1
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐÈ 2
Giới THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY CỎ PHÀN BÁNH KẸO TRÀNG AN 2
So’ đô tô chức hành chính của công ty 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 9
Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ
nước ngoài về 10
II. 1.2.3. Hương liệu 13
Chất béo: 25 - 30% 16
Chất béo = 83% 17
w = 0,5% 17
t°n/c = 28 - 30°c 17
Độ ẩm: w< 18% 18
Muối Ao < 5% 18
Đường: 36,36% (200kg) 20
Nha: 54,54% (300kg) 20
Nước: 25% so với đường ( khoảng 50kg) 20
Nồng độ chất khô: 80 - 82% 21
2
Áp suất = 6 - 8kg /cm 27
Độ ẩm 6 - 8% 32
điện 34
11.3.3.1.
KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined.
ĐẶT VẤN ĐÈ
Trong những năm gần đây mức sống của người dân Việt Nam được nâng
cao rồ rệt. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người dân, ngành sản
xuất thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày một phát
triển mạnh mè, sản phẩm ngày càng đa dạng hơn và chiếm một chỗ đứng vững
chắc trên thị trường trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người.

- 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng tại phố Phùng Chí Kiên
- phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội.
- 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo quyết định của Ưỷ ban nhân dân
thành phố Hà Nội thành Công ty cố phần Bánh kẹo Tràng An. Trụ sở chính
đónh tại phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận cầu Giấy - Hà Nội
Tên giao dịch quốc tế của công ty là: “ Trang An Joint Stock Company”.
1.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty:
Với diện tích của toàn công ty là 28000m
2
, lúc đầu quy mô lao động của
công ty là 900 công nhân với hầu hết là lao động thủ công như cắt, dán, cán chỉ
dùng máy trong khâu trộn kẹo. Trong thời kì này, sản phẩm của công ty chưa
phong phú, chỉ có 3 đến 4 loại kẹo như kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ
Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc như các dây chuyền kẹo
cứng Ba Lan, nồi cô chân không( trước kia là chảo than, nồi đồng). Thiết bị này
dùng hơi nóng cung cấp và định hình sản phẩm trên dây chuyền bán tự động. Do
vậy năng suất cũng như chất lượng tăng cao so với trước đây. So với sản phẩm của
các công ty cùng ngành như Bánh kẹo Hải Châu và Bánh kẹo Hải Hà thì chất
lượng tương đương nhưng lại bán chạy hơn ở các tỉnh lẻ và vùng nông thôn. Hiện
nay đây vẫn là thị trường chính của công ty.
Năm 1993 Công ty đầu tư một loạt thiết bị tự động của Cộng hoà Liên bang
Đức và cho ra sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao được mọi người yêu
thích. Sản phẩm có mặt không chỉ ở vùng nông thôn mà còn có ở các thành phố
lớn như Hà Nội, Huế, Đà Nang doanh thu của công ty đạt tới
4
1.1.3. Các sản phấm chính của công ty:
Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa.
75 tỉ đồng/năm. Nhờ vậy mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sản
lượng đạt 5400 tấn/năm và đây là thời kì thịnh vượng của công ty. Hiện nay kẹo
hương cốm vẫn là một trong những sản phẩm chính của công ty và được nhiều

Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua các kỳ
hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp như kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa
Thương hiệu “ Tràng An” giành được giải “ thương hiệu uy tín chất lượng”
trong Hội chợ thương hiệu nổi tiếng vừa diễn ra tháng 10/2005.
Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng
11/2005, Tràng An vinh dự nhận được “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức do Uỷ ban
nhân dân thành phố Hà Nội trao tặng.
05/04/2006 “ Tràng An” được công nhận là 1 trong 500 “ thương hiệu nổi
tiếng tại Việt Nam”.
1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An:
Gồm 11 phòng ban:
- Phòng tổ chức nhân sự
- Phòng kế hoạch lao động
- Phòng kĩ thuật công nghệ
- Phòng hành chính tổng hợp
- Phòng vật tư
- Phòng kĩ thuật thiết bị
- Phòng Marketting
- Phòng tài vụ
- Phòng quản lý chất lượng ( phòng KCS)
- Phòng y tế
- Phòng bảo vệ
Công ty có 4 phân
xưởng:
- Phân xưởng 1 - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả, kẹo
Lôly, kẹo Polilop
- Phân xưởng 2 - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp
- Phân xưởng 3 - Sản xuất bánh bích quy.
- Phân xưởng 4 - Sản xuất Snack.
Do có sự đầu tư lớn về công nghệ và trang thiệt bị nên hiện nay số lao động

