1
BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
–––––––––––––––––––––––––––––––
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI R-D CẤP BỘ

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU BÉO
VÀ BỘT BƠ LOẠI BÉO TỪ TRÁI BƠ (AVOCADO)”

Chủ nhiệm Đề tài: VÕ TẤN HẬU


lành do khả năng tái tạo tế bào. Ngoài ra các chuyên gia dinh dưỡng còn cho rằng dầu
trái bơ tốt cho sức khỏe hơn dầu hướng dương cũng như dầu olive và nó được xếp hạng
thứ 5 trong danh sách những dầu tuyệt hảo vì là tác nhân chống cholesterol. Gần đây,
các nhà dinh dưỡng cũng đã chứng minh khả năng làm giảm trọng lượng cơ thể (giảm
cân) và giảm cholesterol của bột trái bơ loại béo trong mô hình thực nghiệm trên chuột.
Tuy nhiên hiện bột bơ loại béo sau quá trình trích ly dầu hiện v
ẫn chưa tận dụng làm
thức ăn cho người mà chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc.
Ở nước ta cây bơ được trồng lần đầu tiên ở tỉnh Lâm Đồng do người Pháp đưa
vào từ những năm 1940. Hiện nay những vùng sản xuất bơ chủ yếu ở nước ta thuộc các
tỉnh như Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Lâm Đồng, DakNong và DakLak với tổng diện
tích 40.000 ha đang thu họach. Mùa vụ chính thu h
ọach trái bơ từ tháng 5 đến tháng 10
trong đó cao điểm từ tháng 6 đến tháng 8 và giá cả không ổn định, từ 8.000 đến 10.000
đồng/kg tăng lên khoảng 12.000 đến 15.000/kg lúc trái vụ.

3
Cho đến nay trái bơ trong nước chưa được bảo quản và chế biến ở quy mô công
nghiệp mà chỉ được dùng chủ yếu làm sinh tố bơ với nhu cầu không ổn định. Do giá cả
thấp vào mùa vụ chính đã làm nản lòng người trồng trọt, họ không còn muốn thu họach
trái lúc cao điểm do không bù đủ chi phí nhân công.
Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sử dụng trái bơ, một loại trái cây có
giá trị kinh tế cao nhưng chư
a được nghiên cứu bảo quản và chế biến có hệ thống ở
nước ta, thiết nghĩ nhiệm vụ nghiên cứu đề tài là điều cần thiết.
1.2.2 Mục tiêu của đề tài
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dầu trái bơ đạt tiêu chuẩn sử dụng
trong thực phẩm, mỹ phẩm và bột trái bơ loại béo có hàm lượng chất xơ cao.
- Sử dụng bột trái bơ loại béo này làm nguồn nguyên liệu đầu vào trong quy
trình sản xuất bột dinh dưỡng giàu chất xơ.

Bảng 1. Đặc điểm phân biệt ba giống bơ
Giống Mùi lá Vỏ trái
Dầu trong
cơm
Hạt
Khoảng
rỗng hạt
Ưu điểm
Mexico Hôi mùi
anique
Mỏng
khoảng 0,8
mm
Cao To Lỏng,
không sát
thịt trái
Chịu rét tốt,
chất lượng tốt
Guatemala Không
hôi
Dày từ 1,5-
1,8mm
Trung bình Nhỏ Dính chặt
vào cơm
Chịu rét khá
tốt
Antilles Không
hôi
Trung bình
từ 0,8-

trái. Thịt trái có hàm lượng dầu béo rất cao so với các loại trái khác.
Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử
di
ệp có phôi hạt nằm về phía cuống trái, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ
dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng hoặc sần
sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều.
Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của trái cũng tùy thuộc nhiều vào giống; chẳng hạn
như ở giống Lula, hạt chiếm đến 25% trọng lượng trái.
1.4.1.3 Lịch sử trồng trọt
Bơ là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Những nhà thám
hiểm Tây Ban Nha xa xưa đã ghi lại rằng cây bơ được trồng từ Mexico đến Peru. Nó
được đưa vào Jamaica và Tây Ban Nha vào thế kỷ 17, đến California vào thế kỷ 19.
Việc trồng bơ với mục đích thương mại bắt đầu tại California và Florida vào những
năm 1930, sau
đó là Ixrael, Nam Phi và Chi Lê. Theo thống kê của tổ chức Lương
nông Thế giới (FAO) [2], toàn thế giới có 63 nước sản xuất trái bơ với tổng diện tích
392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3,2 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu và sản lượng
trái bơ giai đoạn từ 2001-2005 như bảng 2.
6
Bảng 2. Sản lượng trái bơ tươi của thế giới giai đoạn 2001-2005 (tấn)
Tên nước
Năm
2001
Năm

Ở Việt Nam cây bơ được trồng lần đầu tiên ở tỉnh Lâm Đồng do người Pháp
đưa vào từ những năm 1940 [3]. Những vùng sản xuất bơ chủ yếu ở nước ta là những
vùng cao thuộc các tỉnh như Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Lâm Đồng, DakNong và
DakLak với tổng diện tích 40.000 ha đang thu hoạch. Chỉ tính riêng tỉnh Daklak, diện
tích trồng bơ khoảng 2.700 ha và mùa vụ năm 2007 thu họach trên 40.000 tấn trái tươi
với giá tr
ị khoảng 110 tỷ đồng. Mùa vụ chính thu họach trái bơ từ tháng 5 đến tháng 10

7
trong đó cao điểm từ tháng 6 đến tháng 8. Hiện nay có khoảng 28 giống bơ đang được
trồng ở nước ta nhưng phổ biến nhất là loại sáp trái dài vỏ xanh, sáp trái dài vỏ tím và
sáp trái tròn vỏ xanh.
1.4.1.4 Thành phần hóa học và sử dụng
Trái bơ là một trong những loại trái cây rất giàu chất dinh dưỡng. Các khảo sát
hóa học cơm trái bơ đã được nhiều tác giả nghiên cứu và kết quả cho thấy rằng hàm
lượ
ng protein, carbohydrat và lipid thay đổi tùy theo vùng sinh thái (nhiệt đới hay cận
nhiệt đới), giống bơ, độ chín cũng như thời gian thu hái. Ngoài ra cơm trái bơ còn chứa
12 loại vitamin và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Đặc biệt nó còn là
nguồn giàu β-sitosterol giúp giảm cholesterol, lutein có thể ngăn chặn ung thư đại tràng
và glutathion giúp cơ thể chống lại các chất sinh ung thư (bảng 3) [1, 4].
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng chính của 100 g cơm trái bơ tươi (USDA)
Thành ph
ần Đơn vị Hàm lượng
Calories
kcal 171,0
Thành phần dinh dưỡng chính
Protein
Chất béo
Carbonhydrat tổng

µg
µg
mg
µg
iu
iu

370-750
95-230
60-240
17-22
30-62
1,6-30
1,6-2,4
Phytochemical
β-sitosterol
Lutein

mg
mcg

75
293 8
Ngoài giá trị dinh dưỡng, trái bơ còn có một số tác dụng dược lý đã được ghi
nhận. Theo y học cổ truyền nước ta [5], trái bơ có vị ngọt bùi, tính mát, nhiều chất dinh
dưỡng, dễ tiêu hóa, làm cân bằng thần kinh, phục hồi sức khỏe, giúp an thai và ổn định
dạ dày, gan mật. Kết hợp cơm trái bơ với mật ong và nghệ vàng dùng điều trị bệnh đau

(3)
HO
OH
COOH

Một nhóm hợp chất khác cũng được xác nhận hiện diện trong cơm trái bơ là các
alkanol với hoạt tính sinh học khá đa dạng. Kết quả khảo sát thành phần hóa học kết
hợp sàng lọc hợp chất sinh học của nhiều tác giả cho thấy persenon A (4) có tác dụng
ức chế hoạt động của enzyme Acetil-CoA Carboxylase, một enzyme tối quan trọng
trong quá trình sinh tổng hợp axit béo và sự hoạt động thái quá của enzyme này sẽ gây

