i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp tôi đã được học hỏi cũng như bổ
sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học mà trong
quá trình học chưc có cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện tuy còn gặp nhiều
khó khăn nhưng tôi cũng thực hiên xong đề tài nhà trường giao, được như vậy là
nhờ sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực
hiện đề tài này. Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Minh, thầy
Hoàng Ngọc Cương và đặc biệt là thầy Trang Sĩ Trung – thầy đã trực tiếp hướng
dẫn tôi thực hiện đề tài này và các thầy cô giáo đã tận tình truyền đạt kiến thức cho
tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phụ
trách phòng thí nghiệm của bộ môn cũng như các thầy cô khác đã nhiệt tình hướng
dẫn cũng như tạo điều kiện cho tôi thực hiện tốt đề tài này.

Sinh viên
Phạm Thị Thu Vân

1.3.3.2. Tính chất của chitosan 23
1.3.4. Ứng dụng của chitosan 24

iii

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31
2.1.1. Cà chua 31
2.1.2. Chitosan 31
2.1.3. Hóa chất 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid acetic 33
2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid lactic 34
2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan để giữ tươi cà
chua trong acid citric 35
2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng bảo quản cà chua của
chitosan trong các dung môi khác trong quá trình bảo quản. 36
2.2.2 Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu 38
2.2.2.1.Phương pháp phân tích cảm quan 38
2.2.2.2. Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng 39
2.2.2.3. phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 40
2.2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường 40
2.2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng caroten 40
2.2.2.6. Phương pháp xác định hàm lượng lycopen 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC
v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

A: Chitosan 0,75% trong acid acetic 1%.
C: Chitosan 0,3% trong acid citric 1%.
ĐC: Đối chứng.
L: Chitosan 0,75% trong acid lactic 1%.
ĐCQTB: Điểm cảm quan trung bình.
L: Nhiệt độ lạnh (8 ÷ 12
0
C).
T: Nhiệt độ phòng (28 ÷ 32
0
).
PPO: Polyphenoloxidase


vii

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc, trạng
thái bên ngoài của cà chua sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 42
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc,
trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 -12
0
C) 45
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến màu sắc,
trạng thái bên ngoài của cà chua bảo quản ở nhiệt độ phòng và lạnh 46
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của
cà chua sau bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 32) 47
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của
cà chua bảo quản ở nhiệt độ (8 ÷12
0
C) 49
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến mùi vị của


Trái cây và rau quả sau khi thu hoạch thì sự sống vẫn còn tiếp tục diễn ra nên
sau khi thu hoạch nếu biện pháp bảo quản không tốt sẽ làm ảnh hưởng đến chất
lượng và giới hạn về thời gian bảo quản của nguyên liệu. Để kéo dài thời gian bảo
quản cho các loại quả tươi như cam, quýt, vải, xoài, mãng cầu thì cần có công
nghệ bảo quản thích hợp. Do các loại trái cây và rau quả tươi nước chiếm tỷ lệ khá
cao (80– 85%) và còn chứa thành phần dinh dưỡng phong phú là điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật hoạt động nên dễ bị hư hỏng khi bảo quản trong điều kiện không
thuận lợi. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều chế phẩm bảo quản không rõ
nguồn gốc, có thể giữ tươi quả trong thời gian dài nhưng nếu sử dụng quá liều
lượng quy định sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường.
Do đó, sử dụng phương pháp bảo quản rau quả vừa hiệu quả, an toàn về chất lượng
vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang được quan tâm.
Chitosan là một polyme sinh học có nguồn gốc tự nhiên, đang trở thành một
biện pháp bảo quản tiềm năng thay thế cho các phương pháp bảo quản trái cây và
rau quả hiện nay. Do đặc tính tự nhiên của nó là có tính kháng nấm, kháng khuẩn,
không độc hại cho người sử dụng và không gây ô nhiễm môi trường nên được xem
là một chất bảo quản hoa quả cho tương lai. Hiện nay cũng có nhiều nghiên cứu ứng
dụng chitosan để bảo quản trái cây như bưởi, cam, quýt, cà chua, xoài, lựu Các
nghiên cứu này đều cho thấy mẫu có qua xử lý chitosan thì thời gian bảo quản kéo
dài hơn so với các mẫu không có xử lý dung dịch chitosan. Hầu như chưa có nghiên
cứu nào nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi hòa tan chitosan đến khả năng bảo
quản của chitosan. Vì vậy, để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức
đã học vào thực tiễn nên tôi chọn thực hiện đề tài "Nghiên cứu khả năng bảo
quản cà chua của chitosan hòa tan trong các dung môi khác nhau".
Đề tài gồm các nội dung sau:
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của cà chua.

2


3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN 4

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÀ CHUA
1.1.1 Đặc điểm của cà chua
- Cà chua có tên tiếng Anh là: tomato
- Tên khoa học là: Lycopersicon esculentum miller thuộc họ cà Solanaceae.
- Cây cà chua thuộc họ cà, là nguồn thực phẩm rất có giá trị đối với con người.
- Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có
thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ
pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh
trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất
lượng tốt khoảng 21-24

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực
phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực
phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới…

6

1.1.2. Thành phần hóa học
Cà chua được cho là nguồn thực phẩm quan trọng, có chứa lượng đáng kể các
chất dinh dưỡng (tiền vitamin A, vitamin C, một số muối và kali) cũng như các vi
chất như lycopen và các polyphenol có giá trị cao đồng thời lại có tỉ lệ các chất
đạm, chất béo thấp.
- Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện
trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructoza, glucoza còn saccaroza chiếm rất ít (< 0,5%)
(cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt
mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối
kém hấp dẫn).
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07% – 0,26%. Trong quá trình chín, tinh bột
sẽ chuyển thành đường.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc
pectin).
- Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo acid
malic), ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric, pH= 3,1– 4,1. Khi còn
xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid. Môi trường chua làm môi


- Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
- Vitamin:
Vitamin K (7,9 µg/100g).
Vitamin C (40mg/100g).
Beta-caroten (393 µg/100g).
Với thành phần hóa học như trên, cà chua là một trong những nguồn nguyên liệu
đang được sử dụng phổ biến một cách trực tiếp hoặc là sản phẩm phụ trong chế biến
thực phẩm.

8

1.1.3. Vai trò của cà chua
Cà chua là một trong những loại rau quả chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng
được sử dụng làm thực phẩm hàng ngày, trong cà chua chứa nhiều lycopene, beta-
carotene và rất nhiều loại vitamin khác nhau như vitamin C, B1, B6, PP…Lycopene
là chất chống oxy hóa tự nhiên, có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do
gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng mà cơ thể không
thể tự cung cấp được cần phải bổ sung từ bên ngoài vào. Thành phần đạm, đường,
chất béo có trong cà chua rất ít nên rất phù hợp với những người mắc bệnh béo phì
hoặc một số bệnh khác như cao huyết áp và tiểu đường.
Một số nghiên cứu khoa học cũng đã chứng minh:
- Cà chua có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ
ngăn chặn được tình trạng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
- Cà chua có tác dụng kích thích tiết ra nước bọt, để trợ giúp cho quá trình tiêu hóa
của cơ thể được dễ dàng.
- Cà chua có tác dụng phòng chống một số căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư

chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa đường.
Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy (O
2
) được gọi là hô hấp hiếu khí, biểu
diễn bằng công thức hóa học sau:
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6 H
2
O + 282.10
4
J (1)
Khi lượng oxy của môi trường không cung cấp đủ để tiến hành hô hấp hiếu khí
thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí là hô hấp không có sự tham gia của oxy và
tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu etylic và CO
2
, có tỏa nhiệt:
C
6
H
12
O

2
O C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Đó là số
miligam CO
2
thoát ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ.

10

* Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh. Sự phụ
thuộc này được biểu thị qua biểu thức:
dC/dt = kC
Trong đó:
C : cường độ hô hấp (mg CO
2
/Kg.h)
t : nhiệt độ bảo quản (
0
C)
k : hệ số nhiệt độ (
0
C
-1

Độ ẩm và ánh sáng: Độ ẩm và ánh sáng cũng làm ảnh hưởng đáng kể đến cường
độ hô hấp. Cường độ ánh sáng thì tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
* Diễn biến của cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả:
Theo dõi quá trình phát triển của rau củ quả thấy rằng: Từ khi hình thành quả cho
đến khi bị phân hủy diễn biến cường độ hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: giai đoạn
đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi phát triển đầy đủ cả về khối
lượng lẫn chất lượng. Ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm dần và đạt cực đại khi
quả sắp chín. Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất là thời kỳ ngủ tĩnh. Thời
gian này có thể kéo dài hay ngắn là tùy thuộc tính chất từng loại quả. Khi quả bắt
đầu chín cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn. Tiếp

11

theo là quá trình phân hủy và chết. Ở thời kỳ này cường độ hô hấp nói chung là
giảm, chỉ tăng một ít trước khi quả phân hủy hoàn toàn.
1.2.1.2. Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi
vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả như là: bay
hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt.
Sự bay hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của cấu trúc bao che (chiều dày và độ chắc của
vỏ, lớp phấn ngoài vỏ, ) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả,
phương pháp bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như
cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước.
Trong quả và các củ còn non, rau xanh, thành phần keo trong chất nguyên sinh
và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất tươi
sau khi thu hái.
Thương tật do sâu bọ, chim, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự

thiểu sự hao hụt trọng lượng tự nhiên của rau quả.
Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản,
mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.
Sự sinh nhiệt.
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau quả là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng
lượng hóa học (ATP).
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi cho quá trình bảo quản. Ngay cả ở nhiệt độ
bảo quản tối ưu, gần 0
0
C, nhiệt độ khối rau quả có thể tăng lên (1 đến 2
0
C trong 1
ngày đêm).

13

Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng
lớn. Nhiệt độ tăng sẽ kích thích rau quả hô hấp mạnh thì hoạt động sinh lý tăng lên,
độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau quả
hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối
ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
1.2.1.3. Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị
biến đổi do tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do các hoạt động của enzyme.
Glucid là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi.

với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH và tăng vị
ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường clorofin dần dần
giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh làm
thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín của quả và gồm có các andehyt, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu
huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản đặt biệt là các loại rau quả không
bảo quản được lâu. Trong quá trình chín, Vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do
quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập.
1.2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
1.2.2.1. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi [16], [4]
Bảo quản rau quả hay cà chua tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi
trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư
hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả,
thời gian thu hái, điều kiện môi trường,… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự
hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Cà chua sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức là
vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học (sinh ra – lớn lên
– già – chết). Quá trình hô hấp của cà chua sau thu hái xảy ra càng cao thì hiện

15

tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của
cà chua càng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy cà chua càng chín bao nhiêu thì càng trở
nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzym
protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế bào với
nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm tế

phân phối đến người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp.
Bảo quản cà chua ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo
toàn sự sống. Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng giống cà
chua. Phần lớn chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của cà chua quả khi bảo
quản rau quả ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường
khí quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự
nhiên. Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để
hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ thông gió tự
nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho có các kẽ hở để
không khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa bằng tre hay bằng
nhựa, xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 - 4 m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút
gió có chiều rộng khoảng 2cm.
b. Bảo quản lạnh
Rau quả nói chung, cà chua nói riêng được bảo quản trong môi trường có
nhiệt độ từ 20 ÷ 24
o
C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường
bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý -
sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy cao,
hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả
trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo quản khác.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi
phí ban đầu để xây dựng kho.


số loại quả có hô hấp đột biến như mận, chuối, bơ và cà chua.

18

d. Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát (CAS)
và môi trường khí quyển được biến đổi (MAP)
 Bảo quản rau quả trong môi trương khí quyển được kiểm soát (CAS-
Controlled Atmosphere Storage)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà
thành phần không khí như O
2
, CO
2
được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với
khí quyển bình thường.
Phòng bảo quản phải kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và
cung cấp các khí O
2
, CO
2
một cách tự động. Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ
các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là
bảo quản trong khí quyển (hay môi trường) được kiểm soát.
Phương pháp này được ứng dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà
lách, trái bơ, măng tây và chuối. Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và thay
đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến dù
chất lượng bảo quản cao.
 Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được biến đổi (MAP –
Modified Atmosphere packaging):
Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng