BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HỒNG PHÚ –
KCN HÀM KIỆM 1 – HUYỆN HÀM THUẬN NAM –
TỈNH BÌNH THUẬN VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ
BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG MÔI TRƯỜNG Ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành:KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Giảng viên hướng dẫn : GS.TS. Hoàng Hưng

Tì m hiểu về ngành chế biến, sản xuất nước mắm.
Tìm hiểu về KCN Hàm Kiệm 1 và công ty Cổ phần Thực Phẩm Hồng Phú.
Tổng hợp tài liệu, số liệu về hiện trạng môi trường, về nguồn gốc phát sinh các
chất ô nhiễm.
5. Kết quả tối thiểu phải có:
Đánh giá hiện trạng môi trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại công ty.
Đề xuất một số giải pháp quản lý chất lượng môi trường phù hợp với công ty.

Ngày giao đề tài: 8/4/2013 Ngày nộp báo cáo: 17/7/2013
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)

TP. HCM, ngày 15 tháng 4 năm 2013.

Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)

GS.TS. Hoàng Hưng
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp này là đề tài nghiên cứu thực sự của cá

Phú đã giúp đỡ tận tình, tạo điều kiện và cung cấp các tài liệu, số liệu cần thiết giúp
em thực hiện tốt đề tài.
Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, chân thành tới Bố Mẹ và những người thân
trong gia đình, đã luôn động viên, tạo điều kiện tốt nhất để con học tập và hoàn
thành tốt bài đồ án này.
Xin cảm ơn tất cả các bạn bè, anh chị em đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập và hoàn thành bài đồ án.
Kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành
công trong công việc và cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn tất cả!
Nguyễn Thị Thu ThủyĐồ án tốt nghiệp

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
Các hoạt động phát triển kinh tế, xã hội đang là nguyên nhân chính gây ra sự
biến đổi môi trường và khí hậu trên toàn thế giới. Những hoạt động đó, một mặt sẽ
làm cải thiện đời sống của con người, nhưng mặt khác lại làm cạn kiệt, khan hiếm
nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô nhiễm và suy thoái môi trường trên thế giới.
Chính vì vậy, vấn đề môi trường đang trở thành vấn đề toàn cầu, là quốc sách của
mọi quốc gia. Nước ta với nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, là
động lực để phát triển kinh tế. Cuộc sống đang ngày được nâng cao, nhu cầu về
lương thực, thực phẩm ngày càng nhiều. Trong những năm gần đây các ngành
thuộc lĩnh vực thực phẩm phát triển mạnh, phục vụ tốt nhu cầu của người sử dụng.

CP Thực phẩm Hồng Phú nhằm bảo vệ và cải thiện môi trường.
3. Nội dung của đề tài
Để giải quyết được mục tiêu trên cần giải quyết được các vấn đề sau:
• Tìm hiểu về ngành sản xuất, chế biến nước mắm của Việt Nam và địa
phương.
• Khảo sát, thu thập các số liệu, tài liệu về hoạt động sản xuất của công
ty CP Thực phẩm Hồng Phú.
• Đánh giá hiện trạng môi trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại
công ty.
• Đề xuất một số giải pháp quản lý chất lượng môi trường phù hợp với
công ty.
4. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu của đề tài
 Phạm vi đề tài
Đề tài được thực hiện tại công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú nằm trong
KCN Hàm Kiệm 1 – huyện Hàm Thuận Nam – tỉnh Bình Thuận.
 Giới hạn đề tài
Do hạn chế về thời gian nên đề tài chỉ tập trung nghiên cứu các vấn đề môi
trường không khí, nước thải, chất thải rắn tại công ty CP Thực phẩm Hồng Phú.
Đồ án tốt nghiệp

3

5. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình thực hiện đề tài, các phương pháp nghiên cứu được thực
hiện bao gồm:
 Phương pháp thu thập thông tin
• Thu thập tài liệu về ngành sản xuất, chế biến nước mắm ở Việt Nam
và trong địa phương.
• Thu thập tài liệu tổng quan về công ty.
• Tài liệu về hiện trạng môi trường và các nguồn thải ra môi trường ở

