ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯỜNG VĂN DY
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI VỤ
TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG,
PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI HUYỆN BẠCH THÔNG - BẮC KẠN
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÂY TRỒNGSố hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên />Thái Nguyên, năm 2014
ii
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯỜNG VĂN DY
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI VỤ
TRỒNG ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG,
PHÁT TRIỂN CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI HUYỆN BẠCH THÔNG - BẮC KẠN
Ngành : Khoa học cây trồng
Mã số : 60 62 01 10
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. Luân Thị Đẹp

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên />Thái Nguyên, năm 2014
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu khoa học do tôi

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC BẢNG vii
MỞ ĐẦU 1
1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Khái quát về cây cẩm 4
1.1.1. Đặc điểm hình thái 4
1.1.2. Phân bố, đặc điểm sinh thái 4
1.1.3. Sự đa dạng di truyền của loài cẩm 5
1.1.4. Công dụng của cây cẩm 7
1.1.5. Kỹ thuật trồng 8
1.1.6. Thu hoạch 9
1.1.7. Quy trình chế biến một số sản phẩm có sử dụng cây cẩm 9
1.1.9. Phương pháp chiết phẩm màu tím từ nguyên liệu cẩm tươi 13
iii
1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và ở Việt Nam 15
1.2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây có chất màu trên trên thế giới
15
1.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây có chất màu ở Việt Nam 22
Chương 2 27

3.4.3. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất tái sinh của cây cẩm
56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
CMTP : Chất màu thực phẩm
CT : Công thức
ĐVT : Đơn vị tính
HSCCM : Hệ số chiết chất màu
KL : Khối lượng
KLCMTS : Khối lượng chất màu tổng số
KTĐ : Khô tuyệt đối
NSCT : Năng suất cá thể
NSLT : Năng suất lý thuyết
NSTT : Năng suất thực thu
PMT : Phẩm màu tím
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
STTNSV : Sinh thái và tài nguyên sinh vật
TB : Trung bình
TC : Tạp chí
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TL : Tỷ lệ
TS : Tổng số
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.)
Merr.) ở Mường Khương, Lào Cai……………………….……… ….6

nhuộm màu đỏ 43
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng phân cành của cây cẩm
nhuộm màu tím 45
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất cá thể của cây cẩm nhuộm
màu đỏ và nhuộm màu tím 48
Hình 3.5: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất lý thuyết của cây cẩm
nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím 49
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thực thu của cây cẩm
nhuộm màu đỏ và nhuộm màu tím 50
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến thời gian bật mầm sau thu hoạch của
cây cẩm đỏ và cẩm tím 53
Hình 3.8: Ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất thu hoạch lần 2 của cây
cẩm nhuộm màu đỏ và cây cẩm nhuộm màu tím 57
viii
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Chất màu thực phẩm là một phụ gia quan trọng, được sử dụng không
chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm
và nhiều ngành công nghiệp khác. Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và
không ngừng tăng lên trong những năm gần đây [5].
Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ độc thực phẩm do lạm dụng
chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của
con người. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có từ 250 - 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong [17].
Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là những chất màu sẵn
có trong thực vật tự nhiên và không gây độc. Chất màu tự nhiên dễ kiếm, giá
thành rẻ, cách sử dụng không phức tạp và không gây ra những mùi vị lạ cho
sản phẩm.
Ngoài ra, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần
hoạt tính sinh học khác như: Các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất

1.2.1. Mục đích
Xác định thời vụ trồng thích hợp đối với cây cẩm đỏ và cẩm tím tại Bắc
Kạn làm cơ sở cho các nghiên cứu phát triển sản xuất chất nhuộm màu thực
phẩm an toàn có nguồn gốc thực vật với quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu
- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng sinh trưởng của
cây cẩm đỏ và cẩm tím.
- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến năng suất cây cẩm.
2
- Theo dõi ảnh hưởng của thời vụ trồng đến khả năng tái sinh sau thu
hoạch của cây cẩm đỏ và cẩm tím.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Xác định các biện pháp kỹ thuật thích hợp cho cây cẩm, nhất là thời
vụ trồng trong điều kiện khí hậu đất đai của huyện Bạch Thông - Bắc Kạn.
- Bổ sung nguồn tài liệu tham khảo cho công tác nghiên cứu, giảng dạy
và chỉ đạo sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm nói chung và cây cẩm nói riêng.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực
phẩm; lưu giữ, bảo tồn và tăng hiệu quả của việc sản xuất trong thực tiễn.
- Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa.
- Góp phần hoàn thiện xây dựng quy trình sản xuất cây cẩm nhuộm
màu tại huyện Bạch Thông - Bắc Kạn và các địa bàn có điều kiện tương tự;
phục vụ cho công tác mở rộng sản xuất, bổ sung nguồn tư liệu phục vụ cho
quá trình trồng và chế biến chất nhuộm màu.
- Góp phần xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía
Bắc và phát triển kinh tế xã hội các tỉnh miền núi phía Bắc nói riêng, toàn
quốc nói chung.
3
Chương 1

giống Cẩm này đều được trồng. Cây Cẩm chủ yếu được nhân giống bằng
cành, hiện tại chưa phát hiện cây con từ hạt. Chúng tôi cho rằng sự đa dạng ở
mức độ dưới loài của cây Cẩm về mặt khoa học là một vấn đề rất lý thú và
đáng được quan tâm nghiên cứu [14], [16].
Tên của 4 giống Cẩm khác nhau được các dân tộc thiểu số tại Mường
Khương đặt theo màu sắc của dịch chiết, theo hoa văn trên mặt lá, theo hình
dạng hay màu sắc của lá hoa:
* Cẩm đỏ (Chằm thủ)
Cẩm đỏ gọi là “Chằm thủ” theo tiếng Nùng, Chằm là nhuộm, thủ là
đũa, có nghĩa là cây nhuộm đũa. Ngoài việc nhuộm xôi cho màu đỏ tươi,
người Nùng còn dùng dịch chiết từ cây này để nhuộm đũa cho đẹp và không
bị mốc. Trên phần thân non hoặc lá của cây Cẩm này có rất nhiều lông, đặc
biệt là lá non, trên mặt lá không có đốm trắng [14].
* Cẩm tím (Chằm lai)
Cẩm tím gọi là “Chằm lai” theo tiếng Nùng, Lai có nghĩa là hoa. Cây
Cẩm này có hoa văn, vân trắng ở mặt trên của lá. Lá hình trứng rộng, gốc lá
tròn, xanh nhạt và mỏng. Xôi nhuộm bằng dịch chiết nước từ cành lá của cây
này cho màu tím huế rất đẹp. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương thì
Chằm lai có màu đậm đặc và đẹp hơn Chằm khâu [14].
5
* Cẩm tím (Chằm khâu)
Một giống Cẩm tím khác được gọi là “Chằm khâu” theo tiếng Nùng,
Chằm là nhuộm, khâu là gạo. Giống Cẩm này có lá hình bầu dục, gốc lá tròn
hay thon, xanh đậm, dầy, rất giống lá ớt. Chính vì vậy mà người Tu dí gọi cây
này là “Là chư dè” (là chư là ớt, dè là lá, có nghĩa là cây lá ớt). Cũng theo
người Tu dí Cẩm tím còn gọi là “Gú hoá”, gú là tím, hoá là hoa, có nghĩa là
cây hoa tím. Dịch chiết từ thân và lá cho chất nhuộm màu tím [14].
* Cẩm vàng
Cẩm vàng có lá hình trứng, gốc lá thon, đầu lá thon nhọn, cả 2 mặt có
lông rải rác, phiến lá thường nhăn nheo, đặc biệt là mép lá. Dịch chiết từ thân

Cẩm
tím
Chằm
khâu
Lá hình bầu dục, gốc tròn hay
thon, xanh đậm, dầy, ít lông, ít
gặp đốm trắng ở dọc gân lá
Tím Xôi
4
Cẩm
vàng
Chằm
hiên
Lá hình trứng, gốc lá thon, đầu
lá thon nhọn, 2 mặt có lông rải
rác, phiến lá thường nhăn nheo,
đặc biệt là mép lá
Vàng xanh Xôi
(Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo, 2009) [11].
6
1.1.4. Công dụng của cây cẩm
Bộ phận dùng: Thân, cành, lá cây cẩm, có thể dùng tươi hay khô.
Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng chữa ho, ho nhiều đờm, ho ra
máu, nôn ra máu, chữa vết thương sưng bầm tím. Ở Trung Quốc, Cẩm là
dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng,
chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh
phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Trong dịp lễ tết đồng bào các dân tộc
thiểu số ở các tỉnh phía Bắc thường sử dụng cành lá Cẩm để nhuộm xôi nhiều
màu, để có được các màu tím, tím hồng, tím đen v.v… người dân thường sử
dụng nước tro để điều tiết màu sắc [1], [11], [14].

- Đất có độ ẩm cao, dễ thoát nước.
- Đất có độ che bóng (chú ý là cây cẩm sẽ tổng hợp rất ít chất màu
trong điều kiện nhiệt độ cao và chiếu sáng mạnh).
Đất phải được cầy bừa kỹ, dọn sạch cỏ và lên luống cao 20cm, rộng
1,0 - 1,2m.
Vào mùa xuân, tháng 2 - 3 chọn các cành cẩm bánh tẻ khoẻ mạnh, cắt
bỏ bớt lá để giảm bớt sự bay hơi nước, cắt phần thân thành những đoạn hom
dài khoảng 15 - 20cm, mỗi hom có 2 - 3 mắt, sau đó đem đi trồng vào những
nơi có bóng mát. Mỗi hố trồng 2 - 3 hom giống, với khoảng cách hố cách hố
20 - 30cm, Sau khi trồng, trong tuần đầu thường xuyên tưới nước giữ đất ẩm,
để hom mau ra rễ.
Để cây sinh trưởng tốt ta nên bón lót 8 - 10 tấn phân chuồng đã ủ hoai
cho 1 ha, đối với các khu vực nương rẫy, đất dốc có thể bón thêm 100 - 150
kg lân và 50 kg kali. Sau khi bón lót phân chuồng, phân lân và phân kali, lấp
một lớp đất mỏng rồi đặt từ 3 - 5 hom giống/ hố, lấp đất, chỉ để 1 - 2 mắt ló
trên mặt đất, nén chặt gốc. Sau đó tưới nước và duy trì độ ẩm của đất trong
8
vòng 7 - 10 ngày đầu để hom ra rễ và đâm chồi mới. Trong thời gian đầu, cần
chú ý giữ sạch cỏ dại và thường xuyên duy trì độ ẩm. Cây cẩm có thể trồng
dưới tán cây ăn quả, trồng xen với Ngô, Đỗ tương hay các cây rau khác [14].
1.1.6. Thu hoạch
Nếu chăm sóc tốt, sau khi trồng khoảng 3 - 4 tháng, có thể thu lứa 1 khi
cây cao khoảng 40 - 50 cm có thể cắt phần cành mang lá dài 30 - 40 cm để
nhuộm xôi màu, làm nguyên liệu chiết chất màu.
Nếu gặp thời tiết thuận lợi và chăm sóc tốt, thì có thể thu hái 2 - 3 lứa
cẩm/năm. Sau mỗi lứa thu hoạch cần làm cỏ, xới xáo mặt luống, bón phân và
vun gốc để cây tiếp tục sinh trưởng tốt. Để lứa cắt sau có năng suất cao, khi
thu hoạch nên để lại phần gốc khoảng 10 - 15 cm để cây có thể tái sinh bình
thường [14].
1.1.7. Quy trình chế biến một số sản phẩm có sử dụng cây cẩm

