BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH
Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội
Cở sở 2: Số 4 Ngô quyền-Hà nội
Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN
TẬP TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI

TS. Cao Văn Hùng

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT Bị SƠ CHẾ BẢO QUẢN TẬP
TRUNG MỘT SỐ LOẠI RAU, HOA, QUẢ TƯƠI TS. Cao Văn Hùng Hà nội, 12 - 2008
Bản quyền thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch
Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tàI liệu này phải gửi đến Viện Trưởng Viện CĐNN&CNSTH trừ
trường hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu

16 Nguyễn Lam Sơn
Công ty TNHH Thảo nguyên
Xây dựng Mô hình sản xuất,
17 Nguyễn Văn Đức
Doanh nghiệp Tư nhân Nguyễn Văn
Đức - thôn Hạ Lôi, Mê Linh, huyện
Mê Linh
Xây dựng Mô hình sản xuất
- ii -
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI
VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH
ANOVA Phân tich xử lý số liệu Analysic of variance
AOA Amino a xit Amino acid
BASF Công ty BASF (Mỹ, Mehico, NewDiland)
BĐ Ban đầu
BQ Bảo quản
BQE Vật liệu bọc màng bán thấm, ký hiệu BQE
BVTV Bảo vệ thực vật
C Buổi chiều
CA Khí quyển điều chỉnh Controlled atomosphere
CBZ Carbenzim Carbenzim
CFR Mã luật toàn Liên bang Code of Federal Regulations
CHC Vật liệu bọc màng bán thấm, ký hiệu CHC
CIRAD Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Nông nghiệp
Quốc tế (Pháp)
Centre de cooperation International en
Recherche Agronomique pour le

- iii -
SAS Tên phần mềm kiểm tra thống kê, ký hiệu SAS
SC Sơ chế
SX Sản xuất
T Buổi trưa
TA Độ a xit Titric axit
TAL Sucrose polyesters của a xit béo và muối ăn của
carboxylmethyl cellulose

TB Trung bình
TCVN Tiêu chuẩn Việt nam
TP Polyphenol chè Tea polyphenol
TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh
TSS Chất khô hoà tan tổng số Total solid solution
TTg Thủ Tướng
v/v Nồng độ thể tích Volume / volume
VIAEP Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau
thu hoạch
Vietnam Institute of Agricultural
Enginerring and Post harvest technology
Vit. C Vitamin C Vitamin C
8 HQ 8 hydroxy quinol acetat 8 hydroxy quinol acetate
- iv -
TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị
sơ chế bảo quản tập trung một số loại
rau, hoa, quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp
và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng -
NCVC, trưởng phòng Bảo quản - Viện

quản
Thời gian thực hiện: 3 măm (2006-
2008), trong đó:
Kết quả thực hiện đã tạo ra các sản
phẩm như sau:
i. Từ các kết quả nghiên cứu trong,
ngoài nước và thực tiễn sản xuất
nước ta. Có thể nói rằng thực
tiễn sản xuất nước ta hầu như
chưa ứng dụng đầy đủ các kết
quả nghiên cứu để tăng chất
lượng và hạn chế tổn thất của
rau, quả và hoa. Một trong các
nguyên nhân đó là: Qui mô sản
xuất nhỏ bé, chia cắt thành nhiều
các công đoạn độc lập và chủ sở
hữu các công đoạn đó không
giống nhau. Đa dạng về chất
lượng ban đầu, thời tiết, mùa vụ
của các đối tượng rau, quả và
hoa trên. Kỹ thuật công nghệ
tương đối phức tạp khó kiểm
soát. Kỹ thuật công nghệ mang
tính riêng lẻ, chưa khâu nối tổng
hợp lại cho từng đối tượng cụ thể
để đạt hiệu quả cao, chưa làm
chủ được kỹ thuật nên còn sai
phạm và rủi ro. Từ đó, đề xuất
các giải pháp khắc phục theo
hướng: sản xuất kinh doanh nên

