1
LỜI MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề:
Nấm men là nhóm vi sinh vật gần gũi với con người từ xưa đến nay thông qua
các sản phẩm nổi tiếng như: Bia, rượu vang, bánh mì Trước đây mọi người
thường sử dụng NH
4
HCO
3
để làm nở bột mì, nhược điểm của NH
4
HCO
3
là sinh ra
khí NH
3
làm cho bánh có mùi vị không mong muốn.
Ngày nay do nhu cầu của con người ngày càng cao, để đáp ứng nhu cầu “ăn
ngon mặc đẹp của con người”. Vì vậy việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì
ngày càng được chú trọng, saccharomyces cerevisiae đã đáp ứng được nhu cầu đó
là làm cho bánh vừa xốp hơn lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nấm men giúp cho
ngành sản xuất bánh mì cùng với một số sản phẩm khác đáp ứng được nhu cầu
ngày càng cao của con người. Với những ứng dụng phong phú và đa dạng đó của
nấm men mà em đã quyết định tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nấm men.
2. Mục đích của đề tài:
Nếu như ở châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở châu Âu con người lại dùng lúa
mì làm nguồn lương thực chính. Từ lúa mì, người dân Châu Âu sản xuất ra bánh mì
và một số sản phẩm khác. Do nhu cầu hội nhập của thế giới nên các nước ngày
càng xích lại gần hơn và dần dần bánh mì được xem là loại thức ăn nhanh tiện lợi

1940, bao gồm các công trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm
bệnh. Pasteur cũng đã đề ra phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu
nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất của sản phẩm. Phương pháp này hiện nay
có ứng dụng rất lớn. Bởi vậy Pasteur được coi là người sáng lập ra công nghệ vi
sinh, sự phát triển của hóa sinh học với các kiến thức về trao đổi chất trung gian, sự
làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme.
 Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces
carlsbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là
bước mở đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học.
 Năm 1898, Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm
men, đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hóa học về men và ứng dụng hoạt

3
động của nấm men vào sản xuất tiếp giống ngoài. Ông đã nghiền nấm men lấy ra
dung dịch có men zymase và cho lên men rượu.
Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt tính của vi sinh vật – giai
đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình sản xuất đồ
uống chứa cồn.

Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu trong giai đoạn 2
Louis Pasteur (1822 – 1895)
Emil Christian Hansen (1842 – 1909)
Eduard Buchner (1860 – 1917)
 Giai đoạn 3: Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp
điều khiển được tính từ năm 1941 – 1970, bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng
sinh, những tiến bộ về di truyền học trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn,
sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh
chế sản phẩm,…
Giai đoạn này được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp vi sinh vật
độc lập. Người ta đã điều khiển được các quá trình sinh tổng hợp ở vi sinh vật và

tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên.
Quá trình lên men trong sản xuất công nghiệp là quá trình chuyển hóa chất
hữu cơ nhờ vi sinh vật, tế bào hay enzyme của chúng, được kiểm soát từ giống vi
sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học, quá trình phản ứng sinh học và quá trình
thu nhận, tinh chế sản phẩm. Bản chất của quá trình sản xuất theo quy mô công
nghiệp là sản phẩm của quá trình có định hướng rõ ràng, quy trình sản xuất được
kiểm soát từ khâu sản xuất giống đến quá trình lên men và cuối cùng là quá trình
thu nhận sản phẩm.
Các quá trình lên men công nghiệp thực chất là thực hiện và kiểm soát được
những công việc cơ bản sau:
 Tạo giống và nâng cao chất lượng giống
 Tính toán, thiết kế và chế tạo các thiết bị lên men phù hợp với công nghiệp và sản
phẩm
 Thực hiện các kỹ thuật trong lên men
 Tách, thu nhận và tinh chế sản phẩm
1.1.1.2. Giới thiệu về sản phẩm từ sinh khối vi sinh vật:
 Sinh khối vi sinh vật là khối lượng tế bào vi sinh vật còn sống.
 Sinh khối nấm men làm nở bột mì là sinh khối men Saccharomyces cerevisiae
còn sống, còn hoạt tính lên men rượu, khi trộn với bột mì sẽ lên men rượu, giải
phóng ra CO
2
làm phồng gluten (protein trong bột mì), bột nhào nở làm cho bánh
mì xốp.
1.1.1.3. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy vi sinh vật công nghiệp:

6
 Nguyên liệu môi trường nuôi cấy:
 Tiêu chuẩn môi trường nuôi cấy vi sinh vật quy mô công nghiệp:
- Năng suất tối đa sản phẩm (SP)/ sinh khối (SK), (đơn vị g, kg)
- Nồng độ SP/SK tối đa (g/l)

 Nguồn nitơ:
- NH
4
+
(từ vô cơ)

- NO
3
-
(từ vô cơ)

- Urea (từ chất hữu cơ)
 Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm:
+ Chất lượng ổn định
+ Ít chi phí thu hồi sản phẩm
+ Ít chi phí xử lý chất thải
- Nhược điểm: đắt tiền
 Hướng khắc phục:
Cần phải kết hợp giữa môi trường tự nhiên và môi trường tinh chế để tối ưu hóa
môi trường:
- Tìm nguồn nguyên liệu rẻ hơn
- Dễ nuôi cấy
- Đảm bảo vi sinh vật phát triển tốt trong môi trường nuôi cấy
1.1.1.4. Chuẩn bị giống cho lên men công nghiệp:
 Nhu cầu phát triển trong giai đoạn nhân giống:
 Tiêu chuẩn giống vi sinh vật công nghiệp:
- Vi sinh vật ở trạng thái hoạt động giảm thiểu thời gian pha lag (pha thích nghi)
- Thể tích giống cấy tối ưu
- Hình thái vi sinh vật thích hợp

sản xuất acid citric và một số enzyme. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này
là tốn kém bề mặt. Tuy nhiên do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn được sử dụng.
 Lên men bán rắn là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và lên men bề
sâu. Hàm lượng nước trong môi trường chiếm khoảng 70 % chất khô. Một số

9
enzyme hiện nay được sản xuất theo phương pháp này. Người ta cải tiến phương
pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxi cho quá trình lên men và
thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. Điều khó khăn là do sự truyền nhiệt kém
của các chất độn nên khó thực hiện khâu thanh trùng.
 Lên men chìm là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Nó có thể cho phép
kiểm soát được toàn bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng.
Do hệ thống khuấy trộn tốt nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất.
1.1.1.6. Thu hồi sản phẩm trong công nghệ lên men:
Để thu hồi sản phẩm phải trải qua nhiều bước. Số lượng các bước phụ thuộc
vào nguyên liệu ban đầu, nồng độ ban đầu, sự ổn định về mặt sinh học của các sản
phẩm và mức độ yêu cầu về độ tinh khiết của sản phẩm.
Bước đầu của việc thu hồi sản phẩm là tách tế bào và các sản phẩm không
hòa tan ra khỏi dịch lên men bằng cách lọc hoặc lắng. Để trích ly các sản phẩm bên
trong tế bào thì phải phá vỡ tế bào bằng các phương pháp vật lý (siêu âm, ép, lạnh
đông rồi để tan…) hoặc các phương pháp hóa học (sử lý bằng acid, trích ly bằng
axeton,…) hoặc bằng phương pháp sinh học (dùng enzyme). Nếu sử dụng acid thì
sản phẩm phải bền vững trong môi trường acid.
Các sản phẩm lên men có trong môi trường ít thì phải làm đậm đặc.Các
phương pháp thường dùng để tách sản phẩm như: lọc, ly tâm, lắng, trích ly, sắc ký ,
cô đặc, kết tủa, kết tinh, sấy khối, nghiền,…
1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì:
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới:
 Các công ty sản xuất men bánh mì tại Trung Quốc:
- Công ty thực phẩm Just Long là công ty TNHH sản xuất nấm men bánh mì được

Lúc đầu, những người châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh.
Người ta thấy nếu để bột lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi
nướng bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao
lại thế.

11
Sau đó, vào thế kỷ 17 người châu Âu bắt đầu không cho bột mì lên men tự
nhiên nữa mà sử dụng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối
bột nở đều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên.
Lúc đầu người châu Âu chỉ hớt lớp bọt ở trên dịch lên men và đem làm bánh
mì. Lớp bọt này chứa nhiều tế bào nấm men chết, do đó rất khó bảo quản và đôi khi
làm hư quá trình làm bánh. Họ đã cố gắng khắc phục nhược điểm này bằng cách
loại bỏ phần nước và cho thêm bột khoai tây vào cặn men bia, lấy vải ép bỏ được
nhiều nước trong cặn men bia.
Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công nghệ
sản xuất nấm men bánh mì: người châu Âu đã biết sản xuất sinh khối nấm men
bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sản xuất
rượu, chuyển cặn men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng
nước lạnh và đưa vào máy ép vít.
Nhà máy đầu tiên vừa sản xuất rượu vừa sản xuất nấm men ép là nhà máy của
nước Áo được xây dựng tại Viên vào năm 1860. Từ đó, phương pháp sản xuất này
được phát triển rất rộng rãi ở các nước châu Âu. Theo phương pháp này, bắp được
nghiền nhỏ, nấu với acid yếu và được thủy phân bằng malt đại mạch. Người ta
thường cho hai phần bột bắp và một phần đại mạch để tiến hành thủy phân. Sau 12
giờ tiến hành lên men, khi khối lên men sủi rất nhiều bọt, người ta lấy hết phần bọt
này, làm lạnh và cho đi ép, còn lại đem chưng cất để thu rượu mạnh. Hiệu suất của
phương pháp này thường rất thấp. Sinh khối nấm men thường chỉ khoảng 9 – 10 %,
rượu là 30 % so với khối lượng nguyên liệu.
Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxi đến sự phát triển của
nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt của oxi, hiệu suất thu nhận nấm men rất cao.

kết quả là hiệu suất thu nhận nấm men từ 35 – 45 % đã tăng lên 55 – 65 %.
Năm 1940, nhà máy men bánh mì lớn nhất châu Âu với công suất 16500 tấn /
năm được khánh thành ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước nào ở châu Âu
cũng có hàng chục nhà máy lớn nhỏ sản xuất nấm men bánh mì.
1.2.3.2. Tên gọi:
Nấm men Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong
nghành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn,… Saccharomyces có nghĩa là
nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế
giới. 13
Hình 1.4: Nấm men bánh mì chụp dƣới kính hiển vi điện tử
1.2.3.3. Phân loại:
Nấm men nở bột mì thuộc giới nấm (Eumycophyta),lớp Ascomycetes, bộ
Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống saccharomyces và loài Cerevisiae.
Chúng gồm khoảng 40 loài khác nhau, nhưng trong đó Saccharomyces
cerevisiae là được sử dụng phố biến nhất.
Hình 1.5: Sơ đồ phân loại nấm men
(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)14
1.2.3.4. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Tế bào nấm men có các hình dạng như: hình cầu, hình ovan hoặc elip, hình
quả chanh, hình trụ, hình thùy hoặc đôi khi còn kéo dài ra thành sợi. Nấm men có
thể thay đổi hình dáng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi

chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất dinh dưỡng từ

15
môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài tế
bào.
 Tế bào chất:
Tế bào chất hay còn gọi là nguyên sinh chất là hệ keo được cấu tạo từ protein
(đặc tính keo dính là đặc tính của protein), hydratcacbon, lipit, chất khoáng,nước và
các hợp chất khác nữa. Nước trong tế bào chất chiếm tới 90% ở dạng tự do để hòa
tan các chất trước khi tham gia vào các phản ứng trao đổi chất và dạng liên kết. Tế
bào chất có độ nhớt cao tương tự như glyxerin hoặc siro đặc (gấp 800 – 8000 lần so
với nước). Khi tế bào già độ nhớt này giảm.
 Nhân tế bào:
Nhân tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân (thể nhiễm sắc – karyokon) và
chất nhân (karyoplasma). Vỏ nhân tham gia vào điều hòa các qui trình trong nhân
bằng cách thay đổi tính thấm và thông báo trực tiếp giữa nhân với môi trường bên
ngoài tế bào, cũng như giữa nhân và tế bào chất.
Đường kính của nhân tế bào nấm men vào khoảng 2 µm. Phần lớn nhân có
dạng hình cầu hoặc elip. Sự phân bố của chúng trong nội bào có thể thay đổi trong
suốt quá trình sống của tế bào. Kích thước nhân của tế bào nấm men không đồng
nhất.
Thành phần hóa học cơ bản của nhân là acid deoxyribonucleotic (DNA) có
liên quan đến sự truyền thông tin di truyền từ thế hệ này tới thế hệ tiếp sau.
 Các thành phần khác:
- Không bào (vacuole): là một cơ quan nội bào có dạng hang (hốc) chứa đầy dịch
bào và được tách ra từ tế bào chất thành màng không bào. Hình dạng không bào
thay đổi liên tục, chuyển dịch và tiếp xúc với tế bào chất. Trong dịch bào ngoài
các chất điện ly hòa tan trong nước còn có các hợp chất dạng keo như protein,
chất béo, hydratcacbon và enzyme chứa trong bào quan này. Trong dịch bào còn
thấy có mặt Na, K, Ca, Mg, Cl, SO