- Lọc lấy nước lá cẩm vừa đun sôi để nguội hẳn hoặc ấm đổ vào vừa
ngập gạo và ngâm cho đến khi nào hạt gạo nở ra là được, thời gian ngâm bình
thường như ngâm nước trắng (khoảng 5 - 10 giờ). Màu sắc đậm nhạt tùy
thuộc vào thời gian ngâm và nước cẩm đặc hay loãng.
- Sau khi hạt gạo nở ra, vớt gạo cho ráo nước và đun cách thủy (đồ).
Lưu ý: Gạo sau khi ngâm nước lá cẩm không nên rửa qua nước trắng để giữ
được màu sắc & hương vị đậm đà.
Cùng 1 loại gạo nếp nhưng xôi lá cẩm sẽ dẻo, dai và có mùi vị đậm đà
hơn xôi trắng.
* Quy trình chế biến nước lá cẩm để rửa mặt làm đẹp da và trị mụn.
- Nguyên liệu: 01 bó lá cẩm, 1,5 lít nước.
10
- Cách làm: Rửa sạch bó lá cẩm bằng nước sạch, sau đó cho vào ấm
đun nước hay nồi sạch. Rồi đổ 1,5 lít nước sạch đun sôi rồi vặn nhỏ lửa cho
âm ỉ khoảng 10 phút sau tắt bếp. Khi đun lá cẩm xong thì nước có màu tím
sẫm nếu bạn nấu đặc (cho ít nước khi đun), còn khi bạn cho nhiều nước sẽ có
màu đỏ tím. Nhưng theo kinh nghiệm nên nấu đặc sẽ có tác dụng hơn. Lá cẩm
khô nấu lấy nước có màu đỏ tía [24].
Đợi nước ấm gạn lấy 1 lượng nước vừa đủ để rửa mặt như bình thường
mà không cần phải rửa lại bằng nước sạch, số nước còn lại có thể để vào tủ
lạnh và dùng dần trong 3, 4 ngày.
1.1.8. Kinh nghiệm chế biến cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc thiểu số
Tất cả các dân tộc Việt Nam đều biết sử dụng thực vật để nhuộm màu
trong quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế điều tra cho thấy
dân tộc Dao, Tày, Nùng và Giáy là các cộng đồng thiểu số có nhiều kinh
nghiệm đặc sắc trong lĩnh vực nhuộm màu thực phẩm. Bởi lẽ nhuộm màu
thực phẩm đối với các dân tộc nói trên không chỉ là vấn đề ẩm thực mà còn
gắn liền với truyền thống văn hóa và tâm linh (xôi trai - gái của người Giáy,
xôi cũng mừng thọ của người Dao, xôi cũng năm mới của người Nùng…) [4].
Để tách chiết hết chất màu ra khỏi nguyên liệu, hiện nay đồng bào các

nhận được các màu sắc khác nhau. Kinh nghiệm này phù hợp với các quy
định sử dụng chất màu trong các sản phẩm thực phẩm được chế biến trong
các quy trình công nghiệp [4].
- Tạo màu bằng kỹ thuật phối chế nguyên liệu:
Đây là kinh nghiệm độc đáo của các dân tộc thiểu số lần đầu tiên được
ghi nhận trong các cuộc điều tra tri thức bản địa ở Việt Nam. Với kỹ thuật
truyền thống người dân tộc thiểu số phối chế một số loài cây khác nhau để tạo
12
ra các màu không có sẵn trong nguyên liệu, thậm trí không có mặt trong cơ
thể thực vật. Ví dụ:
+ Để tạo màu xanh cổ vịt cho thực phẩm, dùng dịch tiết từ cây Mật
mông để nhuộm gạo thành màu vàng, sau đó gạo đã nhuộm màu vàng được
ngâm tiếp vào dung dịch thu được từ việc giã tươi lá cây cẩm với tro bếp.
+ Để nhuộm xôi có màu xanh da trời, gạo được ngâm trong dịch chiết
của cành lá cây Cẩm giã tươi với tro bếp.
- Tạo màu bằng chế biến nguyên liệu:
Theo cách này, từ một loại nguyên liệu cho các sắc màu khác nhau khi
chế biến khác nhau. Ví dụ: Lá cây Cẩm nhuộm màu tím đun tươi cho màu tím
tươi, nếu phơi tái hoặc sao cho tái đun sẽ cho màu tím đậm. Sự thay đổi màu
sắc ở đây liên quan tới quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thôngnqua
hoạt hóa các hệ men [4].
1.1.9. Phương pháp chiết phẩm màu tím từ nguyên liệu cẩm tươi
Cách lấy mẫu: Cành lá cẩm tươi thu về đem loại bỏ phần cành và các lá
vàng, trộn đều trước khi cân mẫu. Cân 500g lá tươi và chiết bằng nước ở các
chế độ nhiệt khác nhau (chiết nóng và chiết lạnh). Mặt khác đem chính mẫu
cẩm này đi phơi hoặc sấy khô để nghiên cứu khả năng chiết chất màu từ
nguyên liệu cẩm khô [15].
Quy trình chiết tách phẩm màu tím từ nguyên liệu cẩm tươi:
Chiết nóng: Cân 500g lá cây cẩm tím tươi rồi đem rửa sạch, đổ 1 lít
nước sạch (pH = 7), đun sôi trong khoảng 20 phút, chắt dịch chiết lần 1, vắt