9
tích lũy mỡ ở người [8]. Hợp chất này còn có tính kháng viêm do ức chế sự hình thành
nitơ oxit (NO) và superoxit (O
2
-
) trong bạch huyết cầu [9, 10]. Cơm trái bơ còn có hoạt
tính ức chế sự tổn thương gan với 3 alkanol đã được xác định là (2E,5E,12Z,15Z)-1-
hidroxiheneicosa-2,5,12,15-tetraen-4-on (5), (2E,12Z,15Z)-1-hydroxiheneicosa-
2,12,15-trien-4-on (6) và (5E,12Z)-2-hydroxi-4-oxoheneicosa-5,12, -dien-1-yl acetat
(7) [6].
HO
O
O
OH
O
O
(4)
HO
O

≥ 70
o
C . Kết quả của các quá trình này làm cho màu sắc và mùi vị các
sản phẩm chế biến ảnh hưởng nghiêm trọng.

R
OH
PPO O
2
+
R
OH
OH
R
O
O
Polime (melanin)
Monophenol
O-quinonO-diphenol

Hình 1. Phản ứng oxit hóa phenol dưới xúc tác PPO
Cùng với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật, nhiều giải pháp khắt phục những trở
ngại trên đã được giải quyết và ngày nay các sản phẩm chế biến từ trái bơ trên thị
trường đa dạng hơn nhiều. Từ cơm trái bơ người ta có thể chế biến thành các sản phẩm
như: bơ khoanh đông lạnh, purê bơ, kem bơ
, bột trái bơ và đặc biệt là sản xuất dầu trái
bơ có giá trị kinh tế cao. Loại dầu này hiện được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp
mỹ phẩm như là tác nhân giữ ẩm, lọc tia tử ngoại có hại cho da và giúp vết thương mau
lành do khả năng tái tạo tế bào. Từ dầu trái bơ có thể hydrogen hóa để tạo ra sản phẩm
giống như bơ có màu xanh nhạt được gọi tên là avocado butter. S

0,5 – 2
45 – 75
5 – 15
0,5 – 3
0
7,83
1,1
1,9
78,7
8,3
0,9

Trái bơ còn là nguồn cung cấp chất xơ cho con người. Chất xơ thực phẩm là
một trong những thành phần thực phẩm không bị thủy phân bởi hệ enzyme tiêu hoá và
chúng thường có nguồn gốc từ sản phẩm nông nghiệp như trái cây, rau, củ, …. Nhiều
kết quả nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy tiêu dùng chất xơ trong bữa ăn hàng
ngày rất có lợi cho sức khỏe, góp phần làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh mãn
tính như béo phì, tim mạch, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, viêm loét ruột kết và ung thư
đại tràng [15]. Tuy nhiên do tính tiện lợi của các loại thực phẩm chế biến sẵn trong xã
hội công nghiệp hiện đại, hàm lượng chất xơ do con người thu nhận được từ nguồn
thực phẩm tươi ngày một giảm đi. Kết quả nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng cho
thấy bột trái bơ loại béo có khả
năng làm giảm trọng lượng cơ thể (giảm cân) và giảm
cholesterol trong mô hình thực nghiệm trên chuột [16]. Cũng theo nghiên cứu này, hàm
lượng protein và chất xơ của bột trái bơ loại kiệt béo bằng phương pháp trích ly dung
môi lần lượt là 12,8% và 43,4 %, trong đó 75% chất xơ là không hòa tan (celulose và
lignin) và 25% hòa tan (hemicelulose và pectin).
Theo Hiệp Hội bệnh tiểu đường Mỹ (ADA) [17], hàm lượng chất xơ khuyến
nghị cho một người trưởng thành khoảng 25-30 gam/ngày cũng như trong một dị
ch vụ
Dầu thô thu được từ quá trình trên phải trải qua quá trình tinh luyện gồm các
công đoạn: khử gum (loại phosphatid và chất nhầy), trung hòa (loại các acid béo tự do),
tẩy màu và cuối cùng là khử mùi trước khi sử dụng được cho chế biến thực phẩm [20].
Tuy nhiên theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, dầu thu được bằng phương pháp
ép (thường ở nhiệt độ khoảng 70-90
o
C) và qua tinh luyện không những làm mất
khoảng 80% các chất có hoạt tính sinh học trong dầu, đặc biệt là các phytosterol và
N
g
u
y
ên liệu
Nghiền
Chưn
g
sấ
y
É