ER - lưới nội chất Rb - Riboxom (80s)
Li - lipit Cw - vỏ tế bào
V - không bào
1.2.3.6. Thành phần hóa học của nấm men:
Cũng như các cơ thể sống khác, thành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm
men là nước – khoảng 75 % khối lượng chung.
Thành phần sinh khối khô của nấm men gồm có:
- Chất vô cơ: 5 – 10 %
- Cacbon: 25 – 50 %
- Nitơ: 4,8 – 12 %
- Protein: 30 – 75 %
- Lipit: 2 – 5 %
Chất khô của tế bào nấm men gồm có 23 – 28 % là chất hữu cơ và 5 – 7 % là
chất tro. Chất hữu cơ ở đây gồm có: protein (13 – 14 %), glucogen (6 – 8 %),
cellulose (1,8 – 2 %), chất béo (0,5 – 2 %).
 Protein: Nấm men có hàm lượng protein nguyên liệu trung bình khoảng 50 %
(tính theo chất khô) và khoảng 45 % protein hoàn chỉnh.
 Glycogen: Là những chất dự trữ nguồn cacbon (hydratcacbon của nấm men). Khi
trong môi trường thiếu nguồn cacbon dinh dưỡng, glycogen sẽ được huy động tham
gia vào quá trình tiêu hóa của nấm men và giải phóng ra nước và khí cacbonic.
 Tregalose: Hợp chất thường kết hợp với hàng loạt hạt glycogen làm nguồn dự trữ
cacbon rất cơ động. Ở cùng một pH hàm lượng tregaloza tăng thì nitơ giảm.
 Chất béo: Chiếm 2- 5 %, trong tế bào nấm men có các acid oleic, linoelic,
palmitic.

18
 Tro: Trong tro nấm men gồm có: P
2
O
5

cho sinh trưởng hoặc cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống của tế bào.
 Vận chuyển vật chất qua màng tế bào:
Có hai cách vận chuyển vật chất qua màng tế bào chất: khuếch tán và đặc
hiệu hóa lập thể. Mỗi cách đều có hai dạng: vận chuyển chủ động và vận chuyển
thụ động. Ở khuếch tán thụ động vật chất qua màng không tốn năng lượng, vật chất
được qua màng ở dạng chất hòa tan và đi qua màng nhờ tính bán thấm của màng
(các chất không mang điện như: saccharose, rượu, acid hữu cơ, amino acid).
Khi các chất qua màng thường được một kiểu protein đặc biệt lưu trú ở đây
giúp đỡ. Protein đặc biệt này là enzyme permeasa tham gia vào thành phần của
màng tạo điều kiện cho vật chất thấm qua. Khi vật chất hòa tan đi qua màng sinh

19
học permeasa cũng được hòa tan cùng với vật chất và cùng khuếch tán vào tế bào,
sau đó permeasa được giải phóng để vận chuyển chất mới. Như vậy, vật chất muốn
qua màng được phải có khả năng kết hợp với chất mang-protein. Chất mang này là
enzyme permeasa đặc hiệu và vận chuyển theo kiểu này được gọi là vận chuyển
hóa lập thể.
Các chất tích điện trong dung dịch như muối KCl, magie, canxi và các kim
loại khác có thể qua màng tế bào theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang
nồng độ.
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử
dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg. Riêng ion Na
+
là thành phần duy
nhất di chuyển vào tế bào bằng cả hai cơ chế thụ động và chủ động và khi nó thâm
nhập vào tế bào, mang theo cả saccharose, amino acid, ngay cả khi không có sự
chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho
thấy khi thêm NaCl vào môi trường từ 1 – 1,5 %, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt
động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao
hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế của sự phát triển của

20

Chất dinh dưỡng sau khi qua màng sẽ được biến đổi theo hai con đường.
Giống saccharomyces tỏ ra rất thích hợp với cả hai chế độ hô hấp. Khi đủ oxi
chúng sinh trưởng tăng sinh khối và tạo ra rất ít rượu etylic, khi không đủ oxi
chúng sẽ chuyển sang lên men để tạo thành rượu etylic và CO
2
.
Trong đó, con đường chủ yếu tạo ra rượu etylic, theo quan điểm năng lượng
thì quá trình này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu. Trong khi con
đường chủ yếu tạo sinh khối (tạo ra các thành phần chủ yếu của tế bào), từ những
thành phần này thì khối lượng tế bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế
bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua
vách này và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích
thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ, quá trình này thường mất từ 1 – 1,5 giờ.
Theo A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình từ 25 – 40 tế
bào mới.

