CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.Giới thiệu
Nước tương hay còn gọi là xì dầu có nguồn gốc xuất hiện từ Trung Quốc cách
đây hàng nghìn năm. Theo con đường Phật giáo, nước tương đã du nhập vào Nhật Bản
vào khoảng thế kỷ XVII, được biến đổi và trở thành một loại sản phẩm mang bản sắc
riêng của người Nhật. Nước tương sau đó được du nhập vào phương Tây và theo thời
gian, nó đã trở nên phổ biến khắp thế giới với nhiều chủng loại khác nhau. Hiện nay,
nước tương chủ yếu được sản xuất ở các nước châu Á như Trung Quốc, Malaixia, Thái
Lan, Nhật Bản… và Việt Nam.
Nước tương là tên gọi cho các sản phẩm nước chấm thực vật lên men từ đậu nành
nguyên hạt. Còn tàu vò yểu là sản phẩm nước chấm thực vật được sản xuất bằng
phương pháp hóa giải nguyên liệu khô dầu. Magi là sản phẩm nước chấm thủy phân
từ động vật… Tuy nhiên hiện nay, nước tương, xì dầu, magi, tàu vò yểu được người sử
dụng gọi chung là nước tương
Nước tương là một loại nước chấm thực vật, được dùng làm gia vò không thể
thiếu trong các bữa ăn của nhân dân ta. Ngoài tác dụng tăng mùi vò cho các món ăn thì
nước tương còn cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất đònh và các khoáng chất cần
thiết cho cơ thể.
Trang 1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
Hiện nay có 2 phương pháp phổ biến để sản xuất nước tương là phương pháp
hoá giải và phương pháp lên men vi sinh vật. Ở nước ta, sản xuất nước tương trong quy
mô công nghiệp chủ yếu là theo phương pháp hoá giải. Mặc dù nước tương thành
phẩm sản xuất theo phương pháp này có mùi vò thơm ngon, giá thành thấp, thời gian
sản xuất ngắn nhưng phương pháp này gây ô nhiễm môi trường, làm biến đổi giá trò
dinh dưỡng trong sản phẩm và nhất là vấn đề sinh độc tố 3-MCPD và 1,3-DCP, gây
ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ của người tiêu dùng. Trong khi đó, phương pháp sản
xuất nước tương bằng lên men vi sinh vật lại khắc phục được những nhược điểm đó.
Nước tương lên men cũng là một trong những sản phẩm thực phẩm lên men truyền