BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT XƠ THỰC PHẨM
TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT ỨNG DỤNG LÀM HOẠT
CHẤT SINH HỌC BỔ SUNG VÀO THỰC PHẨM ĂN LIỀN
(SÚP, BỘT LÀM BÁNH, ĐỒ UỐNG…) VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Chủ Nhiệm đề tài : ThS Hồ Kim Vĩnh Nghi
Cộng tác viên : ThS. Nguyên Thúy Hường
ThS. Trần Hoàng Quyên
ThS. Trần Nguyệt Thu


I.4.4 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam 11
I.4.5 Qui trình công nghệ sản xuất chất xơ
11
I.4.6 Sản lượng, nhu cầu và xu hướng phát triển
13
II THỰC NGHIỆM
14
II.1 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
14
II.1.1 Phương pháp công nghệ
14
II.1.2 Phương pháp hóa lý
14
II.1.3 Phương pháp vi sinh
15
II.1.4 Bố trí thí nghiệm
15
II.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤ
T
SỬ DỤNG CHO NGHIÊN CỨU
16
II.2.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm
16
II.2.2 Nguyên vật liệu
16
II.2.3 Hóa chất
17
II.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN
17
II.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu

TLC : Sắc ký bản mỏng (Thin Layer Chromotography)
HPLC : Sắc ký lỏng cao áp (High Performal Layer Chromotography)
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
OS : Oligosaccharide
AMG : Chế phẩm enzym β-glucoamylaza I. TỔNG QUAN

I.1 CƠ SỞ PHÁP LÝ/ XUẤT XỨ CỦA ĐỀ TÀI
Đề tài được thực hiện theo Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công
nghệ với mã số: 24.08.RDBS/HĐ-KHCN ký ngày 20 tháng 5 năm 2008 giữa Bộ
Công Thương và Viện Công nghiệp thực phẩm (Chi tiết hợp đồng tại phần phụ
lục)
I.2 TÍNH CẤP THIẾT VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay việc tăng cường chất xơ
trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng.
Chất xơ được ví như "một cơn gió mát" giúp con người "xua tan" những độc tố
gây nên những căn bệnh chết người như tim mạch, tiểu đường. Trước kia, người
ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì không tiêu hoá
được. Nhưng ngày nay các chuyên gia dinh dưỡng đã chú ý đến vai trò của nó
nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người. Dần d
ần chất xơ được xem như là
thành phần hỗ trợ tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho
những người cần giảm trọng lượng cơ thể. Theo Tổ chức Y tế thế giới thì tầm
quan trọng của chất xơ thực phẩm với sức khỏe con người có thể so sánh ngang
bằng với vai trò của vitamin, của các nguyên tố vi lượng và khoáng chấ
t.
Trong công nghiệp thực phẩm, chất xơ được sử dụng như một chất bổ sung
trong quá trình sản xuất các loại đồ uống, kẹo, các loại bánh nướng, sữa chua,

lượng chất xơ khác nhau, nếu loại nào càng nhiều bã và càng già thì chứa càng
nhiều chất xơ. Vì thế chất xơ hiện diện trong vỏ và thành tế bào của thực vật,
chất xơ hoặc rất cứng và có dạng sợi (xơ không tan) hoặc nhầy có dạng keo (xơ
tan được). Khi tan trong nước, chất xơ biến thành dạng giống nh
ư keo. Trong tế
bào thực vật, chất xơ được chia thành hai loại là chất xơ không hòa tan và chất
xơ hòa tan.
Chất xơ không hòa tan: Bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin, chúng là
thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào thực vật. Nguồn cung cấp chất xơ tốt
nhất là cám gạo, cám lúa mì, cám ngô, vỏ quả, các loại hạt, các quả có hạch và
vỏ trái cây, các thực phẩm nguyên hạt, các loại đậu đỗ sấy khô, cải bắp, củ cải,
cà rốt, v
ỏ táo tây v.v. IDF có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo
điều kiện cho chất thải dễ thoát ra ngoài [1; 15].
Chất xơ hòa tan bao gồm pectin, các chất keo và chất nhầy. Nguồn cung cấp
SDF tốt nhất là các loại trái cây, các loại rau xanh, vỏ quả họ cam chanh, bã táo
và quả dâu tây, cám kiều mạch, đại mạch, cám gạo, vỏ hạt, các loại đậu sấy khô,
sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành v.v.
SDF khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể
đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu; làm tăng độ
xốp, mềm của bã thải tiêu hóa [1; 15].

