Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Đồ án chuyên môn - 1 - SVTH: Hồ Thị Hiên

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu
là sản phẩm độc đáo có từ lâu đời cho đến nay và mãi mãi về sau vẫn là một
sản phẩm đồ uống luôn được mọi người yêu thích. Nó luôn có mặt trong các buổi lễ
tết, trong các bữa tiệc hay là trong những ngày bình thường của nhân dân ta. Trong
đó, rượu vang là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng với nồng độ cồn
thấp, thích hợp với nhiều người nên được nhiều người sử dụ
ng.
Từ trước tới nay chúng ta vẫn quen với sản phẩm vang nho truyền thống, mà ít ai
biết được có nhiều loại quả trên đất nước ta có thể sản xuất được các loại vang mang
hương vị, bản chất riêng như: Dứa, Táo, Hồng, Dâu, Điều ….
Khi nói đến quả Điều người ta thường chỉ nghĩ tới một vài sản phẩm của nó như:
Hạt Điều, dầ
u Điều ….Còn thịt quả Điều bị bỏ đi sau khi thu hoạch lấy hạt, chỉ một
số lượng rất ít không đáng kể được sử dụng làm thức ăn gia súc, nước mắm chay
….Trung bình cứ một tấn hạt Điều thô được thu hoạch thì có đến 8-10 tấn thịt quả
Điều bị người nông dân bỏ đi gây lãng phí và làm ô nhiễm môi trường nghiêm trọng
trong khi đó thị
t quả Điều lại chứa nhiều chất dinh dưỡng như: Hàm lượng đường
khá cao (54,7%), chứa nhiều vitaminB1, B2, đặc biệt là hàm lượng vitaminC cao
gấp 5 lần so với quả Cam, 8 lần so với quả Quýt và một lượng nhỏ các muối vô cơ:
Canxi, Photpho, Sắt…[17].
Do đó để đa dạng hoá các sản phẩm từ cây Điều, nâng cao hiệu quả kinh tế đồng
thời tạo thêm thu nhập cho ngườ
i nông dân trồng Điều. Nhiều sản phẩm đã được tạo

mà không qua chưng cất.
1. 1. 2 CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU VANG ĐIỀU
Do thành phần hoá học của vang điều đa dạng, các chất hữu cơ có trong rượu
vang Điều dễ đồng hoá, trong rượu có chứa một lượng VitaminB1, B2, đặc bi
ệt là
lượng VitaminC rất lớn. Một lượng nhỏ các muối vô cơ : Canxi , Photpho, Sắt…. có
ý nghĩa chữa bệnh và có thể dùng để xoa bóp nếu là độ rượu nhẹ. Đồng thời giúp cho
quá trình trao đổi chất tốt hơn, kích thích tiêu hoá. Nhưng cần lưu ý rượu này không
nên dùng cho những người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh khô gan, bệnh đau dạ dày
kinh niên [17].
1. 1. 3 Nguyên liệu
a. Phân bố của cây Điều
Điều còn gọi là
Đào Lộn Hột , tên khoa
học là : Anacardium Occidentalo, có nguồn gốc
từ Nam Mỹ (Brazin) và được trồng phổ biến ở
nhiều nước Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La
Tinh. Cây Điều bắt đầu được biết đến như một
loại cây trồng có giá trị kinh tế ở nước ta 200
năm nay, kể từ năm 2002 Việt Nam đã vươn lên
đứng thứ nhì thế giới sau Ấn Độ cả về diện tích
trồng Điều (350 000 ha), sản lượng công nghiệp
(220-250 ngàn tấn), lẫn kim ngạch xuất khẩu
(214 triệu USD) [18].

Hình 1: Quả Điều ( Đào Lộn Hột )

Cây Điều được trồng nhiều ở miền Nam nhưng lại không có ở miền Bắc. Phổ biến trồng
ở các tỉnh: Bình Dương - Bình Phước (82 000 ha), Đồng Nai (35 000 ha), Bà Rịa –Vũng
Tàu ( 20 000 ha), Tây Ninh (10 000 ha), Bình Thuận, An Giang … [17]

