CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ CHUA CÔ ĐẶC
Nhóm sinh viên thực hiện:
1. Trần Thị Uyên Chi 2. Nguyễn Ngọc Phương Diễm
3. Trần Thị Xuân Hương 4. Trần Thị Mỹ Lệ
5. Lê Thị Ánh Nguyệt 6. Nguyễn Thị Xuân
7. Nguyễn Quang
MỤC LỤC
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc. 2
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc. 2
1.2 Sản phẩm thị trường. 2
1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 3
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc. 4
2.1 Nguyên liệu cà chua. 4
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua . 4
2.1.2 Thành phần hóa học . 6
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý . 8
2.2 Nguyên liệu phụ. 9
2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc. 10
2.3.1 Vai trò của bao bì 10
2.3.2 Bao bì sắt tây . 11
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua. 12
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua. 12
3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua. 14
3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản . 14
3.2.2 Quy cách sắp xếp . 15
3.2.3 Thời gian bảo quản . 17
3.2.4 Kho bảo quản . 17
4. Quy trình sản xuất. 18
4.1 Sơ đồ khối 18
4.2 Thuyết minh quy trình. 19
4.2.1 Lựa chọn . 19

Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau:
 Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%
 Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%
 Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%
 Bột cà chua: độ khô 88 – 95%
Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả
- Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
 Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt
 Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.
 Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%
 Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%
 Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%
 Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7]
- Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn
hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ
đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
- Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt
trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên
nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng
ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà
chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
- Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
- Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới
dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
- Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác
dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng

Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được
phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị
trường thế giới.
- Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
 Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;
 Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
 Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
- Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa
vào hình dạng:
 Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột,
lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba
Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng…
 Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian
sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua
hồng.
 Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.
- Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…)
nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số
các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều
chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều
nước trên thế giới
2.1.2 Thành phần hóa học [3][4]
Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm
khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
 Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%) (cần
chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt mức độ xảy
ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
 Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột sẽ

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả
xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở
nên đậm hơn.
Bảng 2.3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt
khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng
của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó
các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm
giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten
bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà
chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng
đồng, sắt.
Vitamin:
 Vitamin K (7,9 μg/100g)
 Vitamin C (40mg/100g)
 Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia
thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt
là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít buồng hạt nhiều hơn quả có
nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.

Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

Không
100 ml
5o

6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l

2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l


 Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo
quản thực phẩm được lâu hơn.
 Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá
trị hàng hóa của sản phẩm.
 Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.
- Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với
các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và
10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số
nhà hàng lớn tại Việt Nam).
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua [9]
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng giống ở đây rất
tốt).
- Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà chế biến sản
phẩm cà chua cô đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua chín – xanh có thể chịu
được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà việc tổn thất chất lượng và số lượng là
tối thiểu.
- Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản
xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên
liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).
- Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô. Do ô tô có
thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách dễ dàng, thời gian vận
chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh
Lâm Đồng).
- Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua bởi vì bất
cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả,
những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm trọng.
Hình 3.1: Điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến những hao hụt cà chua nghiêm trọng.
- Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn chế thấp
nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:

 Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các
quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất
nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư
hỏng cả những quả lành lặn khác.
 Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một hoocmon
thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở
thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ
tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển.
 Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dài
vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm của
những quả chưa chín.
3.2.2 Quy cách sắp xếp
- Quy cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phải phù hợp. Cà
chua được xếp thành chồng, cao khoảng 1.5 m. Các chồng nguyên liệu được xếp theo hình dích
dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu dễ mất nước.
- Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưng phổ biến nhất
sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn chắc và có thể tái sử
dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.

Hình 3.3: Vật đựng cà chua: A – sọt tre, B – sọt gỗ, C – sọt nhựa

- Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác ở quả, khi
bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:
 Sử dụng bao bì sạch.
 Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường làm rơi hoặc ném
chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá trình đóng gói và vận
chuyển. Đối với nguyên liệu cà chua chúng ta nên đựng trong bao bì khoảng 6 – 7kg.
 Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy báo, lá….
Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên trong.
Hình 3.4: Sử dụng vật lót trong sọt tre và sọt gỗ Hình 3.5: Thùng chứa gỗ-giấy

tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều.
- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho lạnh hoặc
môi trường khí cải tiến.
4. Quy trình sản xuất
4.1 Sơ đồ khối
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Lựa chọn [1, p89 -90]
Mục đích:
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối
hỏng, …
 Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
 Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Cách tiến hành:
 Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
 Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
 Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.
4.2.2 Rửa [2, p71]
Nguyên lý của quá trình rửa:
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
 Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất
bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua
 Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại
trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức
bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.
Mục đích:
 Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
 Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
 Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85oC trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt
kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
4.2.5 Chà [5, p13]
Mục đích:
 Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt.
 Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được
thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
 Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng
mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn.
Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ.
4.2.6 Cô đặc [2, p 111-113]
Mục đích:
 Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng
cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu
cao).
 Giảm được khối lượng vận chuyển.
Cách tiến hành:
 Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn
thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh,
năng suất cao.
 Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba nồi.
 Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg.
Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 60oC.
 Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
 Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ bốc hơi
của sản phẩm.
 Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745 W/m.độ.
 Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 – 35%:

 4.2.8 Rót hộp
Mục đích, yêu cầu: [1, p145]
 Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.
 Có hình thức trình bày đẹp.
 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
 Không lẫn các tạp chất khác.
 Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn
cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).
Cách tiến hành:
 Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc.
 Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho sản
phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng trong hộp cỡ 5 hoặc 10
lít).
4.2.9 Ghép nắp
Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa
bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
Cách tiến hành: sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực hiện bằng
máy ghép mí tự động.
4.2.10 Thanh trùng
Mục đích:
 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium
botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều
nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
 Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.
Cách tiến hành:
 Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh trùng ở

 Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi
phân loại, lựa chọn.
 Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa,
để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải.

Hình 4.1: Hình băng chuyền bằng ống
Hoạt động:
 Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót.
 Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà
chua ở trên vận chuyển theo.
4.3.2 Máy rửa thổi khí
Cấu tạo máy rửa thổi khí:
Gồm có bốn bộ phận chính: thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí.

Nguyên tắc hoạt động:
 Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở.
 Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi
máy.
 Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ
đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng.
 Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
 Máy rửa thổi khí có thể rửa 500 – 700kg/giờ.
4.3.3 Máy chà cánh đập [5, p13]
Cấu tạo:
 Gồm 7 bộ phận chính:
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 2. Phiễu nạp liệu 3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
4. Cánh đập 5. Trục quay 6. Mặt rây 7. Cửa thải bã.
 Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
 Để sản xuất cà chua cô đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.


thì hệ số truyền nhiệt càng cao. Vì vậy trong quá trình cô đặc cà chua này chúng ta phải thường
xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền nhiệt.
- Trong quá trình cô đặc chân không, do cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên sẽ tạo ra
sức căng bề mặt lớn à tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm. Hiện tượng tạo bọt này làm cản trở quá
trình bốc hơi và có thể làm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoát hơi (để khắc phục hiện tượng này
người ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi).
4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm [1, p 148]
Do sản phẩm cà chua cô đặc là dạng paste, nên máy rót sản phẩm thực hiện theo nguyên tắc thể
tích.
Ở đây sử dụng máy rót sản phẩm đặc như hình sau:
Cấu tạo:
1. thùng nước 2. Trục quay 3. Đáy thùng chứa 4. Xy lanh 5. Pittong đẩy sản phẩm
6. Lỗ hỏng ở đấy thùng 7. Bàn 8. Ống rót 9. Pittong nâng 10. Bánh xe
11. Đường ray trên 12. Đường ray dưới
Hình 4.5: Thiết bị rót sản phẩm
Nguyên lý hoạt động:
- Khi hộp vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10)
di chuyển theo đường ray (11). Khi ấy xylanh (4) sẽ thông với ống rót (8) và sản phẩm được
pittong (5) đẩy vào hộp.
- Nếu không có hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittong (9) không nâng lên, và sản
phẩm bị pittong (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa.
4.3.6 Thiết bị thanh trùng [5, p63 – 64]
Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín,
còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang.
Chọn thiết bị thanh trùng nằm ngang vì thao tác lấy sản phẩm ra dễ dàng.
Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang