BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
–––––––––––––––––––––––––––––––
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT BỘT RAU
GIÀU VITAMIN B,C VÀ CHẤT VI LƯỢNG”
Chủ nhiệm Đề tài: NGUYỄN THÚY HƯỜNG
phụ lục)
3.2 . TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Rau và củ là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người. Rau củ
không chỉ cung cấp vitamin, muối khoáng, các chất vi lượng, chất xơ mà còn
cung cấp các hoạt chất sinh học cần thiết cho sức khỏe con người. Do vậy, trong
chế độ dinh dưỡng của con người, rau củ là thành phần không thể thiếu và ngày
càng trở nên quan trọng. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của
nền kinh tế
, sự thay đổi của lối sông công nghiệp đã tạo ra sự mất cân bằng dinh
dưỡng trong bữa ăn hàng ngày, cơ cấu bữa ăn với thành phần chủ yếu là protein
và chất béo động vật đã là nguyên nhân gây ra hàng loạt các bệnh do rối loạn
chuyển hóa như tiểu đường, mỡ máu, gan nhiễm mỡ v.v.
Ngày nay, nguồn thực phẩm thực vật đang ngày càng được ưa chuộng trở
lại. Thị
trường châu Á trong 10 năm gần đây liên tục xuất hiện các sản phẩm
thực phẩm, thực phẩm chức năng và dược phẩm có nguồn gốc từ rau củ. Ở các
nước có mùa đông lạnh và dài, bên cạnh việc nhập khẩu rau tươi, rau đông lạnh
là một lượng lớn rau sấy khô. Năm 2002, Nhật Bản nhập khẩu khoảng 50 tỷ yên
rau sấy khô, trong đó Trung Quốc là nước cung cấp rau s
ấy khô lớn nhất cho thị
trường Nhật Bản.[10]
Việt Nam là một nước nông nghiệp, bên cạnh sản phẩm chính là lúa, sản
lượng rau xanh trồng hàng năm cũng khá cao. Tính đến năm 2005, tổng diện tích
trồng rau các loại trên cả nước đạt 635,8 nghìn ha, sản lượng 9640,3 ngàn tấn.
Dự kiến đến năm 2010, sản lượng rau quả của Việt Nam sẽ đạt 20 triệu tấn với
tổng diện tích trồ
ng trọt 1,3 triệu ha [23].
Trong lĩnh vực bảo quản chế biến rau củ, bên cạnh việc khai thác tối đa
các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, cũng cần nghiên cứu tạo ra các công nghệ
tiên tiến để sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao
Diện tích
(1000 ha)
Năng suất
(tạ/ha)
Sản lượng
(1000 tấn)
TT Vùng
1999 2005 1999 2005 1999 2005
Cả nước 459,6 635,1 126 151,8 5792,2 9640,3
1 Đồng bằng Sông Hồng 126,7 158,6 157 179,9 1988,9 2852,8
2 Trung du Bắc Bộ 60,7 91,1 105,1 110,6 637,8 1008
3 Bắc trung bộ 52,7 68,5 81,2 97,8 427,8 670,2
4 Duyên hải Nam Trung Bộ 30,9 44 109 140,1 336,7 616,4
5 Tây Nguyên 25,1 49 177,5 201,7 445,6 988,2
6 Đông Nam Bộ 64,2 59,6 94,2 129,5 604,9 772,1
7 Đồng bằng sông Cửu Long 99,3 164,3 136 166,3 1350,5 2732,6
3.4.2. Thực trạng tiêu thụ sản phẩm rau của Việt Nam
Hiện nay, năng lực sản xuất rau trong nước đã vượt khoảng hơn 40% so
với yêu cầu. Trong khi đó, chỉ một số ít loại rau được xuất khẩu như: Măng tây,
cà chua, ngô ngọt, ngô rau, khoai tây, hành tây, tỏi, đậu cô ve, đậu Hà Lan, cải
bắp, cà rốt, dưa chuột với số lượng rất hạn chế. Thực tế này khiế
n tình trạng phát
triển rau quả thì tràn lan mà vẫn không mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất
cũng như đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng trong nước.
Bên cạnh đó, Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, độ
ẩm không khí thường trên 70%, nhiệt độ cao nhất có thể lên tới hơn 38
0
C. Khí
vững của ngành sản xuất rau Việt Nam.
3.4.3. Tình hình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị sấy rau, củ trong nước
và trên thế giới.
3.4.3.1 Một số công nghệ sấy rau, củ phổ biến hiện nay
[
2
]
,
[
10
]
,
[
11
]
,
[
19
]
,
[
20
]
,
[
21
]
Sấy rau củ là một trong những phương thức bảo quản thực phẩm cổ xưa
[
15
]
Tùy theo loại nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà quá trình xử lý rau
trước khi sấy có thể bao gồm nhiều công đoạn khác nhau: xử lý nhiệt nguyên
liệu (chần hoặc hấp trong nước hoặc dung dịch hóa chất: axit, kiềm), tách nước
bằng phương pháp ép, xử lý chống ôxi hóa (chống mất màu, mất mùi hương,
mất các chất dinh dưỡng: vitamin) của sản phẩm.
a) Xử lý nhiệt: Trước khi sấy rau củ có thể được chầ
n trong nước nóng hoặc hấp
bằng hơi nước. Quá trình này có rất nhiều tác dụng chủ yếu nhằm vào hai mục
đích bảo vệ chất lượng nguyên liệu sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Quá
trình xử lý nhiệt sẽ vô hoạt các enzim ôxi hóa mà điển hình là peroxidaza bị vô
hoạt ở 75
0
C. Do đó, các chất màu, polyphenol và tanin trong nguyên liệu rau sẽ
không bị ôxi hóa trong quá trình chế biến giúp cho sản phẩm cuối cùng có màu
sắc tự nhiên. Mặt khác, khi chần, hoặc hấp do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính
chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy, đồng thời
hệ các vi sinh vật cũng sẽ bị tiêu diệt tránh gây hư hỏng sản phẩm.
Đối với rau củ giàu gluxit, quá trình gia nhiệt giúp tăng
độ xốp, do sự thuỷ
phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột
bị hồ hoá ở nhiệt độ cao cũng làm cho quá trình sấy thuận lợi. Đối với rau củ có
chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế
được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. Với các sản phẩm rau củ có lớp sáp
mỏng trên bề mặt quá trình chầ
n làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ li ti
trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa nguyên liệu với môi
t bị sấy
[
2
]
,
[
11
]
,
[
18
]
,
[
19
]
a) Các phương pháp sấy rau củ phổ biến:
[
2
]
,
[
11
]
,
[
13
]
,
thước
Cứng
cơ
học
Tốc độ
sấy
Ẩm
cuối
Ví dụ sản phẩm
Tháp
sấy
B S Thấp TrL
Có Chậm Thấp Rau củ
Buồng
sấy
B S Trung bình TrL
Trung
bình
Trung
bình
Rau củ, trái cây
Tầng sôi B/C S Trung bình Nhỏ
Có Trung
bình
Trái cây, rau củ
B: Gián đoạn (mẻ); C: Liên tục; S: Rắn; L: Lỏng; TrL: Trung bình, lớn
b) Một số thiết bị sấy thường dùng trong quy trình sấy rau củ
- Sấy tầng sôi:
Cấu tạo dạng hộp hay buồng hình trụ, trong có lớp lưới để đỡ vật liệu và phân
phối dòng tác nhân sấy. Không khí nóng được thổi từ đáy buồng, thổi bung lớp
vật liệu lên, làm vật liệu ở trạng thái lơ lửng gọi là tầng sôi.
Thiết bị sấy tầng sôi có ưu
điểm là:
- Khả năng tách ẩm tốt, tạo sản phẩm có cấu trúc xốp
- Do thiết bị hoàn toàn kín nên không khí không bị ô nhiễm.
- Khả năng tái sử dụng năng lượng cao (90%).
- Chất lượng sản phẩm tốt: không bị oxy hoá, không nhiễm khí vào trong
sản phẩm không thất thoát sản phẩm.
Nhược điểm: Tiêu hao điện năng để thổi khí khá lớn, yêu cầu cỡ
hạt nhỏ và
tương đối đồng đều.
9
- Sấy bơm nhiệt tuần hoàn kín: Là loại thiết bị sấy ở dải nhiệt độ thấp có
thể làm việc trong khoảng ±15
o
C so với môi trường, hiệu quả nhất ở 45
0
C.
Nguyên lý chính của thiết bị là tuần hoàn tác nhân sấy ở nhiệt độ thấp. Sản phẩm
sau sấy có độ ẩm tương đối thấp nhờ quá trình tách nước trực tiếp của không khí
ẩm sau khi đi qua buồng sấy (nhận ẩm của vật sấy) tiếp tục đi qua thiết bị bay
0
C đến độ ẩm yêu cầu.
- Sấy chân không: Khi được gia nhiệt dưới áp suất chân không, ẩm từ vật
liệu thoát ra và liên tục được hút ra ngoài nhờ bơm chân không. Ở điều kiện
chân không, nước sẽ sôi ở nhiệt độ nhỏ hơn 100°C.
Ưu điểm: nhiệt độ sấy thấp, lượng ẩm bốc ra nhiều, không gây ô nhiễm môi
trường. Sấy chân không cho kết quả sấy nhanh chóng đối vớ
i những sản phẩm
nhạy nhiệt, nhạy không khí và dễ cháy hay những vật liệu yêu cầu khi sấy không
có sự xáo trộn quá nhiều.
Nhược điểm: chi phí năng lượng,chi phí thiết bị cao, chỉ dùng cho một số
sản phẩm chất lượng cao.
10
- Sấy phun: Quá trình sấy thực hiện bằng cách phun vật liệu (chất lỏng)
thành hạt nhỏ và rơi tự do trong buồng sấy. Môi chất sấy (không khí nóng, khói
v.v) được thổi vào và chuyển động cùng với hạt vật liệu và sấy khô vật liệu. Nhờ
quá trình phun vật liệu thành hạt nhỏ (đường kính vài chục micron) nên bề mặt
tiếp xúc giữa vật liệu và môi chất sấy rất lớn nên cường độ
sấy cao, thời gian sấy
ngắn (vài giây đến hàng chục giây). Quá trình sấy tiến hành nhanh đến mức
không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt độ cho phép mặc dù nhiệt độ tác nhân
sấy cao hơn nhiều. Sấy phun dùng để sấy các dung dịch thành bột như: sữa,
trứng, gelatin, albumin, nấm men, một số đồ uống hòa tan .v.v.
Trong các phương pháp trên, sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm
là đảm bảo được màu s
ắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm, đồng thời còn bảo
toàn lượng vitamin C trong quá trình sấy rau củ. Tuy nhiên, do giá thành sản
phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị hiện đại và khá tốn năng lượng nên các
phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi, trong thực tiễn sản xuất thường chỉ
Sấy tầng sôi Liên tục
hoặc chu
kỳ
Vật liệu có độ ẩm cao,
bột nhão, hạt kết tinh,
vi sinh vật
Cường độ bay hơi ẩm:
A= 100- 300 kg ẩm/
m
3
giờ
3.4.3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy
[
2
]
, [12]
Chất lượng của sản phẩm rau củ sấy có thể chịu ảnh hưởng của rất nhiều
yếu tố. Từ các yếu tố ảnh hưởng này, kết hợp với bản chất của nguyên liệu và
yêu cầu của sản phẩm cuối cùng, người ta sẽ lựa chọn được công nghệ sấy, thiết
bị sấy và chế độ sấy.
