i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được nội dung của đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ
deacetyl chitosan đến khả năng bảo quản cá Đổng”, trước hết em xin được cảm
ơn cô: GS.TS Trần Thị Luyến, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài; em xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo Trường Đại học
Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô khoa chế biến đã truyền đạt những kiến thức
cơ bản, bổ ích để làm tư liệu cho em thực hiện đề tài và là hành trang cho em
trong cuộc sống sau này.
Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi của Ban lãnh
đạo, cán bộ, công nhân viên của: Công ty CP xuất nhập khẩu thủy sản Hà Tĩnh,
Khoa xét nghiệm, Phòng kiểm nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Tĩnh.
Cảm ơn sự tạo điều kiện của Lãnh đạo, cán bộ công chức Sở Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn Hà Tĩnh đã tạo điều kiện, cảm ơn các đồng nghiệp đã
chia sẽ công việc để tôi được tham gia và hoàn thành khoá học này./.
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!
ii
LỜI CAM ĐOAN
Đề tài có tham khảo kết quả nghiên cứu của một số tác giả về nghiên cứu
ứng dụng chitosan vào trong bảo quản thủy sản. Tuy nhiên các số liệu được trình
bày trong đề tài này là kết quả của quá trình nghiên cứu, thí nghiệm, tuyệt đối
không sao chép số liệu từ những kết qủa nghiên cứu trước đây.
Tôi xin chịu mọi hoàn toàn trách nhiệm lời sự cam kết này./.
Người cam đoan
Lê Tùng Dương
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
3.3.1. Ảnh hưởng của Chitosan đến VSVTSHK ở cá Đổng quéo theo thời
gian bảo quản lạnh.
48
3.3.2. Ảnh hưởng của Chitosan đến sự biến đổi vi khuẩn E.coli ở cá
Đổng Quéo theo thời gian bảo quản lạnh. 50
3.3.3. Ảnh hưởng của Chitosan đến sự biến đổi vi khuẩn S. aureus ở cá
Đổng Quéo theo thời gian bảo quản lạnh. 52
3.3.4. Ảnh hưởng của Chitosan đến sự biến đối NH3 của cá Đồng Quéo
theo thời gian bảo quản lạnh.
54
3.3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh bằng chitosan đến chất
lượng cảm quan của cá. 57
3.3.6. Đánh giá sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản. 59
3.4. Đề xuất quy trình bảo quản cá Đổng quéo bằng phương pháp đá lạnh
kết hợp nhúng dung dịch Chitosan 62
3.4.1. Sơ đồ quy trình. 62
3.4.2. Thuyết minh quy trình 62
3.4.4. Đánh giá hiệu quả kinh tế 63
KẾT LUẬN 63
I. Kết luận: 65
II. Một số đề xuất, kiến nghị. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 1 84
PHỤ LỤC 2 …………………………………………………………………… 86
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
- C1-1, C1-2, C1-3, C1-4: Mẫu nhúng dung dịch chitosan có DD=75% ở
nồng độ lần lượt là 0.5%, 1.0%, 1.5% và 2.0%
- C2-1, C2-2, C2-3, C2-4: Mẫu nhúng dung dịch chitosan có DD=85% ở
nồng độ lần lượt là 0.5%, 1.0%, 1.5% và 2.0%
Các thành phần cơ bản của cá
23
2
1.2
Thành phần hoá học của cá
24
3
2.1
Giới hạn tối đa cho phép của một số chỉ tiêu sinh, hoá đối
với cá ướp đá.
35
4
3.1
Tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật của chitosan có DD = 75%, 85%,
95%
38
4
3.2
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella ở cá Đổng Quéo
nguyên liệu với nồng độ và DD của Chitosan
46
vii
DANH MỤC HÌNH
TT
Hình
Tên hình
Trang
1
2.1
Hình ảnh cá Đổng Quéo
có khoảng hơn 1triệu ha diện tích nuôi với năng suất bình quân 1-1,5tấn/ha),
chính vì vậy vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh
năm, nên rất thuận tiện cung cấp cho chitin và chitosan [5;13;14]
Tính cấp thiết thực hiện đề tài:
Ở Hà Tĩnh và các địa phương lân cận (Nghệ An, Quảng Bình) cá Đổng
Quéo là một trong những loài thủy sản có số lượng lớn, kéo dài trong cả năm với
mùa vụ chính từ tháng 9 năm này đến tháng 6 năm sau; sản lượng hàng trăm
tấn/tháng, đặc biệt vào những tháng cao điểm và được mùa thì sản lượng có thể
lên đến 20tấn/ngày. Đây là nguồn nguyên liệu để sản xuất mặt hàng cá Đổng
Quéo file tại Công ty CP XNK Thuỷ sản Hà Tĩnh. Tuy nhiên do công suất chế
biến của Công ty tương đối nhỏ (thực trạng chung của các doanh nghiệp chế biến
thủy sản Bắc miền trung), không thể sản xuất hết lượng nguyên liệu trong ngày
vào những lúc vụ mùa nguyên liệu nhiều. Việc chỉ sử dụng nước đá không đảm
bảo được độ tin cậy (do khó kiểm soát lượng nước đá vào ban đêm), dễ bị nhiễm
2
vi sinh, gây hư hỏng nguyên liệu nhanh chóng, làm giảm thời gian bảo quản, do
đó việc nghiên cứu, bổ sung chất bảo quản nhằm giảm thiểu hư hỏng nguyên liệu
là vấn đề đã được ban lãnh đạo nhà máy quan tâm. Tuy nhiên việc sử dụng hoá
chất vào bảo quản cá nguyên liệu là một vấn đề rất nhạy cảm, như là “con dao hai
lưỡi” và tốn kém. Dựa vào sự tạo màng và tính kháng khuẩn của chitosan nên ta có
thể sử dụng để bảo quản cá nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản, phù hợp với
điều kiện sản xuất của doanh nghiệp. Vấn đề đặt ra là ở nồng độ bao nhiêu, độ
deacetyl chitosan như thể nào để đạt hiệu qủa cao trong quá trình bảo quản cá Đổng
nguyên liệu. Đây chính là vấn đề mà đề tài sẽ nghiên cứu để xác định độ deacetyl,
nồng độ dung dịch chitosan phù hợp trong bảo quản cá Đổng Quéo kết hợp làm lạnh
bằng nước đá.
Mục tiêu của đề tài:
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản cá Đổng
Quéo bằng phương pháp sử dụng Chitosan có DD, nồng độ phù hợp kết hợp với
bảo quản bằng đá lạnh.
4
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
I. Tổng quan về chitosan.
Chitosan là một dẫn xuất của chitin. Trong tự nhiên có ở màng tế bào nấm
mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như thành bụng của mối chúa,
ở một vài loại tảo. Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ động vật giáp xác như tôm, cua,
ghẹ và mai mực. Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất
chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng [5].
Cấu trúc của chitosan:
Chitosan có cấu tạo hoá học tương tự như cellulose, chỉ khác một nhóm
chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng
nhóm amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau. Sự khác biệt
về cấu tạo hóa học của chitin, chitosan và cellulose được chỉ rõ qua công thức
cấu tạo của chúng như sau:
5
Tên hoá học của chitosan là: Poly-β-(1,4)-D-glucosamin, hay còn gọi là
poly-β-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose. Qua đây ta thấy chitosan là một
polymer hữu cơ, có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị β- D- Glucosamin liên kết
với nhau bằng liên kết 1- 4 glucoside [6;14; 16;].
Chitosan có công thức phân tử: (C6H11O4N)n
Phân tử lượng: Mchitosan =(161,16)n
Một số tính chất của Chitosan.
+ Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng
vảy có màu trắng trong hay màu hơi vàng. Chitosan thương mại ít nhất phải có
mức DD hơn 70% và trọng lượng phân tử gần 100.000-1200.000 Dalton
+ Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước, trong dung dịch
kiềm nhưng hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo
dương, nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim
loại nặng như: Pb3+, Hg+,…
kháng khuẩn yếu hơn Chitosan, nó không có tác dụng kháng nấm như Chitosan
(Chitosan có cấu trúc giống như các polyamin, đó là các polymer có tính kháng
nấm đặc hiệu)
- Trong y học:
Đây là ứng dụng quan trọng nhất, mang lại hiệu quả kinh tế cao của
chitosan, đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Do khả năng kháng
khuẩn và tạo màng nên chitosan được ứng dụng phối hợp với một số thành phần
phụ liệu khác để tạo da nhân tạo, màng sinh học, chất nền cho da nhân tạo, chỉ
khâu phẫu thuật, mô cấy ghép chống nhiễm khuẩn và cầm máu.
Chitosan dùng làm hoạt chất chính để chữa bệnh như: Thuốc điều trị liền
vết thương, vết phỏng, vết mổ vô trùng, thuốc bổ dưỡng cơ thể: Hạ lipid và
cholesterol trong máu, thuốc chữa bệnh đau dạ dày, tiểu đường, xưng khớp, viêm
khớp, viêm xương, loãng xương, chống đông tụ máu, kháng nấm, kháng khuẩn,
điều trị suy giảm miễn dịch. Ngoài ra, chitosan còn được dùng làm phụ gia trong
kỹ nghệ bào chế dược phẩm: Tá dược độn, tá dược dính, tá dược dẫn thuốc,
7
màng bao phim, viên nang mềm, nang cứng… dùng làm chất mang sinh học để
gắn thuốc, tạo ra thuốc polymer có tác dụng chậm kéo dài [5;14]
- Trong công nghiệp:
Các kỹ nghệ làm giấy, chế biến gỗ, điện tử, mực in, phim ảnh: Chitosan
dùng làm phụ gia để tăng cường chất lượng sản phẩm.
Trong công nghiệp giấy, do cấu trúc tương tự cellulose nên chitosan được
nghiên cứu bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy. Chitosan làm tăng độ bền
dai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt hơn.
Trong công nghiệp dệt, dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ
vải. Nó có tác dụng làm sợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được
acid và kiềm nhẹ. Chitosan có thể kết hợp với một số thành phần khác để sản
xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải cold.
Trong hoá mỹ phẩm: Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm
chống khô da, làm mềm da do tính chất của chitosan là có thể cố định dễ dàng
đến nay đã lên tới 700 tấn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tấn/năm. Theo Know năm
1991 thì thị trường có nhiều triển vọng của chitin, chitosan là Nhật Bản, Mỹ,
Anh, Đức. Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán
chitin, chitosan. Người ta ước tính sản lượng chitosan sẽ đạt tới 118000 tấn/năm;
trong đó Nhật, Mỹ là nước sản xuất chính [5;15;14;48].
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của
chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ. Vào những
năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố quy trình sản xuất
chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng mở đầu bước ngoặt quan trọng trong việc nghiên
cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất [14].
Nghiên cứu về ứng dụng của chitosan, rất nhiều tác giả cho rằng chitosan có
hoạt tính sinh học tự nhiên, không độc, được sử dụng trong thực phẩm với vai trò
là một tác nhân tách chiết, tác nhân làm trong và thành phần cho chế độ người ăn
kiêng (Knorr, 1991; Pinotti, Bevilacqua, & Zaritzky, 1997)[48]. Ngoài ra,
chitosan có khả năng hình thành màng đặc biệt để bao gói thực phẩm (Tual,
9
Espuche, Escoubes, & Domard, 2000). Các tính chất chức năng của màng bao
chitosan bao gồm: khả năng tiêu diệt vi sinh vật, chống lại oxy hoá và là màng
ngăn chặn sự xâm nhập của oxy rất tốt (Jeon et al, 2002).
Sản phẩm thuỷ sản rất nhạy cảm với sự biến đổi giảm chất lượng do sự ôxy
hoá lipit của các acid béo chưa bão hoà, các acid chưa bão hoà là do sự có mặt
với nồng độ cao của thành phần Hematin và các ion kim loại trong cơ thịt thuỷ
sản (Decker và Hultin, 1992). Hơn nữa, chất lượng của thực phẩm thuỷ sản bị
ảnh hưởng rất lớn bởi sự tự phân giải, sự lây nhiễm và phát triển của vsv và sự
mất dần chức năng của protein. Trong suốt quá trình bảo quản đông, sự ôxy hoá
vẫn xảy ra và làm thay đổi màu sắc, mùi vị của cá. Màng chitosan rất quan trọng
nhằm hạn chế sự vận chuyển oxy từ môi trường bảo quản đến thực phẩm[35;48].
Kamil và cộng sự (2002) đã nghiên cứu về hoạt tính chống ôxy hoá của chitosan ở
các nồng độ khác nhau đến cơ thịt cá trích (Clupea harengus) được bảo quan ở 4oC
trong 8 ngày. Tác dụng này được so sánh với các mẫu đối chứng sử dụng chất chống
màng trên bề mặt miếng cá hồi hồng file, nó đóng vai trò như một tấm ngăn sự
tiếp xúc của cá với môi trường, chính vì vậy, sẽ giảm sự khuếch tán oxy vào bề
mặt và bên trong miếng philê.
Ahnand Lee (1992) cũng đã nghiên cứu sản phẩm cá thu tươi được ngâm
trong dung dịch nước muối 15% trong 30 phút, sau đó, mẫu được bọc lớp
chitosan và sấy bằng không khí nóng ở 40oC trong 3 giờ. Trong quá trình bảo
quản ở 5oC trong 20 ngày, mẫu có bọc chitosan thì các nitơ bay hơi, nitơ amin,
trimethylamin (TMA), acid thiobarbituric (TBA) và chỉ số peroxit có thể giữ
được tốt hơn mẫu không có chitosan. Mẫu bọc chitosan được đông đảo khách
hàng thừa nhận một cách toàn diện cao hơn mẫu đối chứng. Các tác giả đã kết
luận, sự bao màng chitosan là một phương pháp có hiệu quả để duy trì chất lượng
của cá thu khô đã qua ngâm muối nhạt[48].
Một nghiên cứu tương tự của L´opez-Caballero và cộng sự (2005) cũng
cho rằng khi sử dụng màng bao chitosan đối với sản phẩm chả cá tuyết cũng kìm
11
hãm sự hư hỏng của sản phẩm[47]. Ngoài ra, khi thêm bột chitosan vào chả cá
tạo phức hợp chitosan-gelatin làm tăng độ dẻo dai, độ mịn và hạn quá trình hư
hỏng của sản phẩm.
Nhìn chung, chitosan có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn kháng nấm
(Tsai and các tác giả 2002). Những nghiên cứu gần đây về hoạt động kháng lại vi
sinh vật của chitosan và các oligomer của chúng đã phát hiện ra rằng, chitosan có
khả năng hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiệu quả hơn các oligomer (Uchida và
cộng sự 1989; Jeon và cộng sự 2001). Ngoài ra, các nghiên cứu đều ghi nhận
rằng, hiệu quả kháng vi sinh vật của chitosan và các oligomer của chúng phụ
thuộc vào trọng lượng phân tử và nồng độ của chúng, nồng độ dung dịch
chitosan càng lớn khả năng tiêu diệt vi sinh vật càng mạnh (Uchida và cộng sự
1989; Jeon và cộng sự 2001; No và cộng sự 2002), độ đề acetyl (Tsai và cộng sự
2002) và loại vi sinh vật (No và cộng sự 2002) [13;37;48].
Phần lớn các nghiên cứu về hoạt động kháng lại vi sinh vật của chitosan
đã được ghi nhận và cơ bản được dựa trên các thực nghiệm (Sudarshan và các tác
Lemon (1975) cho thấy, mẫu mạ băng chitosan 1% là 1,3 thấp hơn nhiều so với
các mẫu không được mạ băng (7,4), mạ băng bằng acid lactic (3,0) và nước (1,8).
Kết quả này, các tác giả đã nhận định được mạ băng bằng chitosan có tác dụng
chống ôxy hoá rất tốt, nó đóng vai trò như một tấm ngăn chặn sự tiếp xúc của
miếng cá philê với môi trường bên ngoài.
Ngoài ra, các nghiên cứu tương tự của các tác giả về ứng dụng chitosan
trong bảo quản một số loại trái cây khác như: cà chua (Kim và cộng sự (1999)),
táo (Hwang và cộng sự 1998; Davies và cộng sự 1989), chuối (Kittur và cộng sự
2001), cam quýt (Chien và Chou2006; Chien và cộng sự 2007a), xoài (Kittur
2001;Chien 2007b), đào (Li và Yu 2000), cà rốt (Durango và cộng sự 2006), rau
diếp (Devlieghere và cộng sự 2004). Các tác giả đều có nhận xét là màng
chitosan có tác dụng giảm tốc độ hô hấp và sản phẩm ethylene, hạn chế được sự
hư hỏng của rau quả, có khả năng kháng khuẩn cao đặc biệt với nấm mốc, vì vậy,
13
giữ tươi trái cây được lâu, không những thế màng chitosan còn duy trì được độ
bền rất lâu trên bề mặt sản phẩm.
Như vậy, chitosan đã tạo một sự chú ý đến rất nhiều nhà khoa học, nó là
chất bảo quản thực phẩm tiềm ẩn có nguồn gốc tự nhiên, bởi vì, khả năng kháng
vi sinh vật của nó ở khoảng rất rộng từ nấm men, nấm mốc và vi khuẩn (Sagoo
và cộng sự 2002). Trong đó, chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm tốt
hơn vi khuẩn gram dương [13;14]. Cơ chế kháng vi sinh vật của chitosan chưa
được giải thích đầy đủ, nhưng hầu hết các giả thuyết đều cho rằng khả năng
kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề mặt tế bào. Một số cơ
chế đã được giải thích như sau:
Nhờ tác dụng của những nhóm NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện
âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào.
Quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này, vi sinh vật không
thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose
dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào (Cuero và các tác
giả, 1991). Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào.
Từ thành công trên, các nhà khoa học tiếp tục nghĩ đến việc sử dụng màng
chitosan để bảo quản thủy sản tươi và khô. Đối với cá tươi, họ nhúng cá đã xử lý
vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; 2% và
2,5% để trong tủ mát 10 phút tạo màng rồi cho vào tủ cấp đông. Màng chitosan
làm giảm hiện tượng mất nước và giảm trọng lượng của cá khi rã đông. Đối với
thủy sản khô như cá khô, mực khô thì nhúng chúng vào dung dịch chitosan 2%
trong acetic acid 1,5%, làm khô ở 30oC, sản phẩm có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ
thường. Với độ ẩm 26 – 30%, cá bảo quản được 83 ngày, mực khô giữ được 85
ngày. Ở độ ẩm 41 – 45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được 19 ngày.
Năm 2004, các nhà khoa học thuộc khoa Công nghệ thực phẩm, trường
Đại học Nông lâm – TP Hồ Chi Minh đã nghiên cứu sản xuất thành công bao bì
bảo quản thủy sản từ vỏ tôm.
15
Năm 2007, Trạm ứng dụng và chuyển giao tiến bộ kỹ thuật nông – lâm
nghiệp Vĩnh Phúc đã ứng dụng thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi bằng
chế phẩm sinh học Chitosan – PDP.
Năm 2005, Phạm Duy Thuỳ Trâm Đại học Nha Trang đã nghiên cứu chế
độ phơi và sự biến đổi của sinh vật tổng số trong quá trình bảo quản mực lá phơi
một nắng nhúng dung dịch chitosan ở nhiệt độ thấp. Dưới sự hướng dẫn của
Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long đã nghiên cứu thành công sử dụng chitosan và
phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi. Ngoài ra cũng đã có một số
sinh viên của trường Đại học Nha Trang nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo
quản cá, làm tăng thời gian quản quản cá (chưa tiến hành ở cá Đổng) [13]
Năm 2005, tác giả Lê Văn Khẩn, trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu
hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản
đông và các giải pháp hạn chế. Trong đó, tác giả đã nghiên cứu và đưa ra được
khi nhúng mực trong dung dịch chitosan 1,8% trong 1 giờ, sau đó đem cấp đông
và mạ băng bằng dung dịch chitosan cho kết quả, chitosan có tác dụng giảm hao
hụt trọng lượng của mực đáng kể, được so sánh với mẫu đối chứng (không sử
dụng chitosan), không những thế còn cải thiện được chất lượng và giảm số lượng
36 (cam tươi) ngày ở nhiệt độ 8 -100C vẫn đạt độ tươi theo tiêu chuẩn chế biến.
- Với Dứa chín: nhúng vào dung dịch chitosan 1,5% có phụ liệu
benzoatnatri 0,1%, hong khô sẽ bảo quản được 15 ngày ở nhiệt độ thường và 35
ngày ở nhiệt độ 8 – 100C vẫn đạt được độ tươi theo Tiêu chuẩn chế biến. Trường
hợp xử lý bằng COS 1% với phụ liệu benzoatnatri 0,1% thì bảo quản được 15
ngày ở nhiệt độ thường và 35 ngày ở nhiệt độ 8 – 100C.
- Cá Ồ: Nhúng dung dịch chitosan 1,5%, hong khô sẽ bảo quản được 5giờ
ở nhiệt độ thường, 36giờ ở nhiệt độ 8 -100C và 42giờ ở nhiệt độ 0-30C vẫn đạt độ
tươi theo Tiêu chuẩn chế biến.
- Cá Ngân: nhúng vào dung dịch COS 1%, hong khô sẽ bảo quản được 5
giờ ở nhiệt độ thường, 24 giờ ở nhiệt độ 8 – 100C và 36 giờ ở nhiệt độ 0 – 30C
vẫn đạt độ tươi theo tiêu chuẩn chế biến.
17
- Thịt bò: nhúng vào dung dịch COS 2% + sorbitol 2% có thể giữ tươi
được 24 giờ ở nhiệt độ thường, 6 ngày ở nhiệt độ 8 – 100C và 36 giờ ở nhiệt độ 0
– 30C vẫn đạt độ tươi theo tiêu chuẩn chế biến.
- Xúc xích: bổ sung 0,4% COS có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 4
tuần ở nhiệt độ phòng.
- Thịt heo: nhúng vào dung dịch chitosan 1,5% + sorbitol 1% có thể bảo
quản được 12 giờ ở nhiệt độ thường, 60 giờ ở nhiệt độ 8 – 100C và 5 ngày ở nhiệt
độ 00C -30C vẫn đạt độ tươi theo Tiêu chuẩn chế biến.
Tác giả cho rằng có thể sử dụng chitosan, COS để thay thể các chất bảo
quản độc hại trong công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến thực phẩm,
tác giả cũng cho biết nếu sử dụng với hàm lượng hợp lý thì nó không làm thay
đổi giá trị cảm quan của sản phẩm [21].
Năm 2007, dưới sự hướng dẫn của Trần Thị Luyến, Vũ Thị Ngọc Châm
đã thực hiện đề tài thạc sĩ “Nghiên cứu ứng dụng chitosan nhằm hạn chế sự biến
đổi chất lượng và hao hụt trọng lượng trong sản xuất sản phẩm tôm he chân trắng
đông IQF” nghiên cứu thành công ứng dụng chitosan vào bảo quản tôm thẻ chân
trắng, theo tác giả sử dụng phương pháp nhúng tôm thẻ chân trắng vào dung dịch
trước những yêu cầu cứu để nâng khắt khe hơn về chất lượng của chitin, chitosan
trên thị trường đầy tiềm năng hiện nay [17].
Như vậy, với tính ưu việt của chitosan như khả năng kháng khuẩn, kháng nấm,
chống mất nước trong quá trình bảo quản, dễ rửa trôi trước khi đưa thực phẩm vào chế
biến, dễ tiêu huỷ, đặc biệt dễ hoà hợp và không gây độc hại đối với người sử dụng,
chitosan ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Với những tính
chất của nó, có thể chitosan còn rất nhiều những ứng dụng tiềm ẩn mà các nhà khoa học
đang nghiên cứu, khám phá.
Cơ chế kháng khuẩn của chitosan
Khả năng kháng khuẩn của chitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên
cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế kháng khuẩn. Mặc dù chưa có một giải
thích đầy đủ về khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật,
Copyright: Tài liệu đại học ©