ăn
Kế Kiểm
hoach tra
sản chât
xuât lượng
Xí
nghiệp
kẹo
Mặt bằng phân xưỏTig sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm
Phần II:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
11.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo
11.1.1.Các nguyên liệu chủ yếu đế sản xuất kẹo
- Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương và một số cơ sở thủ công khác.
- Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ các công ty đường trong
nước như nhà máy đưòng Lam Sơn
- Tinh dầu: Nhập từ nước ngoài về.
- Các chất phụ gia, chất béo, bơ đều được nhập từ nước ngoài về.
- Bao bì được đặt in trong nước.
11.1.2.Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu II.
1.2.1. Đường
Đưòng kính trắng có thành phần chủ yếu là đường Saccaroza, có tác dụng tạo
vị ngọt, màu sắc và mùi thơm ngon cho kẹo.
Chỉ tiêu chất lương đường dùng trong sản xuất kẹo:
- Đường Saccaroza: 99,5%
- Hàm lượng tro: 0,15 %
- RS: ' 0,15%
- PH =7
- Độ ẩm: w = 0,04%
- Độ màu: <= 5

- Độ hoà tan: 85%.
II. 1.2.7. Bơ
Thành phần :
- Dầu cọ và dầu stearin đã được tinh luyện.
- Chất chống oxy hoá 319, 321.
Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Chất béo = 83%.
- Đạm =1,1%.
- w = 0,5%.
- t°dd= 15-20°c.
- t°n/c = 28 - 30°c.
- Đường lactoza = 0,5%.
- Hàm lượng axit béo tự do (palmatic) < 0,1%
II. 1.2.8. Chất phụ gia
Bao gồm có chất tạo xốp, chất tạo màu và chất bảo quản.
Chất tạo xốp gelatin có tác dụng làm mềm và ổn định, có tác dụng tạo độ
đàn hồi cho khối kẹo.
Chỉ tiêu kĩ thuât:
- Độ ẩm: w< 18%.
- Hàm lượng tro < 2%.
- Muối Ao < 5%.
19
TT.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng
II.2.1.SƠ đồ công nghệ
Lắng lọc
Cô chân không
Lăn côn
Vuốt
Tạo hình
Làm nguội bằng băng tải

thép không gỉ chịu được nhiệt; lớp bên ngoài là lớp vỏ bảo ôn và hơi đi trong
khoảng không gian giữa 2 lớp vỏ. Đe tăng hiệu quả hoà tan đường và giảm thời
gian hoà, người ta sử dụng cánh khuấy.
Vân hành thiết bi hoả dich đường:
Kiếm tra đường hơi, đường nước, vệ sinh nồi, bơm trước khi hoà
dịch.
Chạy không tải cấp nước nước trước khi sấy nồi. Thời gian sấy nồi > ìophút
và áp suất làm việc = 8at.
Mở van cấp nước vào nồi.
Mở từ từ van hơi cho hơi đi vào giữa hai lớp vỏ thiết bị, rồi mở cửa cho
đường vào, bật cánh khuấy để khuấy và gia nhiệt cho đến khi dịch đường sôi.
Nhiệt độ của khối dịch bằng 105 - 110°c.
Tắt cánh khuấy, mở van xả cho nha vào theo đường ống và tiếp tục cho
cánh khuấy hoạt động đế hoà tan khối dịch.Khi cánh khuấy làm việc thì dịch
chuyển động vòng tròn quanh trục quay và để thúc đẩy nhanh quá trình hoà dịch,
ta gắn vào thiết bị khuấy các cánh đảo để tăng sự đồng đều giữa các phần trên.
Khi dịch hoà tan hoàn toàn( khoảng 15 phút), tắt cánh khuấy, đóng van hơi
và đóng trước cửa xả đường và nha, rồi chạy tiếp 1 -2 phút trước khi dừng hẳn.
Sau đó, dịch được đưa sang thiết bị cô chân không bàng bơm ly tâm.
Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nồi bằng nước nóng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiêu quà quá trình hoả đường:
- Nhiệt độ của nước dùng để hoà đường:
Nhiệt độ nước hoà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hoà đường. Nhiệt độ
càng cao thì khả năng hoà đường càng nhanh nhưng khôngđược quá
cao (khoảng 105 - 110 °C), vì nhiệt quá cao sè xảy ra các biến đối sinh hoá
đường như hiện tượng Caramen hoá, phản ứng Melanoit
- Lượng nước dùng để hoà đường:
Nếu hoà đường với lượng nước quá ít sẽ làm cho dịch đường đặc, độ
nhớt cao làm tăng trở lực trên đường ống trong quá trình vận chuyển và đường
không tan hết gây ra hiện tượng hồi đường.

