CHƯƠNG 1 : LỜI MỞ ĐẦU
1.1Tính cấp thiết của đề tài
Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy
lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp
cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính
kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi
còn có loại đường tan trong nước và chất cenllulose.
Rau củ là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về
vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày
qua rau tươi. Hầu hết các loại rau củ thường dùng của nhân dân ta đều giàu
vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có
chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất
quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi,
magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm
toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung
hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành.
Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carbonat, muối kali của các acid
hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali
làm giảm khả năng tích trữ nước của protid, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Cà chua là một loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và
được chế biến từ nhiều cách. Ở nước ta việc phát triển cây cà chua còn có ý
nghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ tăng năng suất trên đơn vị diện
tích do đó cà chua là một loại rau được khuyến khích phát triển. Tuy nhiên
việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chua
trồng trong điều kiện nóng ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại. Cà chua
được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài
1
ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe.
Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.
Do rau củ quả tươi dễ bị hư hỏng vì thế cần tìm ra một biện pháp để
bảo quản rau củ tươi được lâu hơn, bài khóa luận được thực hiện nhằm tìm

3.1.1 Các dạng lên men lactic: 13
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic: 15
3.1.3 Vi sinh vật trong lên men lactic 16
3.1.4 Vi khuẩn 16
3.1.5 Nấm men 19
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua 20
3.2.1 Muối: 20
3.2.2 Đường: 21
3.2.3 Nhiệt độ 21
Chương 4: Quy trình sản xuất salad cà chua 23
4.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 23
3
4.2 Thuyết minh qui trình 24
4.2.1 Nguyên liệu: 24
4.2.2 Rửa sạch 25
4.2.3 Cắt lát, tạo hình 25
4.2.4 Chần: 25
4.2.5: Rửa sạch để ráo 27
4.2.6: Phối trộn 27
4.2.7 Xử lý nước lên men 28
4.2.8 Lên men 29
4.2.9 Sản phẩm 31
4.2.10 Bảo quản 32
Chương 5: Phân tích các chỉ tiêu 33
5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33
5.1.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 33
5.1.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 33
5.1.3 Định lượng coliforms bằng phương pháp MPN 37
5.1.4 Định lượng E. coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 45
5.5 Cách xác định chỉ tiêu hóa lý 47

Hình 5.5 Sơ đồ quy trình định lượng E. Coli 45
2
Danh mục các bảng
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 11
Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu 12
Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu tính trên 100g 24
Bảng 5.1 Chỉ tiêu vi sinh 33
Bảng 5.2 Chỉ tiêu hóa lý 47
Bảng 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm salad cà chua 49
Danh mục các chữ viết tắt
APC: Aerobic Plate Count
TPC: Total Plate Count
SPC: Standard Plate Count
TVC: Total Viable Count
SPC: Standard Plate Count
SPW: Saline Pepton Water
EC: Escherichia Coli Medium
MPN: Most Probable Number
LSB: Lauryl Sulphate Broth
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose
TSA: Tryptone Soya Agar
IMViC: Indol Methylred Voges-Proskauer Citrate
VBR: Violet Red Bile Agar
MR-VP: Methyl Red-Voges Proskauer

3
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Cà chua
Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill. Đây loài cây
thảo sống theo mùa mưa, thân cây tròn, phân nhiều cành. Loài thực vật này

có đồng, molibden.
 Cà chua trồng chủ yếu để lấy quả ăn, nhưng cũng có giá trị sử dụng
làm thuốc. Cà chua được chỉ định dùng trong trị suy nhược, ăn không
ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt,
xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp
khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột. Dùng
ngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xát
lên chữa lành vết đốt của sâu bọ.
5
2.2 Cà rốt
Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) là loại cây rau ăn củ sống, họ Hoa
tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24
o
C. Cây thụ phấn chéo
nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu.
Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mg
phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin

Hình 2.2: Cây cà rốt
2.3 Su hào
6
Su hào hay xu hào là một giống cây trồng có nguồn gốc từ cải bắp dại
thân thấp và mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó. Su hào được tạo ra
từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ở
thân, thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại.
Hình 2.3: Củ su hào
Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân bông cải xanh hay
phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác
nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi
thịt/vỏ cao hơn. Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thì các giống su hào trồng

loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500
năm. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm.
Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc
đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như lạt tiêu, lạt tử, ngưu
9
giác tiêu, hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì
quả lại quay lên trời.
Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa
nhiều bệnh.
Hình 2.5: Cây ớt
2.6 Tỏi
Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á. Do vậy tỏi ưa nhiệt
độ mát và là cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát
triển khoảng 18-20
o
C, để tạo củ cần nhiêt độ 20-22
o
C. Tỏi là cây ưa ánh sáng
ngày dài. Số giờ nắng 12-13 giờ/ngày kích thích cây hình thành củ sớm.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tác dụng trong điều trị ung
thư, chống ung thư dạ dày, do tỏi có một hợp chất khiến vi khuẩn không thể
phát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là các tác nhân biến đổi thức ăn
thành chất nitrosaminea gây ra ung thư.
10 Hình 2.6: Củ tỏi
Tỏi được dùng làm thuốc từ lâu đời. Dược liệu có vị cay, hôi, tính ấm,
có tác dụng sát khuẩn, giải độc, tiêu đờm, trừ giun. Thành phần chủ yếu của
tỏi là một chất kháng sinh alixin C

12
Hình 2.7: Củ gừng
2.8 Thành phần hóa học, vitamin, muối khoáng của nguyên liệu
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu
Nguyên liệu Ăn được Nước Glucid Protid Acid Cellulose Tro
Cà chua 95 89,3 4,0 0,6 - 0,7 0,4
Cà rốt 85 75,2 6,8 1,3 0,5 1,0 0,7
Đu đủ 75 69,1 3,4 0,6 - 1,5 0,4
Su hào 78 68,7 4,9 2,2 0,5 1,3 0,9
Tỏi 80 54,2 18,8 4,8 0,5 1,2 1,0
ớt - 86,8 4,8 3,6 0,5 3,4 1,5
Gừng - - - - - - -
(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)
13
Bảng 2.2 Thành phần vitamin, muối khoáng của nguyên liệu
Nguyên
liệu
Ca
P Fe Caroten B1 B2 PP C Calo
Cà chua 11,4 24,7 1,3 1,9 0,06 0,04 0,5 38 19
Cà rốt 36,6 33,2 0,7 7,65 0,05 0,05 0,3 7 33
Đu đủ 47,3 37,5 0,7 - - - 0,1 - 16
Su hào 35,9 39 0,5 0,12 0,05 0,4 0,2 31 29
Tỏi 19,2 144,8 1,2 - 0,19 0,02 0,07 - 93
ớt - 1,3 - - - - - 250 30
Gừng - - - - - - - - -
(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003)

CHƯƠNG 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA SẢN PHẨM

Số lượng các sản phẩm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi
sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid
lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%
và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là
lượng acid formic.
Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic
đồng hình và dị hình. Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid
lactic còn tạo các sản phẩm phụ như rượu sinh ra ester có mùi thơm làm cho
sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh
vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó rau quả muối chua có thể
giữ được một vài tuần đến một tháng.
Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng
vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả. Các
vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng
hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau
quả muối chua.
16
3.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể
chia thành ba giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Sự khuếch tán của chất dinh dưỡng vào nước, vi khuẩn lactic bắt đầu
phát triển.
Do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh
dưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic
và một số vi khuẩn khác. Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạt
động của các vi sinh vật có khả năng sinh khí. Cần kết thúc quá trình này
càng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp.
Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%).

Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm
 Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình
Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng
90 -98%).
Giống Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu
khuẩn. Đại diện đồng hình của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng
lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose và hình thành được
khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 30
o
C.
18
Hình 3.1: Streptococcus
Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi. Chúng có dạng
hình que thẳng hay hơi cong.
Hình 3.2: Lactobacillus
19
 Nhóm vi khuẩn lên men dị hình:
Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế
bào dài ra và nhọn hai đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng
một số vi khuẩn đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào
việc chế biến rau muối chua.

Hình 3.3 Leuconostoc
Lactobacillus pentoacetum: là loài trực khuẩn không sinh bào tử.
Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát
triển là 35 - 38
o
C. Sản phẩm của sự lên men của vi khuẩn này là acid lactic,
rượu etylic, acid acetic, CO
2

Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những
tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và
piridoxin.
21
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua
3.2.1 Muối
Muối là chất cần thiết cho cơ thể, Kali và Natri giúp cân bằng lượng
nước trong cơ thể, nếu không có đủ lượng muối trong cơ thể, bạn sẽ gặp khó
khăn trong quá trình trao đổi chất. Muối cũng được dùng như gia vị làm tăng
mùi vị cho các thức ăn lạt. Thức ăn không có muối sẽ có vị nhạt.
Muối làm hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng
cường hoạt động của vi khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tế
bào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi
khuẩn lactic phát triển.
Sử dụng dung dịch muối có hàm lượng cao sẽ làm ngưng sự phát triển
của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic có khả năng
chịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật khác. Khi lên men rau
củ phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic và ức
chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua.
Nồng độ muối thích hợp khoảng 3 - 5%.

Hình 3.5: Muối
22