ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Luận văn tốt nghiệp
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ
dưa hấu và dâu tây
SVTH : Nguyễn Thò Hà
GVHD : Lưu Thò Ngọc AnhNội dung trình bày
•
Giới thiệu
•
Nội dung nghiên cứu
•
Kết quả
•
Kết luậnGiới thiệu
Rượu vang

Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men
ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất.

Phân loại :
Theo màu sắc : Vang trắng

µg
Nước
Gluxit
Protein
Lipit
Xenlulose
Pectin
Tro
Vitamin C
Vitamin A
100g ăn được Đơn vị Thành phầnGiới thiệu
Nguyên liệu
Dâu tây
84.0
7.7
1.8
0.4
4.0
0.81
0.8
60
5
g
g
g
g
g


Nội dung nghiên cứu
Quy trình nghiên cứu
Dưa hấu
Dâu tây
Xử lý nguyên liệu
Ép lấy dịch
Điều chỉnh dịch
lên men
Siro đường
Acid citric
Thanh trùng
Lên men chính
Nhân giống
Ống men gốc
Lắng
Bã
Lên men phụ
Lắng, lọc
Bã
Bã
Chiết rót
Sản phẩm
Cấy giốngKt qu
Kho sỏt nguyờn liu
Da hu
_2Haùt

Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do
phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp.
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởngKết quả
Chọn chủng giống nấm men
A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng
Đường cong sinh trưởng của các chủng
7.4
7.6
7.8
8
8.2
8.4
8.6
8.8
9
0 5 10 15 20 25 30
Th
ờ
i gian (h)
Lg (N)
V1
V2
V3
V5
Với N là tổng số tế bào/ml dòch lên men
Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày để theo dõi các
thông số :
–
Tổng số tế bào/ml dòch lên men
–
Nồng độ chất khô hòa tan

Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :
–
Độ rượu
–
Nồng độ chất khô kết thúc
–
Hàm lượng đường sót
–
pH
–
Hàm lượng acid tổngKết quả
⇒ Chủng nấm men thích hợp là V3
B) Khảo sát khả năng lên men
Đồ thò biểu diễn độ rượu của các mẫu
8
8.5
9
9.5
10
10.5

Bx
–
pH = 3.8
–
t=28-30
0
C
–
Thời gian lên men 5 ngày.
–
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.Kết quả
Bảng đánh giá cảm quan các mẫu
Khảo sát tỷ lệ trái câyKết quả
⇒ Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1
Đồ thò bi
ể
u diễn độ rượu theo tỷ lệ phối trộn
9.5
10
10.5
11
11.5
12
12.5

0
C
–
Thời gian lên men 5 ngày.
–
Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.