TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN DIỆU THÚY NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHÀU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08 Người hướng dẫn
Th.s BÙI THỊ QUỲNH HOA

NĂM 2007
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i
LỜI CẢM TẠ



Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ………………………………………………………………………….i
MỤC LỤC……………………………………………………………………..............ii
DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………….......iv
DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………..v
TÓMTẮT……………………………………………………………………………...v
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Nguyên liệu nhàu ................................................................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 2
2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý........................................................... 2
2.2 Nguyên liệu nho ................................................................................................... 4
2.2.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 4
2.2.2 Thành phần hóa học của nho ............................................................................. 4
2.3 Nấm men.............................................................................................................. 5

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉ lệ nấm men bổ sung
khác nhau đến tốc độ lên men.................................................................................. 19
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào
dịch nhàu trước khi lên men đến tốc độ lên men...................................................... 20
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 22
4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu................................................................................. 22
4.2 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau................ 22
4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ
pha loãng dịch nhàu khác nhau................................................................................. 22
4.2.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các
tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau......................................................................... 23
4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men
ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau................................................................. 24
4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau............. 24
4.3 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men
bổ sung khác nhau................................................................................................... 25
4.3.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau.... 25
4.3.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men
bổ sung khác nhau.................................................................................................... 26
4.3.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ
nấm men bổ sung khác nhau..................................................................................... 27
4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men
bổ sung khác nhau................................................................................................... 27
4.4 Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu đến tốc độ lên men............... 28
4.4.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ nước nho
bổ sung khác nhau................................................................................................... 28
4.4.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho
bổ sung khác nhau.................................................................................................... 29
4.4.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho
bổ sung khác nhau................................................................................................... 29

Bảng 13: Bảng hiệu chỉnh
0
Brix về nhiệt độ 20
0
C ............................................... 37
Bảng 14: Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo được về nhiệt độ 20
0
C ........ 38
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

bổ sung khác nhau.............................................................................................. 28
Hình 20: Đồ thị biễu diễn hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian
lên men ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau................................................ 28
Hình 21: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi pH theo thời gian
lên men ở các tỉ lệ dịch nhàu: dịch nho khác nhau .............................................. 29
Hình 22: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi hàm lượng đường theo
thời gian lên men ở các tỉ lệ nước nho bổ sung khác nhau .................................. 29
Hình 23: Sản phẩm sau quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho
bổ sung khác nhau............................................................................................... 30
Hình 24: Sản phẩm rượu vang nhàu ................................................................... 31

Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
TÓM TẮT
Tác dụng chữa bệnh của trái nhàu đã được nhân dân ta biết đến từ khá lâu. Có rất
nhiều bài thuốc dân gian từ trái nhàu đã được áp dụng để chữa các bệnh như: bệnh cao
huyết áp, đau lưng, hen suyễn, bệnh dạ dày, stress, suy nhược cơ thể… trong đó có bài
thuốc ngâm trái nhàu trong đường sau thời gian 2 hoặc 3 tháng lọc lấy dịch, uống
điều độ mỗi ngày để chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi. Đây là một hình thức lên men tự
nhiên trái nhàu để làm ra sản phẩm rượu vang nhàu. Phần nghiên cứu này được tiến
hành dựa trên cơ sở "Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu" nhằm mục đích làm tăng
khả năng lên men dịch nhàu, rút ngắn được thời gian lên men và nâng cao chất lượng
của rượu vang nhàu. Bằng cách khảo sát khả năng lên men của dịch nhàu ở các tỉ lệ