quốc gia. Song sản phẩm chưa hoặc rất ít được tung ra thị trường vì chưa đáp ứng
được đầy đủ những tiêu chuẩn của rượu vang về chất lượng. Hy vọng trong thời gian
không xa, với sự nghiên cứu mới của các nhà khoa học trên thế giới, chúng ta sẽ thấy
được một sản phẩm rượu vang từ
thịt quả Điều phổ biến trên thị trường.
b. Trong nước ta hiện nay
Đây là một sản phẩm mới, đã được nghiên cứu ở trong phòng thí nghiệm thuộc
trường đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Với quy mô nhỏ chưa được áp
dụng ra thực tế, vì điều kiện trang thiết bị, quy trình công nghệ chưa hoàn chỉnh nên
chưa được đưa ra sản xuất theo quy mô công nghiệp.
Muốn sản xuất rượu vang Điều thành công, thì phải tách được chất tanin gây ra vị chát
khó chịu. Bởi chính chất này quyết định một phần lớn chất lượng của rượu.Vì vậy,
vấn đề đặt ra là cần có biện pháp nào thích hợp để loại bỏ được chất này. Đã có một
số nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học trong nước, họ đã đưa ra một chất đ
ó là
Gelatin có nhiều trong xương, sụn của động vật có thể loại được tanin, đưa chất này
vào trong giai đoạn nghiền –ép quả Điều để tạo kết tủa với tanin làm cho dịch quả
Điều ít chát[17]. Đây là một phát hiện khoa học mới, có ý nghĩa thực tiễn nhằm tạo ra
một loại rượu vang phù hợp với nhu cầu sở thích của người tiêu dùng.
Hiện nay hội khuyến nông t
ỉnh Đồng Nai đã thử nghiệm thực tế quy trình sản xuất
rượu vang từ thịt quả Điều, song chưa có kết quả cụ thể phải chờ một thời gian nữa
mới biết được kết quả.
1. 1. 5 Chủng nấm men Saccharomyses Cerevisiae.
Đây là tác nhân chính dùng để lên men dịch nước quả Điều, trong sản xuất rượu
vang Điều. Hàm lượng men giống ảnh hưởng l
ớn đến quá trình lên men. Chủng nấm
men Sac.Cerevisae chịu được độ cồn và acid cao, tốc độ phát triển nhanh, chu kì lên
men ngắn, có khả năng lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao. Bên
cạnh đó, khả năng tạo hương thơm, không sinh độc tố, dễ lắng trong, có khả năng cạnh

o
C, 8 ngày ở nhiệt độ 6
o
C, 3-5 ngày ở 12
o
C. Quá trình lên men ở
nhiệt độ thấp sẽ tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men ở nhiệt độ cao.
Khi lên men thì khẳ năng chịu đựng nhiệt độ cao, trên 50
o
C mới chết. Nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn phát triển gần trùng với nhiệt độ thích hợp của nấm men rượu, do
vậy không thể dùng yếu tố nhiệt độ để hạn chế mức độ nhiễm khuẩn trong qúa trình
nuôi cấy hoặc lên men.Vì vậy ta bổ sung SO
2
vào thùng lên men nhằm ức chế các loại
vi khuẩn, nhất là vi khuẩn Lactic[6]. Vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại
rượu vang là vi khuẩn Lactic, vi khuẩn Leuconostoc Meset eroides và Pedicoccus
Cesivisie có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang. Khi có mặt vi khuẩn lactic trong dịch
lên men dại như Cadida SP, Pichia Membrane faciens có thể tạo váng trên bề mặt
rượu vang. Rượu được tạo mùi chủ yếu nhờ các tế bào nấm men phân giải Glucose
thông qua con đường EM [15].


ịch 0,1% v

à 10 ml acid H
2
SO
4
1/4.
Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch Kali pemanganat 0,1 % cần khuấy mạnh bằng
đũa thuỷ tinh và chuẩn độ với tốc độ 1 giọt / 1 giây đến khi dd chuyển màu đột ngột
từ tím sang vàng xanh. Làm 2-3 mẫu song song rồi lấy kết quả trung bình.
Chuẩn độ một mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên nhưng thay 10 ml dung dịch
nước điều bằng 10 ml nước cất.
Tính kết quả
: Hàm lượng tanin (%) tính bằng công thức:
(a-b)*V*0,00478*100
X = V
1
*G
Trong đó:
a : Thể tích KMnO
4
0,1N chuẩn mẫu thử (ml).
b : Thể tích KMnO
4
0,1N chuẩn mẫu trắng (ml).
V: Dung tích bình định mức (ml).