6. Ý nghĩa của đề tài
Đồ án hoàn thành sẽ cung cấp đầy đủ một hệ thống cơ sở dữ liệu tin cậy về
hiện trạng môi trường chế biến, sản xuất nước mắm tại công ty CP Thực phẩm
Hồng Phú. Đây là những thông tin quan trọng để xây dựng các chiến lược, quy
hoạch phát triển của ngành đồng thời là tiêu chí quan trọng để quản lý và bảo vệ
môi trường.
Tìm ra những hạn chế trong công tác quản lý môi trường, xử lý ô nhiễm của
nhà máy để đề xuất các hướng giải pháp khắc phục kịp thời. Giúp các nhà quản lý
làm việc hiệu quả, dễ dàng hơn.
7. Kết cấu của đề tài
Đồ án tốt nghiệp ngoài phần Mở đầu và Kết luận gồm bốn chương:
Chương 1: Tổng quan về ngành nghề chế biến, sản xuất nước mắm.
Chương 2: Giới thiệu về KCN Hàm Kiệm 1 và công ty Cổ phần Thực phẩm
Hồng Phú.
Chương 3: Hiện trạng môi trường từ hoạt động sản xuất nước mắm của công
ty.
Chương 4: Đề xuất ác biện pháp nâng cao chất lượng môi trường tại công ty
Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú.
Đồ án tốt nghiệp

5

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH NGHỀ
CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.1. Giới thiệu sơ lược về ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là một trong những món nước chấm của người tiêu dùng Việt
Nam và người tiêu dùng ở các nước Châu Á nói chung nên về lý thuyết, các sản
phẩm này có thể thay thế cho nhau. Tuy nhiên, văn hóa người Việt có thói quen
xem nước mắm là thức chấm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày và hương vị
nước mắm có sự khác biệt vượt trội hơn so với các sản phẩm nước chấm khác nên

doanh nghiệp đăng ký kinh doanh và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn
giữa các đại gia chính thống trong ngành với các nông phu “tự chế nước mắm bằng
chính bí quyết gia truyền” của mình.
Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải là những địa danh được biết đến
như xứ sở của nước mắm. Các doanh nghiệp tại các xứ sở nước mắm thường thành
lập các hiệp hội làng nghề và xây dựng thương hiệu địa giới hành chính. Tuy nhiên,
hình thức Hiệp hội này chỉ mang tính tự phát, chưa lập thành hệ thống quy củ và
chưa đ ược thừa nhận rộng rãi như Hiệp hội sản xuất nước mắm ở Thái Lan, Trung
Quốc và một số nước khu vực Đông Nam Á.
Hệ thống doanh nghiệp sản xuất và chế biến nước mắm tại Việt Nam hiện
nay có thể tạm phân thành 3 nhóm chủ yếu:
Nhóm 1: Hiệp hội các cơ sở sản xuất nhỏ nhưng sản xuất nước mắm giàu
đạm (theo công bố, nhưng thực tế vẫn chưa đạt tiêu chuẩn đạm như công bố). Sản
phẩm sau khi sản xuất được đóng chai tại địa bàn và mang cùng thương hiệu với
chính nơi sản xuất ra sản phẩ
m như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang,…
Nhóm 2: Các doanh nghiệp chế biến như Liên Thành, Hưng Thịnh, Trung
Thành, Liên Hương, Chilimex, Nam Dương, Focosa,… Các doanh nghiệp này mua
cốt nước mắm của các doanh nghiệp nhóm 1 sau đó chế biến tạo ra nước mắm có
hương vị riêng. Dòng sản phẩm này có độ đạm thấp hơn so với sản phẩm do nhóm
1 sản xuất theo đúng tiêu chuẩn.
Nhóm 3: Các doanh nghiệp chế biến nước mắm với quy mô lớn được đầu tư
trang bị hệ thống máy móc thiết bị nhà xưởng và đầu tư đáng kể cho việc quảng bá
Đồ án tốt nghiệp

7

thương hiệu. Sản phẩm thuộc nhóm này gắn với các thương hiệu nổi tiếng như
Masan, Nestle, Uniliver, VinaAcecook,… Các doanh nghiệp này vừa thực hiện thu
mua nguyên liệu (cá, tôm, nguyên liệu phụ,… và cốt nước mắm) trong nước, vừa

Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung
tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp
chế biến nước mắm.
Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên
Thành Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong
phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn
hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên
cổ đông là tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết.
Sau khi hình thành, nghề nước mắm ngày càng phát triển, cụ thể:
− Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít, năm 1909 kim ngạch xuất khẩu
nước mắm là 7.004.555 Franc.
− Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707
Franc. Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000
lít.
− Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít.
“Nước mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một
sản phẩm nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình
Thuận gửi Khâm sứ Trung kỳ).
− Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản
xuất nước mắm nói riêng đã bị tụt dài đến kháng chiến chống Mỹ.
− Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất
20.000.000 lít.
− Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít.
− Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước
mắm tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành.
Đồ án tốt nghiệp