hổ biến trích dầu từ n
g
u
y
ên li
ệ
u có dầu

13
vitamin mà còn có thể tạo thành các acid béo dạng trans không tốt cho sức khoẻ con
người [21]. Để khắt phục tình trạng này, một phương pháp khác được thay thế là ép
nguội ở nhiệt độ khoảng 37-40
o
C và dầu thu được có thể sử dụng ngay mà không cần
tinh luyện nhưng hiệu suất thu hồi dầu rất thấp, hiệu quả kinh tế không cao. Hiện nay
trên thị trường có hai loại dầu ép nguội được bán ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm
sức khỏe là dầu extra virgin oil với chỉ tiêu chất lượng chủ yếu là hàm lượng acid béo
tự do (FFA) <1% và dầu virgin oil với hàm lượng acid béo tự do (FFA) từ 1-2%. Cả
hai loạ
i dầu này đều có chỉ số peroxit ≤ 20 meq/kg.
Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhiều nhược điểm của quy trình
khai thác dầu trên đã được nhìn nhận như: tiêu hao nhiều năng lượng, dễ gây cháy nổ
và gây ô nhiễm môi trường do sự phát tán của các dung môi hữu cơ cũng như chi phí
đầu tư ban đầu cao, không thích hợp cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ ở các nước
chậm và đang phát triển. Từ đó nhiều nổ lực tìm kiếm quá trình mới thay th
ế đã được
nhiều nhà khoa học thực hiện. Khởi đầu là việc dùng nước như là dung môi thay thế
hexan phát triển vào những năm 1950 [22]. Quá trình này đã khắt phục được nhược
điểm về an toàn cháy nổ và ô nhiễm môi trường cũng như cho phép trích đồng thời dầu
và protein có trong hạt. Tuy nhiên nó không thể áp dụng vào sản xuất ở quy mô công

tài “Bảo quản trái bơ
bằng chitosan kết hợp bảo quản lạnh” và “Nghiên cứu sử dụng
lipid trong một số loại cây trồng hiện có (trong đó có trái bơ) dùng làm dầu mỹ phẩm
hoặc dầu ăn”. Tuy nhiên các kết quả nghiên cứu này hiện vẫn chưa được công bố.
1.4.3.2 Nước ngoài
Tương tự như các loại hạt có dầu, dầu trái bơ cũng được tách bằng phương
pháp ép bột trái bơ khô rồi trích ly tiế
p theo bằng dung môi hữu cơ [26, 27]. Dầu thô
thu được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực mỹ phẩm và dùng chế tạo avocado butter.
Cùng với sự phát triển kỹ thuật mới trong khai thác dầu thực vật, kỹ thuật trích
bằng nước cũng được nghiên cứu áp dụng khai thác dầu từ trái bơ. Khởi đầu là nghiên
cứu của Buenrostro và cộng sự sử dụng enzyme trích ly dầu vào năm 1986 [28]. Bằng
phương pháp tố
i ưu hóa cổ điển, các tác giả đã xác định được các thông số tối ưu của
quy trình trích dầu khi xử lý purê trái bơ với enzyme α-amylase: tỷ lệ enzyme/cơ chất =
1%, tỷ lệ nước/cơ chất = 5 lần, nhiệt độ quá trình T = 65
o
C trong thời gian 2 giờ và
hiệu suất thu hồi dầu đạt 70% khi ly tâm dung dịch sau xử lý enzyme 19.680
vòng/phút.
Năm 1987, Werman và cộng sự đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và nồng
độ muối NaCl trong trường hợp ly tâm cố định tại 9.600 vòng/phút [29]. Kết quả khảo
sát cho thấy các điều kiện phân tách tối ưu ở nhiệt độ T = 75
o
C, pH = 5,5 và NaCl =
5%.

15
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước thêm, pH và số vòng ly tâm đến hiệu suất
thu hồi dầu từ trái bơ cũng được thực hiện bởi Bizimana và cộng sự vào năm 1993

Hình 3. Sản xuất dầu bơ bằng phương pháp phân tách ly tâm
Trái bơ
N
g
hiềnthô
Nghiềnmịn
Hỗn hợp
L
y
tâm
(cả vỏ và hạt)
(hỗn hợp cả vỏ,
hạt và cơm)

Nước nón
g

Dầu thô
Lọc tinh
Rửa
Tách nước
Dầu trái bơ
Chất rắn
Thức ăn
17
2.1.2 Phương pháp phân tích
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi ở 105
o
C.
- Phân tích hàm lượng chất béo bằng trích Soxhlet 24h, dung môi sử dụng là
eter dầu hỏa.
Thêm bột đậu nành,
b
ộ
t sữa
g
ầ
y
và
p
h
ụ

g
ia
Trái bơ
Tồn trữ
Tách cơm
Nghiền
Xử l

ưỡn
g

Hình 4. Sơ đồ quy trình công nghệ nghiên cứu

18
- Xác định nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl. Hàm lượng protein được tính
bằng cách nhân lượng nitơ tổng với hệ số quy đổi 6,25.
- Định lượng đường tổng bằng phản ứng màu với phenol và tinh bột bằng
phương pháp thủy phân acid. Xác định chất xơ tổng (TDF) bằng phương pháp enzyme-
trọng lượng theo AOAC 45.4.07. Từ đó carbohydrat tổng được tính bằng tổng của
lượng đường tổng, lượng tinh bột và chấ
t xơ tổng.
- Xác định tro bằng phương pháp tro hóa ở 600
o
C trong lò nung.
- Xác định chỉ số acid và hàm lượng acid béo tự do theo TCVN 6127:1996.
- Xác định chỉ số peroxit theo TCVN 6121:1996.
- Xác định hàm lượng chất không xà phòng hóa theo TCVN 6123-1:1996.
- Xác định thành phần acid béo bằng sắc ký khí theo AOCS Ce1e-91.
- Xác định thời hạn sử dụng sản phẩm theo tiêu chuẩn ASTM F1980.
Ngoài ra chúng tôi cũng sử dụng phần mềm EXCEL trong tính toán và xử lý
các số liệu thực nghiệm cũng như chương trình DESIGN-EXPERT trong thiết kế thực
nghiệm và tối ưu hóa các thông số quá trình.
2.1.3 Phương pháp thự
c hiện
Xử lý nguyên liệu dùng phân tích:

Trái bơ tươi mua về (2kg) dùng dao bỏ vỏ và hạt. Cơm trái bơ tươi được xắt
thành những lát mỏng rồi lấy 20 g để xác định hàm ẩm, phần còn lại trải thành lớp

Hiệu suất thu hồi dầu (%) =
Trọng lượng dầu trích bằng Soxhlet
X 100

Sấy bột trái bơ loại béo:
Bột bơ thu được sau quá trình tách dầu có thể phối trộn trực tiếp để tạo bột dinh
dưỡng hoặc sấy tạo bột trái bơ loại béo và lưu trữ nhằm đảm bảo ổn định nguyên liệu
đầu vào sau này. Quá trình sấy bột bơ loại béo được thực hiện bằng phương pháp sấy
đối lưu với thiết bị sấy trong phòng thí nghiệm.

- Điều kiện sấy
+ Tốc độ gió: 1 m/s
+ Diện tích bề mặt sấy: 420,75 cm
2

+ Bề dầy lớp vật liệu: 0,6 cm
- Yếu tố khảo sát và đánh giá:
+Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ sấy (
o
C): 60, 65, 70
+Yếu tố đánh giá: Thời gian sấy (độ ẩm sản phẩm cuối cùng 5%)
Phương pháp thử lão hóa tăng tốc:

Khi đưa một sản phẩm thực phẩm ra thị trường yêu cầu đầu tiên là phải xác
định được thời hạn sử dụng sản phẩm vì nếu sau thời gian này, sản phẩm có khả năng
bị suy giảm chất lượng và gây độc hại cho người tiêu dùng. Để có số liệu thực tế về
thời hạn này ở nhiệt độ thường, một sản phẩm phải mấ
t rất nhiều thời gian trước khi
đến được người tiêu dùng. Giải pháp khắt phục trong trường hợp này là thử nghiệm lão
hóa tăng tốc ở nhiệt độ cao, từ đó suy ra thời hạn sử dụng sản phẩm ở nhiệt độ thường.

Q
10

Accelerated Aging Factor. Yếu tố lão hóa tăng tốc. Đối với sản phẩm công
nghiệp, Q
10
=2

Từ phương trình (1) và (2), tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thử nghiệm
với thời hạn sử dụng sản phẩm mong muốn là 1 năm như trong bảng 5
Bảng 5 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thử nghiệm tăng tốc
Nhiệt độ (
0
C) Thời gian (tuần)
22 52,1
25 42,2
30 29,9
35 21,1
40 14,9
45 10,6
50 7,5
55 5,3
60 3,7
Trong thử nghiệm này chúng tôi chọn thời gian lão hóa mẫu dầu trái bơ là 38
ngày ở nhiệt độ 60
o
C (dầu chứa trong chai sẫm màu). Chỉ tiêu kiểm tra là hàm lượng
acid béo tự do (FFA) và chỉ số peroxid (Pv). Yêu cầu hai chỉ tiêu này phải đạt tiêu
chuẩn dầu virgin oil (FFA ≤ 2% và Pv ≤ 20 meq/kg).
((AAT

o
C
0 – 10
o
C
2 Gluco-amylase
(AMG 300L)
Là enzyme thủy phân các
cầu nối alpha và liên kết 1-6
trong tinh bột có nguồn gốc
từ Aspergillus niger
- pH = 3,5 – 5,5
- T = 55 – 65
o
C
0 – 5
o
C
3 Pectinex Ultra
SPL
Là enzyme thủy phân pectin
có nguồn gốc từ Aspergillus
aculeatus
- pH = 3,5 – 4,5
- T = 30 – 45
o
C
0 – 5
o
C

Dựa trên khảo sát thực tế tại các điểm bán trái bơ trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh, chúng tôi nhận thấy rằng các giống bơ phổ biến nhất là sáp trái dài vỏ xanh xen
vàng (hạt lắc không kêu, ký hiệu M1), trái tròn vỏ màu tím (M2), trái tròn vỏ xanh xen
vàng (M3) và trái dài vỏ xanh xen vàng (hạt lắc kêu, M4). Nhằm mục đích chọn loại
trái bơ cho hàm lượng dầu cao nên chúng tôi quyết định khảo sát các chỉ tiêu hóa lý cả
bốn giống bơ trên. Kết quả phân tích thành phần hóa học phần ăn được và thành phần
các acid béo có trong dầu (xem phụ lục 2-5) cùng với sự so sánh với giống bơ Hass
như trong bảng 7.
Bảng 7. Thành phần hóa học phần ăn được của trái bơ và hàm lượng acid béo
Giống bơ
Tt Chỉ tiêu khảo sát ĐVT
M1 M2 M3 M4
Giống
Hass
1 Tỷ lệ phần ăn được % 68,0 69,15 61,57 72,44 65,0
2 Hàm ẩm % 87,85 85,82 84,43 82,37 79,0
3 Tro % 0,58 0,57 0,58 0,69 1-1,4
4 Protein % 0,94 1,02 1,55 1,24 2,0-2,2
5 Lipid % 5,6 8,27 7,38 10,54 17,0-20,0

23
6 Carbohydrat tổng
Trong đó tinh bột
% 4,75
4,275
4,15
3,735
5,82
5,328
5,01

5,99
1,30
52,40
16,04
2,03
7,2-25
0-8,3
-
42,0-81,0
6,0-18,5
-

Nhận xét:
- Hầu hết các chỉ tiêu dinh dưỡng của trái bơ nước ta đều thấp hơn so với kết
quả khảo sát giống bơ Hass, đặc biệt hàm lượng lipid. Điều này có thể giải thích do
vùng sinh thái (nhiệt đới hay cận nhiệt đới), giống bơ, độ chín, thời gian thu hái cũng
như điều kiện sinh trưởng. Hơn nữa các giống bơ trồng ở nước ta có nguồn gốc nhập
ngoại từ những năm 1940 và đã suy thoái theo thời gian do việc canh tác và nhân giống
không đúng kỹ thuật của người trồng trọt.
- Phần lớn thành phần carbohydrat trong trái bơ là tinh bột và chiếm tỷ lệ khá
cao, chỉ sau thành phần lipid.
- Giống bơ trái dài vỏ xanh xen vàng (hạt lắc kêu, M4) có tỷ lệ phẩn ăn được và
hàm lượng dầu cao hơn hẳn so với các giống bơ khác. Hơn nữa, hàm lượng acid oleic-
chỉ tiêu r
ất quan trọng trong đánh giá chất lượng dầu trái bơ, tương tự với M1 và M3
nên chúng tôi quyết định chọn giống bơ M4 để làm nguyên liệu khai thác dầu trái bơ.
2.3.2 Sự thay đổi hàm lượng dầu theo thời gian sau thu hái
Bơ là một loại trái cây đặc biệt do quá trình chín chỉ xảy ra sau thu hoạch mà
không xảy ra khi trái còn trên cây. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng
dầu trong cơm bơ tăng dần theo quá trình chín c

2.3.3 Tạo sản phẩm trung gian purê trái bơ
Đ
ồ thị 1. Sự thay đổi hàm lượng dầu
theo thời gian sau thu hái
5.24
5.90
6.54
7.56
8.07
8.43
9.29
10.21
12.65
14.33
13.90
12.12
11.70
12345678910111213
Số ngày
Hàm lượng dầu (%
)
Đồ thị 2. Sự thay đổi hàm lượng acid béo tự do
theo thời gian sau thu hái
0.084 0.091
0.11
0.18
0.22
0.29
0.34
0.59

trích ly. Tùy theo thành phần hoá học thành tế bào của các nguyên liệu chứa dầu mà
hiệu quả của các loại enzyme dùng xử lý sẽ khác nhau và ảnh hưởng đến hiệu suất của
quá trình trích ly. Trong phần nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng 5 chế phẩm enzyme
thương mại là alcalase 2.4L, gluco-amylase AMG 300, pectinex Ultra SPL , fungamyl
800 L, viscozym L và sự kết hợp giữa alcalase-glucoamylase, viscozym-fungamyl và
viscozym-alcalase để đánh giá khả năng của chúng trong quy trình ly trích dầ
u bơ. Kết
quả khảo sát như bảng 9 và đồ thị 3.
Bảng 9. Hiệu suất thu hồi dầu từ trái bơ của các enzyme khảo sát
TT Loại enzyme Hiệu suất thu hồi (%)
1 Mẫu đối chứng (không dùng enzyme) 22,43
2 Alcalase (Alc, pH=7,5; 60
o
C) 40,10
3 Gluco-amylase (AMG, pH=5; 60
o
C) 32,67
4 Alcalase + gluco-amylase (Alc+AMG) 46,80
5 Pectinex (Pecti, pH=3,5; 40
o
C) 42,30