BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI:
QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT
SỮA CHUA CÁC LOẠI

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
LỚP: 11CDTP2
NHÓM: 10

TP.HCM 24/10/2013
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC
1 PHẠM THỊ THÁI
Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir,
tổng hợp bài, một số ứng dụng của sữa
chua.
2 BÙI THỊ THUYỀN
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
uống.
3 NGUYỄN THỊ LỢI
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
yaourt, tổng hợp bài, kết luận.

4 HOÀNG LÊ THÙY TRÂN
Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
đặc dạng “stirred type”
5 HỒ THỊ HUYỀN

0
C. Các vi khuẩn lactic
có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các
giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo
dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên
thế giới.
Đôi khi đại đa số chúng ta ai cũng biết làm ra sản phẩm yaourt bằng cách lên men
sữa. Nhưng ít có ai biết cụ thể về thành phần của yaourt cũng như những vi sinh vật
đã tham gia vào quá trình lên men. Để làm sáng tỏ hơn xung quanh về vấn đề này
nhóm đã tìm hiểu về đề tài: “Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại”.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 4
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
PHẦN B: PHẦN NỘI DUNG.
I . Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt:
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày
nay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu
và châu Á.
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chuẩn loại. Cấu trúc
và mùi vị luôn được các nhà sản xuất thay đổi mùi vị để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua
được sử dụng phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yauort có
khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc, độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi
nước.
Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
• Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống
rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện
khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
• Yaourt dạng khuấy (Stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau
quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy

thấp ( 2 – 4
o
C ) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các
chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi
quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường,
một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm
quá trinh lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản
sản phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong
quy trình sản xuất một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh
vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống - dạng lỏng - qua
xử lí tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số quốc gia
hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi
khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm
yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 6
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Dựa theo đặc tính của sự lên men sữa, các sản phẩm sữa chua có thể chia làm hai
loại.thứ nhất là nhóm sản phẩm do kết quả của quá trình lên men lactic, ví dụ: sữa
chua yoghurt( sữa chua trắng, sữa chua uống…). thứ hai là nhóm sản phẩm của quá
trình lên men hỗn hợp: lên men lactic và lên men rượu, ví dụ: sữa chua kefir,
koumiss…
II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA CÁC LOẠI
1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yaourt
 Nguyên liệu sản xuất sữa chua
Sữa tươi
Nguyên liệu chình trong sản xuất sữa chua yohurt là sữa tươi. Có thể thay thế bằng
sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy.
Cần phải sử dùng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh, chất

Sự phát triển
 Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp hai loại vi khuẩn này( tỷ
lệ 1/1) là 43-45
0
C
 Trong công nghiệp người ta sử dụng hỗn hợp S. thermophillus và L.
bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín.
Các chất ổn định
Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như
tạo dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.
 Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt được các
yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Được làm từ nguyên liệu đã được lực chọn cẩn thận. chể phẩm này phải
hoàn toàn tuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo
tiêu chuẩn của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Tổ chức lương thực thế giới
FAO…
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy
theo luật của mỗi nước
Thành phần chính của chất ổn định bao gồm:
- Polysaccharide Là những chất có vai trò làm đặc( tạo gel) làm cho sản
phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở thích người tiêu
dùng.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 8
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
- Monodiglyceride E471 có tác dụng làm bền nhũ tương. Nó là chất hoạt
động bề mặt có vai trò ngăn chặn sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên
có khả năng đồng nhất sản phẩm.
Ở Việt Nam, thường sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là

 Đường Glucose chuyển hóa thành acid pyruvic theo chu trình glycolisis của
Embden-Meyerhof
 Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của enzyme
lactate dehydrogennase
CH
3
CH
3
C O
Lactate dehydrogenase
CH OH
COOH COOH
 Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzym decarboxylase của các vi khuẩn lactic
acidpyruvic cũng chuyển thành andehit axetic.
CH
3
CH
3
C O
Decarboxylase
C O
COOH H
Acid pyruvic andehit axetic
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 10
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc.
Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản
xuất sữa chua đặc.
Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và
điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.