I.4.1.2 Đặc điểm một số loại chất xơ phổ biến
Pectin
Pectin là hợp chất không tan trong nước, khi được thủy phân bởi axit hoặc
enzyme pectin trở thành dạng hòa tan trong nước. Pectin không cung cấp năng
lượng nhưng có nhiều giá trị trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, pectin được dùng để chế bánh kẹo cao cấp nhờ tính
chất dễ tan trong nước. Trong môi trường axit, pectin tạo thể keo, đượ
c dùng

Bảng 1.1 Các loại oligosaccharide khác nhau được sản xuất tại Nhật [31]
Tính chất chung của oligosaccharide [23]
- Giảm độ ngọt của cacbonhydrat
- Không bị phân hủy bởi các enzyme trong dạ dày và ruột non
- Được sử dụng bởi nhóm vi khuẩn probiotic (
Bifidobacteria)
- Làm thay đổi độ nhớt và điểm đông đặc của thực phẩm
- Tác động đến khả năng nhũ hóa, khả năng tạo gel và khả năng gắn kết của
gel.
- Có khả năng ổn định hệ vi khuẩn
- Có thể thay thế chất mầu thực phẩm
- Đóng vai trò như chất giữ nước và kiểm soát hàm ẩm.
- Có tính chất tương tự như chất xơ thực phẩm
- Có giá trị calo thấp
Chủng loại Tên thương phẩm
Oligosaccharide liên
quan đến tinh bột
Maltooligosaccharide: maltose ~maltoheptaose
Isomaltooligosaccharide: Isomaltose; Panose;
Isomaltotriose
Cyclodextrin (CDs): α- CD; β – CD; HP-β – CD; CD
phân nhánh
Các oligosaccharide khác: Maltitol;
Gentilooligosaccharide; Trehalose; Nigerose; Cyclic
tetrasacchrit
Oligosaccharide liên
quan đến đường
saccarose
Glycosylsucrose; Fructooligosaccharide; Palatinose;
Lactosucrose; Xylsucrose; Raffinose; starchyose;

a nó chứa ít chất
béo, trong dạ dầy chất xơ thường có dạng gel vì vậy làm chậm quá trình hấp thụ
chất dinh dưỡng của hệ tiêu hóa nên cũng gây cảm giác no lâu nhờ đó giảm nhu
cầu ăn của người bệnh [6; 18; 25; 40; 41].
I.4.1.3 Nguồn cung cấp chất xơ
Theo hiệp khuyến cáo của hội dinh dưỡng Mỹ một số thực phẩm giàu chất xơ
nên được sử dụng (bảng 1.2)
Theo báo cáo của Trung tâm vi chất dinh dưỡng của Viện Linus Pauling năm
loại thực vật giàu chất xơ nhất đó là: các loại rau đậu, cám lúa mì, quả mận khô,
quả lê của Châu Á và quả quinoa. Đáng chú ý nhất trong số các thực phẩm có
nguồn gốc thực vật, quả palmberry (Euterpe oleracea Mart.) của tộc người vùng
Amazon, đã được phân tích bởi hai nhóm nghiên cứu và kết quả là chúng có
hàm lượng chất xơ thực phẩm từ 25-44% khối lượng ở dạng bột sấy khô [21]
Bảng 1.2: Nguồn cung cấp chất xơ thực phẩm
Phân loại Nguồn cung cấp
Chất xơ hòa tan
(pectin, gum,
oligosaccharide,
agar, chất keo, nhầy
)