lệ cồn khá cao (35
0
C - 40
0
C) nên không thích hợp cho những người
không quen uống rượu. Rượu vang trái cây với nồng độ cồn thấp từ
(9
0
C - 15
0
C) phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng do đó nó
được sử dụng ngày càng nhiều. Trong đó, có một số loại rượu vang
còn mang chức năng chữa bệnh như rượu vang nhàu.
Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa rất nhiều hợp
chất có tác dụng chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine,Terpene,
Damnacanthal, Anthraquinone chữa các bệnh như: bệnh cao huyết áp,
đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày, stress, suy nhược cơ
thể,... nên các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu, rượu vang nhàu,
trà nhàu, nước cốt nhàu…có tính dược lý cao và ngày càng được
nhiều người biết đến.
Rượu vang trái nhàu là một loại rượu lên men tự nhiên từ trái nhàu, không có chất độc
hại, có giá trị dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống có điều độ. Tuy nhiên trái
nhàu lại khó lên men tự nhiên từ dịch quả do thành phần chất khô thấp và vì trong trái
nhàu có chất Scopoletin, Anthraquinon, acid caprilic và acid caproic các chất này có
tác dụng kháng khuẩn khá mạnh nên trong quá trình lên men chúng sẽ ức chế vi
khuẩn, nấm mốc và cả nấm men. Với điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu" với mục
tiêu chung là nghiên cứu ra được phương pháp sản xuất rượu vang trái nhàu có bổ
sung nước nho trước khi lên men (vì dịch nước nho có thành phần chất khô cao và là
môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho nấm men phát triển) có hương vị đặc trưng,

nhàu có nhiều hạt, mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên trong. Trái nhàu chín có màu vàng
xám, mềm và có mùi nồng. (Howard 1989, Liogier 1997, Little and Wadsworth 1964,
Nelson 1996).(Nguồn: http://rsscomp.freeyellow.com/morindacitrifoliastory.htm.)
2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý
Bảng 1: Thành phần hóa học của trái nhàu (Nguồn: http:// www.nonisai.com/ingles/benef-e.htm)
Trong trái nhàu có chứa các thành phần hữu ích sau:
• Proxeronine
Thành phần Phần trăm
Nước
Đường
Tinh bột
Protein
Khoáng
Vitamin
95,1
3,1
0,69
0,4
0,196
0,005
Hình 1: Nguyên liệu trái nhàu

thuốc giảm đau. • Terpene
Là hợp chất hydrocacbon chưa bảo hòa, một hợp chất luôn có mặt trong cây. Có vai
trò trong sự trao đổi chất của cơ thể con người. Có tính chất chống oxy hóa.
• Chất xơ hòa tan và không hòa tan
Chữa bệnh viêm ruột kết, loét dạ dày.
• Các chất khác
Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể: Alanine, Arginina, Cistine,
Phenylalanine, Glycine, vitamin C, vitamin E,.....
Bảng 2: Thành phần các acid amin trong trái nhàu
Axit amin mg/100g
Alanine 22
Arginine 22
Hình 2 : Cấu tạo tổng quát của Scopoletin
Hình 3 : Cấu tạo tổng quát của Damnacanthal
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x
Aspartic acid 15
Leucine 11
Glutamic acid 10
Valine 10
Serine 9
Glycine 8
Tyrosine 8

2.2.1 Giới thiệu
Người ta cho rằng nho có nguồn gốc tiên khởi ở khu
vực từ giữa phía nam của biển đen và biển Caspian
trải dài từ những quốc gia ở phía tây đến phía đông.
Nho được phân loại thành 4 nhóm chủ yếu đó là:
Vitis Vinifera,V.riparia, V.rupestric, V. labrusca,
V.rotundifolia, V.amurensis.
Nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu vang vì
nho có hàm lượng chất khô cao và pH thích hợp nên
dễ lên men. Mặt khác sản lượng nước quả trên đơn vị
diện tích cao, trong nho có nhiều chất dinh dưỡng
như vitamin, khoáng…nên sản phẩm rượu sau lên
men có chất lượng tốt, hương vị đậm đà.
2.2.2 Thành phần hóa học của nho
Nho chứa nhiều chất dinh dưỡng: đường, vitamin,
khoáng,…Thành phần hóa học của nho được thể
hiện trong bảng 4.
Bảng 4: Thành phần hóa học của nho
Nguồn: Hậu, 1983
Nước: Trong nho có hàm lượng nước rất cao, trung bình 70–80%,
nước chủ yếu ở dạng tự do có chứa các chất hòa tan. Lượng nước
Thành phần Phần trăm
Nước 70 - 80
Cacbohydrate 15 -25

khác nhau. Nấm men sống đơn độc hay từng
đám không di động, phân bố rộng rải trong tự
nhiên, trong đất, trong thực phẩm, lương
thực, trong rau quả.
Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác nhau tùy loài và tùy giống. Chúng có
thể hình cầu, hình bầu dục, hình trứng, hình quả chanh,
hình ống. Các loài nấm men thường dùng trong sản xuất
rượu có kích thước khoảng 4 đến 7 µm.
Nấm men sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men xuất hiện nha bào chỉ khi môi
trường quá nghèo dinh dưỡng hoặc trong điều kiện nuôi cấy không thuận lợi.
2.3.2 Sinh dưỡng của nấm men
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt của tế bào
và sau đó khuyếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất của tế
bào trong trường hợp này đóng vai trò là màng bán thấm ngăn cách, điều khiển các
chất dinh dưỡng vào tế bào và thải ra môi trường xung quanh những sản phẩm của
hoạt động sống. Để cho tế bào dễ hấp thụ, các chất dinh dưỡng phải là những chất có
Hình 5: Nấm men
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii
phân tử lượng thấp và hòa tan trong nước, một phần các chất dinh dưỡng này được
chuyển hóa từ các hợp chất cao phân tử (protid, glucid, lipid) trong tế bào.
Nấm men cũng như các vi khuẩn và các hình thức sống khác đòi hỏi phải có nguồn
vật liệu thức ăn nhất định và tạo điều kiện môi trường cho sự phát triển và tái sản xuất
riêng. Một số phân tử cần thiết cơ bản như: carbon, hydro, oxy, nitơ, phospho, kali,
magiê...
Carbon, hydro, oxy: Oxy và hydro cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường.
Nguồn cung cấp cacbon là các loại đường khác nhau. Ở những giai đoạn nhất định,
nấm men còn sử dụng nguồn cacbon của acid amin.
Nitơ: Nấm men không có men ngoại để phân giải protein, cho nên không thể phân cắt

enzyme invectaza có khả năng khử đường sacacrose thành fructose và glucose. Vì vậy
trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu
được bình thường. Chủng này lên men chỉ đạt được 8-10% hàm lượng rượu theo thể
tích. Ở giai đọan cuối lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch
rượu.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv
Các chủng giống này có đặc tính riêng về khả năng chịu cồn, chịu sulfit, tạo các cấu tử
bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Ở
giai đoạn cuối lên men các tế bào Sacachromyces vini thường bị già, không tiếp tục
chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
 Saccharomyces uvacum
Men này được tách ra từ nước quả nho, rượu và nước quả phúc bổn tử lên men tự
nhiên, về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh
trong môi trường thạch malt. Các chủng của loài này có thể lên men 12-13
0
cồn trong
dịch nước nho. Lên men được: glucoza, fructoza, sacaroza, maltoza. Hầu như không
sử dụng được các dextrin đơn giản. Chúng không lên men được đường lactoza, inulin.
 Saccharomyces chevalieri
Men này được tách ra từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men
từ nước dừa. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16
0

cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini.

 Saccharomyces ovifromis
Được tách ra từ nước nho tự lên men, những loài nấm men này ít hơn so với
Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv
men rượu. Các vi sinh vật nếu lẫn vào dung dịch đường, chúng sẽ biến đường thành
các sản phẩm khác và do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu.
 Vi khuẩn lactic
Đây là loại vi khuẩn yếm khí, chúng gồm có hai loại: lactic điển hình và lactic không
điển hình. Lactic điển hình sẽ biến đường thành sản phẩm duy nhất là acid lactic:
C
6
H
12
O
6
→ 2 CH
3
CHOHCOOH + 18Kcal
Vi khuẩn lactic không điển hình sẽ sử dụng đường và tạo ra acid lactic, ngoài ra còn
tạo ra một lượng đáng kể các chất khác như: alcol, acid acetic, cacbonic, diacetyl và
aceton. Các sản phẩm được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, pH, mức độ yếm
khí… Vì vậy các sản phẩm tạo thành không ổn định.
Lactic điển hình có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 49 – 51
0
C, còn lactic không điển hình
có nhiệt độ tối ưu trong khoảng 37 – 38
0
C.
 Vi khuẩn acetic
Vi khuẩn acetic là loại vi khuẩn háo khí cũng không tạo thành bào tử, có nhiệt độ tối
ưu trong khoảng 20 – 35
0

CH
2
COOH
Và alcol propylic sẽ biến thành acid propylic:
CH
3
CH
2
CH
2
OH → CH
3
CH
2
COOH
Vi khuẩn lactic thường phát triển trên bề mặt dịch lên men để lậu ngày, trong điều
kiện kên men rượu chúng ít có khả năng phát triển vì vi khuẩn này rất hiếu khí.
 Vi khuẩn butylic và các vi sinh vật khác
Nếu lấy dịch quả chưa lên men đem cấy trên hộp đĩa petri trong môi trường thích hợp
sẽ phát triển nhiều vi khuẩn có khả năng tạo bào tử. Chúng gồm vi khuẩn butylic,
acetic butylic, subtilic…nhưng điện lên men rượu, tất cả các vi khuẩn này không phát
triển vì pH tối thích của chúng đều nằm trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi
Vì vậy, nhiễm khuẩn chủ yếu trong lên men rượu chủ yếu là vi khuẩn lactic (Nguyễn
Đình Thưởng, 2000)
2.4 Cơ chế của quá trình lên men
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy
theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi

thích ra ngoài. Lúc này do khối lượng của tế bào nấm men đủ lớn trở lại nên chúng sẽ
bị chìm xuống.
Quá trình diễn ra liên tục nên tế bào nấm men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái
chuyển động, làm gia tăng khả năng sự tiếp xúc giữa các tế bào nấm men và môi
trường điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, khi
đó sẽ làm gia tăng quá trình lên men.
Khí CO
2
ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO
2
làm tăng khả
năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất
hòa tan mang điện tích, các vật lơ lững khác hiện diện trong dich lên men khi lên men
đều ảnh hưởng đến quá trình thoát khí CO
2
nên cũng ảnh hưởng đến quá trình lên
men.
2.5 Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đổi của
hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi hàm
lượng rượu và CO
2
tạo thành cũng như sự thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kì chính:
− Thời kì phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của O
2
tế bào nấm men
phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng).
C
6

5
OH + 2CO
2

− Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời
gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men.
Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong gai đoạn này, trong điều
kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi
khoảng 1 độ (
0
Brix, balling, %) tùy theo loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất. Rượu
etylic và CO
2
là sản phẩm chính của quá trình lên men. Ngoài ra, còn một số sản phẩm
phụ khác như glycerin, acetaldehyte, acid pyruvic, acid lactic,...làm giảm chất lượng
tinh khiết của rượu ethanol và một số este tạo nên hương vị cho rượu.
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Mỗi hoạt động sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên quan mật
thiết với ngoại cảnh. Có 3 mức độ ảnh hưởng khác nhau đến hoạt động sống của nấm
men.
• Điểm cực tiểu: là điều kiện tối thiểu để nấm men tồn tại, ở điều kiện này bắt
đầu xuất hiện các hoạt động sống.
• Điểm cực thích: là điều kiện tốt nhất cho hoạt động sống. Nấm men có
cường độ hoạt động mạnh nhất.
• Điểm cực đại: là điều kiện tối đa và là giới hạn trên tồn tại của hoạt động
sống. Quá giới hạn này nấm men sẽ chết.
Vì vậy vấn đề quan trọng trong quá trình cấy nấm men là điều chỉnh điều kiện ngoại
cảnh sau cho đạt được giới hạn tối ưu.

citric khi pH môi trường cao. Khi pH môi trường thấp ta bổ sung muối bicacbonat.
• Ánh sáng
Kìm hãm hoạt động của nấm men. Một số vitamin có
trong dịch quả sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của ánh
sáng ( vitamin C, vitamin B)
• Hàm lượng đường
Tốc độ lên men tốt nhất khi dung dịch lên men có nồng độ đường khoảng 20 – 22 %.
Khi nồng độ đường thấp, không đủ cơ chất cho nấm men phát triển sinh khối, tốc độ
lên men giảm.
Nồng độ đường quá cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu làm tế bào nấm men bị co nguyên
sinh. Do đó tốc độ lên men cũng giảm.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix
• Nồng độ rượu tạo thành
Ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nấm men có thể chịu
được hàm lượng cồn 10% - 12%, nhưng ở 12% các hoạt động sống của tế bào nấm
men giảm rất nhiều hoặc ngừng hoạt động. Tuy nhiên một số loại nấm men đặc biệt có
khả năng lên men ở hàm lượng cồn 18%.