9

− Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến

10

1.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Phan Thiết
Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương
pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng ) và mái vú (bằng sành), cá
được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.
Thời gian chượp chín từ 8 - 12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt như sau:
− Ướp cá: Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa
vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi
thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30
- 35%.
− Cho cá lần thứ nhất: Sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp
một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho
vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối
mặt để tránh ruồi nhặng.
− Cho cá lần 2: Sau 2 - 6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục
cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút
nước bổi thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ.
Bên trên phủ một lớp muối mặt.
− Cho cá lần 3: Trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong
thùng và thực hiện như các lần trước.
− Tiến hành gài nén.
Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp
theo là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút
ra, khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để
riêng. Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối
nước bổi đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn
chượp, chuyển sang giai đoạn kéo rút.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra
nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.

− Cá được muối để ổn định ngay trong thùng chứa, nên không bị bể
ruột, tạo được màu tươi sáng cho nước mắm.
Đồ án tốt nghiệp

12

− Nguyên liệu muối (NaCl) để sản xuất nước mắm phải được để trên 1
năm cho bớt vị chát.
− Phơi nắng.
− Hong sương.
− Quy trình sản xuất không dưới 8 tháng.
1.2.4. Chất lượng đặc thù của chất lượng nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là các loại
cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau:
− Màu sắc
• Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá
cơm.
• Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá
nục hoặc các loại cá khác.
− Mùi
Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.
− Vị
Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.
− Độ trong
Trong sánh
− Hàm lượng đạm toàn phần
Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10 g/lít.


2.1.1.2. Địa hình
Nhìn chung địa hình không bằng phẳng, chủ yếu là đồi núi thấp, vùng đồng
bằng nhỏ hẹp và thấp dần theo hướng từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Địa hình có
thể chia thành ba dạng chính: địa hình đồi núi, địa hình cồn cát ven biển và các
vùng trung du, địa hình đồng bằng.
− Xã Hàm Kiệm thuộc địa hình cồn cát ven biển và các vùng trung
du: Là những dải cát chạy dọc theo Biển Đông và vùng đồi chuyển tiếp giữa
vùng núi với vùng đồng bằng.
− Xã Hàm Mỹ thuộc địa hình đồng bằng.
2.1.2. Đặc điểm khí hậu thủy văn
2.1.2.1. Điều kiện khí hậu
Công ty cổ phầm thực phẩm Hồng Phú nằm trong khu công nghiệp Hàm
Kiệm 1 thuộc huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận nên chịu ảnh hưởng của
khí hậu huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận.
Là huyện ven biển, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhưng chế độ
khí hậu của huyện mang nét đặc trưng của khí hậu bán khô hạn của vùng cực Nam
Trung Bộ, nhiều nắng, nhiều gió và không có mùa đông. Khí hậu được chia thành
hai mùa rõ rệt là mùa mưa (từ tháng 5 đến tháng 10) và mùa khô (từ tháng 11 đến
tháng 4 năm sau).
 Nhiệt độ
Nhiệt độ không khí là một trong những yếu tố tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình phát tán và chuyển hóa các chất ô nhiễm trong khí quyển. Nhiệt độ
không khí càng cao, tốc độ phản ứng hóa học trong không khí càng lớn và thời gian
lưu các chất ô nhiễm càng nhỏ.
Đồ án tốt nghiệp


25,4
Tháng 2
25,9
26,5
25,3
25,6
25,8
26,4
25,0
Tháng 3
26,4
27,1
27,6
26,7
27,8
27,5
26,6
Tháng 4
28,2
29,0
28,7
28,7
28,6
28,8
27,1
Tháng 5
28,8
29,1
28,6
27,6

27,4
27,2
27,2
28,0
27,0
Tháng 10 27,5 27,4 27,1 27,4 26,8 26,8 27,2
Tháng 11
27,4
27,3
26,1
26,8
27,1
26,8
27,2
Tháng 12
25,9
26,5
26,0
25,9
25,7
26,0
25,9
Nguồn: Niên giám thống kê Bình Thuận 2011
− Nhiệt độ cao đều, trung bình trong năm là 26,8 – 27,5
0
C.
− Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất (tháng 5) đạt 28,6
o
C.
− Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất (tháng 1) là 25,3

80
Tháng 1
71
81
74
80
77
83
Tháng 2
79
77
70
71
83
78
Tháng 3
80
78
79
81
78
73
Tháng 4
75
78
79
82
81
78
Tháng 5

83
85
84
86
85
Tháng 11
80
80
84
85
78
73
Tháng 12 82 78 77 79 81 78
Nguồn: Niên giám thống kê 2010 - Cục thống kê Bình Thuận
− Độ ẩm tương đối trung bình cả năm vào khoảng 80%.
− Mùa mưa độ ẩm không khí 76 - 86%, có mùa khô giảm còn 71 - 82%.
Đồ án tốt nghiệp