Hình 1.7: Sơ đồ cơ chế vận chuyển vật chất qua màng tế bào
(Nguồn: Nấm men công nghiệp – Lương Đức Phẩm)
 Chú dẫn:
I. vận chuyển thụ động theo cách khuếch tán
II. vận chuyển chủ động theo cách khuếch tán
III. Vận chuyển thụ động theo cách hóa lập thể
IV. Vận chuyển chủ động theo cách hóa lập thể

21
 Các nguồn dinh dưỡng của nấm men:
 Nước:
Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào nấm men. Không có nước

)
2
SO
4
), phosphate (PO
4
3-
) rồi đến
các muối axetat, lactate, malat và sucxinat.
Để thu sinh khối Saccharomyces được tốt thì trong môi trường nên có mặt cả
nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ. Trong quá trình nuôi cấy nấm men, các acid amin vừa
là nguồn nitơ vừa là nguồn cacbon dinh dưỡng.
Cần phải lưu ý rằng, nấm men chỉ sử dụng được acid amin ở dạng tự nhiên
(L-acid).
 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ (chất khoáng):
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm
men, phospho được quan tâm trước hết, sau đó là kali và magie, lưu huỳnh,…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào như các acid nucleic,
polyphosphat, phospholipit,… Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong
các biến đổi sinh hóa khác nhau, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và
trong vận chuyển năng lượng. Nấm men sử dụng rất tốt nguồn phospho vô cơ là
orthophosphat. Hợp chất này sẽ chuyển thành polyphosphat và sau khi được hoạt
hóa sẽ dùng vào các quá trình tổng hợp.
Trong phòng thí nghiệm thường dùng muối KH
2
PO
4
và K
2
HPO

và Mg
2+
thường có đủ trong nước sinh hoạt. Song nước nếu giàu hai ion đó
thường gọi là nước cứng, nếu để nước cứng nuôi cấy sẽ có ảnh hưởng và hiệu quả
không tốt đến cả quá trình.
Các nguyên tố vi lượng cũng rất cần để quá trình sinh lý trong tế bào nấm
men được xảy ra bình thường. Các nguyên tố vi lượng là: Mn, Cu, Fe, Zn, Mo, Bo,
Li, Rb, Ni, Co,… Các nguyên tố này chỉ cần một lượng rất nhỏ (vi lượng). Trong
nước sinh hoạt thường có mặt các ion này. Khi pha chế môi trường ta có thể không
cần bổ sung các muối của chúng, nhưng trong trường hợp đặc biệt nào đó sẽ bổ
sung nguyên tố cần thiết ở dạng muối của chất nào đó vào môi trường.
Bảng 1.2: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men
Chất khoáng
Hàm lượng (g/l)
K
2
HPO
4

1 – 2
KH
2
PO
4

1 – 2
MgSO
4
.7H
2


0,01 – 0,02
CaCl
2

0,02 – 0,05

 Vitamin và các chất sinh trưởng:
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các bazơ purin và
pyrimidin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản của nấm men là các vitamin nhóm B:
biotin (vitamin B
7
hay H), acid pantotenic (B
3
), tiamin (B
1
), pyridoxine (B
6
)
Bảng 1.3: Chức năng của một số vitamin
Vitamin
Chức năng

24
Biotin (H)
Cacbonxyl hóa (cố định
CO
2
)
Vitamin B

B
1
1
B
6

0,25
Acid nicotinic (B
5
hay PP)
0,5
(Nguồn: Nấm men công nghệp – Lương Đức Phẩm)
1.2.3.8. Sinh trưởng và sinh sản của nấm men:
 Sinh trưởng:
Quá trình sinh trưởng của nấm men trải qua các pha: pha tiềm phục (pha lag),
pha tăng trưởng (pha log), pha cân bằng và pha suy vong. Trong quá trình nuôi cấy
nhằm đạt sinh khối tối đa ta cần rút ngắn pha lag.
Pha lag (giai đoạn thích nghi): ở pha này nấm men chưa sinh sản do còn làm quen
với môi trường, số lượng tế bào không tăng.
Pha log là giai đoạn nấm men bắt đầu tăng trưởng về số lượng, tế bào bắt đầu nảy
chồi mạnh và lên men. Mức độ phân chia cao nhất của nấm men tùy thuộc vào khả
năng di truyền, nguồn gốc của môi trường và điều kiện cho chúng phát triển.

25
Pha cân bằng: pha này được coi là pha cân bằng động của nấm men. Số lượng đạt
cực đại và không thay đổi theo thời gian.
Pha suy vong: Do các điều kiện bất lợi của môi trường như thiếu dinh dưỡng mà
nấm men đi vào pha chết. Trong pha này số lượng quần thể giảm nhanh chóng do
tế bào già bị chết và tự phân.