- Rau họ đậu (đậu đỗ, đậu tương, các loại đậu khác)
- Các loại yến mạch, kiều mạch, đại mạch
- Các loại trái cây (đặc biệt là táo, chuối) và quả dâu
- Các loại rau xanh như cây bông cải xanh, carot
- Các loại rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành
- Vỏ hạt mã đề (dạng chất nhầy)
Chất xơ không tan
(Cellulose,
hemicellulose,

soát glucose máu [15].
Bã mía:
Bã mía là phụ phẩm của quá trình sản xuất đường, thường được tận làm chất đốt
trong nhà máy. Trong bã mía, thành phần chất xơ không tan chiếm 38 – 45%,
một số trường hợp có thể lên đến hơn 50% (bã mía Việt Trì).
Do thành phần chất xơ cao, bã mía được tận dụng cho nhiều mục đích khác
nhau: làm thức ăn cho gia súc nhai lại, phân hữu cơ, ván ép ch
ịu lực, bột giấy
phi gỗ cũng như thu nhận bột cellulose tinh thể sử dụng như phụ gia thực phẩm
và tá dược.
Lõi bắp
Lõi bắp là phần còn lại sau khi tách lấy hạt bắp. Kết quả khảo sát cho thấy,
thành phần chất xơ trong lõi bắp khô lên đến hơn 85% trong đó thành phần chất
xơ không tan (cellulose, hemi-cellulose, lignin) chiếm hơn 60%. Ngoài khả năng
làm thức ăn gia súc, phân bón, lõi bắp có thể là nguồ
n nguyên liệu tốt cho khai
thác chất xơ thực phẩm.
Năm 2006, TS. Nguyễn Thị Minh Hạnh, Viện Công nghiệp thực phẩm đã
nghiên cứu sản xuất thành công xylose, xylitol từ lõi bắp và ứng dụng trong sản
xuất bánh kẹo.
Bã dứa:
Vỏ dứa và lõi dứa là phụ phẩm của công nghệ chế biến dứa hộp và nước ép dứa,
có tỷ lệ chất xơ không tan khá cao khoảng 70% trọng lượng bã dứ
a [9; 34].
Cám gạo
Cám gạo là phụ phẩm của quá trình xay xát gạo. Lượng cám gạo được tách ra
thường chiếm từ 10% trọng lượng hạt thóc [25]. Thành phần hóa học của cám
gạo bao gồm (%): Độ ẩm 8,9 - 12,5; chất béo 10,6 – 22,4; protein 10,6 – 14,8;
hydratcacbon 38,7 – 44,3; cellulose 9,6 – 14,1; saccarose 3 - 5; đường khử 1,2 –
1,5; chất khoáng 0,3 – 0,5 [33]. Theo Niên giám Thống kê 2007, sản lượng lúa

nghiên cứu của Trường Khoa học về dinh dưỡng thuộc Đại học tổng hợp Deakin
(Úc) đã công bố, các SDF có tác dụng làm giảm hàm lượ
ng cholesterol trong
máu thông qua việc gắn kết với các axit mật để phân hủy các chất béo có trong
thức ăn và sau đó bài tiết chúng ra ngoài. Theo kết quả nghiên cứu của Hall và
các cộng sự, tạp chí dinh dưỡng và sức khỏe của châu Âu 2005 số 59 trang 325,
hàm lượng cholesterol, lipoprotein như LDL giảm 5% sau 4 tuần khi bổ sung
17-30g chất xơ từ cây họ đậu. SDF từ cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt,
rau đậu, trái cây và rau có thể làm giảm được 5-10% lượng cholesterol máu, có
khi tới 25%; Ngoài ra chúng còn có tác dụng tăng cường sự tạo thành các axit
béo mạch ngắn và kích thích sinh trưởng củ
a hệ vi sinh vật hữu ích trong đường
ruột, giảm sự có mặt của Clostridium (Johnson và các cộng sự, tạp chí dinh
dưỡng của Anh năm 2006, số 95 trang 372).
I.4.2.2 Duy trì ổn định đường máu
Tác dụng quan trọng của chất xơ thực phẩm là hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo
đường. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số SDF làm tinh bột lưu lại lâu
trong ruột, nhờ đó làm chậ
m quá trình hấp phụ glucose từ ruột non vào máu, do
đó làm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột. Tinh bột chậm tiêu hóa
còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết. Theo Trowell, H.
C. (1975) và Marlett J. Á. (2002) bệnh tiểu đường rất hiếm gặp ở những người
sống ở các thị trấn nhỏ của Châu Phi, những người ăn nhiều chất xơ, trong khi
bệnh này lại rất phổ biến ở các cư dân ph
ương Tây, những người có khẩu phần
ăn với hàm lượng chất xơ rất thấp [25; 41].
I.4.2.3 Chống táo bón
Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già,
chống táo bón và cung cấp năng lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Chất xơ
giúp giảm triệu chứng một số bênh liên quan đến táo bón và tiêu chảy cấp (như

phát triển của vi khuẩn có ích (còn gọi là các vi khuẩn Probiotic), làm tăng
cường sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa, cân bằng các vi sinh vật có lợi và có hại.
Trong quá trình đồng hóa oligosaccharide, nhờ các vi khuẩn ở ruột kết tạo ra các
axit béo mạch ngắn, kích thích sự phát triển các vi khuẩn có lợi trong đường tiêu
hóa [19; 25; 30; 40].
Ngoài các tác dụng trên, việc lên men của SDF trong ruột còn hỗ trợ hiệu quả
cho việc tăng h
ấp thu canxi, magiê. Sản sinh ra nhiều butyrat, là một nguồn năng
lượng quan trọng cung cấp cho cơ thể và cho các tế bào của hệ miễn dịch, và các
kháng thể IgA trong thành ruột, giúp ức chế khả năng phát triển của các vi
khuẩn gây bệnh đường ruột. Bên cạnh đó do làm giảm thời gian thức ăn lưu lại
trong ruột nên chất xơ cũng có tác dụng giải độc. Các nghiên cứu dịch tễ học
cho hay lượng chất xơ trong khẩu phần ăn tỷ lệ nghịch với số ca bị tử vong do
ung thư ruột kết. Việc bổ sung chất xơ trong khẩu phần ăn cũng có tác dụng làm
gi
ảm hoặc kiểm soát được triệu chứng rối loạn đường ruột do sình hơi như bệnh
ruột thừa, sỏi mật, táo bón.
Ở các nước có thói quen sử dụng nhiều chất xơ trong bữa ăn, số lượng người
mắc các chứng bệnh như: ung thư ruột, bệnh tiểu đường và các bệnh liên quan
đến động mạch vành ít hơn rất nhiều so với các nước phương Tây. Hội nhữ
ng
người mắc bệnh tim mạch ở Úc khuyến cáo mỗi người, mỗi ngày nên tiêu thụ
vào khoảng 30 gram chất xơ. Cũng theo các chuyên gia Úc, trẻ nhỏ nên ăn
khoảng 10 gam chất xơ mỗi ngày và cứ tăng thêm 1 tuổi thì nên bổ sung thêm 1
gam chất này. Đối với người cao tuổi, cùng với tuổi tác, hệ tiêu hóa dần dần lão
hóa nên việc bổ sung chất xơ trong khẩu phần thức ăn cũng đặc biệt quan trọng.
I.4.3 Tình hình nghiên cứu chất xơ trên thế giới
Nhờ có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, chất xơ thực phẩm ngày
càng được chú ý nghiên cứu. Pilnik, W.; Voragen, A. G. J. năm 1970, đã nghiên
cứu thu nhận các cơ chất pectin từ quả táo [32]. Năm 1984, De Vries, J. A và

