cái men, viếc lam n ày khá phức tạp và phải có phòng thí
nghiệm.
Ưu điểm của men ống là dùng men thuần, đã biết rõ tính năng nên lên men
điều và nhanh.
Nhược điểm là tốn công, tốn thời gian , hơn nữa khi nước cái men đã sẵn
sàng 24 ÷ 36 giờ, sau khi cấy thì phải dùng ngay vì lúc đó số lượng tế bào men sống
đạt tối đa và đường sinh sản mạnh n ên vì lý do nào đó men sẽ chết hoặc chuyển v ào
dạng tiềm sinh, nước cái men không c òn dùng được nữa. Chuẩn bị nước cái men và
nước quả lên men phải khớp với nhau.
b. Men bánh
Men bánh là men nhân dân đư ợc sản xuất ở những v ùng có tập quán nấuh
rượu. Vì nguyên liệu dùng để chế rượu trong nhân dân l à gạo nên môi trường nền là

chất tiếp nhận cuối c ùng là oxy tạo thành nước. Còn lên men có thể thực hiện trong
cả hai điều kiện yếm khí v à hiếu khí, nhưng hydro được chuyển qua hệ thống oxy
hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo
thành sản phẩm lên men tích lũy trong môi trường. Tuy nhiên lên men và quá trình
hô hấp đều là quá trình oxy hóa kh ử sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá tr ình oxy hóa khử sinh học và quá trình
đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt kế mặc dù các chất ban đầu và các
sản phẩm cuối cùng giống nhau.
Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một lúc dưới dạng nhiệt, trong khi đó
lên men và hô hấp chỉ một phần năng l ượng thoát ra dưới dạng nhiệt. Phần nhiệt
chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất photpho gi àu năng lượng hoặc
trong các liên kết cao năng, từ đó có thể chuyển thành hóa năng, nhiệt năng hoặc cơ
16
năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất gi àu năng lượng quan trọng của c ơ
thể là ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng l ượng và sự giải phóng năng
lượng sử dụng cho hoạt động c ơ thể là những quá trình thuận nghịch theo sơ đồ hóa
học sau:
Oxy hóa khử sinh học Năng l ượng
ADP + H
3
PO
4
ATP
Năng lượng Cung cấp cho hoạt động của c ơ thể
Như vậy lên men và sự hô hấp tế bào đều là những quá trình oxy hóa khử
sinh học. Qua đó tế bào sinh vật thu được năng lượng.
1.2.2.2. Cơ chế của quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi chất các hợp chất hữu c ơ đặc biệt là đường sẽ
được chuyển hóa dưới tác dụng enzyme của vi sinh vật tạo thành các chất đơn giản
hơn và giải phóng năng lượng cung cấp cho cơ thể vi sinh vật. Các phản ứng sinh

Glucoza - 6 - photphat sẽ chuyển thành Frutose - 6 - photphat dưới tác dụng
của enzyme glucose photphat isomerase
Phương trình:
Fructoza - 6 - photphat chuyển thành Fructoza - 1,6 - diphotphat
Fructose - 6 - photphat
Glucose - 6 - photphat
E.glucose
photphatisomerase
CH
2
- O -
-
O
P
CH
2
OH
O
- O - CH
2
P
OH
Fructose - 6 - photphat
Fructose - 1, 6 - diphotphat
CH
2
OH
O
- O - CH
2

18
Fructose - 1,6 - diphotphat chứa hai gốc photphat ở 2 vị t rí đối xứng nhau
nên dễ dàng bị cắt thành hai phân tử triosephotphat
Hai chất dihydroxyaxeton photphat, Andehit 3 - photphoglyxeric hình thành
có thể chuyển hóa cho nhau dưới tác dụng của enzyme triose photphat isomerase
Phương trình:
Aldehit 3 - photphoglixeric
CH
2 -
O -
CHO
CHOH
Photphodioxyaxeton
C=O
CH
2 -
O -
C=O
CH
2
OH
C = O
E. triose photphat
isomerase
P
P
Aldehit - 3 - photphoglixeric
Fructose - 1,6 - diphotphat
O
- O - CH