LỜI CẢM ƠN
LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lưu Thò Ngọc Anh và cô Trần Bích
Lam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn .
Em cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa
Tp Hồ Chí Minh. Các thầy cô đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quãng đường đại học.
Con xin cảm ơn bố mẹ người đã nuôi nấng chăm sóc và dạy dỗ con trưởng
thành. Gia đình luôn là nguồn động viên an ủi lớn nhất giúp con vượt qua mọi khó
khăn để con có thể vững bước trên đường đời.
Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Thực phẩm HC03, các bạn đã luôn
giúp đỡ hỗ trợ cho mình trong suốt những năm học qua.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 12 năm 2007
Sinh viên
Nguyễn Thò Hà
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Tên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây”
Trong luận văn tốt nghiệp này, nội dung nghiên cứu của chúng tôi gồm có những
phần sau:
Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng nấm men từ
phòng thí nghiệm : từ kết quả thực nghiệm thu được, chúng tôi tuyển chọn chủng
nấm men V3 là chủng tốt nhất để nghiên cứu tiếp.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn trái cây thích hợp.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : tỷ lệ giống cấy,
nồng độ chất khô, pH
Sản xuất thử rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
Phân tích một số chỉ tiêu và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.
Sau 4.5 tháng thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau :

1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang .................................... 30
1.5.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang ........................................... 31
1.5.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang .......................... 34
1.5.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang ......................................................... 36
2.1 Nguyên liệu ................................................................................................... 37
2.3.1 Nguyên liệu chính ................................................................................... 37
2.3.2 Nguyên liệu phụ ...................................................................................... 37
2.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 38
2.3.3 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm ...................................................................... 38
2.3.4 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây ..................... 39
2.4 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10] ................................................................. 42
2.4.1 Phương pháp hóa học .............................................................................. 42
2.4.2 Phương pháp hóa lý ................................................................................. 45
2.4.3 Phương pháp vi sinh ................................................................................ 47
3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu .................................................................. 55
3.3.1 Dưa hấu .................................................................................................. 55
3.3.2 Dâu tây .................................................................................................... 55
Nhận xét .......................................................................................................... 56
iii
3.4 Chọn chủng giống vi sinh vật ......................................................................... 56
3.4.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng ..................................................................... 57
3.4.2 Khảo sát khả năng lên men rượu ............................................................ 61
3.5 Khảo sát tỷ lệ trái cây ................................................................................... 66
3.6 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ..................................................................... 71
3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy ................................................. 71
3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan ................................. 76
3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH .................................................................... 80
3.7 Làm thử rượu vang trái cây ............................................................................ 86
3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................................ 87
3.9 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây .............................. 91

Hình 3.2 Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm
chọn chủng........................................................................................62
Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng..............63
Hình 3.4 Đồ thò biểu diễn độ rượu trong thí nghiệm chọn chủng.....................64
Hình 3.5 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ trái cây......................................................................................67
Hình 3.6 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ
trái cây...............................................................................................68
v
Hình 3.7 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ trái cây......................................69
Hình 3.8 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống..........................................................................................72
Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống......73
Hình 3.10 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống.........................................74
Hình 3.11 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................77
Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................78
Hình 3.13 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô...............................79
Hình 3.14 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn pH.............81
Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH..................82
Hình 3.16 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH.........................................83
Hình 3.17 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo pH......................................................84
PHỤ LỤC
Hình A Sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây..............................................97
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây...68
Bảng 3.12 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây................69
Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan các mẫu trong thí ngghệm chọn tỷ lệ trái cây...70
Bảng 3.14 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
tỷ lệ giống..........................................................................................72
Bảng 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống......73
Bảng 3.16 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ giống...................74
Bảng 3.17 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn
nồng độ chất khô...............................................................................77
Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ
chất khô.............................................................................................78
Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn nồng độ chất khô........79
Bảng 3.20 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn pH.....81
Bảng 3.21 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH..................82
Bảng 3.22 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH.........................................83
Bảng 3.23 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn pH...............................84
Bảng 3.24 Thành phần của rượu vang dưa hấu-dâu tây.....................................86
Bảng 3.25 Bảng đánh giá cảm quan mẫu không xử lý pectinase.......................88
Bảng 3.26 Bảng đánh giá cảm quan mẫu có xử lý pectinase.............................89
viii
Luận văn tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men từ dòch trái cây vì vậy mà có đầy đủ
vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có
thể giúp chữa trò một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài
người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những
bữa tiệc chiêu đãi sang trọng.
Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp
rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất
lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng.

1.1 Tổng quan nguyên liệu
1.3.1Dưa hấu [5,11,12]
Tên tiếng Anh : Watermelon
Tên khoa học : Citrullus lanatus
Thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae

Hình 1.1 Quả, hoa và lá dưa hấu
a)Nguồn gốc
Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khô và
nóng của châu Phi và được canh tác rộng rãi trong
vùng Đòa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm. Ở nước ta, dưa hấu được biết đến từ
thời vua Hùng Vương thứ 18. Cho đến nay, dưa hấu được xem như là loại trái cây
không thể thiếu vào ngày Tết cổ truyền của dân tộc.
b)Cấu tạo thực vật
Rễ : Rễ chính có khả năng ăn sâu 50-100cm. Rễ phụ ăn lan trên mặt đất
trong phạm vi 50-60 cm cách gốc. Vì vậy dưa có khả năng chòu hạn khá.
Thân : Thân dài 1.5-5m, mềm có góc cạnh và mang nhiều lông trắng. Thân
có nhiều mắt, mỗi mắt có một lá, một chồi nách và vòi bám. Chồi nách có khả
năng phát triển thành dây nhánh như thân chính.
Lá : lá đơn mọc xen, hình trứng, xẻ thùy nhiều ít hay sâu cạn tùy giống.
3
Chương 1 Tổng quan
Hoa : hoa đơn tính (hoa đực, cái mọc cùng cây) có khi có hoa lưỡng tính.
Hoa có kích thước nhỏ, mọc đơn ở nách lá với 5 lá đài xanh và 5 cánh dính màu
vàng. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng.
Trái : trái to và nhiều nùc. Trái có hình dạng thay đổi từ hình cầu, hình
trứng đến hình bầu dục, nặng 1.5-3kg. Vỏ trái cứng, láng có nhiều gân màu sắc
thay đổi từ đen, xanh đậm, xanh nhạt, vàng hay có sọc. Thòt trái có màu đỏ hay
vàng. Mỗi trái chứa 200-900 hạt.


0
C
Nhiệt độ nảy mầm tốt nhất là 28
0
C
Thời kỳ cây con, nhiệt độ ban ngày thích hợp 25-27
0
C, ban đêm không dưới 17
0
C
Thời kỳ ra hoa nhiệt độ thích hợp 25
0
C
Thời kỳ trái phát triển nhiệt độ thích hợp 27-30
0
C
• Độ ẩm :
Khí hậu khô ráo là điều kiện tốt để trồng dưa. Mưa nhiều mặt đất ẩm ướt dưa sinh
nhiều rễ bất đònh trên thân và hấp thụ thêm nhiều nước và chất dinh dưỡng làm
dây lá phát triển xum xuê, ảnh hưởng ra hoa kết trái. Nếu độ ẩm không khí cao >
65% lá và trái dễ nhiễm bệnh thán thư.
• nh sáng :
Dưa là cây ưa sáng, cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng và kết trái. Cường độ sáng
mạnh thúc đẩy dưa tăng trưởng tốt, trái chín sớm, trái to, năng suất cao. Thiếu sáng
5
Chương 1 Tổng quan
dưa dễ nhiễm bệnh và khó đậu trái. Số giờ chiếu sáng tối thiểu cần thiết cho dưa
hấu 600 giờ.
• Gió :
Gió mạnh làm tốc dây, gãy ngọn, rụng nụ và hoa. Nên bố trí cho dưa bò thuận

0
0
g

a
ê
n

đ
ư
ơ
ï
c
Năng
lượng
Nước
Protein tổng số
Protein thực vật
Lipit
Gluxit tổng số
Xenluloza
Pectin
Tro
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn

1.2
1.2
0.2
2.3
0,5
0.1
0.3
8.2
72.2
8
13.0
8
1.0
0.1
0.03
3
222
0.1
0.04
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin B
6
Vitamin C
Folic axit
Panthothenic axit
Lysin
Metionin
Triptophan

mg
mg
mg
0.04
0.2
0.06
7
3
1550
64
6
7
16
28
16
18
20
60
6
2
12
17
40
65
Chương 1 Tổng quan
f)Công dụng
• Theo Đông y dưa hấu có vò ngọt, tính hàn, có công dụng giải khát, tiêu
phiền, lợi thủy, cầm lò…thích hợp dùng để chữa các chứng sốt do say nắng,
bứt rứt, miệng khát. Trong vỏ dưa hấu có nhiều loại vitamin ngăn chặn
không cho colesterrol tích đọng thành mạch. Hạt dưa hấu có nhiều dầu béo,

phát triển song songvới nhau. Sau đó 30 năm, vào 3/1994 phân viện sinh học Đà
LạÏt nhân giống thành công giống HO của Nhật và sau đó các công ty nghiện cứu
10
Chương 1 Tổng quan
giống tại LâÂm Đồng đã cho du nhập vào nhiều giống. Càng về sau chất lượng và
sản lượng dâu ngày càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển
đi xa nhờ thòt quả cứng và chắc.
b)Đặc tính
- Dâu tây thuộc dạng cây thảo mộc.
- Dâu tây thích nghi với khí hậu ôn đới, Đòa Trung Hải, cận nhiệt đới.
- Thường được trồng ở trên những gò đất nổi, đất giàu mùn và phải thoát nước
tốt. Nơi trồng phải có nhiều nắng, tương đối thông thoáng để tránh được các
bệnh do nấm gây ra. Đặc biệt dâu thích hợp trồng ở đất có pH=5-6.
c)Phân loại
Hiện nay có khoảng trên 20 chủng loài dâu trên thế giới. Khóa phân loại
này chủ yếu dựa vào sự khác nhau về số lượng nhiễm sắc thể giữa các loài. Một số
loài lưỡng bội, số khác là tứ bội, lục bội… Tuy nhiên ta cũng có thể phân loại dựa
trên sự ảnh hưởng của khí hậu, đất trồng. Ta có thể chia ra hai loại :
- Loại dâu ra quả vào tháng 6 : ở miền Nam Carolina.
- Loại dâu ra quả quanh năm : có nguồn gốc từ Bắc Mỹ.
d)Thành phần dinh dưỡng
Dâu tây là loại quả có màu sắc đẹp lại rất thơm ngon bổ dưỡng. Trong dâu có chứa
nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là hàm lượng vitamin C rất cao. Dưới đây là
bảng thành phần dinh dưỡng của dâu tây :
11
Chương 1 Tổng quan
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây
Thành
phần
dinh

Pectin
Tro
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
S
Al
Vitamin
A
Beta caroten
K
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg

5
30
Vitamin E
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Vitamin PP
Vitamin B
6
Vitamin C
Folic axit
Panthothenic axit
Biotin
Lysin
Triptophan
Threonin
Valin
Lơxin
Acginin
Histidin
Tirozin
Alanin
Aspartic axit
Glutamic axit
Glyxin
Prolin
Axit hữu cơ
mg
mg

33
9
25
23
42
35
16
27
42
182
120
33
26
1.3
13
Chương 1 Tổng quan
e)Tình hình phát triển dâu tây trên thế giới
Nước Mỹ dẫn đầu thế giới về sản lượng dâu. Trung Quốc là nước đứng thứ 2 về
sản lượng dâu tươi với hầu hết sản lượng đều cung cấp cho thò trường dâu ăn tươi
tiếp theo là Tây Ban Nha đứng thứ 3. Tuy nhiên Tây ban Nha lại là nước dẫn đầu
về xuất khẩu dâu tươi, tiếp theo là Mỹ và Mexico.
• Mỹ
Mỹ là nước đứng đầu thế giới về sản lượng dâu chiếm khoảng 25% tổng sản
lượng dâu trên thế giới trong suốt nhiều năm qua. Tổng sản lượng dâu của Mỹ năm
2005 khoảng 1.05 triệu tấn, tăng 5% so với những mùa vụ trước. Sản lượng trung
bình hàng năm trong khoảng 5 năm qua là 900000 tấn. Nói chung khoảng 75% tổng
sản lượng cung cấp cho thò trường dâu ăn tươi và phần còn lại để chế biến. Mặc dù
dâu tây được trồng ở khá nhiều bang của Mỹ nhưng bang California tập trung phần
lớn sản lượng dâu của toàn nước Mỹ.
Nước Mỹ lớn thứ hai về xuất khẩu dâu tây trên thế giới, chỉ sau Tây Ban

năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
- Ở Đà Lạt có hai giống dâu tây đã được nhập trồng từ nhiều năm nay. Một
giống có nguồn gốc từ Pháp, được trồng chủ yếu để lấy trái làm mứt và một
giống có nguồn gốc từ Mỹ trồng để sử dụng trái tươi.
- Tháng 3/1994, Phòng công nghệ thực vật thuộc phân viện sinh học tại Đà
Lạt đã nhận được một bình cây mô giống dâu tây HO do công ty Verde Co,
Ltd (Nhật Bản) gửi tặng. Đây là giống cho năng suất cao, phẩm chất tốt đã
được đem trồng thử nghiệm ở Đà Lạt. Kết quả giống dâu này đã thích nghi
với điều kiện tự nhiên ở Đà Lạt. Trái dâu cho màu đỏ đẹp, mùi thơm, có
hàm lượng vitamin C cao hơn các giống dâu tây Mỹ và Pháp
- Hiện nay do nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng và phát triển dâu
nên diện tích trồng còn nhỏ chủ yếu ở Đà Lạt (khoảng 50-60ha), sản lượng
dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương lai tỉnh Lâm Đồng nói
chung và Đà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác và nâng
cao sản lượng dâu tây.
g)Công dụng
• Thực phẩm : Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vò ngọt thanh pha
lẫn vò chua được người tiêu dùng ưa chuộng. Dâu tây có thể dùng ăn tươi,
15
Chương 1 Tổng quan
làm cocktail, sinh tố hoặc chế biến một số sản phẩm như : mứt, rượu vang,
sữa dâu, các loại kem, làm nhân bánh kẹo.
• Mỹ phẩm : dâu tây rất tốt cho da do đó trên thò trường đã tồn tại một số kem
dưỡng da chiết xuất từ quả dâu tây.
• Trong y học : Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g
cho khoảng 34 calo) nhưng cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể con
người. Trong phần thòt quả của dâu tây có các loại vitamin A, B1, B2 và đặc
biệt lượng vitamin C khá cao. Đây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức
đề kháng chống nhiễm trùng, cảm cúm và chống stress. Ngoài ra trong quả
dâu tây còn chứa nhiều chất chống oxy hóa (nhiều gấp 10 lần cà chua).

Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và nhận thấy cứ 100 phần
đường saccharoza khi lên men sẽ tạo ra 51.1 phần rượu ethylic; 48.4 phần CO
2
; 32
phần glyxerin; 0.7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩm khác. Từ đó ông suy
ra, cứ 45 phần khối lượng glucoza khi lên men sẽ cho 21.8 phần rượu chứ không
phải 23 phần rượu như Gaylussac đã tính.
Vào khoảng 1871 – 1872, Manaxeni đem nghiền tế bào men với thạch anh
rồi mới cho vào dòch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra. Đến năm 1897,
Buchuer đem nghiền nát tế bào men rồi chiết lấy dòch trong không chứa xác men,
tiếp đó dùng dòch này cho vào dòch đường ông thấy dòch chiết này vẫn có khả năng
biến đường thành rượu và CO
2
. Từ đó người ta gọi các chất chứa trong tế bàao men
này là zymaza. Đây chính là tập hợp của nhiều enzim cùng tham gia chuyển hóa
đường thành rượu và CO
2
.
Quá trình lên men rượu xảy ra như sau :
Đường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước hết
được hấp phụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng đi
vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo qui luật thẩm thấu. Trong khi
nước được vào ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác chỉ
được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường bò chuyển hóa
qua một chuỗi phản ứng enzyme để tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình lên
men là ethanol và CO
2
.
Ethanol và CO
2