PU Biao , ZHANG Xuemei , Li Siming (Đài Loan) 1996, đã nghiên cứu công
nghệ tách chiết chất xơ thực phẩm từ vỏ quả chanh. XU Guang-chao, YAO Hui-
yuan (Đài Loan) 1997, đã nghiên cứu thu nhận chất xơ thực phẩm từ hạt đậu
tương. Cũng trong năm 1997, Yin Boxing , Sun Jian , Zhang Cuiying cũng đã
nghiên cứu ứng dụng chất xơ thực phẩm trong sản xuất sữa chua. ZHANG Yan-
rong , ZHANG Ya-yuan , WANG Da-wei (1997), đã nghiên cứu sử dụng chất
xơ thực phẩm thu nhận từ ngô trong sản xuất bánh qui.
Trong những năm 1970 - 1975, Nhật Bản đã bắt đầu nghiên cứu sản xuất chất
xơ thực phẩm dạng oligosaccharide. Vào đầu những năm 1980 đến cuối những
năm 1990, cùng với sự phát triển của công nghệ sản xuất enzyme, một vài loại
oligosaccharide đã được sản xuất ở
qui mô công nghiệp như:
Maltooligosaccharide, Isomaltooligosaccharide, Cyclodextrin (CDs),
Fructooligosaccharide v.v. trong số các công trình nghiên cứu đó phải kể đến
một loạt các công trình nghiên cứu của Teruo Nakakuki [24; 35; 38].
I.4.4 Tình hình nghiên cứu chất xơ ở Việt Nam
Ở Việt nam, đã có một số công trình nghiên cứu về chất xơ thực phẩm được
công bố như: Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ trái cây bằng phương pháp thủy
phân axit của các tác giả Nguyễn Đăng Diệp – Phân Viện Công nghiệ
p Thực
phẩm (Tp. Hồ Chí Minh); Nghiên cứu công nghệ sản xuất pectin có chỉ số
methoxyl thấp từ vỏ cam của ThS. Nguyễn Thúy Hường, Viện Công nghiệp
Thực phẩm (2007); Công trình nghiên cứu sản xuất fructooligosaccharide từ
đường saccarose của TS. Trịnh Kim Vân, Viện Công nghiệp Thực phẩm (2003);
Nghiên cứu công nghệ sản xuất Cyclodextrin từ tinh bột sắn của ThS. Đàm Lam
Thanh, Viện Công nghiệp Thực phẩm (2005).
Trong vài năm gần đây, sản ph
ẩm chất xơ thực phẩm đã được một số Viện
nghiên cứu và công ty ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng cho bệnh
nhân tiểu đường, cho mục đích giảm cân, bổ sung chất xơ vào sản phẩm sữa, bột

trình thủy phân kết thúc khi độ khô dung dịch đạt 2% (pectin 0,7 – 1,0%; đường
1,0 – 1,3%). Một ít tạp chất như tinh bột và protein lẫn với pectin sẽ được loại
bỏ nhờ các enzyme phân giải. Việc xử lý này được thực hiện ở pH từ 4,5 – 5
(điều chỉnh bằng dung dịch natri cacbonat) và ở nhiệt độ 40 – 50
0
C.
Khi đã loại bỏ hết tinh bột (kiểm tra bằng iốt), điều chỉnh pH dung dịch tới 3
bằng cách thêm axit citric, rồi đưa nhiệt độ lên 80
0
C để làm mất hoạt tính của
enzyme. Dung dịch có thể được làm mất màu nhờ anhydrit sulfurơ, rồi cho lọc
ép bằng máy ép thuỷ lực sau đó được làm sạch và lắng gạn, thu dung dịch pectin
trong suốt.
Sau khi lọc, dung dịch được cô đặc đến độ khô 10% thu được chế phẩm pectin
với hàm lượng 4 – 5% đem bảo quản để nấu mứt. Cô đặc trong chân không ở
nhiệt độ 55 – 60
0
C, độ chân không từ 600 mmHg trở lên. Sau khi cô đặc thì
nâng nhiệt lên 75 – 79
0
C, rót vào bao bì và thanh trùng. Pectin cô đặc có thể bảo
quản bằng SO
2
không qua thanh trùng. Trung bình 100kg cùi quả cho 50 – 70 lít
dung dịch pectin độ khô 10%.
Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng EtOH 95
0
C rồi lọc
để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước. Kết tủa pectin được rửa lại bằng EtOH
90%, sấy bằng máy sấy chân không trục rỗng ở 60 –70

phụ thuộc nhiều vào giới tính và độ tuổi. Ở Châu Âu lượng tiêu thụ chất xơ
trung bình khoảng 4 g/người/ngày, trong đó ở Ý là 7 - 9 g/người/ngày ch
ủ yếu là
từ bánh mỳ và mỳ ống. Riêng ở Úc và New Zealand là khoảng 5 g/người/ngày
gần tương tự như các nước ở Châu Âu. Đối với các nước kém phát triển lượng
tiêu thụ khoảng 10 - 40 g/người/ngày chủ yếu từ nguồn tinh bột, các loại ngũ
cốc, rau họ đậu. Chất xơ được dùng trong sản xuất các loại đồ uống, kẹo, các
loại bánh nướng, sữa chua, các sản phẩm sữa cho tr
ẻ em.
Bảng 1.3. Một số ứng dụng của chất xơ trong sản phẩm thực phẩm
Ứng dụng Chức năng
Số lượng
trong sản
phẩm
cuối
cùng
(g/kg)
Ước tính tiêu
thụ sản phẩm
tương đương ở
Châu Âu
(g/người/ngày)
Ước tính tiêu
thụ sản phẩm
tương đương ở
Anh
(g/người/ngày)
Sữa chua uống Chất ổn định 1-5 0,68 0,78
Đồ tráng miệng Chất nhũ tương 1-30 2,5 2,1
Các loại bánh

II.1.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu
Nghiên cứu loại bỏ dịch quả trong bã dứa bằng phương pháp chần, ép, sấy
100
0
C [40 ; 42].
Nghiên cứu phương pháp xử lý vỏ chanh dây: Chần khối vỏ chanh dây trong 5
phút ở 100
0
C bằng dung dịch axít xitric 5% nhằm vô hoạt polyphenoloxidase
[42]. Ép tách nước và sấy ở nhiệt độ 90
0
C/6 giờ [40]. Vỏ quả sau khi sấy khô
được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa, cho chạy qua rây có kích thước lỗ sàng
từ 1mm.
Tiến hành loại bỏ lipit khỏi cám gạo bằng phương pháp hấp và ép dầu [41].
II.1.1.3 Xây dựng quy trình công nghệ thu hồi IDF và SDF
Phương pháp enzyme
Sử dụng enzyme Celluclast (NOVO), Novozym 188, Termamyl, AMG,
Xylanase để thủy phân tinh bột, cellulose, xylan của cám gạo để thu nhận SDF.
Phương pháp thủy phân axit
Sử dụng dung dịch HCl nồng độ 0,03% (pH 2), nhiệt độ thủy phân 70
0
C trong 3
giờ [7] để thu nhận chất xơ hòa tan từ vỏ chanh dây.
II.1.2 Phương pháp hóa lý
- Xác định hàm ẩm theo TCVN 4801-89.
- Xác định hàm lượng pectin bằng phương pháp tủa cồn 99% v/v, lọc kết
tủa, sấy ở 40
0
C đến trọng lượng không đổi. Cân xác định trọng lượng thu

kích thước
Ảnh hưởng cuả
tỷ lệ acid:bã
Ảnh hưởng cuả
thời gian thuỷ
phân
(1mm; 2mm; ĐC)
(4:1-30:1 bước 5:1)
(15 – 105’ bước 15’)
Xây dựng
q
ui trình
Đánh giá chất
lượng sản phẩm
Khảo sát
thành phần
Xử lý Khảo sát pH
Khảo sát
nhiệt độ
Khảo sát thời
gian thuỷ phân
(1 – 4, bước 1)
(50-80
o
C, bước 10
o
C)
(1-4 giờ, bước 1giờ)
Xây dựng qui trình
Đánh giá chất

quản lạnh đông trong suốt quá trình thí nghiệm.
Cám gạo
Khảo sát
thành phẩn
Xử lý
tách dầu
Lựa chọn
phương pháp
xử lý
Ảnh hưởng cuả
enzyme
Ảnh hưởng cuả
thời gian thuỷ
phân
(H
2
SO
4
, NaOH,
Enzyme, nước cất)
(termamyl: 0-0,05%
Xylanase: 0-0,06%;
bước 0,01%)
(1-5giờ bước 1giờ)
Xây dựng
qui trình
Đánh giá chất
lượng sản phẩm
Ảnh hưởng cuả
nhiệt độ thuỷ phân

k
<10%
II.2.3 Hóa chất
- Ethanol 99%v/v
- Axít HCl
- NaOH
- Fe
2
(SO
4
)
3

- KMnO
4

- CuSO
4

- Potassium sodium tartate (Rochelle salt)
- Thuốc thử Folin-Ciocalteau (Merck)
- Natri acetat
- Na2CO3
- Kali tetrate
- NaHCO3
- Các đường chuẩn: glucose, fructose, saccarose, raffinose, xylose,
arabinose, galactose, lactose
- Các chế phẩm enzyme của Novo: Celluclast, α amylaza, Neutrase.
II.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN
II.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu