BÁO CÁO VI SINH LÊN MEN
ACID TỔNG HỢP
i
Mục lục
I.MỞ ĐẦU 1
II.VI SINH VẬT THAM GIA 2
III.QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA 3
IV.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 7
V.ỨNG DỤNG 9
VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO 12
Trường dại học nha trang.
Khoa chế biến.
Lớp 50_tp1.
ii
GVHD:NGUYỄN MINH TRÍ.
Nhóm 1 .
Thành viên:
1.HOÀNG THỊ THÚY AN.
2. NGUYỄN HỒNG ANH.
3. NGUYỄN THÚY QUỲNH ANH .
4.ĐẶNG DUY ÂN.
5.LÊ NGỌC ẨN.
6.TRỊNH THÁI BÌNH.
7.NGUYỄN THANH BÌNH.
8.PHAN DUY BỬU.
9.TRẦN XUÂN CẢM.
10.CHU PHỤNG CƯỜNG.
11NGUYỄN VĂN CHIẾN.
12.HOÀNG PHAN THU DIỄM.
13.NGUYỄN THỊ HOÀNG DIỆU.
14.NGUYỄN THỊ DUNG.

II.VI SINH VẬT THAM GIA.
Nấm mốc : thủy phân tinh bột thành đường.
Nấm men : lên men dịch đường thành rượu.
Vi khuẩn lactic acid hóa dịch đường trước khi lên men.
nấm men:
• Chủ yếu là họ Saccharomyces cerevisiae , loài sacch cerevisice

Chúng có khả năng lên men giucoza, matoza, fructoza, cazarona, mantoza, và 1/3
rafinoza. Khi lên men có khả năng tích lũy 13% rượu.
nấm mốc:
Aspergillus oryae có hệ enzyme amylase và procaese được sử dụng rộng rãi trong
sản xuất nước tương và nước chấm.
Aspergillus usamii giàu enzyme amylase ,được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
sản xuất rượu.
Aspergillus awamori giàu hệ enzyme amylase
Mucor.rouxiid được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu theo phương pháp
amylo,tạo nhiều enzyme amylase.[2]
iv

vi khuẩn :
• Bổ sung vào trước quá trình lên men.
• Tạo pH thích hợp lên men rượu .
• Tạo hương cho rượu
• Quá trình lên men hydrocacbon được thực hiện bởi nhóm vi khuẩn hô hấp
kỵ khí có bào tử thuộc giống clostridium bao gồm các vi khuẩn gram
dương(Gr+). clostridium


Fr-6-p
CH
2
OPO
3
2-
O POCH
2
O CH
2
OH
H H P_glucose
OH
OH H H H
OH OH isomerase H

H OH OH H
Glucose-6 p fructose-6 p
Glucose-6-P chuyển đồng phân nhờ enzyme isomerase để trở thành fructose-6-P
vi
+ Phản ứng phosphoryl hoá: Fr-6-P+ ATP+ P-Fructozo kinaza
Fr 1,6 di-P.

Fructose-6-P được kích hoạt nhờ một năng lượng ATP với sự tham gia của enzyme
photphofructose kinaza để tạo fructose-1,6-di-photphat.
- Giai đoạn 2: (cắt mạch cacbon).
+glix+ Phản ứng phân cắt: Fr 1,6- di-P + Aldolaza
dioxiaxeton –P eraldehyt .

Fructose-1,6-di-photpho hoạt động tương đối đối xứng nên dễ bị cắt thành 2 phân

4
sản phẩm tạo thành là axit 1,3 di-P-glyceric.
+ Phản ứng phosphoryl hoá: Acid-1,3 di-Pglyceric +PGlyceral-
dehidkinaza +ADP A.3-P-glyceric + ATP.
Acid-1,3 di-Pglyceric cắt liên kết cao năng ,năng lượng thoát ra đủ tổng hợp 1 ATP
nhf enzyme PGlyceral-dehidkinaza.tạo thành A.3-P-glyceric.
- Giai đoạn 4:(tạo thành acid pyruvic).
+ Phản ứng thay đổi vị trí nội phân tử:
A.3-P-glyceric +P glyceratmutaza Acid-2 P-glyceric.
viii
A.3-P-glyceric chuyển nội phân thành A xit -2 Pglyceric nhờ enzyme P-
glyceratmutaza .
+ Phản ứng loai nước: Acid-2 Pglyceric + Enolaza acid-P-
enolpyruvic + H
2
O.
Acid -2 Pglyceric loại nước bởi enzyme Enolaza để tạo thành sản phẩm là acid-P-
enolpyruvic.
+ Phản ứng phosphoryl hoá:
A.3P – enolpyruvic + pyruvatkinaza + ADP acid pyruvic +
ATP
A.3P – enolpyruvic cắt liên kết cao năng ,năng lượng tạo ra tổng hợp trực tiếp
1ATP nhờ enzyme pyruvatkinaza và hình thành nên acid pyruvic
ix
• Sự tạo thành acetylcoa:
Acid pyruvic +CoA +NAD
+

AcetylCoA + NADH
2

Acetyl CoA
4H 2CoA
4H
2CH
3
CHO 2CH
3
CH
2
OH
Acetaldehyt ethanol
2 Acetylcoa tạo thành ở trên cắt liên kết cao năng tạo thành 2 acid acetic với sự tham gia
của 2 p
i
(H
3
PO
4
) , năng lượng tạo ra tổng hợp nên 2 ATP ,giải phóng 2CoA .Ngoài ra 2
acetyl CoA còn có thể đi theo con đường khác là acetyl CoA kết hợp với 4H giải phóng
2 CoA tạo ra 2 acetaldehyt, 2 acetaldehyt tạo thành kết hợp với 4 H tạo thành 2 ethanol.
IV CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG:
• Ảnh hưởng của nhiệt độ:
x
nhiệt độ ảnh hưởng của các enzyme và ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
của vi sinh vật.Nhiệt độ tối ưu: 28-32
0
C
Ngoài ra nhiệt độ môi trường lên men còn có tác dụng trên các phương diện sau:
 Tốc độ tạo thành và giải phóng sản phẩm

còn bổ sung enzim thuỷ phân tinh bột vào khâu xử lý ban đầu
 Ứng dụng trong sản xuất vacxin.
 Ứng dụng trong sản xuất cồn.
VI.TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]sách vi sinh vật học ,nguyễn lân dũng_nguyễn đình quyết.
[2]trang 144 sách cơ sở vi sinh vật công nghiệp,nhà xuất bản đại học quốc gia TP
HCM.
[3]trang 26,27 sách công nghệ chế biến sản phẩm lên men ,PGS_TS trần thị luyến.
[4]trang web chính google.com.vn.
xii
Xin chân thành cảm ơn thầy và các bạn!
xiii