Ứng dụng quá trình lên men
trong sản xuất sữa chua
Giảng viên :Phạm Thị Tuy tế Mai
Sinh Viên: Tr nhị Thu Phương
Lớp K39 BQCBNS
Khoa Nông Học

Nội dung
1. Khái niệm
2. Phân loại
3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua
4. Qui trình sản xuất sữa chua
5. Vai trò của sữa chua
6. Sản xuất sữa chua Kefir

Công nghệ sản xuất sữa chua


Khái ni m:ệ
S a chua là s n ph m c a ữ ả ẩ ủ
s lên men s a l ng b ng ự ữ ỏ ằ
s đ chua ng u nhiên ự ể ẫ
d i tác d ng c a nhi u vi ướ ụ ủ ề
khu n sinh ra axit lactic ẩ
khác nhau

Phân loại
•
Yaourt truyền thống (set type):
- S n ph m có c u trúc gel.ả ẩ ấ

đường kính, hoặc glucose

Sữa:

Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm
sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có
thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc
sữa gầy

Chất ổn định :

gelatin,cacboxymethyl,cellulose…

Hương liệu :cam, dâu, đào táo, …

Dịch quả cô đặc :

có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân tạo để
tăng cường

Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)

Các điều kiện của nguyên liệu
sản xuất sữa chua

Lượng vi sinh vật thấp

Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ
sinh, sữa ôi

•
Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng
khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn
nhiều khi nuôi cấy riêng

Chủng lên men lactic

Qui trình sản xuất sữa chua

Tóm tắt qui trình sản xuất

Thu nguyên liệu :sữa tươi

Kiểm tra chất lượng của sữa tươi

Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp

Chứa nguyên liệu vào bể lớn

Chuẩn hoá

Khử trùng Pasteur

Đồng hoá

Cấy men

Giai đoạn ủ

Làm lạnh

-Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác
-Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá
trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt

Làm lạnh

Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm,
đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi
khuẩn

Giai đoạn ủ:

Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 43
0
C
trong 4-6 giờ

Phân biệt sữa chua dạng động (strirrid
type)và dạng tĩnh(set type)

Sữa chua dạng tĩnh :
H n h p nguyên li u và men đ c đó ng vào t ng ỗ ợ ệ ượ ừ
hũ, tuyp riêng l . Quá trình lên men đ c th c hi n ẻ ượ ự ệ
trong các bao gói riêng l này.ẻ

Sữa chua dạng động:
H n h p nguyên li u đ c lên men trong b n ỗ ợ ệ ượ ồ
l n, sau khi quá trình lên men đ t m c mong ớ ạ ứ
mu n,kh i s a đ c b m vào thi t b làm l nh đ ố ố ữ ượ ơ ế ị ạ ể
làm ng ng quá trình lên men,h ng li u,c t trái cây ừ ươ ệ ố

•
Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng
4.2 ) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn
có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai
trò khác . Sản xuất sữa chua
Kefir Nội dung
I. Giới thiệu
II. Hạt Kefir
1. Nguồn gốc
•
2. Thành phần hạt giống Kefir
•
3. Phương pháp chế biến và bảo
quản giống Kefir
III. Qui trình sản xuất sữa chua
VI. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
V . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo
thành Kefir

thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng
đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari ) và các nước vùng
Scandinavia
II.Hạt KefirĐến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận
về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
- Hiện nay có hai loại Kefir,
+ Một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường
+ Một loại được lên men từ sữa.
- Hệ vi sinh vật sử dụng trong Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.
Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có
vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa
(www.Kleibers.de/ /guido/4a_kefir_tibet.jpg)

2.Thành phần hạt giống Kefir
+ Hạt có màu từ trắng đến vàng nhạt
+ Hình dạng không ổn định và thường kết thành chùm với nhau
tạo dạng tương tự hoa cauliflower với đường kính trung bình 0,3÷2
cm.
+ Tổ hợp giống vi sinh vật gắn với nhau bởi chất polisacharide,
gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và
nấm men. Đôi khi còn tìm thấy vi khuẩn A.aceti và A.racens cùng
với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật .
+ hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh có khả năng ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella hay
Singella.