17

− Các tháng có độ ẩm cao nhất là các tháng 9, 10. Tháng có độ ẩm thấp nhất là
tháng 1, 2.
 Chế độ mưa
Mưa giúp pha loãng các chất ô nhiễm trong nước và còn cuốn theo các chất
ô nhiễm rơi vãi trên mặt đất vào các nguồn nước… Chất lượng nước mưa khi rơi
xuống phụ thuộc vào chất lượng không khí trong không gian rộng. Chất lượng
nước mưa qua các đường ống phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm bề mặt tại khu vực.
Bảng 2.3. Lượng mưa các tháng trong năm tại trạm Phan Thiết (mm)

Lượng mưa

-
-
0,5
8,9
Tháng 4
1,0
28,0
4,3
16,5
134,4
0,6
4,6
Tháng 5
181,0
174,6
265,7
218,0
149,5
60,1
245,4
Tháng 6
103,0
200,2
163,6
207,9
78,9
98,9
181,3
Tháng 7
205,0

Tháng 11 5,0 56,3 176,2 44,3 9,0 100,1 92,5
Tháng 12 40,0 90,6 2,3 6,5 - 2,6 17,4
Nguồn: Niên giám thống kê Bình Thuận 2011
Đồ án tốt nghiệp

18

Lượng mưa trung bình năm vào khoảng 1.204 mm, song phân bố không
đồng đều giữa các tháng trong năm.
Mùa mưa (kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10) lượng mưa chiếm trên 90% tổng
lượng mưa của cả năm, trong khi vào mùa khô (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau)
lượng mưa nhỏ, chỉ chiếm dưới 10% tổng tượng mưa của cả năm.
Điều này đã gây rất nhiều khó khăn trong việc cung cấp nước cho sản xuất
nông nghiệp cũng như đời sống sinh hoạt của người dân trong huyện.
 Chế độ gió
Gió là một nhân tố quan trọng trong quá trình phát tán và lan truyền các chất
trong khí quyển. Khi vận tốc gió càng lớn, khả năng lan truyền bụi và chất ô nhiễm
càng xa, khả năng pha loãng với không khí sạch càng lớn. Hướng gió thay đổi theo
các tháng giúp lượng khí thải phát tán ra nhiều hướng khác nhau, không gây ô
nhiễm một vùng nhất định nào.
Hàm Thuận Nam chịu ảnh hưởng của hai hướng gió chính đó là gió Tây
Nam và gió Đông Bắc.
− Gió Tây Nam thổi từ tháng 5 đến tháng 10.
− Gió Đông Bắc thổi từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
− Tốc độ gió trung bình năm 3,2 m/s.
− Tốc độ gió mạnh nhất 23 m/s (gió Tây Nam).
2.1.2.2. Đặc trưng thủy văn
Chế độ thủy văn của huyện chịu ảnh hưởng của hai con sông chính là sông
Phan và sông Mương Mán. Ngoài ra trên địa bàn huyện còn một hệ thống gồm
nhiều con sông, suối nhỏ khác.

tỉnh phía Nam.
• Quốc lộ 28 đi Lâm Đồng và Tây Nguyên
• Quốc lộ 55 đi Bà Rịa - Vũng Tàu.
• Tỉnh lộ ĐT 707 là tuyến đường liên tỉnh từ Quốc lộ 1A qua ga
Mương Mán.
• Đường cao tốc Tp.HCM – Phan Thiết (đang quy hoạch).
Đường thủy:
• Cách cảng Cái Mép - Thị Vải (Bà Rịa Vũng Tàu) 120 km.
• Cách cảng Kê Gà (Bình Thuận) 35 km.
Đường hàng không:
Đồ án tốt nghiệp

20

• Cách sân bay Quốc tế Long Thành – Đồng Nai 100 km.
• Cách sân bay Phan Thiết (đang quy hoạch) – Bình Thuận 50 km.
Đường sắt:
• Cách ga Bình Thuận 4 km.
• Cách ga Phan Thiết 9 km.

Hình 2.2. Hệ thống giao thông KCN Hàm Kiệm 1
2.2. Công ty Cổ phần Thực phẩm Hồng Phú
Địa chỉ: Lô C9 - I, Đường N4, KCN Hàm Kiệm I, xã Hàm Kiệm, huyện
Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận.
• Phía Nam giáp đường N4,
• Phía Bắc giáp Lô C9 - II,
Đồ án tốt nghiệp

21