11
- Bản chất của vật liệu sấy:
Độ ẩm ban đầu, cấu trúc thành phần hóa học, kích thước của các mảnh,
đều có ảnh hưởng nhất định đến quá trình sấy và chất lượng sản phẩm sau khi
sấy. Nếu thành phần có độ ẩm ban đầu lớn thì trong quá trình bốc hơi ẩm ở giai
đoạn nhiệt độ tăng dần, các phản ứng sinh hóa với sự
xúc tác của các enzim sẽ
m độ ẩm không khí mà không cần gia nhiệt có thể cho không khí đi qua các
chất hút ẩm mạnh hoặc dùng bộ phận tách ẩm (tương tự như bộ phận của điều
hòa không khí).
- Lưu thông của không khí.
Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong
các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do
vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sả
n phẩm sấy không cao. Để
khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với
12
tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn
(trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.
- Độ dày của lớp sấy.
Độ dày của lớp rau củ sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên
liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng
sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, n
ếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu
thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại.
Một số kết quả thực nghiệm đã công bố xếp lớp rau củ trên các khay sấy
với khối lượng 5 - 8kg/m
2
là phù hợp.
3.4.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy khô
[
11
]
,
[
17
khí trơ.
Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28
0
C) có thể làm giảm tính dẻo của sản phẩm
dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v ) và có sự vón cục của
chúng sau khi làm lạnh. Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt
13
độ bảo quản không được lớn hơn 15
0
C và độ ẩm tương đối của không khí nhỏ
hơn 70%.
3.4.3.6 Một số hướng công nghệ mới trong sản xuất sản phẩm rau củ sấy
[
13
]
,
[
19
]
Hiện nay, trong một số quy trình công nghệ mới, sản xuất các sản phẩm có
giá trị cho những đối tượng đặc biệt (trẻ em, người bệnh,….), người ta có thể
không sử dụng cả hai biện pháp gia nhiệt và hóa chất để xử lý rau củ. Nguyên
nhân là do quá trình xử lý nhiệt làm cho hương vị của rau củ bị giảm mạnh, tạo
ra mùi nấu đồng thời làm hao tổn một số chất dinh dưỡng như
vitamin và các vi
chất khác. Quá trình sử dụng hóa chất chống ôxi hóa có thể tạo ra các dư lượng
trong sản phẩm cuối cùng. Do vậy, một số công nghệ mới đã được thay thế. Để
làm sạch và tiệt trùng cho rau nguyên liệu người ta sử dụng phương pháp chiếu
Thị Hà làm chủ nhiệm. Sản phẩm của đề tài là “Canh chua Hà Nội ăn liền” bao
gồm dọc mùng, cà rốt, dứa, rau ngổ, mùi tầu, hành, me chua, protein thự
c vật và
một số gia vị cao cấp khác. Tất cả những nguyên liệu để tạo nên bát canh chua
Hà Nội ăn liền đều được chế biến bằng công nghệ sấy sạch ở nhiệt độ thấp với
hệ thống điều khiển tự động thích hợp để sản phẩm đạt độ ẩm bảo quản cần
thiết, sau đó được đóng gói trong bao bì PE v
ới khối lượng 25g/gói. Năm 2004,
TS Nguyễn Thị Minh Hạnh và cộng sự, Viện Công nghiệp thực phẩm đã
thực hiện đề tài ”Nghiên cứu công nghệ, thiết bị, ứng dụng công nghệ sấy hiệu
suất cao, tiết kiệm năng lượng cho các loại nông sản”. Kết quả của đề tài là đã
xác định được chế độ xử lý nguyên liệu là natrimetabisulfit kết hợp với xử lý
nhi
ệt bằng phương pháp chần 90
0
C/4 phút (đối với cà rốt), 2 phút (đối với củ
cải). Tác giả cũng đã xác định được chế độ sấy cho từng loại nguyên liệu trên
từng loại thiết bị: Sấy bơm nhiệt ở 35
0
C/8-9 giờ (đối với cà rốt, củ cải, hành, thìa
là), sấy hồng ngoại ở 50-60
0
C/ 4-5 giờ (đối với cà rốt, củ cải, hành, thìa là), sấy
chân không 45
0
C/9,5 giờ (đối với chuối) và 45
0
C/5 giờ (đối với cà rốt).
Năm học 2007, Học viện Hậu cần Quân đội đã có sáng kiến chế biến một
số loại rau sấy khô ăn liền bảo đảm thực đơn rau xanh cho bộ đội trong chiến
quả vải có độ khô đều như nhau. Lò sấy này đã khắc phục những nhược điểm
của lò sấy vải thủ công, đốt bằng than củi.
3.4.5. Một số nguyên liệu rau giàu vitamin nhóm B, C và các chất vi lượng
[3], [28], [29]
3.4.5.1 Một số loại rau xanh
[
28
]
,
[
29
]
- Súp lơ xanh: Thuộc họ cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử
dụng làm thực phẩm của Súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm,
xốp nên không chịu được mưa nắng. Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng
làm thức ăn cho gia súc. Thành phần chính của súp lơ xanh là: Nước 89-92%,
protein 1,7-3,3%, đường 1,7-4,2%; xenlulo 1,1- 1,3%; chất tro 0,7-0,8%;
vitamin C 31 -80 mg%.
Súp lơ xanh thường được chế bi
ến dưới dạng rau đông lạnh. Trong chế biến để
tránh hiện tượng biến đổi mầu, bằng việc bổ sung 2% natri clorua và 0,05% axit
xitric.
- Cải bắp: (Brassica oleracea nhóm Capitata) là một loại rau chủ lực trong họ
Cải (còn gọi là họ Thập tự - Brassicaceae/Cruciferae), phát sinh từ vùng Địa
Trung Hải. Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc
nhóm hai lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình c
ầu đặc
trưng. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g: Năng lượng: 20 kcal; Cacbohydrat: 5,6 g;
Đường: 3,6 g; Xơ tiêu hóa: 2,3 g; Chất béo: 0,1 g; Protein: 1,4 g; Vitamin C:32
ự do, tinh dầu, mannitol, inositol, nhiều loại vitamin, giúp tăng cảm giác thèm
ăn, xúc tiến tuần hoàn máu và bổ não. Cần tây tính mát, vị ngọt, tác dụng thanh
nhiệt, lợi thủy, trị đàm nhiều đầy ngực, lao hạch Thử nghiệm đã chứng minh
rau cần có tác dụng giảm áp rõ rệt, thời gian duy trì tùy theo liều lượng. Hợp
chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều lại vi khuẩn, trong đó
có loại vi khuẩn biế
n đổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây
giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholesteron, ngăn ngừa các bệnh
về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao đồng thời khó tiêu,
thiếu máu, chữa cảm cúm.
- Mùi tầu: Thuộc họ rau thơm, có tinh dầu. Hàm lượng tinh dầu trong mùi tầu
chiếm 0,68%. Ngoài ra còn có các chất như caroten, lutein, apigenin và
vitamin C.
17
3.4.6. Vai trò của vitamin nhóm B, C và các chất vi lượng đối với sức khỏe
con người [3]
3.4.6.1 Các vitamin nhóm B: là một nhóm 8 vitamin tan trong nước bao gồm:
Vitamin B1 (thiamine); Vitamin B2 (riboflavin); Vitamin B3 (niacin, bao gồm
axít nicotinic và nicotinamide); Vitamin B5 ( axít pantothenic); Vitamin B6
(pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine); Vitamin B7 (biotin), còn được biết
đến với tên gọi vitamin H; Vitamin B9 (axít folic), hay vitamin M và Vitamin
B12 (các dạng cobalamins).
Vitamin B1 được coi như ”sinh tố của hệ thần kinh ” vì chúng có vai trò
quan trọng sự vận động của cơ bắp và dẫn truyền thần kinh. Vì vậy, thiếu
vitamin B1 thì hoạt động của não b
ộ bị xáo trộn. Dấu hiệu thường thấy khi thiếu
Vitamin B6 có thể tìm thấy ở nhiều loại thực phẩm đặc biệt là cá, thịt, khoai,
đậu, cà rốt, cải xanh, chuối. Nhu cầu vitamin B6 là 1,7mg/người trưởng thành/
ngày.
Vitamin B3 (còn gọi vitamin PP) hay Niacin, tham gia vào hơn 200 phản
ứng chuy
ển hóa các chất trong cơ thể, giải phóng năng lượng, cung cấp các chất
xây dựng nên tế bào. Sự thiếu hụt Niacin thường gắn liền với chế độ dinh dưỡng
thiếu chất đạm. Bệnh đặc thù do thiếu Niacin là bệnh pellagra với triệu chứng
điển hình là mệt mỏi, chóng mặt, nhức đầu, nôn mửa, viêm da, tiêu chẩy, rối
loạn tâm thần, co giật. Nhu cầu Niacin 1 ngày là 15mg/người/ngày.
3.4.6.2 Vitamin C
Vitamin C được đề cao nh
ư một dược phẩm có giá trị với chức năng kháng
độc. Thúc đẩy quá trình kiến tạo mô liên kết. Thiếu vitamin C thì vết thương khó
lành. Đẩy mạnh quá trình hấp thụ sắt qua đường tiêu hóa cũng như dự trữ chất
sắt trong gan, lách và tủy xương. Thiếu vitamin C, chức năng sản xuất hồng cầu
bị đình trệ. Bên cạnh đó vitamin C còn kích thích hoạt động của bạch cầu và
thúc đẩy quá trình tổ
ng hợp kháng thể. Thiếu vitamin C cơ thể dễ bị bội nhiễm.
Vitamin C còn tác động lên tuyến thượng thận để tiết ra các nội tiết tố chống lại
tình trạng stress. Ngoài ra chúng còn có vai trò hỗ trợ cho gan trong việc đào
thải các kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen.v.v
Trong rau, quả chứa một lượng vitamin C khá nhiều. Hàm lượng vitamin
C nhiều nhất là trong dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu đủ, dưa hấu, rau cải,
bắp cả
i, broccoli, ớt, cà chua.
3.4.6.3 Khoáng chất:
Cơ thể người cần bảy loại khoáng chất bao gồm: Canxi, phốt pho, magiee,
natri, kali, clo và lưu huỳnh. Bên cạnh đó cơ thể còn cần các khoáng chất vi
khoai, đậu nành
Biếng ăn, rối loạn tiêu hóa,
mỏi cơ, thiếu máu.
B12 Quá trình tạo máu. Tăng
trưởng tế bào. Cấu trúc của
thần kinh
Các loại cải Mệt mỏi, thiếu máu, căng
thẳng thần kinh, đau nhức bắp
thịt.
B3 Cấu trúc của tim mạch, thần
kinh. Chuyển hóa nội tiết,
Các loại vừng,
nấm
Suy nhược thần kinh. Bệnh
pellagra
B5 Làm giảm chất béo, đường,
chất đạm. Kích thích nội tiết.
Cấu tạo niêm mạc da.
Các loại cải và
nấm
Xu hướng bội nhiễm. Căng
thẳng tinh thần. Tổn thương
niêm mạc da.
Axit folic Quá trình tạo máu và quá
trình phân hóa tế bào.
Các loại rau,
vừng ngũ cốc,
khoai
Thiếu máu, rối loạn tiêu hóa,
thương tổn niêm mạc
loạn vận động.
Canxi Cấu tạo xương, răng, điều
hòa hệ thân fkinh ngoại biên
Sữa, phomat,
lòng đỏ trứng,
bắp cải, rau dền,
đậu xanh
Bệnh loãng xương, đâu khớp,
mạch chậm, hồi hộp, mất
ngủ, dễ chảy máu.
Magie Tham gia vào quá trình phân
hóa tế bào
Hạt bí, hạt điều,
lạc, rau dền, giá,
cà chua, khoai tây
Bệnh tiêu chảy, buồn nôn,
yếu cơ, rụng răng, rối loạn
nhịp tim, tê tứ chi, đau
xương, rối loạn tinh thần. 20
4. THỰC NGHIỆM
4.1.
PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
4.1.1 Phương pháp công nghệ
4.1.1.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu
Việc lựa chọn nguyên liệu được tiến hành dựa trên kết quả xác định hàm
lượng vitamin nhóm B, vitamin C và các chất vi lượng trong một số loại nguyên
liệu rau, kết hợp với việc phân tích về tính mùa vụ, sản lượng và mục tiêu ứng
tầng sôi.
Thí nghiệm được thực hiện trên thiết bị sấy tầng sôi, qui mô phòng thí
nghiệm. Số lượng mẫu sấy là 100g/mẻ. Nhiệt độ sấy được thay đổi lần lượt từ
40
0
C- 60
0
C. Độ ẩm của rau sấy được xác định 10 phút/lần, giai đoạn sấy được
coi như kết thúc khi độ ẩm sản phẩm rau sấy đạt 5% - 7%. 21
4.1.1.5. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng enzim
- Xác định tỉ lệ enzim:
Rau nguyên liệu được làm sạch, hấp, làm nguội, xay nhỏ. 100g rau nghiền
được bổ sung enzim pectinaza với các tỉ lệ từ 0,01 – 0,05%, khuấy đều, thủy
phân ở nhiệt độ phòng trong 1h. Ép tách nước. Xác định thể tích dịch thu được,
độ chất khô và cảm quan.
- Xác định nhiệt độ:
Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ enzim pectinaza tỉ lệ enzim chọ
n
được, thời gian thủy phân 1h. Nhiệt độ thay đổi từ 25 -45
0
C. Xác định thể tích
dịch thu được, hàm lượng chất khô trong dịch và chất lượng cảm quan.
- Xác định thời gian:
Thí nghiệm được tiến hành với tỉ lệ enzim pectinaza chọn được, nhiệt độ
chọn được, thời gian thủy phân thay đổi từ 0,5h đến 3h. Xác định thể tích dịch
thu được, hàm lượng chất khô hòa tan và chất lượng cảm quan của dịch thu được
sau thủy phân.
C, tốc độ:
0,8ml/phút, λ = 254 nm; FL
+ PP: cột 4 C18 25 x 4,6 ; đệm phosphoric 0,15%; t
0
C cột: 40
0
C, tốc
độ: 0,5ml/phút, λ = 245 nm; PDA
+ C: cột 4 C18 4,6 x 150; n-hecxan/etyl axetat/axit axetic: 5/4/1; t
0
C
cột: 40
0
C, tốc độ: 0,5ml/phút, λ = 254 nm; PDA
• Hàm lượng khoáng và các chất vi lượng (canxi, sắt, đồng, kẽm, chì)
được xác định bằng phương pháp chuẩn độ hóa học, phương pháp so mầu
và phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS).
• Xác định vitamin C bằng phương pháp hóa học: Vitamin C là chất có
khả năng khử chất chỉ thị 2,6 diclophenol indophenol có mầu xanh đen
thành dạng khử không mầu. Dựa vào sự chuyển mầu (từ không mầu sang
m
ầu hồng bền trong 30 giây) ta xác định được chỉ thị tiêu tốn để chuẩn
vitamin C, từ đó tính ra hàm lượng vitamin C theo công thức
X =: (a-b).k.0,088.V.100
V
1
.V
0
Trong đó:
4.2.1. Thiết bị dụng cụ thí nghiệm
- Cân phân tích
- Bể ổn nhiệt + máy lắc
- Máy li tâm
- Hệ sắc ký lỏng cao áp (HPLC) - Shimadzu
- Máy sấy tầng sôi
- Máy sấy thăng hoa
- Tủ sấy tuần hoàn nhiệt
- Máy sấy phun
- Máy xay
- Máy nghiền búa
4.2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất sử dụng cho nghiên cứu
4.2.2.1 Nguyên liệu:
• Rau xanh: cải xanh, cải làn, cải bắ
p, súp lơ xanh, rau ngót.
• Các loại rau gia vị: Cần tây, mùi tầu.
4.2.2.2 Hóa chất:
- Vitamin B1, B2, PP, vitamin C chuẩn.
- Canxi clorua
- Potasiummethabisulfit
- Sodium bicacbonat
- 2,6 Diclophenol indophenol
Copyright: Tài liệu đại học ©