TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN
XUẤT CHÈ SHAN TUYẾT CNĐT : ĐÀO THỊ VIỆT HÀ

8350

1.4.2. Việt Nam 22
1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam 22
1.4.2.2. Về xuất khấu 22
1.4.2.3. Về công nghệ chế biến 22
PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Nguyên vật liệu , hoá chất và thiết bị 25
2.1.1. Nguyên vật liệu 25
2.1.2. Hoá chất 25
2.1.3. Thiết bị 26

2
2.2. Phưong pháp nghiên cứu 26
2.2.1. Phương pháp vi sinh vật học 26
2.2.2. Phương pháp phân tích hoá học 26
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu 27
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
3.1 Nghiên cứu chän nguyªn liÖu phï hîp cho quy trình sản xuất 28
3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chè Shan tuyết
bằng công nghệ lên men 33

3.2.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng 33
3.2.1.1. Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng 34
3.2.1.2. Nghiên cứu công nghệ héo lá chè 35
3.2.1.3. Công nghệ diệt men và vò chè 38
3.2.1.4. Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng 39
3.2.1.5. Nghiên cứu quá trình làm khô chè vàng 44
3.2.1.6. Sự biến đổi hàm lượng các chất cơ bản trong quá trình sản
xuất chè vàng 47


3.3.3. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của các chủng VSV trong quá trình
ủ chè lên men 79

3.3.4. Xác định tên các ví sinh vật có trong quá trình ủ chè lên men bằng
kĩ thuật sinh học phân tử 81

3.3.5. Sự biến động của các nhóm vi sinh vật trong quá trình ủ chè lên
men 82

3.3.6. Nghiên cứu đặc điểm một số vi sinh vật chủ yếu trong mẫu chè
lên men 84

3.3.6.1. Aspergillus niger 84
3.3.6.2. Penicillium 84
3.3.6.3. Rhizopus 86
3.3.6.4. Aspergillus gloucus 86
3.3.6.5. Saccharomyces 87
3.4. Tính toán hiệu quả kinh tế 89
3.5. Chất lượng sản phẩm 90
PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91
4.1. Kết luận 91
4.2. Kiến nghị 91
PHỤ LỤC 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

4
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Chè là cây công nghiệp dài ngày có tuyền thống lâu đời ở Việt Nam ,
hiện nay diện tích chè nước ta đứng hàng thứ 5, sản lượng đứng hàng thứ 8


5
tuyết nh Cụng ty TNHH Thng mi Hựng Cng H Giang, Trung tõm
nghiờn cu v phỏt trin chố Vin KHKT nụng lõm nghip min nỳi phớa
Bc Phỳ ThTuy nhiờn, t chc sn xut chố Shan tuyết theo công nghệ
lờn men nh chố Ph nh trong nc cũn ri rc, sn phm cú giỏ tr rt
thp t 120-200 nghỡn ng/kg do cht lng chố cha ỏp ng c nhu
cu th trng .Do cha xỏc nh ỳng quy trỡnh chố to ra nhng vi
sinh v
t cú giỏ tr . Mt khỏc vic nghiờn cu ng dng cỏc chng vi sinh vt
cũn hn ch v cha cú . Vỡ vy chỳng tụi tin hnh nghiờn cu ti mang
tớnh cht mi l : Nghiờn cu ng dng cụng ngh lờn men trong sn xut
chố Shan tuyt. Nhm a dng hoỏ v nõng cao cht lng sn phm , to
sn phm an ton phc v ni tiờu v xut khu . ng thi mang li li ớch
nht nh v kinh t v xó h
i .
Mc tiờu ca ti
ứng dụng cụng ngh lờn men sn xut chố cú cht lng cao, đa
dạng hóa các sản phẩm từ chè đồng thời sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tiêu dùng v o to .
Ni dung nghiờn cu
- Nghiờn cu chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trỡnh sn xut.
- Nghiờn cu xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut chố Shan tuyt
bng cụng ngh lờn men.
- Xỏc nh mt s chng vi sinh vt cú hot lc lờn men tt tham gia
trong quỏ trỡnh lờn men
- Sản xuất thử sản phẩm (quy mô phòng thí nghiệm).
- Biên soạn tài liệu/ bài thí nghiệm về công nghệ chế biến chè.
(Đỗ Ngọc Quỹ, 1980). Tuy nhiên sản xuất chè chủ yếu vẫn tập trung ở các
nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Nh
ật Bản, Sirilanca, Indonexia, Việt
Nam… và các nước Châu Phi như Kenia, Malawi, Tanzania…
Ở những độ cao khác nhau cũng có sự khác biệt giữa các giống và
khác biệt về chất lượng chè. Các nhà khoa học trên thế giới và Việt Nam đều
khẳng định rằng, những giống chè sinh trưởng tốt ở nơi có độ cao lớn so với