pH 3-3,5) có hiệu quả rõ rệt
trong việc giảm hoạt độ của
enzyme Polyphenol Oxidase
(PPO) trong vỏ quả vải. Sau 30
ngày bảo quản, hoạt lực PPO đo
được 1,368 đơn vị/gam. Do đó
màu s
ắc của vỏ quả vải được duy
trì rõ rệt so với quả không được
xử lý. Thời gian giữ mầu đỏ quả
vải 2 ngày sau khi xuất kho, tỷ lệ
quả đạt giá trị thương phẩm
96,6%. Qui trình được ứng dụng
thử nghiệm tại xã Hồng Giang -
Lục Ngạn- Bắc Giang, qui mô
1,5 tấn/mẻ (tương đương 10
tấn/ngày) cho thấy hiệu quả kinh
tế tăng hơ
n 24,6 % so với việc
bán tươi ngay sau khi thu hoạch
v. Cà chua được SCBQ trên hệ
thống thiết bị liên hoàn đạt năng
suất 1,5 tấn/h. Bọc màng bán
thấm BQE 625, độ dầy 3,58 µm
cho thời gian bảo quản 33 ngày
ở nhiệt độ thường, tỉ lệ đạt giá trị
thương phẩm 93,5%, hiệu quả
kinh tế tăng 95% so với phương
pháp cũ bán ngay. Thiết bị SCBQ
quả làm việc ổn định, đạt n

o
C. Thơi gian bảo
quản 18 ngày, tỉ lệ đạt giá trị
thương phẩm trên 95%. Hoa sau
khi ra kho được cắm trong dung
dịch hưởng thụ (40 ppm
gibbrellin, 100 ppm AgNO
3
, 2%
sacaroza, 100 ppm 8 HQ và điều
chỉnh pH 5) trong suốt quá trình
lưu thông phân phối, thời gian
hưởng thụ 10 ngày. Chất lượng
thông qua trạng thái hoa đạt loại
tốt, tỉ lệ lá héo 20%. Hiệu quả
kinh tế tăng 56% so với phương
pháp cũ bán ngay
viii. Hoa hồng sau thu hoạch độ tuổi
2-3, xử lý ngay bằng dung dịch
pullsing (2% sacaroza và pH 3)
trong 5 giờ, sau đó lựa chọn và
cắm vào trong dung dịch bảo
quản ( 2% sacaroza và pH 3) ở
6-10
o
C trong 24 giờ, bao gói
bằng PE 0,01 mm, nhiệt độ bảo
quản 3
o
C. Thơi gian bảo quản 15

cành/ngày tại hộ Nguyễn Văn
Đức (Mê linh Hà nội) và mô hình
SCBQ giữ mầu đỏ quả vải 1,5
tấn/mẻ tại các hộ thu mua kinh
doanh vải (Lục ngạn Bắc giang)
đã và đang phát huy tác dụng tốt
góp phần vào tăng hiệu quả kinh
tế cao hơn so với bán ngay
Ngoài ra, đề tài đã đóng góp nhằm tăng
vị thế và tiền lực khoa học như
- 1 Bài báo về bảo quản cà chua
bằng bọc màng bán thấm ăn
được trên tạp chí KHCN Nông
nghiệp và PTNT
- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về
bảo quản dưa chuột bằng bọc
màng bán thấm
- 1 Quyết định công nhận nội dung
sáng chế bảo quản cà chua bằng
bọc màng bán thấm
- vii -
MỞ ĐẦU
Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị sơ chế bảo quản tập trung một số loại rau, hoa,
quả tươi thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT quản lý, do TS Cao Văn Hùng - NCVC, trưởng
phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm
đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 16 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện
Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty
TNHH Thảo nguyên và Doanh nghiệp Tư nhân Nguyễn Văn Đức
Mục tiêu chung của đề tài:
Tạo ra được các công nghệ, hệ thống thiết bị tiên tiến qui mô tập trung để đảm bảo và

ảo quản
- viii -
Sản phẩm cụ thể của đề tài là:
Dạng I:
- Hệ thống thiết bị liên hoàn cho quả. Model CoQL-1, năng suất1 tấn/h
- Hệ thống thiết bị SCBQ hoa hồng, model TDH-6000, năng suất 6000 cành/mẻ
- Mô hình SCBQ giữ mầu đỏ quả vải
- Mô hình SCBQ cà chua bằng thiết bị và thu công
- Mô hình SCBQ hoa cúc và hoa hồng bằng thiết bị
Dạng II và III:
- Báo cáo tổng kết kết quả SCBQ rau quả hoa giai đoạn 1995-2005
- Qui trình SCBQ xoài cát Hòa lộc bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ vải bằng bằng hạn chế hoạt lực PPO trong môi trường thích hợp
- Qui trình SCBQ cà chua bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ dưa chuột bằng màng bán thấm
- Qui trình SCBQ hoa cúc Đài loan
- Qui trình SCBQ hoa hồng Pháp
- 1 Bài báo về bảo quản cà chua bằng bọc màng bán thấm ăn được
- 1 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ về bảo quản dưa chuột bằng bọc màng bán thấm
- 1 Quyết định công nhận nội dung sáng chế bảo quản cà chua bằng bọc màng bán
thấm
1
1. TỔNG QUAN
1.1. Ngoài nước
 Bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing)
Sơ chế bảo quản quả bằng bọc màng bán thấm (coating / waxing) là một dạng bao gói, tuy
nhiên đây là dạng bao gói trực tiếp trên bề mặt quả, nơi trực tiếp tiếp xúc với môi trường bên

đại trà được tóm tắt như sau:
Xoài:
Vật liệu bọc màng bán thấm cho xoài lầ
n đầu tiên được làm từ sucrose polyesters của a xit
béo và muối ăn của carboxylmethyl cellulose. Dạng này được gọi TAL (Courtaulds Group,
London). Chỉ cần bọc TAL với lượng 0,75-1,0%, bảo quản ở 25
o
C sẽ chậm chín, tăng thời
gian bảo quản, giảm sự mất trọng lượng so với xoài không bọc màng [Dhalla và Hans on,
1988] [28]
Xoài (Tommy Atkin) được bọc màng “BeeCoat”-từ sáp dầu cọ đã giảm sự mất trọng
lượng, giảm sự mềm hoá, giảm sự phát triển mầu sắc và giảm ô xy hoá các a xit hữu cơ, đảm
bảo thời gian bảo quản dài hơn 3 tuần (ở 12
o
C) và 12 ngày (ở 20
o
C) [Feygenberg O, 2004]
[29].
Xoài (Haden) được bọc màng bán thấm ăn được “Semperfreh” thấy rằng độ cứng và mầu
xanh cao hơn đối chứng, mất trọng lượng, TSS, vitamin C và pH giảm nhưng chậm hơn so với

2
đối chứng, kết quả không thấy có ý nghĩa khác nhau với các nồng độ bọc màng khác nhau
[Carrillo L.A, 2007] [25]
Bọc màng bán thấm bằng vật liệu sáp dầu cọ, shellac, zein và cellulose biến tính cho xoài
(Kent, Tommy Atkins và Lirfa) ở các độ chín khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường
19-22
o
C, 56-60% Rh và nhiệt độ lạnh 12
o

cao 61,01% so với ban đầu [Kandasamy S, 2004] [34]
Cà chua độ chín hồng được bọc màng comzein có thời gian bảo quản cao hơn 6 ngày so
với đối chứng, sự thay đổi mầu sắc, trọng lượng, độ cứng và chất lượng cảm quản đều tốt hơn
mẫu không bọc màng [Hyun J.P] [32]
Dưa chuột
Hiệu quả của bọc màng bán thấm bằng chitosan (1,9-1,5% v/v) để bảo quản dưa chuột ở
13 và 20
o
C (Rh 85%) cho thấy có ý nghĩa lớn trong việc giảm sự mất trọng lượng, giảm cường
độ hô hấp, giảm mất mầu, giảm sự mềm hoá và giảm nấm bệnh ở cả 2 nhiệt độ trên [Ahmed
E.G., 2007] [23]
Dưa chuột sau khi xử lý bằng ô zôn sau đó được bọc màng bán thấm ăn được bằng hỗn
hợp polyvinyl alcohol 134 (1%); chitosan (1%); lithium chloride (0,5%); glacial acetic acid
(2,5%); sodium benzoate (0,05%) cho thấy đã hạn chế hô hấp, chậm phân hủy mầu
chlorophyll, bảo toàn được TSS và ức chế hoạt động của PPO [Min Z., 2004] [43]

3
Dưa chuột (giống Niz 760 và Hana) được bọc màng bán thấm Semperfresh 0,8-1,0%, bảo
quản ở 12 và 20
o
C, 90-95% Rh cho kết quả giữ được nước, giảm cường độ hô hấp, giữ được
mầu xanh quả tốt hơn so với đối chứng. Semperfresh đã được ứng dụng cho dưa chuột thương
mại mang lại hiệu quả [Kaynas K., Özelkök I.S., 2005] [36]
 Giữ mầu đỏ quả vải
Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản. Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các
vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có
biện pháp giải quyết triệt để. Theo các chuyên gia của Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp
từ các chất anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-
diglucoside). Để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản cần
phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong

khoảng 2 ngày, sau đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều. Quả được xông SO
2
sẽ
hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO
2
sử dụng. Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh
đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO
2
cần thiết được khống chế sao cho dư lượng
lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm. Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng
600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và
300-400g lưu huỳnh cho 1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay).
Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường. Tuy nhiên, ở điều
kiệ
n bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo
dài tới 3-4 tuần. Theo các chuyên gia Ấn Độ, nhiệt độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1
o
C. Ở 5
o
C
vải có thể bảo quản được đến 2 tuần. Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác
động của PPO đến các chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và
ethylen đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins. Xông SO
2
và