 Sữa tươi:
 nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yaourt là sữa tươi, có thể thay
thế bằng sữa bột nguyên hay sữa bột gầy.
 cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh,
chất tẩy rữa, chất sát khuẩn… có khả năng ức chế quá trình lên men.
 Vi khuẩn lactic:
Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường
lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra chất thơm đặc
trưng cho sản phẩm.
Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 dạng sau:
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 11
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
 Lactobacilllus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển ở nhiệt độ
45-50
0
C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong
khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus
là 5,2-5,6
 Streptôccus thermophiles (S. thermophiles): Phát triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và
sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình
có khả năng chịu nhiệt đến 65
0
C trong 30 phút. pH tối thích của S.
thermophiles là 6.6-6.8.
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là
chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có

dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng
khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống .
Chuẩn bị men cái là công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó
làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 13
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua.
Men giống
Nước + bột sữa gầy
Trộn – Hòa tan
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Làm lạnh
Men cái
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 14
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
a. Các quá trình sản xuất men cái sữa chua
• Trộn – hòa tan:
Nước được nâng nhiệt lên 60
o
C và sau đó được đưa vào bộ phận định lượng
để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với nước ở trong bồn nhờ
cánh khuấy.
• Thanh trùng:
Dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 90
o
C trong 30 phút để tiêu
diệt vi sinh vật gây bệnh.
• Làm nguội:

khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
- Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn đều.
• Gia nhiệt sơ bộ 1:
Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào
trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phao trong bồn cân
bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được
liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ
bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 60
o
C nhờ
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua
thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hóa.
• Đồng hóa 1:
Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt đông của 3 piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp
suất lên 200bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo
sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với
áp suất 50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.
• Thanh trùng 1:
Dịch sữa được thanh trùng ở 65
o
C trong 20 phút. Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên
65
o
C thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi
nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ
bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
• Làm lạnh 1:
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 16
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 - 8

50bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.
• Thanh trùng 2:
Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao
đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95
o
C. Nhiệt độ
thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng
cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95
o
C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt
trong thời gian 5 phút.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 17
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
• Làm nguội:
Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45
o
C qua hai giai đoạn rồi đưa vào
bồn ủ.
- Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đỏi nhiệt với dịch sữa
chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.
- Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và
nước lạnh ở ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ở nhiệt độ 45
o
C.
• Lên men:
Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 – 5% và được khuấy đều. Nhiệt
độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44
o

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 19
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”
Đối với sữa chua trái cây: sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời
mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được
trộn đều nhờ một bột mixing gắn trên đường đi tới máy rót.
• Trữ lạnh:
Bảo quản ở 2 – 5
o
C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan
trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. sản phẩm sữa chua có
thể bảo quản 20 – 30 ngày ở nhiệt độ 2 – 5
o
C.
1.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống
Các quá trình sản xuất sữa chua uống
Nước+ đường + chất ổn định + mứt
Trộn- hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm lạnh
Dịch siro
Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: Sản xuất dich siro, sản xuất dich
men và phối trộn dịch siro với dịch men để dược sữa chua uống.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 20
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô.
Sản xuất dịch men:
Sữa tươi + Bột sữa gầy

C và qua bộ phận định lượng để dưa vào bồn.
Lần lượt đổ chất ổn định và đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phễu trộn. Khi mở
van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vòa với nước. Sau khi trộn
hòa tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được cho vào phễu của bơm trộn và
thực hiện cách trộn như trên.
Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để
khuấy đều dịch siro trong bồn trôn.
• Gia nhiệt sơ bộ:
Dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau thanh trùng để nâng nhiệt lên
60
0
C.Có thể dùng thiết bị tách khí chân không để loại bỏ bọt khí, làm tăng hiệu quả
của quá trình đồng hóa.
• Đồng hóa:
Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch siro sẽ được gia tăng áp suất
lêm bả và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa .
• Thanh trùng: Dịch siro được thanh trùng ở 90
0
C trong 5 phút.
• Làm lạnh: dịch siro sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 5
0
C.
 Sản xuất dịch men
• Trộn hòa tan:
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 24
Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua các loại SVTH: Nhóm 10
Sữa tươi được nâng nhiệt độ lên 45-50
0
C và qua bộ phận định lượng để đưa vào
bồn.Lần lượt trộn bột sữa gầy và bơ.Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy

vào bồn trữ này. Tại đây dịch men và dịch siro sẽ được trộn nhờ cánh khuấy
trong bồn.
• Đồng hóa: Dịch sữa chua uống trong bồ sẽ được đưa đi đồng hóa với áp suất
200bar-50bar ở nhiệt độ <35
0
C.
• Tiệt trùng: ở 110-120
0
C trong 6-7 giây.
• Làm lạnh: sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 20
0
C.
• Rót hộp: ở nhiệt độ 20
0
C trong hệ thống kín vô trùng.
Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường từ 4-6 tháng.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như Page 25