7
mực nước biển, đều có chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm tốt
hơn những giống chè được trồng ở vùng thấp.
Những vùng chè nổi tiếng trên thế giới như Hoàng Sơn (An Huy-Trung
Quốc), Sư tử phong (Chiết Giang-Trung Quốc), Dacilinh (Ấn Độ) đều nằm ở
độ cao lớn so với mực nước biển. Ở Việt Nam, sự phân bố các giống chè ở
những độ cao khác nhau rất rõ:
ở vùng núi cao trên 500m so với mực nước
biển, có điều kiện khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái của giồng chè Shan,
một giống chè có chất lượng tốt đặc biệt biệt là khi chế biến chè xanh. Ở
những vùng núi cao, do có biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn, ánh sáng yếu, thời
gian chiếu sáng trong ngày thường ngắn, khí hậu ẩm và có nhiều mây mù nên
đã tạo ra trong chè hàm lượng chất thơm cao hơn ở vùng thấp, do vậy chúng
đ
ã ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chè nguyên liệu và chè thành phẩm.
Ở Việt Nam có những vùng chè nổi tiếng như : Hoàng Su Phì, Vị
Xuyên, Lũng Phìn (Hà Giang), Tà Xùa (Sơn La), Suối Giàng (Yên Bái),
Mộc Châu (Sơn La), Tủa Chùa (Lai Châu), Bằng Phúc (Bắc Kạn), Bảo Lộc
(Lâm Đồng), Mẫu Sơn (Lạng Sơn) đều nằm ở độ cao lớn so với mực nước
biển.
Các tỉnh trung du như Thái Nguyên, Tuyên Quang. Nam Yên Bái, Phú
Thọ, Nghệ An nơi có độ cao so vớ

khả năng bình thường hóa hoạt động của hệ vi sinh vật có ích trong ruột,
ngăn ngừa quá trình th
ối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động
của ruột. Từ thời cổ xưa, trong sách thuốc cña Việt Nam cũng có hướng dẫn
dùng chè làm thuốc chữa lỵ , dùng đọt chè non để cầm máu khi bị sát thương
. Ở một số nước, người ta chế thuốc đi rửa và sát trùng đường tiêu hóa bằng
tanin chè kết hợp với Albumin gọi là “teanlin”. Chè còn ức chế được nhiều
lo
ại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụ huyết, vì thế người ta còn
dùng chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa các vết bỏng, làm
thuốc sát trùng ngoài da. Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen bởi vì chè
xanh có hàm lượng tanin-catechin cao hơn trong chè đen, hàm lượng
catechin trong chè có khoẳng từ 15-17% khối lưîng chất khô, nó có tÝnh chất
giống như vitamin P, làm tăng độ bền vững và tính đàn hồi của thanh huyế
t
quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơ thể. Chè xanh còn dùng chữa
bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanh làm giảm được hàm lượng