Mở van xả khí hơi ngưng trong vài phút.
Điều chỉnh van hơi tới p = 4 - 5kg/cm
2
.
Mở van cấp nước vào bơm chân không và bơm pittông làm việc. Đe cho
thiết bị chạy không tải cho đế khi nước không còn xả ra ngoài, cấm chạy bơm chân
không khi không đủ nước.
Dịch sau khi hoà tan hoàn toàn và lọc sạch được bơm pittông bơm vào ống
ruột gà của buồng gia nhiệt. Tại đây, dịch được nâng lên đến nhiệt độ 130
- 135°c và được chuyển sang buồng trung gian. Khi đạt độ chân không theo yêu
cầu, van côn mở và dịch chảy theo ống xuống buồng cô. Tại đây dịch tiếp xúc với
độ chân không khoảng 0,8 - 0,9 nên nhiệt độ khối dịch giảm xuống và phần hơi
nước bốc lên được bơm chân không đưa ra ngoài. Sau khoảng 2-3 phút, dịch đạt
được độ khô cần thiết thì khoá máy, phá độ chân không và lấy sản phẩm ra.
Khi đang vận hành, cấm tháo lắp bộ phận quay, không sờ vào bộ phận
quay. Các bộ phận quay phải có lắp bảo vệ.
Khoảng 2 lần/ca phải kiểm tra và xả van 3 ngả các áp kế. Không làm việc
với áp kế hoặc van an toàn bị hỏng.
Yêu cầu khối keo sau khi cô chân không:
- Hàm lượng đường = 98 - 99%.
- Độ ẩm: w = 1 - 2%
- Nhiệt độ = 110°c
- Dịch kẹo đồng nhất, không vón cục, không chớm hồi rồ rệt và mịn khi giàn
mỏng, giòn tan khi nguội.
Các quá trình xáv ra khi nấu keo:
Sự bốc hơi nước: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao do hơi cung cấp, nước bốc
hơi dần, nồng độ dịch càng ngày càng cao. Lúc này, đường saccaroza ở trạng thái
vô định hình.
Đường saccaroza bị thiiỷ phân: Khi nấu kẹo, nhiệt độ của dịch lên đến 130
-135°c và môi trường của dịch là axit yếu (pH = 6,5 - 6,7) nên đường saccaroza bị