4
sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô
thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải.
Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland. Mặc dù sản lượng vải của

thế giới (w.w.w floralife.com)
Trường đại học Jerusalem, Rehovot, Israel đã nghiên cứ
u đặc điểm sinh lý, những biến đổi
sinh hoá trong quá trình bảo quản hoa cắt cho thấy mỗi loại hoa có cấu tạo khác nhau nên cũng
có những đặc điểm sinh hoá khác nhau từ đó họ đưa ra quy trình bảo quản cho mỗi loại hoa
cũng khác nhau [Abraham H.H., và Shimon M] [22].
Hoa Cúc
Viện nghiên cứu Pomology and Floriculture Skierniewce, Hà Lan đã nghiên cứu bảo quản
hoa cúc cắt cành sau 15 ngày bảo quản cho chất lượng tốt. [Danuta M.G., Ryszard M.R.] [27]
Hoa cúc bị mất nước nhanh (khoảng 5% trọng lượng hoa) sau c
ắt 1 giờ ở 20
o
C, 65% Rh
với mật độ ánh sáng 14 µmol/m
2
.s. Đã xác định độ dài cắt hoa tối thiểu tùy từng giống. Hoa
cắt được bảo quản khô trong bóng tối 24 giờ ở 20
o
C thì tỉ lệ mất nước giảm ít nhất (khoảng
1%) trong ngày đầu tiên và không ổn định trong 72 giờ đầu. Hoa sau khi cắt được cắm ngay

5
sâu 7 cm trong nước 20
o
C với thời gian 3-4 hoặc 24 giờ và ánh sáng tối thì sẽ bão hòa việc hút
nước (“căng nước”) và không có ý nghĩa khác nhau về thời gian cắm trong nước, sau đó cắt lại
vết gốc cành thì có kết quả hoa hầu như không có khả năng mất nước trong quá trình bảo
quản. Nhưng nếu cắm hoa trong nước 5
o
C ở nhiệt độ không khí 20

của hoa hồng. Kết quả cho thấy tuổi thọ cắm lọ 11,5 ngày so với đối chứng 6 ngày (ở 20
o
C),
8,8 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 25
o
C) và 7,9 ngày so với đối chứng 4,5 ngày (ở 30
o
C).
[Kazuo I., 1998] [37]
Xử lý thiosulfate bạc nồng độ 0,2 mili mol trong 2 giờ và sau đó 120g/l sacaroza và 8
hydroxyquinoline citrate trong 10 giờ kéo dài tuổi thọ cắm lọ hoa hồng 9-10 ngày so với đối
chứng là 3,4 ngày [Li J.L., Yu H.L.] [41]
1.2. Trong nước
Nước ta có 747.803 ha cây ăn quả với sản lượng khoảng 6,2 triệu tấn. Vùng trồng cây ăn
quả tập trung còn ít mới đạt khoảng trên 70 nghìn ha (Chiếm khoảng trên 16%), số còn lại
nằm rải rác không tập trung tại các vùng khác. Diện tích rau của cả nước 577 763 ha v
ới sản
lượng tương ứng là 8 183 819 tấn (Tổng cục Thống kê. 2004). Diện tích hoa cả nước 13 189
ha, khả năng phát triển tập trung lớn vào các vùng ĐBSH 7 200 ha (trong đó Hà nội 1 922 ha,
Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam định 819 ha, Hưng yên 702 ha), Tây nguyên 1801 ha (trong đó Lâm
đồng 1 728 ha), Đông Nam Bộ 1 581 ha (trong đó TP HCM 1121 ha) và ĐBSCL 1 567 ha
(trong đó Đồng tháp 1 135 ha). Các loại hoa cắt trồng phổ biến là Hồng, Cẩm chướng, Lay ơn,
Thược dược, Cúc, Đồng tiền (Cục Chế biến NLS và NNNT. 2004). Riêng Đà lạt sản lượng
đạt 25,5 triệu cành năm 2000. Theo Quyết định số 182/1999/QĐ TTg của Thủ tướng Chính
phủ, đến năm 2010 diện tích sản xuất hoa của nước ta phải đạt 8 000ha với sản lượng 4,5 tỷ
cành, trong đó xuất khẩu 1 tỷ cành, trở thành cường quốc sản xuất hoa tương đương Hà Lan,
trong đó, Đà Lạt là nơi sản xuất hoa lớn nhất nước. Một số lọai rau, quả, hoa như nhiệm vụ đề
ra là:
Trong nhiều năm qua, hầu hết các nghiên cứu SCBQ rau quả chủ yếu tập trung vào xử lý
nhiệt, hoá chất, bao gói, hạn chế hoặc hấp thụ ethylen trong môi trường bảo quản mang tính

cho trái, 5 năm mới cho thu hoạch nhiều. Giá xoài Cát Hòa Lộc là 10.000 – 40.000 đồng/kg,
cao gấp 2 – 3 lần các loại xoài khác. Xoài Cát Hòa Lộc đã được bảo hộ xuất xứ hàng hóa vào
tháng 9/2004.
Tỉnh Khánh hòa năm 2004, diện tích cây xoài 5 800 ha, trong đó tập trung chủ yếu ở thị xã
Cam Ranh 3 300 ha, Ninh hòa 1.700 ha, Diên Khánh 480 ha còn lại rải rác ở các huyện.
Thông thường mỗi hộ trồng 1-2 ha xoài, số hộ có diện tích xoài trên 10 ha rất ít chỉ có 3 hộ.
Sản lượng xoài hàng năm là 18 800 tấn, chủ yếu tiêu thụ nội địa và Trung Quốc, đến nay tỉnh
Khánh Hòa chưa có cơ sở bảo quản và chế biến xoài. Theo qui hoạch đến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển đến 8 600 ha, sản lượng 42 000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện Di Khánh,
Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài được trồng t
ại Khánh hòa chủ yếu là giống địa
phương chiếm 90% diện tích, bao gồm giống xoài Canh nông, Cát bồ, Cát trắng nồng độ chất
khô 14-22 Brix. Các giống xoài mới như Cát Hòa lộc, xoài Thái lan chỉ mới chiếm 10% diện
tích.
Nghiên cứu xử lý muối can xi sau thu họach xoài đến biến đổi sinh lý, chất lượng và thời
gian BQ tăng thêm 4-5 ngày so với không xử lý và không ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm
quan (Thái Thị Hòa, Đỗ Minh Hiền. 2001) [6]
Nghiên cứu bao gói khí điều biến bằng LDPE 0,01 mm ở nhiệt độ thường có thể BQ thời
gian 6-8 ngày, chất lượng phẩm đạt trên 85% (Cao văn Hùng, Nguyễn Đức Thông. 2006) [8].

7
Nghiên cứu về nhiệt độ bảo quản ở 11
o
C có thể bảo quản được khoảng 4 tuần. Ở 15
o
C
được khoảng 2 tuần ở nhiệt độ thường được khoảng 7 ngày [Châu N.M., 2005] [2].
Nghiên cứu Bảo quản vải, xoài bằng xử lý nước nóng trước khi bao gói bằng màng CE
(của Hàn Quốc), rồi bảo quản ở 2-4
o

trên 30%. Sử dụng Atonic 0,2% chống rụng cuống sau 6 ngày BQ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ thối
mốc 15-40%, rụng cuống 8-18%.
Sử dụng chitozan 0,5-2% bọc màng bán thấm quả vải cho thấy rằng chitozan không thích
hợp với vả
i, làm cho vải có mầu tối hơn so với không dùng chitozan (Nguyễn Công Hoan.
2002 [5].
Sử dụng CBZ đúng liều lượng và qui trình sẽ BQ vải trên 30 ngày (Nguyễn Kim Vũ. 2002)
[19]. Sử dụng Bendo kết hợp Atonic có thể BQ 40 ngày ở 5
o
C. Sau đó lấy ra khỏi kho lạnh 1
ngày vẫn giữ được giá trị thương phẩm ở nhiệt độ thường (Nguyễn Công Hoan. 2003) [1].
Xử lý bằng Topsin M 0,05% môi trường pH 3-3,5 trong 2 phút có tác dụng khôi phục mầu
sắc ban đầu của quả tối đa 48 giờ sau khi ra khỏi kho lạnh. Vải đưa ra khỏi kho lạnh phải tăng
nhiệt độ từ từ 3-4
o
C/giờ để tránh biến đổi mầu bằng cách cho vải vào thùng xốp dán kín để ở
nhiệt độ thường (Trần văn Lài. 2005) [10]…

8
Thời gian BQ vải đã đạt được nhiều tiến bộ khoảng 28-30 ngày đang đi vào SX nhưng
thực tế thị trường đòi hỏi không chỉ 2 ngày bán lẻ vải là hết mà thời gian này có thể lâu hơn 3-
4 ngày. Nên nếu chỉ giữ được mầu đỏ quả vải 2 ngày sau khi bỏ ra khỏi kho lạnh là hạn ché,
vải xuống mầu, xuống mã giảm giá trị. Nên việc nghiên cứu giữ mầ
u đỏ quả vải được hơn 2
ngày là cần thiết.
Cà chua (Lycopersicon esculentum Mill)
Diện tích 12 000 ha, sản lượng 100 000 tấn. Vùng trồng tập trung Đồng bằng sông Hồng
(chủ yếu thu hoạch vụ Đông xuân) và Lâm đồng. Trong đó, Hải Dương có diện tích hàng năm
cà chua 1500 ha và Lâm Đồng có sản lượng cà chua chiếm 26-28% về diện tích và 30-32% về
sản lượng trong tổng số sản lượng rau các loại 882 686 tấn (năm 2007). Hiện nay cà chua

khó đáp ứng được chất lượng và kéo dài thời gian BQ trên 20 ngày đủ để lưu thông thị trường
trên các địa phương trong cả nướ
c. Nên cần nghiên cứu ở qui mô tập trung.
Dưa chuột (Cucumis sativus L.)
Sản lượng cả nước năm 2003 là 296 710 tấn, trong đó địa phương dẫn đầu là An Giang 26
713 tấn, tiếp đến là Tiền Giang 18 252 tấn, Tây Ninh 16 425 tấn, Đồng Nai 15 430 tấn, TP. Hồ
Chí Minh 15 288 tấn, Đắc Lắc 13 565 tấn, Thái Nguyên 13 100 tấn, Thái Bình 12 498 tấn, Hải
Dương 10 799 tấn, Hà Nam 10 231 tấn…Cũng giống như cà chua với sản lượng lớn được sản xuất
tập trung, thị trường hầu khắp cả nước nhưng chủ yếu hộ gia đình làm theo truyền thống mà chưa có
tác động công nghệ xử lý bảo quản ở qui mô tập trung nên cũng rất cần nghiên cứu mới trong giai
đọan hiện nay.
Hầu hết dưa chuột các lọai chưa có tác động kỹ thuật BQ. Thường các hộ gia đình thu hái
rồi đem bán buôn hoặc bán lẻ ngay. Quan sát thấy chất lượng dưa chuột bán tại các cửa hàng
hoặc chợ có trạng thái cảm quan xấu như mềm, nhăn nheo mất nước, mầu nhạt không
tươi…Thêm vào đó chất lượng bên trong không tươi mà nghiêng về trạng thái khô dần. Hầu
hết một số chợ để ý thấy các đống dưa chuột hỏng đổ ở các bãi cuối chợ cho thấy tỉ lệ hỏng là
không nhỏ.

9
Thực tế sản xuất tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm CLC Hải Hưng cho thấy dưa
chuột thu mua về nhà máy nếu không chế biến kịp (đóng lọ, hộp) thì chỉ sau 2 ngày là hỏng
hỏng sau 3 ngày là hỏng hoàn toàn, dưa mề, chuyển vàng, chảy nước và thối hỏng (Tiến N.Q,
2008)
Sử dụng bao bì LDPE 0,075mm cho kết quả khả quan nhất sau 7-10 ngày bảo quản dưa
chuột ở nhiệt độ thường và 20-25 ngày ở 12
o
C [Vũ N.K, 2000] [19]
Dưa chuột được xử lý nhiệt ở 47
o
C trong 5 phút, kết hợp với khử trùng bằng JV 50 ppm,

o
C, Rh 90-95%. Dung dịch cắm hoa pH 3-3,5. Bổ xung 1-10%
đường, chất diệt khuẩn, kháng ethylen (Lê Thị Bích Thu. 2004) [14].
Nhưng với kỹ thuật trên chưa đưa ra thời gian BQ và hưởng thụ, tỉ lệ tổn thất, qui mô BQ.
Theo đánh giá thì kết quả chưa cao, chưa ổn định, mới chỉ là bước đầu thăm dò [Đông Đ.V,
2000] [4]. Nên rất cần nghiên cứu sâu tiếp tục.
Hoa hồng (Rosae sp. Rosaceae)
Các vùng có diện tích lớ
n và khả năng phát triển:
- Đồng bằng sông Hồng: 7 200 ha, trong đó: Hà nội 1 922 ha, Vĩnh phúc 1 106 ha, Nam
định 819 ha, Hưng yên 702 ha )
- Tây nguyên: 1801 ha, trong đó Lâm đồng 1 728 ha
- Đông Nam bộ: 1 581 ha, trong đó TP Hồ Chí Minh 1 121 ha
- Đồng bằng Sông Cửu long: 1 567 ha, trong đó Đồng tháp 1 135 ha

10
Đến năm 2006, cả nước ta có khoảng trên 15 ngàn ha diện tích trồng hoa, cây cảnh, đã
hình thành những vùng trồng hoa tập trung chính như:
Tại các vùng trồng hoa tập trung này, hoa hồng và hoa cúc vẫn là hai loại hoa cắt chủ đạo,
với đa dạng chủng loại và phẩm cấp, từ hoa phục vụ trang trí hàng ngày, tặng trong dịp lễ tết,
hoa cúng, hoa khuôn viên cho đến các loại hoa xuất khẩu cao cấp.
Với kỹ thuật truyền thống hiện nay quan sát được thấy hoa hồng được chú trọng khâu cận
thu hoạch như bọc giấy báo vào nụ hoa ngay trên cây trước 1-2 tuần thu hoạch với mục đích
tránh dập nát cánh hoa, tránh tổn thương hoa bởi côn trùng nhất là ong lấy mật. Hoa được thu
hái, lưạ chọn, gói thành từng bó 100-500 cành, bọc giấy hoặc nilon rồi vận chuyển đến nơi
tiêu thụ. Vào các dịp lễ tết tiêu thụ hoa nhiều, các hộ có thể bảo quản lạnh để giữ được lâu bán
đúng dịp lễ tết sẽ được giá cao hơn. Hoa hồng chưa có tác động các biện pháp SCBQ đúng kỹ
thuật ở các qui mô hộ và tập trung. Nên rất cần thiết tiến hành nghiên cứu nhất là qui mô tập
trung ở các vùng trồng hoa.
Nghiên cứu ảnh hưởng của Ethylen đối với một số loại hoa cắt như hoa hồng, cẩm

®
VEG” cho cà chua,
đậu, dưa hấu, dưa chuột, cà tím của FrontSeeker Fruit Conservation Tech Co., Ltd với lượng 1
kg / 1 tấn quả (làm bằng tay) hoặc 1,5 kg / 1 tấn quả (làm bằng máy). Tuy nhiên ở một số
nước như Thái Lan, Trung Quốc, Đài Loan, để đa dạng hoá sản phẩm đã xây dựng các dây
chuyền trên các thiết bị đơn lẻ. Các công đoạn chủ yếu của việc xử lý hoa quả để bảo quản
gồm các bướ
c bằng các thiết bị sau:
1.3.1. Máy rửa
 Yêu cầu kỹ thuật:
Qua nghiên cứu tìm hiểu thấy đối với máy rửa rau quả tươi cần đáp ứng được những yêu cầu
kỹ thuật sau:

11
- Các bộ phận làm việc của máy không được gây hư hại rau quả, không làm giảm chất
lượng rau quả, không gây độc hại;
- Loại bỏ được cát, đất, rác rưởi và một phần sinh vật như sâu bọ;
- Mức tiêu thụ năng lượng thấp;
- Rửa được nhiều loại rau quả khác nhau;
- Điều chỉnh được thời gian lưu của rau quả trong máy;
- Kết cấu máy đơn giản, dễ vận hành, hoạt động ổn định, an toàn;
- Vốn đầu tư và chi chí bảo dưỡng thấp.
 Một số máy rửa hiện có trong nước và trên thế giới
a) Thiết bị rửa theo nguyên lý trống quay
Thiết bị rửa củ quả kiểu trống do Liên Xô (cũ) và Việt Nam chế tạo hoạt động theo nguyên lý
trống quay. Hiện nay được sử dụng để rửa củ quả có độ bẩn cao như khoai tây, sắn.

Hình 1.1. Máy rửa củ quả kiểu trống hai ngăn hoạt động liên tục MP 2,5
Trong đó: (1) Vỏ của cơ cấu truyền động; (2) Máng tháo; (3) và (4) các trống rửa; (5) Máng
chất; (6) và (10) Nắp tháo cặn bẩn; (7) và (11) Máng đựng nước; (9) Dây cu roa

O để
sục vào bể nước chứa quả. Quá trình làm sạch của quả được thực hiện nhờ các tác dụng sau:
- Động lượng của dòng nước tạo ra do luồng khí kéo theo.
- Nhờ vào hiện tượng phá vỡ bong bóng khí trong nước tạo ra các “vụ nổ mini” làm phá
vỡ lớp bẩn bám dính.
- Sự chà xát giữa các quả và dao động với tốc độ cao của quả trong môi trường nước.
 Ưu đi
ểm:
- Với một lưu lượng và áp suất sục phù hợp sẽ không làm dập nát rau quả.
- Phù hợp với rửa quả có vỏ dày, sù sì như dứa, quả vỏ mỏng;
- Năng suất cao, lượng nước tiêu hao thấp;
- Các bộ phận của máy ít hư hỏng.
 Nhược điểm:
- - Vốn đầu tư lớn;
- - Không phù hợp với các loại rau quả có độ bẩn có độ bám dính lớn.

13

Hình 1.3. Máy rửa rau qủa kiểu sục khí của Đức tại nhà máy chế biến đồ hộp Đồng Giao

Hình 1.4 . Thiết bị rửa đa năng cỡ nhỏ kiểu sục khí của hãng FAI Pháp Hình 1.5. Mô hình thiết bị rửa theo nguyên lý sục khí của Viện Cơ điện Nông Nghiệp và
Công nghệ Sau thu hoạch

14
Thiết bị dạng này hiên đang được lắp đặt trong dây chuyền chế biến dứa tại nhà máy chế biến
đồ hộp Đồng Giao, Ninh Bình. Hiện nay nhà máy đã cải tiến nhằm nâng cao độ sạch của sản
phẩm bằng cách lắp thêm 1 bể ngâm trước buồng rửa. Do đó nguyên liệu có độ bẩn cao do thu

- Với mỗi loại quả có độ bền khác nhau cần có các vận tốc của lô và độ cứng bàn
chải khác nhau để đảm bảo độ sạch và không làm hư hỏng hoa quả.
- Bàn chải nhanh mòn

15
Qua tìm hiểu các nguyên lý hoạt động của các thiết bị rửa rau quả hiện có ta thấy nguyên
lý sục khí và nguyên lý bàn chải được sử dụng nhiều nhất.
1.3.2. Thiết bị làm khô bề mặt nguyên liệu
 Lựa chọn phương pháp làm khô bề mặt
Để làm khô bề mặt hiện nay tồn tại hai phương pháp chính.
- Làm khô bằng cơ học;
- Sử dụng không khí (có hoặc không gia nhiệt).
Làm khô bằng cơ học có hai dạng chính là làm khô bằng chổi quét (hình A) và làm khô bằng lô
thấm hình (B). Phương pháp làm khô bằng cơ học chỉ có tác dụng làm khô sơ bộ, thường để
giảm đỡ cho quá trình làm khô bằng gió sau này.
Về kết cấu, bộ phận làm khô bằng chổi quay đơn giản hơn so với bộ phận làm khô bằng con
lăn thấm vì không cần đến các bộ phận ép vắt cưỡng bức nhưng không triệt để bằng phương
án thấm. Trong đề tài đã thử cả hai phương án và chọn phương án A hiệu quả hơn. Bộ phận
này được lắp trên phần cuối của máy rửa.

Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý làm khô dạng trục cuốn
Phương pháp dùng khí khô để sấy có ưu điểm là không tác động trực tiếp lên quả và khi sấy
màng sẽ không làm tổn hại màng. Do đó khi sấy màng đề tài chỉ chọn phương án này để làm
khô. Tác nhân làm khô có thể lựa chọn gió thổi tự nhiên, khí nóng hay khí khô.
a) Làm khô bằng phương pháp thổi gió tự nhiên
Dùng quạt thổi gió gió tự nhiên sẽ tăng khả năng bốc hơi nước từ bề mặt rau, quả. Tốc độ bốc
hơi nước phụ thuộc vào tốc độ gió.
 Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, vốn đầu tư không lớn.
 Nhược điểm: Thời gian làm khô rau, quả kéo dài vì phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết và môi trường, có khả năng làm héo rau khi thổi gió mạnh trong thời gian dài.