9
cholesterol máu, chống bệnh sâu răng và chảy máu lợi, vì trong chè có chất
flo (F) làm cho men răng chắc hơn.
Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công
tr×nh nghiên cứu về tác động của chè xanh với sự tham gia khoảng 40.000
người. Có thể khẳng định chè xanh tác động tích cực đến hoạt động cña tim
và ngoài ra còn có tác động làm tăng tuổi thọ. Các tác giả Shinichi Kuriyama
và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối vớ
i những người uống chè xanh
và không uống chè, kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày 5
chén chà trở lên thì tỷ lệ tử vong giảm 12%, còn tỷ lệ này ở phụ nữ giảm
23% và tử vong về bệnh tim mạch giảm rõ rệt, tỷ lệ này ở phụ nữ là 31% và

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đ
ã phát hiện chất 1-
epigallocatechin gallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng
vào virus HIV-virus gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS.
Virus HIV thường xâm nhập vào tế bào CD
4
T thông qua việc sử dụng phân
tử CD
4
bằng cách liên kết với phân tử CD
4
trước tiên, -EGCG sẽ ngăn chặn
một cách có hiệu quả sự lây lan của virus HIV. Kết quả nghiên cứu cho thấy
hợp chất –EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD
4
sau 5 phút, gần như thu
hút tất cả các phân tử này sau 30 phút. Phát hiện này là cơ sở để tiến hành
nhiều nghiên cứu xa hơn, cho một loại thuốc mới từ hợp chất -EGCG trong
chè xanh để chống virus HIV .
Ngoài ra còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A, B, C, D, E, K
chứa một lượng nhỏ trong chè. Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ
vitamin cho cơ thể con người. Một hợp chất quan trọng nữa trong chè là axit
amin chiếm khoảng 2-3% khối lượng ch
ất khô. Chúng gồm có 16 loại axit
amin thành phần, trong đó có 5 loại axit amin không thay thế đối với cơ thể
con người như treonin, valine, lơxin, gycitidin, tryptophan.
Chè không chỉ sử dụng làm nước uống, làm dược liệu mà bản thân chè
còn là một loại thực phẩm tốt. Chè được dùng trong công nghiệp như bánh
kẹo như bánh chè, kẹo chè, bích quy chè, thịt lợn nấu với chè, v.v… Thật
vậy do có tính chất bổ dưỡng nên chè được sử dụng rộng rãi vào các món ăn

Đến cuối thế kỉ XIX (năm 1894) lượng tiêu thụ chè Phổ Nhĩ Vân Nam
lên đến 1800 tấn. Năm 1937 là thời kì hoàng kim của chè Phổ Nhĩ. Tổng
lượng sản phẩm toàn tỉ
nh đạt tới 9800 tấn, xuất khẩu 1600 tấn. Sau năm 30
của thế kỉ XX do giao thông được cải thiện, mở thêm các tuyến đường qua
các nước như: Miến Điện, Lào, Ấn Độ, cùng với điều kiện cất giữ đóng gói
bao bì được cải thiện nên thời gian vận chuyển chè đến Tây Tạng được rút
ngắn từ 100 ngày xuống còn 40 ngày. Do đó quá trình lên men tự nhiên của
chè Phổ Nhĩ rấ
t khó hoàn thiện đạt chất lượng cao. Vì vậy các xưởng chế

12
biến bắt đầu sử dụng công nghệ trần hóa (cũ hóa) của công nghệ hấp khí
nóng lên men và tác động lên men lạnh của xưởng chè Hạ Quan vào năm 50
của thế kỷ XX và nghiên cứu ủ đống lên men chè Vân Nam . Điều đó làm
thúc đẩy sự phát triển của chè Phổ Nhĩ.
Sau khi nước cộng hòa nhân dân Trung hoa được thành lập (1946)
đường sá giao thông được mở rộng ,tạo điều kiện cho sản xuất chè Phổ nhĩ
phát triển. Chè Phổ nhĩ được vận chuyển tiêu thụ ở trong nước và xuất khẩu
sang các nước Miến điện ,Thái lan , Singapo, Malaisia , Hồng công , Nhật
bản và các nước Châu âu .ChÌ Phổ nhĩ được đảm bảo vệ sinh là điều kiện
đảm bảo cho thương phẩm. Mấy năm gần ®©y vấn đề chất lượng vệ sinh của
chÌ Phổ nhĩ bị nhiều đả kích.Ví dụ
thập niên 80 thế kỷ 20 cơn sốt chè Phổ
nhĩ bán vào Nhật Bản rất nhiều. Sau ®ã ph¸t hiện sự kiện “ s¸n hạt hồng” th×
chÌ Phổ nhĩ ở Nhật Bản bị đả kÝch. Năm 2001 trªn tuần b¸o “Kim m«n,
Quảng Ch©u, V©n Nam” bị c«ng kÝch chÌ Phổ nhĩ kh«ng vệ sinh, kh«ng an
toàn làm cho năm 2002 chÌ Phổ nhĩ ứ đọng, hạ giá ảnh hưởng kh«ng Ýt đến
sự ph¸t triển chÌ Phổ nhĩ. Nöa năm cuối năm 2005, v
ấn đề vệ sinh của chÌ

dưỡng của chè Phổ Nhĩ . Hiện nay nhiều người trên thế gi
ới đã thưởng thức
chè Phổ nhĩ vì giá trị dinh dưỡng của nó.Ngày nay hàng triệu người Trung
quốc đã có thói quen chuyển sang uống chè Phổ nhĩ và tích trữ làm đẩy giá
chè Phổ nhĩ tăng hơn 50 % so với trước. Do được chế biến thời gian dài , chè
Phổ nhĩ có thể lưu giữ thời gian rất lâu, để chè càng lâu càng quý. Chủ tịch
Mao Trạch Đông lúc còn đương nhiệm thường đặt chè Phổ nhĩ làm quà
cho các nguyên thủ
quốc gia ,trong ngoại giao quốc tế có giá bán trên
100.000USD/kg chè Phổ nhĩ. Ở Trung quốc có chè Phổ nhĩ loại 50 tuổi bán
100.triệu VNĐ,/kg ,loại 64 năm tuổi bán giá 700 triệu VNĐ/kg ,loại 85 năm
tuổi thời Lỗ Tấn,Chu Hải Anh được bán đấu giá 800 triệuVNĐ/kg
1.4.1.2. Quy trình sản xuất chè Phổ nhĩ truyền thống
Chè nguyên liệu (đã qua vò, sao, phơi nắng tự nhiên) qua phân loại gia
ẩm (hơi nước) và ép để tạo thành nhữ
ng bánh chè có hình dáng khác nhau, là
loại chè mà chúng ta vẫn quen gọi là ‘ sinh trà’. Các loại sản phẩm này đặt
vào một nơi nhất định qua một thời gian, dưới sự tác dụng của hệ enzym và
vi sinh vật, các chất có trong lá chè đã xảy ra hàng loạt các chuyển hóa học
phức tạp, làm cho các chất có trong lá chè như polyphenol tea, catechins, v.v

14
từ các đại phân tử phức tạp chuyển hóa thành các phân tử nhỏ hơn, và từ đó
làm cho sản phẩm từ vị chát - đắng (của nguyên liệu ban đầu) chuyển thành
vị ngọt hậu. Về mặt lịch sử, chè Phổ nhĩ hình dáng chủ yếu là hình tròn, hình
vuông, hình bánh , hình trái tim, hình trụ v.v, Tạo hình dạng bánh là khâu kỹ
thuật không phải là quá khó, tuy nhiên nó cũng yêu cầu một kỹ thuật nhất
định vì nó ảnh hưởng đến sự
hình thành hương sắc của chè sau này.
Có 2 dạng chính: dạng Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín. Dạng Phổ Nhĩ