của kẹo. Bàn làm nguội rỗng lòng, dưới mặt bàn có hệ thống ống nước chảy qua.
Trong quá trình làm nguội, nước liên tục chảy qua các ống.
Vân hành bản lảm nguôi:
Trước khi làm việc phải vệ sinh sạch sẽ bàn làm nguội, quét bơ lên mặt bàn
đế tránh kẹo không bị dính vào mặt bàn và chất lượng kẹo không bị ảnh hưởng.
Dịch kẹo sau khi cô được máy nâng chuyến đổ lên trên bàn làm nguội. Điều
chỉnh lượng nước và các ống. Neu càn làm nguội nhanh thì sử dụng nước lạnh và
quạt tản không khí trên bề mặt kẹo.
Sau khi cho tinh dầu, kẹo đầu đuôi và tinh dầu vào, công nhân dùng xà ben
vừa lật gập khối kẹo vừa đầm đế loại trù’ các khối hơi lẫn trong khối kẹo. Cách lật
gập phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt khối kẹo bao giờ cũng
gập vào giữa lòng khối kẹo. Lật gặp nhiều lần làm cho các phần của khối kẹo đều
được tiếp xúc với bề mặt làm nguội.
Khối dịch kẹo được làm nguội đế khoảng 80 - 85°c thì được chuyển sang
máy lăn côn.
Yêu cầu khối keo sau khi làm nguôi:
Khối kẹo có độ rắn đồng đều, đạt được nhiệt độ yêu cầu, có hương vị
đặc trưng của tên gọi và không xảy ra hiện tượng hồi đường.
11.2.2.1. Lăn côn
Lăn là quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dàng cho quá
trình tiếp theo. Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được
cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt.
Máy lăn côn là tổ hợp gồm 6 trục lăn (đối với trục lăn to là 4) dạng hình
chóp được sắp xếp tạo hình lòng máng. Trên bề mặt trục có răng búa tạo ma sát và
các trục lăn gắn trên thân máy có thể nâng hạ được. Các trục côn lăn liên tục và
ngược chiều nhau, nhờ đó mà khối kẹo không bị vặn xuống dưới các trục lăn. Dọc
theo máy có lắp các ống truyền nhiệt dạng xoắn để giữ cho nhiệt độ khối kẹo ổn
định ở 80 - 85°c tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi. Ta có thể điều
chính lượng kẹo vào máy vuốt bằng cách thay đổi độ nghiêng của hệ trục nhờ cơ
cấu cần trục. Tiết diện dòng kẹo được thay đổi nhờ khe hở của 6 (4) trục lăn và lun

Tạo hình là quá trình tạo ra hình dạng của viên kẹo theo yêu cầu nhất định
như hình bầu dục, hình lục giác, hình tròn
Công ty bánh kẹo Tràng An sử dụng dây chuyền định hình kẹo cứng Strada-
700 để tạo hình cho kẹo cứng.
Dòng kẹo từ máy vuốt tới cặp bánh vuốt của máy định hình kẹo. Cặp bánh
vuốt ở đó có tiết diện, tốc độ phù hợp với tốc độ lun thông của khuôn.Cặp bánh
vuốt này được nối liền với trục cam điều chỉnh để điều chỉnh được tiêt diện dòng
chảy khuôn dập và có cánh cắt hỗ trợ. Kẹo dập xong được gạt ra khỏi khuôn và rơi
xuống máng dẫn băng tải lưới sắt làm nguội; nếu kẹo dính trên mặt khuôn gây kẹt
thì nên thối gió lạnh vào khuôn, còn khi trời ẩm trên mặt khuôn đọng lại thành
những giọt nhỏ làm kẹo dính khuôn thì đó là kẹo bị hồi đường. Nên giữ nhiệt độ
phòng là 25°c và độ ẩm là 70% là lý tưởng trong sản xuất.
Môt số chú V khi dâp hình keo:
Đe kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt để
khuôn kẹo nóng lên trước khị cho thỏi kẹo vào máy.
Khi máy làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát ra nhiệt làm kẹo bị nóng
chảy sẽ dính vào khuôn gây kẹt khuôn, viên kẹo không đủ để rắn lại. Lúc này nên
quét một ít dầu, thổi gió lạnh vào khuôn để tản nhiệt.
Máy tạo hình phải giữ sạch sẽ, đường nét trong khuôn phải được định hình
rõ ràng.
Viên kẹo có độ giòn không đồng đều nếu máy vuốt kẹo quá căng và hạ lực
không đồng đều.
Các cam vân hoa trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ
quá cao hoặc quá thấp.
Viên kẹo bị sứt mẻ chủ yếu là do nhiệt độ tạo hình quá thấp.
Yêu cầu của viên keo đươc tao hình:
Các viên kẹo được tạo hình đồng đều về kích thước và đạt trọng lượng quy
định.
Viên kẹo phải có vân hoa rõ ràng, không sứt mẻ, không có bọt khí và phải
có mùi vị đặc trưng của viên kẹo.