Y= *1000 (mg/l)
V
Trong đó: V
1
: Thể tích dd NaOH 0,1N đã dùng (ml).
V : Thể tích rượu đem dung (ml).
K : Hệ số tương ứng với acid.
2. 1. 4 Xác định hàm lượng đường tổng số [12]
Lấy chính xác 10ml rượu thử cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 30ml nước cất,
đun trên bếp điện 10 phút để cho bay hết hơi rượu. Cho thêm 8 ml HCl 5%, lắc đều
rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ 80
o
C trong 5 phút.
Làm nguội bình tam giác đến nhiệt độ phòng, thêm 4-5 giọt pp, dùng NaOH 20% để
trung hoà acid đến khi gần chuyển màu thì dùng NaOH 0,1N chuẩn cho đến khi dd
chuyển màu phớt hồng thì dừng. Chuyển toàn bộ dd sang bình định mức dung tích
250 ml, dùng nước cất tráng bình tam giác rồi chuyển sang bình định mức 2-3 lần.
Thêm nước cất đến vạch định mức. Tiến hành xác định đường khử trong bình định
mức bằng pp Bertrand ( hoặc pp Metylen xanh).
Kết quả: Hàm lượng đường có trong mẫu thử :

Đ = V
KMnO4
*6,36 (mg)
Hàm lượng đường tính bằng (g/l) rượu mẫu theo công thức:
a*250*1000
X = *0,95 (g/l).
5*1000*10
Trong đó: 6,36: Số mg đường tương ứng với 1ml dd KMnO
4

đầu bút sau đó ấn nút on đọc kết quả hiển thị ở bút.
2. 1. 7 Xác định nồng độ chất khô hoà tan
Nồng độ chất khô hoà tan được đo bằng chiết quang kế
cầm tay và quy về nhiệt độ
tiêu chuẩn.
2. 1. 8 Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu [12]
Xác định bằng cách sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi.
Tiến hành:
- Chén sấy khô ở 105
o
C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm
rồi đem cân chén trên cân phân tích ( chính xác đến 0,001g ).
- Cân chính xác 2- 10g mẫu trong chén sấy, cho chén sấy đựng mẫu đó vào tủ
sấy, sấy ở nhiệt độ 105- 110
o
C, trong 2 giờ.
- Lấy chén sấy ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ
sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân, làm như vậy cho
đến khi kết quả của 2 lần giống nhau, lấy kết quả không đổi đó.
Kết quả : Độ ẩm của mẫu tính bằng % theo công thức:
G
1
-G
2

%W = *100 (%).
G
1
-G
Trong đó:

0,01N tiêu tốn khi chuẩn độ.
0,08: Số mg Vitamin C tương ứng với 1 ml I
2
0,01N
V : Số ml dịch mẫu lấy để phân tích.
2. 2 Phương pháp vi sinh
- Môi trường nuôi cấy chủng nấm men Sac. Cerevisiae [2].
Cao nấm men: 3%
Thạch : 2%
Glucose : 10%
(NH
4
)
2
SO
4
: 0,15-0,2%
MgSO
4
.7H
2
O: 0,1%
2. 2. 1 Phân lập giống [14]
Lấy 9 ống nghiệm đánh số thứ tự từ 1 đến 9, ống 1 chứa 10 ml nước cất,ống 2 đến
ống 9 chứa 9 ml nước cất đã thanh trùng. dùng 1 vòng que cấy ở ống gốc cho vào
ống nghiệm thứ nhất, sau đó, đánh tan lắc đều dùng pipet hút 1ml dung dịch từ ống
1cho vào ống thứ 2, lắc đều ta có hệ số pha loãng là 10
-1
cứ như vậy ta hút sang các
ống nghiệm còn lại cho đến ống thứ 9 thì hút 1ml dung dịch đó cho vào hộp Petri đã

H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2

180*P
Glucose = (g)
88

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ thịt quả Điều GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Đồ án chuyên môn - 9 - SVTH: Hồ Thị Hiên
P: lượng CO
2
đã thoát ra.
2. 3 Phương pháp cảm quan [11]
2. 3. 1 Phép thử so sánh cặp đôi
Các mẫu thử rượu vang được chuẩn bị theo từng cặp và được ký hiệu bằng mã số,
trong mỗi cặp có một mẫu rượu vang Điều và một mẫu chuẩn. Hãy xác định trong 2
mẫu đó mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó ( ngọt
chua, mùi th

Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V) 6,18