↓
Sao chè (130 – 150
o
C)
↓
Vò /cán
↓
Phơi nắng
↓
Chè vàng
(Nguyên liệu sản xuất chè
Phổ nhĩ)
↓
Rây và phân
loại
Chất đống (loại nước)
↓ ↓
Hấp thành
hình
Lật (đảo đống)
↓ ↓
Bao gói Lật (đảo đống)
↓ ↓
Hong khô
hoặc phơi khô
Lật (đảo đống) Lật (đảo đống)
↓

ũng dần dần tăng lên, thông thường ở ngày thứ 3 có thể
đạt được hơn 50
o
C. Lật đảo đống chè một mặt điều tiết nhiệt độ khối chè,
đồng thời tạo sự đồng đều về ẩm và tác dụng của vi sinh vật giữa các lớp bên
trong và bề mặt bên ngoài khối chè. Lặp lại nhiều lần như vậy đã hình thành
nên phẩm chất chất lượng riêng của chè Phổ nhĩ.
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, lượng nước, nhiệt độ, oxy có vai
trò quyết
định [18 ].
* Vai trò của nước đối với quá trình lên men
Thứ nhất, nước là môi trường thiết yếu cho các phản ứng hóa học, sinh
học và cũng là chất tham gia phản ứng trực tiếp trong quá trình lên men. Sự
hình thành tất cả các sắc tố trong chè Phổ nhĩ yêu cầu nước là môi trường
chuyển hóa vật chất , phân tử nước khi phân giải thành ion H
+
và OH
-
trực
tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử Theaflavins, Thearubigins, …
Thứ hai, lượng nước trong đống chè có tác dụng hòa tan oxygen.
Oxygen là một điều kiện tiên quyết cho chè lên men. Hàm lượng nước trong
khối chè ở thời kỳ đầu của quá trình lên men thông thường khoảng trên 20%,

17
có tác dụng nhất định hòa tan oxygen, vì vậy mà các phản ứng oxy hóa trong
quá trình lên men mới có điều kiện thuận lợi xảy ra .
Ngoài ra, nước cũng là vật chất không thể thiếu được đối với sự sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật. Một đặc điểm rất quan trọng trong quá
trình lên men chè Phổ nhĩ là có sự hoạt động và tác dụng của vi sinh vật.


18
nhiều so với cường độ hô hấp của tế bào động thực vật bậc cao, chính vì vậy
mà trong quá trình lên men đòi hỏi sự có mặt của oxy trong môi trường [11].
1.4.1.5. Bản chất của sự hình thành chất lượng trong quy trình chế biến
chè Phổ nhĩ
Quá trình lên men chè Phổ nhĩ, các thành phần cơ bản bên trong lá chè
dưới sự xúc tác của các enzyme ngoại bào do vi sinh vật tiết ra, nhiệt sinh ra
trong quá trình hô hấp của vi sinh vật và hơi nóng ẩm của lá chè đã x
ảy ra
hàng loạt các chuyển hóa phức tạp của các hợp chất polyphenol chè để tạo
thành hương vị và màu sắc đặc trưng của chè Phổ nhĩ [18]. [21].
Ngoài ra, sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ còn liên quan chặt chẽ
tới công đoạn ủ chín đống chè , công đoạn hong khô cũng có ý nghĩa quan
trọng .
Do vậy, bản chất của sự hình thành hương vị chè Phổ nhĩ là sự đồng
k
ết hợp của các enzyme vi sinh vật và tác dụng của nhiệt và ẩm (nguồn nhiệt
trong quá trình hong khô và nhiệt thải ra của vi sinh vật trong quá trình lên
men), làm các thành phần bên trong lá chè thực hiện một loạt các phản ứng
sinh học phức tạp để hình thành các sản phẩm tương ứng có lợi cho chất
lượng chè Phổ nhĩ, làm cho màu vàng xanh, vị nồng của lá chè chuyển hóa
thành màu đỏ nâu, vị đậm đà và hương thơm đặc trưng của khối chè
được
lên men [20].
* Nghiên cứu vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ
Hiện nay, các nghiên cứu về vi sinh vật trong chè Phổ nhĩ ngày càng
nhiều và theo hướng chuyên sâu, đã từng bước hiểu rõ sự tham gia của vi
sinh vật trong quá trình lên men và tầm quan trọng của nó [14].
Theo một số tài liệu tham khảo đã đưa ra kết quả nghiên cứu sự biến

có các enzyme ngoại bào (polyphenol oxydase, ascorbic oxydase,…) với vai
trò là những chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa, ngưng tụ các hợp chất
polyphenol chè, phân giải protein , xúc tác hàng loạt các phản ứng phân giải
carbohydrate và phản ứng trùng hợp các sản phẩm trung gian của nó. Trong
quá trình lên men, đại phân tử carbohydrate bị phân giải để tạo thành các sản
phẩm khác nhau, trong đó có đường - là vật chất quan trọng tạo độ sánh và
hương trong chè .
Nghiên cứu thành phần hương thơm của chè Phổ nhĩ, các kết quả

nghiên cứu cho thấy, thành phần chủ yếu tạo mùi thơm của chè Phổ nhĩ là do

20
các terpenoids, alcohol thơm, aldehydes và xetones, phenol, heterocyclic,
este, polysaccharide; các loại tổ phần này đều từ carbon và nitrogen hóa hợp;
terpenoids và các sắc tố, sự hình hành của chúng có quan hệ mật thiết với
quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. [24] [25]
ZhongHongJie [21] qua nghiên cứu đã chứng tỏ rằng trong quá trình
lên men, vi sinh vật thông qua quá trình trao đổi chất đã giải phóng các
enzyme ngoại bào, rất có thể các enzyme ngoại bào này có vai trò thúc đẩy,
khiến các terpene đơn bị thủy giải, xúc tiến quá trình alcohol hóa hình thành
hợp chất thơm.
1.4.1.6. Các vi sinh vật có lợ
i cho sự hình thành chất lượng chè Phổ nhĩ
* Aspergillus Niger
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, từ đầu đến cuối số lượng
Aspergillus Niger luôn chiếm vị trí ưu thế. Aspergillus Niger có khả năng
sinh tổng hợp các enzyme nội bào và enzyme ngoại bào, bao gồm các
glucoamylase, cellulozase và pectinase,… ; các enzyme này có khả năng
phân giải các hợp chất hữu cơ như polysaccharide, lipids, protein, celluloza,
pectin và hợp chất không tan khác để tạo thành sản phẩm thủy phân mà trong

lượng nếu không sẽ dẫn đến hiện tượng lá chè bị thối rữa. [21]
* Saccharomyces
Trong quá trình lên men chè Phổ nhĩ, nhiệt độ và ẩm độ đã tạo ra môi
trường thích hợp cho sự hoạt động và quá trình trao đổi chất của
Sacchromyces , đồng thời cung cấp nguồn nhiệt cho quá trình chuyển hóa
thành phần hóa họ
c của lá chè, xúc tiến hoạt lực hệ men Saccharomyces lại
có khả năng sử dụng cellulose, pectin, polysaccharide thủy phân làm nguồn
carbon để tiến hành chuyển hóa đường (phần lớn là các disaccharide và
monosaccharide). Khi được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng chúng sẽ phát triển
nhanh chóng. Do đó, sự hình thành các đặc điểm chất lượng chè có quan hệ
trực tiếp đến lượng Saccharomyces tăng giảm.
Trong quá trình lên men nếu khống chế lượng Saccharomyces thích
h
ợp có thể làm tăng hiệu quả các chất dinh dưỡng trong chè cùng các vật
chất có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người, đồng thời có lợi cho việc hình
thành chất lượng sản phẩm (ngọt, tinh khiết và thơm). Tuy nhiên, nếu khống
chế không thích hợp sẽ hình thành các chất không có lợi như vị cay nồng, tê
tê, chua, v.v. ảnh hưởng và giảm thấp chất lượng chè chế biến. [21]

22
1.4.2. Việt Nam
1.4.2.1. Về tình hình sản xuất và diện tích chè ở Việt Nam
Ngành chè đặt ra mục tiêu phát triển chung đến năm 2010-2015 sẽ
trồng mới và thay thế diện tích chè cũ đạt mức độ ổn định khoảng
150.000ha, năng suất bình quân đạt 8-9 tấn búp/ha, giá trị thu nhập bình
quân đạt 35-40 triệu đồng/ha và kim ngạch xuất khẩu đạt 200 triệu USD, giải
quyết việc làm cho khoảng 1,5 triệu lao động trên cả nước.
Theo báo cáo c
ủa Hiệp hội chè, năm 2004 chúng ta có tới 120 nghìn

làm cho chất lượng chè chế biến được cải thiện, sản phẩm đa dạ
ng.
Từ những năm 20 cuả thế kỷ 20 nước ta đã phát hiện cây chè Shan
mọc hoang dại ở các tỉnh miền núi phía bắc như Yên bái, Lào cai , Hà giang
, Tuyên quang . Nguyên liệu búp chè tươi được đồng bào dân tộc thu hái
đem chế biến bằng phương pháp thủ công. Bỏ chè sao trong chảo có nhiệt độ
cao, vò bằng cách đạp chân ,để qua đêm rồi đưa ra phơi nắng. Nếu trời mưa
thì đem để trên gác bếp hoặc sấy trự
c tiếp trên lửa đốt bằng cây nứa tươi, nên
chè có mùi thơm khói ngọt, loại chè này có màu nước vàng ánh kim, nên
người ta gọi là chè vàng. Loại chè vàng này đã có từ lâu đời ở Việt nam và
cũng đã xuất bán sang Trung quốc làm nguyên liệu chế biến chè Phổ
nhĩ.Theo nhận xét của các nhà khoa hoc Trung quốc rằng “Chè vàng của các
tỉnh miền núi phía bắc Việt nam được chế biến từ giống chè Shan núi cao
,có chất lượng rất tốt, ngang tầm với ch
ất lượng nguyên liệu chè Vân nam lá
to .” Nguyên liệu để chế biến chè Phổ nhĩ có thể từ chè xanh hoặc chè vàng
từ giống chè Shan tuyết đều phù hợp cho chè Phổ nhĩ có chất lượng tốt.Ở
Việt nam đã sản xuất và tiêu thụ chè Phổ nhĩ vào những năm 1940 . Nhiều
người dân ở Hà nội đã biết thưởng thức chè Phổ nhĩ. Ngày nay ở nước ta đã
có những cơ sở ch
ế biến chè Phổ nhĩ xuất khẩu như công ty TNHH thương
mại Hùng cường Tỉnh Hà giang ,công ty chế biến nông sản xuất khẩu Cầu
tre Lâm Đồng với số lượng còn khiêm tốn, chủ yếu giới thiệu sản phẩm ra
nước ngoài. Muốn sản xuất được chè Phổ nhĩ,ngoài kiến thức về công nghệ
cần phải có vốn lớn, bởi vì chè Phổ nhĩ lưu giữ càng lâu, chấ
t lượng càng
cao, giá trị càng cao, giá cả càng đắt. Năm 2009 Công ty xuất khẩu Cầu tre
đã tham dự triển lãm quốc tế chè ở Hồng công, Trung quốc với các mặt
hàng chè Ô-long , chè xanh , chè đen, chè Phổ nhĩ được khách hàng ca ngợi