Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
1
NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER
SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY
NUTRITION HAMBURGER

SVTH: Nguyễn Thị Kiều
Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng
GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phước Trang
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT
Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm
quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất
lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung
tảo Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa
dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm
nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn. Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số
thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32
0
C), tỉ
lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%). Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không
những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của
bánh Hamburger khi bổ sung tảo.
Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm
men.
ABSTRACT
By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto
assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina. Based on the nutritional
quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements. This is

nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử
nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai…
Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh
Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên,
việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa
quen do màu sắc và mùi tảo. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn
và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng
của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân.
Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải
quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già. Để sản xuất 50
– 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg.
2. Giải quyết vấn đề
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Phương pháp vật lý
a. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không
đổi.
a.1. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng
một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm. Cân
sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm.
a.2. Cách tiến hành
Chén được sấy khô ở 105
0
C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút
chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2 – 10
g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 110
0
C,

Bánh sau khi nướng được nhúng sáp trước khi đem đi xác định thể tích. Sử dụng
cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau đó thả bánh cùng với vật nặng để bánh ngập xuống.
Sau đó đem thể tích nước tràn ra đo V
1
. Tương tự ta xác định thể tích của vật nặng V
2
.
2.1.2. Phương pháp hóa học
a. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl
a.1. Nguyên tắc
Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất
xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2 H
2
SO
4
–> 2 H
2
O + 2SO
2
+ O
2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO
2
, hydro tạo
thành H

2
SO
4
+H
2
O + 2NH
3

Sau đó, NH
3
được hơi nước lôi cuốn và đưa dung dịch H
3
BO
3
-
. Trong dung dịch
này, NH
3
tồn tại dưới dạng ion NH
4
và giải phóng ra ion H
2
BO
3
-
. Chuẩn độ lượng ion này
bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng ammoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong
mẫu nguyên liệu.
a.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu để đem đi vô cơ hóa mẫu bao gồm:

4
lượng glucose tạo thành bằng phương pháp LuffsChoorl, nhân với hệ số 0,9, ta được hàm
lượng tinh bột: (C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O > nC
6
H
10
O
6

b.2. Cách tiến hành
Lấy 100mg tinh bột + 30 ml nước để loại bỏ đường tan (vì có đường gây sai số) +
15 ml HCl 10%  đun cách thủy 30 – 40 phút (chỉ thị tinh bột)  đến khi thủy phân xong
 làm nguội  trung hòa axit chỉ thj bằng Na
2
CO
3
bão hòa, chỉ thị màu là metyl đỏ. Kết
tủa protein bằng (CH
3
COO)

c.2. Cách tiến hành
Cân 1 – 2g mẫu nghiền chiết bằng cồn, sau đó lọc bằng giấy lọc chuyển vào bình
định mức 100ml và định mức tới vạch. Hút 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml và 5ml
HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp 20 – 30 phút, làm nguội nhanh. Trung hòa bằng Na
2
CO
3

bão hòa, chỉ thị là metyl đỏ, sau đó cho Na
2
CO
3
vào cho đến khi có màu vàng. Kết tủa
protein bằng 2ml (CH
3
COO)
2
Zn và 2ml K
4
[Fe(CN)
6
], sau đó lọc là định mức 100ml. Xác
định đường khử bằng phương pháp Luff Schoorl.
d. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
d.1. Nguyên tắc
Axit ascorbic có tính khử mạnh đuợc oxy hóa bằng dung dịch I
2
với chỉ thị là dung
dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị tinh bột. Đây là
phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng.

2+
+ Hind > CaInd + H
+

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
5
CaInd + H
2
Y
2-
> CaY
2-
+ Hind + H
+

Hồng Tím hoa cà
e.2. Cách tiến hành
Cân 1g bánh hamburger, hòa tan trong NaOH 2N nóng. Lọc mẫu qua bông thấm
nước. Rửa sạch mẫu bằng nước cất nóng. Chuyển toàn bộ nước rửa và nước lọc vào binh
tam giác 250ml. Cho một vài tinh thể murexit trong NaCl. Lắc cho tan hết, dung dịch có
màu hồng. Chuẩn độ bằng EDTA 0,01N cho đến khi dung dịch có màu tím hoa cà. Xác
định hàm lượng canxi trong bánh hamburger, mg/100g bánh hamburger.
f. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxlet
f.1. Nguyên tắc
Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở
các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ. Trong thực tế, sự xác định lipid dự vào hàm
lượng lipid rút ra khỏi nguyên liêu bằng các dung môi hữu cơ. Có 2 phương pháp xác định:
+ Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.
+ Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại
nguyên liệu.


Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
6

Hình 6: Thang điểm chia bậc
2.2. Phương tiện nghiên cứu
Tủ ấm.
Lò nướng (Fagor5H196X).
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Thành phần hóa học của bột mì
3.1.1. Độ ẩm của bột mì
Độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học của bột mì. Khi độ ẩm thay đôi
thì thành phần hóa học của bột mì cũng thay đổi. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương
pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi.
3.1.2. Hàm lượng protein
Hàm lượng protein của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến độ nở và chât lượng bánh
hamburger. Bột mì có hàm lượng protein từ 11 – 13 % thích hợp cho làm bánh hamburger.
3.1.3. Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh hamburger. Tinh bột là
gluxit quan trọng nhất của bột mì, chứa 80% tinh bột.
3.1.4. Hàm lượng gluten
Hàm lượng gluten quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Hàm lượng glutencao
tạo khung vững chắc cho bánh hamburger.
3.1.5. Tính chất lưu biến của bột nhào

Độ căng đứt
Trung bình
Qua bảng 1 và bảng 2 cho thấy bột mì Hoa Sữa có hàm lượng protein, tinh bột, chất
lượng gluten cao đồng thời có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình. Do đó, bột mì Hoa
Sữa có thể sử dụng để làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh hamburger.
3.2. Khảo sát chế độ nướng của bánh hamburger
Qua khảo sát tôi thấy, nhiệt độ nướng càng cao thì thời gian nướng bánh càng ngắn
nhưng nếu nhiệt càng cao thì bánh ở bên ngoài cháy nhưng bên trong bánh không
chín.Nhiệt độ nướng bánh 200
o
C: thời gian nướng 14 phút, bánh không chín đều, tinh bột
chưa hồ hóa hết, bánh màu vàng nhạt.Nhiệt độ nướng bánh 210
0
C: thời gian nướng bánh
11 phút và bánh chín, bánh có màu vàng nhạt. Nhiệt độ nướng bánh 215
0
C: thời gian
nướng bánh 9 phút, bánh chín, bánh có màu vàng đẹp đồng đều, tinh bột hồ hóa hoàn toàn.
Nhiệt độ nướng bánh 220
0
C: thời gian nướng bánh 7 phút, bánh chín và có màu vàng
đậm.Nhiệt độ nướng bánh 225
0
C: thời gian nướng bánh 5 phút bánh cháy bên ngoài nhưng
bên trong bánh chưa chín.Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chế
độ nướng bánh hamburger là nhiệt độ 215
o
C, thời gian 9 phút bánh bên trong chín, bên
ngoài vàng đều, tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn.
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố lên men đến độ nở bánh hamburger

Thời gian lên men là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất quan trọng trong sản
xuất chế biến bánh hamburger. Nó quyết định phần lớn đến độ nở thời gian lên men đến độ
nở của bánh hamburger.

Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích của bánh hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở hình 2, cho thấy trong khoảng thời gian lên men từ 60 phút
đến 120 phút, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 195,12 cm
3
đến 233,4 cm
3
. Sau
đó khi thời gian tăng từ 110 phút đến 120 phút thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm,
thể tích bánh hamburger thu được lúc này có giá trị thay đổi không đáng kể. Độ nở bánh
hamburger lớn nhất thu được tại thời gian lên men 100 phút, thể tích đạt được là 260,03
cm
3
. Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được thời gian lên men cho bánh hamburger thích
hợp là 100 phút.
3.3.3. Tỷ lệ nấm men bổ sung
Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nó
quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh
hưởng của nấm men đến độ nở bánh hamburger.

Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến thể tích của bánh hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 3, cho thấy trong khoảng tỷ lệ nấm men từ 1,2% ÷
1,7%, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 260,03 cm
3
đến 290cm
3
. Với tỷ lệ nấm

cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng đến độ nở của
bánh hamburger. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tảo
Spirulina đến độ nở bánh hamburger.

Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (lọc) đến thể tích bánh hamburger

Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (không lọc) đến thể tích hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 4, 5, cho thấy khi tỷ lệ tảo bổ sung càng lớn thì thể
tích bánh thành phẩm càng nhỏ. Thật vậy, thể tích bánh hamburger khi bổ sung tảo không
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
10
lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm
3
,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2%. Tương tự như
vậy thì thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm
3
khi bổ sung tảo đã được lọc.
Bổ sung tảo Spirulina không những nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo độ
nở bánh hamburger. Chính vì vậy, tôi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung là 1%.
3.4.2. Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina
Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh hamburger:
+ Bánh hamburger không bổ sung tảo: M0.
+ Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1.
+ Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2.
Ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 3:
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger
Thành phần
ĐVT
M0
M1

0,132
0,092
0,096
Canxi
mg
58,53
5,91
79,83
86, 69
90,05
Năng lượng
Kcal
317,60
330,91
343,588
354,39
372,61
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger
có bổ sung tảo Spirulina tôi thấy: hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng lên, năng lượng
sinh ra lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung. Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dưới dạng
lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mẫu bánh được bổ sung tảo nguyên chất không
lọc. Điều đó cho thấy rằng, công đoạn lọc đã làm tổn thất các chất dinh dưỡng dẫn đến giá
trị dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng này không đạt giá trị cao.

Hình 6. Năng lượng (Kcal) của bánh hambuger bổ sung tảo Spirulina
Giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger tăng lên đáng kể khi bổ sung tảo Spirulina
vào công thức chế biến bánh hamburger. Khi bổ sung tảo hàm lượng dinh dưỡng tăng năng
lượng sinh ra lớn. Từ kết quả trên, tôi quyết định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý nhất là 1%
và tiến hành đánh giá cảm quan.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

- Nâng cao được chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger khi bổ sung tảo Spirulina
vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp là 1%.
- Màu sắc cũng như vị của bánh hamburger bổ sung tảo được đánh giá có thể chấp
nhận được.
- Đề xuất và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh hamburger có bổ
sung tảo Spirulina.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Bích Lam – Nguyễn Thị Mỹ Phúc – Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu Nhận
Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Tảo lam, tạp chí phát triển khoa học – công nghệ.
[2] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Trường ĐH Bách Khoa
Hà Nội, NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội, 2006.
[3] Đặng Đình Kim – Đặng Hòang Phước (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo, NXB
Nông Nghiệp.
[4] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Công Nghệ Chế Biến Các Sản
Phẩm Từ Sữa, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
[5] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, Trường
Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
[6] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học
Và kỹ Thuật.
[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật, 1998.
[8] Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu Quý,
NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
[9] .(Ngày truy cập: 02/03/2012).
[10] (Ngày truy cập: 02/03/2012).
[11] . (Ngày truy cập: 02/03/2012).
[12] />Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
12
spirulina.html. (Ngày truy cập: 02/03/012).
[13] B.HTM. (Ngày truy cập: 05/03/2012).