ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 1 -
TS Nguyễn Hoài Hương

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 2 -
TS Nguyễn Hoài Hương


nghiên cứu nhiều nhất nhằm đem lại rất nhiều lợi ích cho con người trong ngành thực phẩm,
dược phẩm…Trong tảo Spirulina có chứa nhiều loại chất chống lão hóa như β-caroten,
vitamin E, axít γ-linoleic. Những chất này có khả năng loại bỏ các gốc tự do thông qua tác
dụng chống ôxi hóa, làm chậm sự lão hóa của tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều trong tảo
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 3 -
TS Nguyễn Hoài Hươngvừa dễ hấp thụ vừa có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị các bệnh thường gặp ở người già
như thiếu máu, xốp xương. Có nhiều nghiên cứu chứng minh trong Spirulina có chứa hoạt
chất kháng virus HIV- đây là căn bệnh thế kỉ, làm đau đầu các nhà khoa học.
Thông qua báo cáo mới nhất của công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông
Ralf Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 trong số 15 thương hiệu
phát triển nhanh nhất ở Việt Nam là các thương hiệu đồ uống. Năm 2007, 4 trong số 10
thương hiệu phát triển nhanh nhất cũng là đồ uống và thương hiệu phát triển nhanh nhất ở
Việt Nam năm 2007 thuộc về trà xanh đóng chai, trà xanh O
o
của công ty Tân Hiệp Phát.
Điều này dẫn tới dự báo là đồ uống sẽ tiếp tục phát triển vào năm 2008”. Theo ông Ralf
Matthaes: “có ba lý do dẫn tới sự tăng trưởng này: thứ nhất là do sự giàu có ngày càng tăng,
thứ hai là do người tiêu dùng Việt Nam ngày nay quan tâm nhiều hơn tới sức khỏe, thứ ba là
sự tiện lợi”.[19]
Từ những lý do trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng
chai” với mục đích tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm
trà xanh đóng chai trên thị trường với chất lượng có thế chấp nhận được và giá cả phải chăng
vừa tận dụng được nguồn lá trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp
chế biến trà của Việt Nam ngày càng phát triển.
1.2. Mục đích của đề tài

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 5 -
TS Nguyễn Hoài Hương
TS Nguyễn Hoài HươngCHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Xu hướng thực phẩm chức năng
Thời gian gần đây đang có những thông tin trái chiều nhau về thực phẩm chức năng. Cục
An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (Bộ Y tế) đã có buổi hội thảo xung quanh vấn đề này. Sự
quan tâm của các cơ quan chức năng là có lý do khi đây là loại thực phẩm vốn đang được
người dân sử dụng nhiều và một số nhà sản xuất lợi dụng cơ hội này để quảng cáo sai hay
thổi phồng chức năng nhằm móc tiền của người tiêu dùng.
2.1.1. Thực phẩm chức năng là gì?
Một số các văn bản của Bộ Y tế đều thống nhất khái niệm. “Thực phẩm chức năng là
thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ bệnh tật”.
Theo khái niệm này thì thực phẩm chức năng nằm giữa giới hạn thực phẩm truyền thống và
thuốc. Vì thế, người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thực phẩm truyền thống: Thực phẩm
chức năng được sản xuất chế biến theo công thức bổ sung một số thành phần có lợi và loại
bớt một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay giảm bớt phải được chứng minh và cân nhắc
một cách khoa học, được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cho phép. Thực phẩm chức năng
có tác dụng với sức khỏe nhiều hơn là các chất dinh dưỡng thông thường. Nó rất ít tạo ra
năng lượng như các loại thực phẩm truyền thống. Liều sử dụng thực phẩm chức năng thường
nhỏ, chỉ vài miligam như là thuốc.
Điểm khác nhau giữa thực phẩm chức năng và thuốc: Thực phẩm chức năng được nhà
sản xuất ghi trên nhãn là thực phẩm, thuốc được công bố là sản phẩm thuốc có tác dụng chữa
bệnh.
2.1.2. Vai trò của thực phẩm chức năng
Theo bản chất cấu tạo và tác dụng của thực phẩm chức năng mà người ta chia ra thành
các nhóm như:
Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng,

chức năng đều có thể đáp ứng được 5 mục tiêu nói trên.
Vì thế, vai trò và vị thế của thực phẩm chức năng sẽ ngày càng được nâng cao trong đời
sống xã hội. Thế nhưng phương pháp dù hiện đại đến đâu cũng vẫn có hạn chế riêng của nó.
Khi đã để bệnh phát sinh rồi mới chữa thì vô cùng tốn kém, có khi đã là quá muộn.
Nếu chủ động phòng bệnh bài bản, khoa học, kiên trì thì sẽ đạt được hiệu quả tốt. Tuy nhiên,
có một số lưu ý là khi sử dụng sản phẩm nào, người tiêu dùng nên chọn lựa kỹ càng nguồn
gốc sản xuất và nhất thiết phải được sự chỉ dẫn của các nhà chuyên môn.
Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của các nhà khoa học khi nói về thức ăn của
con người trong tương lai. Hiện nay, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học,
người ta đã tạo ra các loại thực phẩm - thuốc hay còn gọi là TPCN (functional food). Các
loại sản phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ không khác gì mấy so với thuốc chữa bệnh dạng
viên uống.
Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh, được nhà sản xuất gọi là dược
phẩm dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement). Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng cho rằng “thức ăn của con người trong thế kỷ XXI là thực phẩm chức
năng” bởi vì chúng đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 8 -
TS Nguyễn Hoài Hươngkhoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá,
tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động
vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân
tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Xu thế này cùng với những thành công bước đầu đã đạt
được cùng với những tiềm năng to lớn của tài nguyên sinh học là những cơ sở quan trọng để
chúng ta đẩy mạnh nghiên cứu, sản xuất các loại TPCN - một lĩnh vực có nhiều triển vọng.
Lipovitan, Number One, Energy… không chỉ phổ biến ở các quán café, giải khát mà còn
được dùng trong các kỳ thi như một giải pháp để giúp nhanh thuộc bài. Nhưng theo các
chuyên gia, không nên quá lạm dụng sản phẩm này, do sản phẩm có chứa Caffeine, nếu dùng
nhiều cơ thể sẽ mất nước.
Các loại nước trà đựng trong chai Pet cũng đặc biệt được yêu thích. Được giới thiệu là
chiết xuất từ lá trà xanh với tác dụng giải khát, giải nhiệt, chống oxy hóa, tăng sức đề
kháng… mỗi loại trà xanh C2, O
0
,… lại thu hút một lượng người tiêu dùng khác nhau. Hiện
nay, các thương hiệu trà này đều tranh thủ kết hợp thêm các loại hương vị hoa quả khác
thành trà xanh hương đào, hương dâu rừng, hương hoa quả như mãng cầu, chanh dây… Thị
trường nước trà đóng chai còn có thêm các loại trà thảo mộc như Dr Thanh, trà Barley… với
đối tượng khách hàng riêng. Nếu Dr Thanh ngày càng được mọi người ưa chuộng vì làm
giảm cảm giác “nóng trong người” thì giới nữ lại đặc biệt thích trà Barley vì tác dụng giảm
béo như trong quảng cáo…
Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thức uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe đang
tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam. Các loại nước này dù ít, dù nhiều cũng
chứa vitamin, sử dụng một số thành phần thanh nhiệt, ít ngọt, mùi vị tự nhiên nên dễ được
người tiêu dùng tin tưởng. Nắm bắt được xu hướng này, vài năm trở lại đây, các hãng sản
xuất nước giải khát tại VN đã nhanh chóng tung ra hàng loạt sản phẩm mới, với các thành
phần được chiết xuất từ thiên nhiên. Đến nay, có hơn 100 loại nước giải khát không gas
(không kể nước uống đóng chai, nước khoáng), được khai thác từ nguyên liệu thiên nhiên
như củ, quả, các loại trà thảo mộc. Thế nhưng, nếu mới đầu, doanh thu của các sản phẩm
nước trái cây nguyên chất nhanh chóng tăng trưởng do đánh trúng tâm lý của mọi người, thì
gần đây, những sản phẩm không an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát hiện khiến người dân
chẳng còn yêu thích, nếu không muốn nói là nghi ngại những loại thức uống này. Nắm bắt
thời cơ, các nhà sản xuất cho ra đời các loại trà nhanh chóng thu hút người tiêu dùng. Tuy
nhiên, một số chuyên gia cho rằng, sản phẩm trà xanh đóng chai mới chỉ đáp ứng được

loài Camellia sinensis.
Theo Lehane (1977), khoa học ngày nay có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi
xuất từ Ấn Độ vì có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc trong vùng
Assam nhiều hơn bất cứ vùng nào khác trên thế giới.
Về thời điểm xuất hiện của cây trà, Giáo sư A. Kratsnow, một nhà thực vật học của
trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: cây trà có thể là giống cây bản xứ của các
vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đông Á, khi ông tìm thấy một số cây trà hoang mọc trong các
vùng rừng rậm của Miền Nam Nhật Bản. Giáo sư Kratsnow tin rằng cây trà đã có mặt từ lâu
đời tại Trung Hoa và Nhật Bản trước khi người Đông Á biết sử dụng loại cây này.
2.3.2.Tên khoa học và phân loại trà
2.3.2.1. Tên khoa học
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
Ngành: hạt kín Angiospermae
Lớp: song tử diệp Dicotyledonae
Bộ: trà Theales
Họ: trà Theaceae
Chi: Camellia (Thea)
Loài: Camellia (Thea) sinensis
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 11 -
TS Nguyễn Hoài HươngTên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L)
O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
2.3.2.2. Phân loại cây trà
* Trà Trung Quốc lá nhỏ
Đặc điểm
Cây bụi thấp, phân cành nhiều.

lá gợn sóng, đầu lá dài.
Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 12 -
TS Nguyễn Hoài HươngRất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn.
Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
2.3.3. Đặc điểm thực vật cây trà
Hoa trà: màu trắng với nhiều nhị vàng, mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu quả có màu xanh của chồi, sau đó, tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong, có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục, có 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân bán gỗ.
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống.
Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có: tôm (phần lá non trên đỉnh

Tannin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa
càng nhiều tannin, đặc biệt là tannin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Catechins là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechins không chỉ
có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu như: vang đỏ, táo, nho, và chocolate.
Trong sản xuất trà đen, catechins có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho
trà thành phẩm.
Thành phần Hàm lượng (% chất khô)
Tổng polyphenol 25-30
Flavanols
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)

8 - 12
3 - 6
3 - 6
1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffeine
3 – 4
Acids hữu cơ (citric, malic, oxalic, …)
0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, saccharose
raffi
nose, stachyose)


2.3.4.3. Caffeine
Công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2

Công thức cấu tạo:

Caffeine là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo công thức cấu tạo là: 1,3,5-tri-
methylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4 (% chất khô) trong lá trà tươi.
Caffeine có dược tính tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.
Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem, kết quả từ những hợp chất tạo bởi caffeine với các
hợp chất polyphenol, thường kết hợp dưới dạng muối tannat caffeine. Các muối này, tan
trong nước nóng, không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, giảm vị đắng và nâng
cao chất lượng thành phẩm.
2.3.4.4. Acid hữu cơ
Trong lá trà assam, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: acid malic, acid citric,
acid succinic, acid tartaric, acid oxalic, acid fumaric.
2.3.4.5. Đường
N

Trong quá trình chế biến trà xanh, protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị đắng
và chát giảm đi, vì thế protein cũng có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 loại acid amin có trong trà. Trong đó, 10 acid amin cơ
bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic.
Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tannin, tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol
có mùi thơm cho trà đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho trà xanh.
2.3.4.8. Vitamin và khoáng
Lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin trong đó có 2 nhóm vitamin quan trọng là:
Vitamin tan trong béo: A, D, E, F, K,
Vitamin tan trong dầu: B, C, PP,
Trong trà, hàm lượng vitamin C cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Vitamin C là chất
chống oxi hóa rất tốt.
Trong quá trình chế biến trà, hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể do quá trình oxi hóa
trong giai đoạn vò và lên men. Vitamin C bị phân hủy trong quá trình sấy khô trà.
2.3.4.9. Sắc tố
Anthocyanidins: delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm
thấy trong lá trà.
Trong trà xanh: làm xấu màu nước trà, tăng vị đắng.
Carotenoids: trong lá trà nguời ta tìm thấy được 14 loại, những thành phần chính là:
xanthophylls, violaxanthine và neoxanthine. Hàm lượng của các loại carotennoids trên đã
giảm đáng kể trong suốt quá trình chế biến trà đen.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 16 -
TS Nguyễn Hoài HươngClorophylls: là màu quyết định của trà xanh, bị phân hủy trong suốt quá trình lên men.
Clorophllides và pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá trà lên men, và cả hai

khoảng 0,25 mm. Chúng sống trong môi trường giàu bicarbonat (HCO
3
-
và độ kiềm cao (pH
từ 8,5 -9,5). Chúng có những đặc tính ưu việt và giá trị dinh dưỡng cao.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 17 -
TS Nguyễn Hoài Hương+ Spirulina xuất hiện cách đây hơn 3 tỷ năm. Nó là vi khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời
hơn tảo nhân thật hoặc thực vật bậc cao tới hơn 1 tỷ năm.
+ Hơn 1 ngàn năm trước tổ tiên của những người Aztect ở Mexico đã biết thu hái
Spirulina từ các hồ kiềm tính, phơi dưới ánh nắng mặt trời và dùng làm thực phẩm. Hiện nay
tập tính này vẫn phổ biến trong cộng đồng người Kanembous ở Chad.
+ Tên gọi Spirulina do nhà tảo học Deurben (người Đức) đặt năm 1927, dựa trên hình
thái của tảo là dạng sợi xoắn ốc (spiralis).
+ Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu Spirulina phục vụ cho việc sản xuất
tảo làm thức ăn, dược phẩm, mỹ phẩm cho con người. Từ đó, Spirulina đã xuất hiện trong
khẩu phần ăn trong các chương trình chống suy dinh dưỡng trẻ em.
+ Ở việt nam: tảo Spirulina được giáo sư Ripley D.Fox (nhà nghiên cứu và các chế phẩm
của nó tại “Hiệp hội chống suy dinh dưỡng bằng các sản phẩm từ tảo”(A.C.M.A) tại Pháp)
đưa vào Việt Nam từ năm 1985. Trong những năm 1985 – 1995 đã có những nghiên cứu
thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học cấp nhà nước như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu
Thước và cộng sự (Viện công nghệ sinh học thuộc Viện Khoa Học và Công Nghệ Việt Nam)
với đề tài “Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina”. Hay đề tài cấp thành phố của
Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng (TP.HCM) và cộng sự với đề tài “Nghiên cứu sản xuất và sử
dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng điều trị”…Hiện nay nước ta đã có nhiều cơ
sở nuôi trồng tảo Spirulina như: Vĩnh Hảo (Bình Thuận) từ 1979, Châu Cát, Lòng sông

Châu Mỹ: Hoa Kỳ, Peru, Uruguay, Mexico.
Châu Á: Ấn Độ, Paskistan, Srilanka, Việt Nam.
Châu Âu: Nga, Ukraina, Hungarie…
Một loài Spirulina có thể xuất hiện ở nhiều quốc gia, có khi những nơi đó cách nhau tới
nửa vòng trái đất như: loài S.platensis. Nguyên nhân có thể là:
Tự nhiên: một số loài chim ăn tảo Spirulina như Phoeniconaiasminor (ở châu Mỹ). Do
đó tảo đã bám vào lông vũ loài chim này, rồi dựa vào sự di cư của chúng để phát tán nòi
giống.
Con người: đem tảo đi sản xuất ở nhiều nơi trên thế giới để phục vụ cho nhu cầu của con
người.
2.4.5. Đặc điểm dinh dưỡng
+ Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc. Do đó, chúng không thể sống hoàn toàn
không có ánh sáng.
+ Phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH, điều kiện khuấy trộn…
+ Môi trường dinh dưỡng của Spirulina gồm:
Các dưỡng chất: môi trường phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nguồn: cacbon, nitơ, các
chất khoáng đa lượng và vi lượng…
Dinh dưỡng cacbon:
Spirulina đồng hóa cacbon chủ yếu ở dạng vô cơ, tốt nhất là bicacbon (HCO
3
-
), thông
qua quá trình quang hợp.
Phản ứng quang tổng hợp hidratcacbon (đường) và một số chất khác:
HCO
3
-
+ 2H
2
O (CH

+ Các chất khoáng cần cung cấp cho môi trường nuôi tảo:
Photpho vô cơ khoảng 90 – 180 mg/L.
K
+
và Na
+
dưới dạng kết hợp với N, P.
Mg
+
: đóng vai trò tương tự như P.
Ca
2+
: không ảnh hưởng rõ đến sinh trưởng tảo.
Fe cung cấp dưới dạng muối FeSO
4
. Nồng độ Fe
2+
rất rộng từ 0,56 -56 mg/ L môi
trường.
Cl
-
: rất ưa Clo vô cơ, nồng độ dùng với muối NaCl khoảng 1 – 1,5 g/L.

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng chính của môi trường Zarrouk để nuôi Spirulina

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 20 -
TS Nguyễn Hoài Hương


6
+ 6O
2

Ở spirulina có tới 15 sắc tố có thể tham gia quá trình quang hợp gồm: chlorophyl (a)
phycocyanin, betacaroten và 11 carotenoids khác, ngoài ra còn phycoerythrin.
+ Nhiệt độ tối hảo cho tảo khoảng 30 -35
o
C
+ pH là kết quả của cân bằng: CO
2
H
2
CO
3
H
+
+ HCO
3
-
2H
+
+ CO
3
-
. pH
thích hợp với Spirulina khoảng 8,5 – 9,5.
2.4.6. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
* Sự sinh trưởng:
Spirulina trải qua các giai đoạn: pha thích nghi, pha tăng tốc, pha tăng tốc logarit, pha

Protein trong Spirulina:
Phycobiliprotein: phycocyanin và allo phycocyanin. Chúng có tác dụng tăng cường miễn
dịch ở người và động vật; tham gia các phản ứng phát hiện kháng nguyên đặc hiệu, đánh dấu
kháng thể đơn dòng để chuẩn đoán, phát hiện bệnh; hỗ trợ trị liệu ung thư.
Ngoài ra hàm lượng protein cao nên là thức ăn giàu dinh dưỡng giúp:
Cung cấp chất đạm.
Trị suy dinh dưỡng. Do đó Spirulina xuất hiện trong khẩu phần ăn của trẻ em suy dinh
dưỡng ở Châu phi và nhiều quốc gia.
Hỗ trợ điều trị suy gan, viêm gan, bệnh lao.
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân
- 22 -
TS Nguyễn Hoài HươngCung cấp hàm lượng đạm cao cho các vận động viên, người lao động cường độ cao và
người bệnh.
Glucid trong spirulina:
Glucid của spirulina có cấu trúc gần giống với glycogen, nên thích hợp với dinh dưỡng
của người và động vật.
Spirulina có chứa poly saccharid dưới dạng muối sunfat calci. Phân tử này chứa
Rhamnose, Glucose, Fructose, Ribose, Galactose, Xylose, Mannose, Glucuronic và
Galacturonic.
Do đó spirulina có tác dụng:
Kháng virus HIV 1 và virus herpes.
Chống oxy hóa khử các gốc oxy hóa O
2
-
,OH
-

Ngoài ra betacaroten còn có tác dụng bảo vệ mắt.
Sắc tố Clorophyl khử mùi hôi ở vết thương ở đường tiêu hóa, khử độc ở gan (sắc tố
phycocyanin của tảo cũng giúp bảo vệ gan và thận).
Sắc tố Zeaxanthin bảo vệ mắt ở người cao tuổi. Mà nguyên nhân chính gây mù ở người
cao tuổi là do sự thoái hóa hoàn thể (macula degeneration – AMD)
Các vitamin:
Ngoài provitamin A, tảo còn chứa 10 vitamin khác như:
Vitamin B
12
: chiếm 0,24 ug/g tảo khô.
Vitamin E : 15 – 40UG/G, tan trong dầu có tác dụng chống oxy hóa.
Các vitamin khác như : B
1
(Thiamin), B=2 (Riboflavin), B
3
(Niacine), B
5

(Dexpanthenol), B
6
(Pyridoxine), B
9
(Acid folic), H (Biotin) và innositol xuất hiện với lượng
rất nhỏ.
Các khoáng vi lượng (Fe
2+
, Mg
2+
, K
+

- 24 -
TS Nguyễn Hoài Hương Nó được sử dụng như loại thực phẩm ăn liền cho người tị nạn.
Liều lượng cần thiết là một thìa cà phê trong ngày. Thiếu dinh dưỡng thường liên quan
tới sự thiếu calo thông qua việc hấp thụ thực phẩm năng lượng như ngũ cốc, chất béo và dầu.
Spirulina có kích thước hiển vi và sinh trưởng trong điều kiện nước hòa tan muối vô cơ
với độ kiềm cao, ở đó vi khuẩn gây bệnh cho người khó phát triển.
- Sợi Spirulina có dạng lò xo không chứa cellulose trong thành tế bào nên rất dễ dàng
cho tiêu hóa.
Spirulina cũng có tác dụng hiệu qủa chống lại bệnh anemia vì nó có chứa một hàm lượng
sắt lớn. Ngoài ra, chúng còn giết chết nấm gây bệnh Candida albicans, tăng cường hệ thống
miễn dịch,…

Hình 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong tảo Spirulina
ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai
SVTH: Trần Minh Tuân

1
2
3
4
5
6
7
8

9
10 11
12
13
14
15
16
17
18
19
*
Thiết yếu
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanin
Threnine

7,8
1,8

0

0
0,7
0
0
0
0
5,0
0

71,9

4,13
5,80
4,00
2,17
3,95
4,17
1,13
6,00

5,98
1,08

6,43


5,01
3,92
0

56,7

5,0
8,33
5,33
1,66
4,0
3,66
0
5,33

7,0
2,33

7,66

7,66
+
13,33
4,33
3,00
4,0
4,66
+ vết

61,3

4,61
5,33
1,66
6,72

6,72
1,47

9,68

7,99
1,86
16,59
7,47
1,57
4,91
4,8
0

65,94

3,52
4,78
2,44
2,83
2,83
3,64
0,20
4,42