2.7 Thành phần của rượu vang
Thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây:
• Cồn
Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang và người ta uống rượu trước hết là
vì có cồn ethylic làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Cồn
ethylic có mùi thơm, vị hơi ngọt giống đường do đó những rượu không có đường như
rượu trắng khi uống vào vẫn có vị ngọt. Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 – 12
0
.
Dưới 10

Là thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là thức uống có
độ chua cao (acid tổng số tới 4 – 5 g/l, pH từ 2,9 - 3,9) nhưng dễ uống vì vị chua của
acid được cân đối bởi vị ngọt của cồn và glycerine, vị chát của polyphenol, vị mặn của
muối.
Acid hữu cơ trong rượu vang còn có tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn
làm hỏng rượu. Định lượng acid hữu cơ khó hơn acid vô cơ nhiều do đó người ta chưa
biết hết acid của rượu vang quả, nhất là ở miền nhiệt đới.
• Tro và các muối
Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Fe,
I
2
….mặc dù lượng thấp khoảng 1,5- 3 g/l rượu vang nhưng chất muối trong tro giữ vai
trò quan trọng.
- Làm tăng hương vị của rượu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng do trong rượu có nhiều chất muối hết sức cần thiết cho
cơ thể sống với một lượng nhỏ.
Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu là 0,2 – 0,3
mg/l. Nếu chỉ tăng vài mg/l cũng gây kết tủa làm rượu đục và mất hương vị.
• Chất gây mùi thơm
Quả tươi, đặc biệt như quả nhiệt đới: xoài, dứa rất thơm. Đó là mùi thơm do các chất
nguồn gốc tecpen quyết định nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí
CO
2
kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, con men cũng sản sinh ra những
chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và ester của chúng. Trong quá trình
rượu chín phát sinh ra một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouguet) do các chất oxi
hóa khử gây ra, nhưng ở dạng khử oxi mới thơm, vì vậy giữ rượu vang quả trong bình
nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong bình có
chỗ trống và nút không kín oxy lọt vào thì mùi thơm bị phân hủy rất nhanh.
• Vitamin

CHO + H
2
O → CH
3
COOH + C
2
H
5
OH
Acid lactic: được tạo bởi pyruvat dehydronaza theo phản ứng:
CH
3
CO.COOH + NADH
2
→ CH
3
CHOHCOOH + NAD
Acid citric: theo Lapphon acid citric được tạo ra từ aldehyde acetic phản ứng này
được biểu diễn tổng quát như sau:
9CH
3
OH + 4H
2
O → (CH
2
COOH)
2
(OH)
2
COOH + 6C

viết dưới dạng tổng quát sau:
R
1
CH
2
OH + R
2
COOH → R
2
COOCH
2
R
1
+ H
2
O
Ví dụ: khi alcol etylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được este etylic hay acetat
etyl:
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH → CH
2
COOC
2
H
5

3
CHO + 2C
2
H
5
OH → CH
3
CH(OC
2
H
5
)
2
+ H
2
O
Dựa vào các kết quả thu được trong phòng thí nghiệm cũng như trên thực tế sản xuất,
người ta nhận thấy rằng lượng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo thành trong
các quá trình lên men, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, chúng thay đổi theo nhiệt độ,
pH, mức độ sục khí cũng như chủng nấm men và cả nguồn nguyên liệu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii
2.9 Tác dụng của sulphite
SO
2
dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu anthocyan của rau
quả để tạo thành phức chất mới không màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận

hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian trong hoạt động sống
của vi sinh vật, phá hoại quá trình trao đổi chất. H
2
SO
3
hòa tan vào phức chất protein-
lipic của tế bào vi sinh vật và làm chết vi sinh vật.
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật không chỉ phụ thuộc vào dạng vi sinh vật mà còn phụ
thuộc vào lượng vi sinh vật nếu lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều thì khả năng
sống sót của chúng càng cao.
Nguồn: Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm (PGSTS Lương Đức Phẩm,2002)
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm