i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được nội dung của đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ
deacetyl chitosan đến khả năng bảo quản cá Đổng”, trước hết em xin được cảm
ơn cô: GS.TS Trần Thị Luyến, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài; em xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo Trường Đại học
Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô khoa chế biến đã truyền đạt những kiến thức
cơ bản, bổ ích để làm tư liệu cho em thực hiện đề tài và là hành trang cho em
trong cuộc sống sau này.
Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi của Ban lãnh
đạo, cán bộ, công nhân viên của: Công ty CP xuất nhập khẩu thủy sản Hà Tĩnh,
Khoa xét nghiệm, Phòng kiểm nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Tĩnh.
Cảm ơn sự tạo điều kiện của Lãnh đạo, cán bộ công chức Sở Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn Hà Tĩnh đã tạo điều kiện, cảm ơn các đồng nghiệp đã
chia sẽ công việc để tôi được tham gia và hoàn thành khoá học này./.
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!



iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN 4
I. Tổng quan về chitosan 4
II. Tổng quan về cá nguyên liệu 22
CHƯƠNG II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Vật liệu nghiên cứu: 30
2.2. Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm. 31
2.2.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò ảnh hưởng nồng độ của dung dịch
chitosan đến cá. 32
2.2.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ và độ deacetyl của Chitosan 33
2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của Chitosan đến thời
gian bảo quản cá Đổng. 34
Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Kết quả nghiên cứu thăm dò khoảng nồng độ thích hợp 36
3.2. Kết quả nghiên ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Chitosan, độ
deacetyl (DD) của Chitosan đối với khả năng bảo quản cá Đổng Quéo. 36
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ và độ deacetly Chitosan đến khả năng tiêu
diệt VSV tổng số: 36
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ và DD của Chitosan đến khả năng tiêu diệt E. coli 40
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ và DD của Chitosan đến khả năng tiêu

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 1 84
PHỤ LỤC 2 …………………………………………………………………… 86

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
- C1-1, C1-2, C1-3, C1-4: Mẫu nhúng dung dịch chitosan có DD=75% ở
nồng độ lần lượt là 0.5%, 1.0%, 1.5% và 2.0%
- C2-1, C2-2, C2-3, C2-4: Mẫu nhúng dung dịch chitosan có DD=85% ở
nồng độ lần lượt là 0.5%, 1.0%, 1.5% và 2.0%
- C3-1, C3-2, C3-3, C3-4: Mẫu nhúng dung dịch chitosan có DD=95% ở
nồng độ lần lượt là 0.5%, 1.0%, 1.5% và 2.0%
- DC01, DC02, DC03, DC04, DC05, DC06, DC07: Các mẫu đối chứng
bảo quản lần lượt ở 01 ngày, 02 ngày, 03 ngày, 04 ngày, 05 ngày, 06 ngày và 07
ngày.
- DD (degree of deacetylation) độ deacetyl.
- E.coli: Escherichia coli
- HDD: độ deacetyl cao
- HHKL: hao hụt khối lượng
- NL: nguyên liệu

95%
38
4 3.2
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella ở cá Đổng Quéo
nguyên liệu với nồng độ và DD của Chitosan
46
5 3.3
Biến đổi của vi sinh vật ở cá Đổng Quéo theo thời gian bảo
quản
48
6 3.4
Biến đổi hàm lượng NH
3
của cá Đổng Quéo nguyên liệu
trong quá trình bảo quản
54
7 3.5
Kết quả đánh giá cảm quan cá Đổng Quéo nguyên liệu trong
quá trình bảo quản
57
8 4.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan 84
9 4.2 Phân cấp chất lượng cá Đổng Quéo. 84
10
4.3
Tự đề xuất cho điểm cá Đổng Quéo để đánh giá chất lượng
cảm quan theo phương pháp TCVN 3215-79
85
11
4.4
Bảng so sánh về trọng lượng của cá Đổng Quéo trước và sau

tiêu diệt E.coli
42
4 3.3
Ảnh hưởng của nồng độ và độ DD của Chitosan đến khả
năng tiêu diệt Staphylococcus aureus.
45
5 3.4
Ảnh hưởng của Chitosan đến lượng VSV tổng số trên bề
mặt cá Đổng Quéo theo thời gian bảo quản lạnh.
49
6 3.5
Ảnh hưởng của Chitosan đến sự phát triển của E.coli ở cá
Đổng Quéo theo thời gian bảo quản lạnh.
51
7 3.6
Ảnh hưởng của Chitosan đến vi khuẩn S. aureus ở cá
Đổng Quéo theo thời gian bảo quản lạnh.
53
8 3.7
Ảnh hưởng của dung dịch Chitosan đến sự biến đổi NH
3
ở
cá Đổng quéo theo thời gian bảo quản lạnh
55
9 3.8
Biến đổi chất lượng cảm quản cá Đổng Quéo theo thời gian
bảo quản
59
10
3.9

vào những lúc vụ mùa nguyên liệu nhiều. Việc chỉ sử dụng nước đá không đảm
bảo được độ tin cậy (do khó kiểm soát lượng nước đá vào ban đêm), dễ bị nhiễm
2

vi sinh, gây hư hỏng nguyên liệu nhanh chóng, làm giảm thời gian bảo quản, do
đó việc nghiên cứu, bổ sung chất bảo quản nhằm giảm thiểu hư hỏng nguyên liệu
là vấn đề đã được ban lãnh đạo nhà máy quan tâm. Tuy nhiên việc sử dụng hoá
chất vào bảo quản cá nguyên liệu là một vấn đề rất nhạy cảm, như là “con dao hai
lưỡi” và tốn kém. Dựa vào sự tạo màng và tính kháng khuẩn của chitosan nên ta có
thể sử dụng để bảo quản cá nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản, phù hợp với
điều kiện sản xuất của doanh nghiệp. Vấn đề đặt ra là ở nồng độ bao nhiêu, độ
deacetyl chitosan như thể nào để đạt hiệu qủa cao trong quá trình bảo quản cá Đổng
nguyên liệu. Đây chính là vấn đề mà đề tài sẽ nghiên cứu để xác định độ deacetyl,
nồng độ dung dịch chitosan phù hợp trong bảo quản cá Đổng Quéo kết hợp làm lạnh
bằng nước đá.
Mục tiêu của đề tài:
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản cá Đổng
Quéo bằng phương pháp sử dụng Chitosan có DD, nồng độ phù hợp kết hợp với
bảo quản bằng đá lạnh.
Tính mới của đề tài.
Măc dù đã có một số nghiên cứu về ứng dụng chitosan để bảo quản cá
(như trình bày ở phần tổng quan) nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tuy nhiên các
nghiên cứu đó chỉ tiến hành ở một loại chitosan (cùng độ deacetyl) cố định mà
chưa đánh giá sâu về ảnh hưởng của độ deacetyl chitosan.
Ở đề tài này có những điểm khác biệt sau:
- Sử dụng 03 Chitosan có độ deacetyl (DD) khác nhau: Các nghiên cứu
trước đây chỉ cố định độ deacetyl, còn đề tài này nghiên cứu ảnh hưởng của 3 độ
deacetyl khác nhau (75%, 85%, 95%).
- Về nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu là cá Đổng Quéo, là nguyên liệu
chưa được nghiên cứu ứng dụng chitosan để bảo quản.


4

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN

I. Tổng quan về chitosan.
Chitosan là một dẫn xuất của chitin. Trong tự nhiên có ở màng tế bào nấm
mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như thành bụng của mối chúa,
ở một vài loại tảo. Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ động vật giáp xác như tôm, cua,
ghẹ và mai mực. Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất
chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng [5].
Cấu trúc của chitosan:
Chitosan có cấu tạo hoá học tương tự như cellulose, chỉ khác một nhóm
chức ở vị trí C
2
của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng
nhóm amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau. Sự khác biệt
về cấu tạo hóa học của chitin, chitosan và cellulose được chỉ rõ qua công thức
cấu tạo của chúng như sau:
5

Tên hoá học của chitosan là: Poly--(1,4)-D-glucosamin, hay còn gọi là
poly--(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose. Qua đây ta thấy chitosan là một

o
C trong 2 giờ tạo muối chitosan- 6- sunfate khó
tan. Đặc biệt chất này không tan trong eteretylic
+ Chitosan tác dụng với Iốt trong môi trường H
2
SO
4
cho phản ứng lên
màu tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
+ Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một
polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như
protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (NH
2
).
+ Chitosan có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao.
+ Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm
chức này có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau
của chitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan).
+ Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ
sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể [3;5; 13;16; 18; 33; 48].
6

Khái quát ứng dụng của chitosan
Do tính chất không tan trong nước mà Chitin ít được sử dụng trực tiếp.
Nhưng từ nó trải qua nhiều giai đoạn xử lý hóa chất có thể điều chế dẫn xuất như
Glucosamine, Chitosan …Thì nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực.
- Trong nông nghiệp:
Chitosan được sử dụng để bọc các hạt giống nhằm mục đích ngăn ngừa sự
tấn công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng tăng cường khả năng

nghiên cứu bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy. Chitosan làm tăng độ bền
dai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt hơn.
Trong công nghiệp dệt, dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ
vải. Nó có tác dụng làm sợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được
acid và kiềm nhẹ. Chitosan có thể kết hợp với một số thành phần khác để sản
xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải cold.
Trong hoá mỹ phẩm: Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm
chống khô da, làm mềm da do tính chất của chitosan là có thể cố định dễ dàng
trên biểu bì của da nhờ các nhóm NH
4
+
. Các nhóm này liên kết với tế bào sừng
hoá của da, nhờ vậy mà các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm
các loại kem dưỡng da ngăn ngừa tia cực tím
Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ
lửng giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb
2+
,
Hg
+
,…do đó chitosan được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ
các nhà máy chế biến thực phẩm [5].
- Trong công nghiệp thực phẩm:
Do bản chất là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn đối
với thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng như khả năng kháng khuẩn,
chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ
một số kim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công
nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm. Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã
được công bố trên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các loại vật liệu
tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo dài thời gian

chitosan có khả năng hình thành màng đặc biệt để bao gói thực phẩm (Tual,
9

Espuche, Escoubes, & Domard, 2000). Các tính chất chức năng của màng bao
chitosan bao gồm: khả năng tiêu diệt vi sinh vật, chống lại oxy hoá và là màng
ngăn chặn sự xâm nhập của oxy rất tốt (Jeon et al, 2002).
Sản phẩm thuỷ sản rất nhạy cảm với sự biến đổi giảm chất lượng do sự ôxy
hoá lipit của các acid béo chưa bão hoà, các acid chưa bão hoà là do sự có mặt
với nồng độ cao của thành phần Hematin và các ion kim loại trong cơ thịt thuỷ
sản (Decker và Hultin, 1992). Hơn nữa, chất lượng của thực phẩm thuỷ sản bị
ảnh hưởng rất lớn bởi sự tự phân giải, sự lây nhiễm và phát triển của vsv và sự
mất dần chức năng của protein. Trong suốt quá trình bảo quản đông, sự ôxy hoá
vẫn xảy ra và làm thay đổi màu sắc, mùi vị của cá. Màng chitosan rất quan trọng
nhằm hạn chế sự vận chuyển oxy từ môi trường bảo quản đến thực phẩm[35;48].
Kamil và cộng sự (2002) đã nghiên cứu về hoạt tính chống ôxy hoá của chitosan ở
các nồng độ khác nhau đến cơ thịt cá trích (Clupea harengus) được bảo quan ở 4
o
C
trong 8 ngày. Tác dụng này được so sánh với các mẫu đối chứng sử dụng chất chống
ôxy hoá là BHA, BHT. Các nghiên cứu tương tự của tác giả Kim và Thomas (2007) với
việc sử dụng chitosan với các nồng độ (0,2%, 0,5% và 1,0%) và trọng lượng phân tử
(30,90, và 120 kDa) đến việc bảo quản cá hồi [36;48].
Jeon and cộng sự (2002) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của 3 độ nhớt khác
nhau của chitosan là: 360, 57 và 14 cP tương ứng với trọng lượng phân tử 1800,
960 và 660 kDa đến sự kéo dài thời gian bảo quản của cá tươi fille đó là: cá tuyết
đại tây dương (Gadus morhua) và cá trích (Clupea harengus) trên 12 ngày bảo
quản lạnh ở nhiệt độ 4
o
C. Tác dụng này của chitosan được so sánh với mẫu đối
chứng (không có màng bao chitosan).

quản ở 5
o
C trong 20 ngày, mẫu có bọc chitosan thì các nitơ bay hơi, nitơ amin,
trimethylamin (TMA), acid thiobarbituric (TBA) và chỉ số peroxit có thể giữ
được tốt hơn mẫu không có chitosan. Mẫu bọc chitosan được đông đảo khách
hàng thừa nhận một cách toàn diện cao hơn mẫu đối chứng. Các tác giả đã kết
luận, sự bao màng chitosan là một phương pháp có hiệu quả để duy trì chất lượng
của cá thu khô đã qua ngâm muối nhạt[48].
Một nghiên cứu tương tự của L´opez-Caballero và cộng sự (2005) cũng
cho rằng khi sử dụng màng bao chitosan đối với sản phẩm chả cá tuyết cũng kìm
11

hãm sự hư hỏng của sản phẩm[47]. Ngoài ra, khi thêm bột chitosan vào chả cá
tạo phức hợp chitosan-gelatin làm tăng độ dẻo dai, độ mịn và hạn quá trình hư
hỏng của sản phẩm.
Nhìn chung, chitosan có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn kháng nấm
(Tsai and các tác giả 2002). Những nghiên cứu gần đây về hoạt động kháng lại vi
sinh vật của chitosan và các oligomer của chúng đã phát hiện ra rằng, chitosan có
khả năng hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiệu quả hơn các oligomer (Uchida và
cộng sự 1989; Jeon và cộng sự 2001). Ngoài ra, các nghiên cứu đều ghi nhận
rằng, hiệu quả kháng vi sinh vật của chitosan và các oligomer của chúng phụ
thuộc vào trọng lượng phân tử và nồng độ của chúng, nồng độ dung dịch
chitosan càng lớn khả năng tiêu diệt vi sinh vật càng mạnh (Uchida và cộng sự
1989; Jeon và cộng sự 2001; No và cộng sự 2002), độ đề acetyl (Tsai và cộng sự
2002) và loại vi sinh vật (No và cộng sự 2002) [13;37;48].
Phần lớn các nghiên cứu về hoạt động kháng lại vi sinh vật của chitosan
đã được ghi nhận và cơ bản được dựa trên các thực nghiệm (Sudarshan và các tác
giả 1992; Roller và Covill 1999; Shahidi 1999; Rhoades và Roller 2000; No và
cộng sự 2002). Hầu hết các thực phẩm là hỗn hợp của các thành phần khác nhau
(như, carbohydrate, protein, chất béo, các khoáng, vitamin, muối và các thành

nghiên cứu của Caner, Vergano và Wiles (1998) là 0,08x10
-3
÷31,07x10
-3
, N
2

(0.028 ± 0.02 cm
3
/cm ngày), CO
2
(0.168 ± 0.002 cm
3
/cm ngày). Độ thấm nước
của màng chitosan 1% là 2.92x10
-10
(g nước m/m
2
Pa s), kết quả này gần giống
với nghiên cứu của Park (1999) là (4.9x10
-10
g nước m /m
2
Pa s). Việc mạ băng
bằng nước tinh khiết, acid lactic, chitosan cho sản lượng (lợi nhuận) tăng từ 9,1-
22,7% so với mẫu không được mạ băng. Trong đó, mạ băng bằng chitosan 1%
giảm được hao hụt khối lượng đáng kể, cho sản lượng mạ băng và sản lượng sau
khi tan giá cao hơn đáng kể, được so sánh với các mẫu đối chứng (mạ băng băng
nước tinh khiết, acid lactic 2% và mẫu không mạ băng) [13;44].
Về hiệu quả chống ôxy hoá lipit, các tác giả đã đo bằng phương pháp của

Quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này, vi sinh vật không
thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose
dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào (Cuero và các tác
giả, 1991). Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào.
Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi
các ion kim loại quan trọng như Cu
2+
, Co
2+
, Cd
+
của tế bào vi khuẩn nhờ hoạt
động của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của
bề mặt thành tế bào (Cuero và cộng sự, 1991). Như vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế
phát triển do sự mất cân bằng liên quan đến các ion quan trọng.
Điện tích dương của những nhóm NH
3
+
của glucosamine monomer ở pH<
6.3 tác động lên các điện tích âm ở thành tế bào của vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ
protein và các phần tử nội bào khác (Young và cộng sự, 1982; Leuba và St¨ossel,
1986; Papineau và cộng sự, 1991; Sudarshan và cộng sự, 1992; Fang và cộng sự,
1994). Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm của quá trình thuỷ phân có
khả năng khuếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADN dẫn đến sự ức chế
mARN và sự tổng hợp protein tế bào.
14

Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những
nhóm NH
3

Năm 2004, các nhà khoa học thuộc khoa Công nghệ thực phẩm, trường
Đại học Nông lâm – TP Hồ Chi Minh đã nghiên cứu sản xuất thành công bao bì
bảo quản thủy sản từ vỏ tôm.
15

Năm 2007, Trạm ứng dụng và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật nông – lâm
nghiệp Vĩnh Phúc đã ứng dụng thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng
chế phẩm sinh học Chitosan – PDP.
Năm 2005, Phạm Duy Thuỳ Trâm Đại học Nha Trang đã nghiên cứu chế
độ phơi và sự biến đổi của sinh vật tổng số trong quá trình bảo quản mực lá phơi
một nắng nhúng dung dịch chitosan ở nhiệt độ thấp. Dưới sự hướng dẫn của
Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long đã nghiên cứu thành công sử dụng chitosan và
phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi. Ngoài ra cũng đã có một số
sinh viên của trường Đại học Nha Trang nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo
quản cá, làm tăng thời gian quản quản cá (chưa tiến hành ở cá Đổng) [13]
Năm 2005, tác giả Lê Văn Khẩn, trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu
hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản
đông và các giải pháp hạn chế. Trong đó, tác giả đã nghiên cứu và đưa ra được
khi nhúng mực trong dung dịch chitosan 1,8% trong 1 giờ, sau đó đem cấp đông
và mạ băng bằng dung dịch chitosan cho kết quả, chitosan có tác dụng giảm hao
hụt trọng lượng của mực đáng kể, được so sánh với mẫu đối chứng (không sử
dụng chitosan), không những thế còn cải thiện được chất lượng và giảm số lượng
vi sinh vật có trên bề mặt mực[12].
Năm 2006, GS. TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn và cộng tác viên Trường Đại
Học Thuỷ Sản đã nghiên cứu chế biến sản phẩm mực một nắng và sử dụng
chitosan bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy, chitosan có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản, ngoài ra còn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của
mực [3;13].
Năm 2006, PGS.TS Lê Văn Hòa và các cộng sự Trường Đại học Cần Thơ
đã tiến hành nghiên cứu quy trình bảo quản sau thu hoạch các loại trái cây bằng

- Với Dứa chín: nhúng vào dung dịch chitosan 1,5% có phụ liệu
benzoatnatri 0,1%, hong khô sẽ bảo quản được 15 ngày ở nhiệt độ thường và 35
ngày ở nhiệt độ 8 – 10
0
C vẫn đạt được độ tươi theo Tiêu chuẩn chế biến. Trường
hợp xử lý bằng COS 1% với phụ liệu benzoatnatri 0,1% thì bảo quản được 15
ngày ở nhiệt độ thường và 35 ngày ở nhiệt độ 8 – 10
0
C.
- Cá Ồ: Nhúng dung dịch chitosan 1,5%, hong khô sẽ bảo quản được 5giờ
ở nhiệt độ thường, 36giờ ở nhiệt độ 8 -10
0
C và 42giờ ở nhiệt độ 0-3
0
C vẫn đạt độ
tươi theo Tiêu chuẩn chế biến.
- Cá Ngân: nhúng vào dung dịch COS 1%, hong khô sẽ bảo quản được 5
giờ ở nhiệt độ thường, 24 giờ ở nhiệt độ 8 – 10
0
C và 36 giờ ở nhiệt độ 0 – 3
0
C
vẫn đạt độ tươi theo tiêu chuẩn chế biến.
17

- Thịt bò: nhúng vào dung dịch COS 2% + sorbitol 2% có thể giữ tươi
được 24 giờ ở nhiệt độ thường, 6 ngày ở nhiệt độ 8 – 10
0
C và 36 giờ ở nhiệt độ 0
– 3

kết hợp bao gói bằng màng film PE có độ dày 0,04mm, bảo quản ở 10
0
C có thể
làm chậm quá trình chín, giảm cường độ hô hấp và có thể kéo dài thời gian bảo
quản đến 12 ngày [24].
Gần đây tại Đại học Thủy sản Nha Trang, các kết quả nghiên cứu của các
nhà khoa học Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Bách cho thấy chitosan có thể kết
hợp với các phụ liệu tinh bột hồ hóa, sorbitol và PVA (polyvinyl acetate) để tạo
18

màng bao có đặc tính cơ lý khá tốt (mềm dẻo và độ bền đứt cao) có khả năng đáp
ứng yêu cầu bao gói thực phẩm. Đồng thời khi sử dụng màng bao chitosan tạo
thành để bao gói thịt bò tươi, kết quả cũng cho thấy màng bao chitosan đã làm
giảm đáng kể nồng độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt
độ 0-5
0
C [3;15].
Hiện nay nhiều cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: Trường
Đại học Thủy sản Nha Trang, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Trung
tâm nghiên cứu polymer - Viện khoa học Việt Nam, Viện hoá thuộc Viện khoa học
Việt Nam tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản -
Viện nghiên cứu môi trường thuỷ sản 2,…Trong đó, các kết quả công bố gần đây của
các nhà khoa học thuộc trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã đi sâu nghiên cứu
hoàn thiện quy trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiểu sử dụng hóa chất
trong xử lý, ứng dụng công nghệ enzyme [16].
Đáng kể nhất là các công trình nghiên cứu của Trần Thị Luyến và các
cộng sự đã sử dụng enzym papain, chitinase và vi khuẩn lactic trong công nghệ
sản xuất chitosan. Những kết quả này đã góp phần đáp ứng yêu cầu cấp bách xử
lý phế liệu tôm đông lạnh, giảm thiểu nguồn ô nhiễm môi trường ở nước ta và
trước những yêu cầu cứu để nâng khắt khe hơn về chất lượng của chitin, chitosan