BỘ THỦY SẢN
VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THUỶ SẢN II
***

CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC CÔNG NGHỆ
TRỌNG ĐIỂM CẤP NHÀ NƯỚC GIAI ĐỌAN 2001 – 2005
“ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ TIÊN TIẾN TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
XUẤT KHẨU VÀ SẢN PHẨM CHỦ LỰC “ ( Mã số KC. 06 )

Báo cáo tổng kết đề tài NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH

MÃ SỐ KC 06.18 NN

Chủ nhiệm đề tài : TS. LÊ ĐỨC TRUNG


MỞ ĐẦU 1

Phần I - TỔNG QUAN

I.1 Công nghệ bảo quản sau thu hoạch thủy sản trên thế giới 3

1.1 Tình hình chung 3
1.2 Một số tư liệu cơ sở cho việc nghiên cứu phát triển công nghệ 4
bảo quản sau thu hoạch thủy sản
1.3 Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch TS 8
1.4 Công nghệ xử lý và bảo quản một số loài thủy sản có giá trò kinh tế 14
I.2 Tình hình bảo quản sau thu hoạch thủy sản tại Việt nam 17
2.1 Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển 17
2.2 Các phương pháp đánh bắt và ảnh hưởng của nó tới chất lượng TS 19
2.3 Tập quán bảo quản thủy sản khai thác trên biển hiện tại ở Việt Nam 21
2.4 Tập quán bảo quản thủy sản sau thu hoạch từ các vùng nuôi 22
I.3 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản sau thu hoạch TS ở Việt Nam 23

Phần II – KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THỦY SẢN
II.1 Phương pháp khảo sát và đánh giá 26
1.1 Cách tiếp cận 26
1.2 Phương pháp điều tra khảo sát 26
1.3 Đòa điểm khảo sát 26
1.4 Phương pháp đánh giá tổn thất 27
II.2 Kết quả khảo sát và đánh giá các nghề khai thác trên biển 27
2.1 Đặc điểm các phương tiện đánh bắt và bảo quản của tàu cá VN 27
2.2 Tổn thất sau thu hoạch các đối tượng cá biển, mực, bạch tuộc và 29
tôm biển
II.3 Kết quả khảo sát tổn thất sau thu hoạch đối tượng tôm sú nuôi 45



VI.3 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc
3.1 Đặc điểm sinh học của nhóm nhuyễn thể chân đầu 108
3.2 Công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc hiện nay ở Việt Nam 111
3.3 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản mực, bạch tuộc 112
IV.4 Công nghệ bảo quản tôm biển
4.1 Đặc điểm một số loài tôm biển quan trọng ở Việt Nam 123
4.2 Tập quán bảo quản tôm biển tại Việt nam hiện nay 125
4.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm biển 126

Phần V - CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TÔM NUÔI
V.1 Đặc điểm của tôm sú nuôi 132
V.2 Công nghệ bảo tôm nuôi tại Việt nam hiện nay 134
2.1 Tập quán bảo quản sau thu hoạch tại các vùng nuôi tôm quảng canh 134
2.2 Công nghệ xử lý, bảo quản STH tại khu vực nuôi tôm thâm canh 134
V.3 Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản tôm nuôi 134
3.1 Phương pháp nghiên cứu 134
3.2 Kết quả và thảo luận 136

Phần VI - CẢI TIẾN THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ XỬ LÝ, BẢO QUẢN THỦY SẢN
VI.1 Thiết kế hầm bảo quản cá với hệ thống làm lạnh bằng nước biển 141

1.1 Đặt vấn đề 141

1.2 Phương pháp thiết kế thiết bò lạnh dùng cho hệ thống hầm BQ cá 141

1.3 Kết quả tính toán thiết kế thiết bò hầm lạnh 142
1.4 Kết quả thiết kế hệ thống hầm bảo quản cá trên tàu xa bờ 145
VII.1 p dụng công nghệ bảo quản trên các tàu đánh cá 166
1.1 Khu vực nghề câu cá ngừ đại dương 166
1.2 Khu vực các nghề khai thác 167
VII. 2 Tập huấn kỹ thuật bảo quản sau thu hoạch cho ngư dân 169

KẾT LUẬN 172
MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 175
LỜI CẢM ƠN 176
TÀI LIỆU THAM KHẢO 177
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG TT Kíù
hiệu
Tên bảng Trang
1 2.1 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề bóng mực đánh bắt tại vùng
biển Tây Nam Bộ trong mùa vụ chính
31
2 2.2 Số liệu và kết quả khảo sát tàu làm nghề cào tôm tại vùng biển Tây
Nam Bộ trong mùa vụ chính
33
3 2.3 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề cào cá tại vùng biển Tây Nam bộ 35
4 2.4 Kết quả khảo sát tàu làm nghề lưới kéo ở vùng biển đông nam bộ 38
5 2.5 Số liệu và kết quả khảo sát tàu nghề lưới kéo tại biển Đông Nam Bộ 39
6 2.6 Tình hình khai thác cá ngừ đại dương tại một số tỉnh miền Trung 41

v
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

TT Kí
hiệu
Tên hình vẽ, đồ thò Trang
1 1.1 Sơ đồ xử lý cá hồi trước khi chế biến 22
2 4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ 69
3 4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chất bảo quản 70
4 4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp bảo quản 71
4 4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm các phương án bảo quản khác nhau trên tàu 72
5 4.6 biến đổi chất lượng cảm quan theo nhiệt độ bảo quản 74
6 4.7 Biến đổi hàm lựơng NH3 theo nhiệt độ bảo quản 75
7 4.8 Biến đổi hàm lựơng histamin theo nhiệt độ bảo quản 75
8 4.9 Tổng vi sinh vật hiếu khí sau 15 ngày bảo quản 78
9 4.10 Biến đổi chất lượng cảm quan của cá ngừ 79
10 4.11 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá theo thời gian bảo quản 79
11 4.12 Sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí trên cá theo thời gian bảo quản 80
12 4.13 Đồ thò biến đổi chất lượng cảm quan các mẫu theo thời gian bảo quản 81
13 4.14 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất nhỏ 82
14 4.15 Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ trong thùng cách nhiệt 85
15 4.16 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương cho tàu công suất lớn 86
16 4.17 Ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ đại dương 87
17 4.18 Sục khí CO2 để bảo quản cá ngừ đại dương 87
18 4.19 Sơ đồ các bước tiến hành nghiên cứu bảo quản cá biển kinh tế 95
19 4.20 Biến đổi nhiệt độ tâm túi cá với mức độ xử lý lạnh ban đầu khác nhau 97
20 4.21 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá thu 101
21 4.22 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá chim 104
22 4.23 Sơ đồ quy trình công nghệ bảo quản cá hỗn hợp 106
23 4.25 Mực ống 108

49 6.4c Hầm bảo quản trên tàu Đá Tây 01 148
50 6.4d Hầm cách nhiệt và đường ống tải lạnh 148
51 6.5 Biến đổi nhiệt độ trong các thùng bảo quản theo thời gian 149
52 6.6 Bản vẽ thùng bảo quản cá bằng composite 150
53 6.7 Bản vẽ kết cấu một số chi tiết thùng bảo quản cá bằng composite 151
54 6.8 Chụp đầu cá 152
55 6.10 Bản vẽ lắp chụp đầu cá 152
56 6.11 Sơ đồ cấu tạo của máy sấy mực 154
57 6.12 Sơ đồ công nghệ quá trình sấy 154
58 6.13 Đường cong sấy 158
59 6.14 Đường cong sấy 159
60 6.15 Sơ đồ hệ thống bơm chuyển cá 160
61 6.16 Đồ thò biểu diễn quan hệ giữa vận tốc nước và áp suất trong thùng 162
62 6.17 Đồ thò biểu diễn quan hệ giữa vận tốc đẩy và áp suất trong bồn 163
63 7.1 Cách ướp đá và theo dõi nhiệt độ bảo quản 168
64 7.2 Phương pháp bảo quản tôm bằng nước - đá lạnh 168
65 7.3 Xếp tôm trong thùng nhưạ 168
66 7.4 Phủ đá vẩy trên bề mặt 168
67 7.5 Hội thảo tập huấn 169
68 7.7 Xử lý bảo quản cá ngừ trên tàu xa bờ 170
69 1.17 Bảo quản cá thu 171
70 1.19 Bảo quản mực bằng nước đá gián tiếp 171

vii
CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Từ, ngữ đầy đủ

QIM Quality index method
RSW Refrigerated sea water – Nước biển tuần hoàn qua dàn lạnh
SEAQIP Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản
SM Sodium methabisulfite
TCN Tiêu chuẩn ngành
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TMA Trimethylamines
TMAO Trimethyl aminoxyd
TN Thí nghiệm
TVB Total valotile base
UM Umikai
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSVHK Vi sinh vật hiếu khí 1
MỞ ĐẦU

Với trên 3.000 km bờ biển cùng với các cửa sông lớn giàu phù sa màu mỡ
và vô số đầm phá, ao hồ, Việt nam đã có truyền thống nghề cá từ rất lâu đời. Tuy
vậy truyền thống này chỉ mới được phát huy trở thành nguồn lực to lớn phục vụ sự
nghiệp phát triển đất nước trong hơn một thập kỷ lại đây cùng với chính sách đổi
mới, mở cửa. Từ một nền sản xuất tự cung tự cấp là chính, đến nay Việt nam đã
trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới, với kim
ngạch xuất khẩu hàng năm trên hai tỷ USD, góp phần cải thiện đời sống cho hàng
triệu người. Trong vòng mười năm qua, sản lượng thủy sản của Việt nam đã tăng
lên gấp 2,5 lần, từ gần 1,3 triệu tấn năm 1994 lên trên 3,0 triệu tấn năm 2004.
Tuy nhiên, việc tăng nhanh sản lượng chỉ có thể có ý nghóa bền vững và
hiệu quả khi lượng nguyên liệu này được bảo quản một cách tốt nhất và chế biến
thành những sản phẩm có chất lượng cao nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực

thiết bò đã nghiên cứu đối với nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy sản ở nước ta.
Đề tài đã được bắt đầu thực hiện từ tháng 3 năm 2003, do Viện Nghiên cứu
Nuôi trồng Thủy sản II làm chủ trì cùng với nhiều đơn vò phối hợp nghiên cứu.
Các đơn vò tham gia nghiên cứu được phân công thực hiện các nhiệm vụ cụ
thể như sau:
1) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II: tổng hợp và điều phối chung các
hoạt động của đề tài; trực tiếp nghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản
mực, bạch tuộc, tôm biển và tôm nuôi; xây dựng các hệ thống chỉ tiêu chất
lượng các đối tượng thủy sản. Nghiên cứu thử nghiệm một số kỹ thuật bảo
quản mới.
2) Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ
bảo quản cá ngừ đại dương.
3) Phân Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch: Nghiên cứu
hoàn thiện công nghệ bảo quản cá thu, cá chim và cá hỗn hợp.
4) Tổng công ty Hải sản Biển Đông: Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hầm bảo
quản cá ngừ bằng nước biển lạnh, dụng cụ chứa cá bằng composite và một số
dụng cụ xử lý cá ngừ sau đánh bắt.
5) Khoa Công nghệ Hóa học - Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM: Thiết kế
hệ thống bơm chuyển cá.
6) Viện Công nghệ Hoá học – Viện Khoa học Việt nam (phía Nam): Thiết kế
và chế tạo máy sấy nhiệt độ thấp dùng để sấy mực.
7) Các Sở Thủy sản và Trung tâm khuyến ngư các tỉnh: Kiên Giang, Trà Vinh,
Bà Ròa-Vũng Tàu, Bình Thuận, Khánh Hòa, Quảng Bình, Nam Đònh: Tham
gia điều tra khảo sát và tạo điều kiện thuận lợi cho đề tài thực hiện công việc
nghiên cứu tại các đòa phương.
Đặc biệt, đề tài KC06.18NN đã có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả từ Dự
án SEAQIP với việc trao đổi thông tin khoa học – công nghệ, cùng tổ chức các
hoạt động triển khai nghiên cứu, thực nghiệm, cũng như việc hỗ trợ chuyên gia,
dụng cụ, trang thiết bò thí nghiệm.
Báo cáo tổng kết đề tài bao gồm 180 trang, chia làm 7 phần chính theo các

bảo quản hiện đại cùng với trình độ tổ chức quản lý ở các nước này còn thấp làm
cho tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch khá cao.
Về mặt công nghệ, cho đến nay trên thế giới vẫn chưa có một công bố nào
khẳng đònh có thể duy trì 100 % độ tươi của thủy sản không thay đổi trong quá
trình bảo quản như nguyên liệu ban đầu. Sự biến đổi chất lượng thủy sản là một
quá trình tự nhiên với hàng loạt các phản ứng sinh hóa, phân hủy và hoạt động của
hệ vi sinh vật xảy ra liên tục ngay từ lúc tôm cá mới được đánh bắt lên. Biến đổi
chất lượng sau thu hoạch là một quá trình không thuận nghòch, có nghóa là khi tôm
cá đã bò biến chất (ươn hỏng) thì không có cách gì để đưa chúng trở lại trạng thái
tươi như ban đầu. Do đó, trên thực tế khó có thể có giải pháp loại trừ hoàn toàn
các mất mát sau thu hoạch, mà chỉ có thể tìm cách giảm tổn thất này tới mức tối
thiểu. Tuy nhiên, dễ dàng nhận thấy rằng chỉ cần giảm được 1 % tỷ lệ tổn thất sau
đánh bắt trên toàn thế giới thì có thể đủ cung cấp thực phẩm cho hàng chục triệu
người. Điều đó cho thấy việc phát triển, hoàn thiện công nghệ sau thu hoạch thủy
sản là có ý nghóa to lớn và là một trong những biện pháp hữu hiệu trong việc giải
quyết vấn đề cung cấp thực phẩm cho con người đồng thời góp phần bảo bảo tồn
tài nguyên biển.

4
Ở một số nước tiên tiến với những đội tàu đánh cá được trang bò hiện đại, khả
năng tổ chức hậu cần tốt, trình độ công nghệ bảo quản sau thu hoạch trong nghề
cá đã phát triển cao nên tỷ lệ tổn thất thủy sản sau thu hoạch được giảm đáng kể.
Trong các hạm tàu đánh cá lớn, nghề cá được tổ chức chuyên môn hóa theo một
chu trình khá chặt chẽ và liên hoàn. Trong đó có tàu (hoặc dùng máy bay,vệ tinh)
chuyên dò tìm đàn cá, có tàu chuyên chở đá lạnh (thường là đá tuyết) phục vụ cho
các tàu cá. Trên các tàu cá có bố trí khu vực với trang bò xử lý, tách nội tạng, làm
sạch, xếp thùng, vận chuyển cũng như hệ thống hầm bảo quản rất thuận tiện và vệ
sinh. Những tàu lớn có thể có trang bò máy cấp đông và kho lạnh, một số tàu còn
có khu vực chế biến thành phẩm ngay trên tàu. Ở trên bờ, tại các cảng cá cũng có
những bộ phận sẵn sàng phục vụ các nhu cầu cần thiết cho đánh bắt, bảo quản,

quan trong đề tài).

5
1.2.1. Đặc điểm cơ thể cá – đối tượng được bảo quản:

Về mặt dinh dưỡng, thòt cá có giá trò không thua kém thòt các loại động vật
khác, hơn nữa thòt cá lại dễ tiêu hóa hơn và đầy đủ các axit amin thiết yếu. Theo
Suzuki T. (1989), tùy loài và mùa vụ đánh bắt mà thành phần thòt cá nằm trong
khoảng sau: 15 – 24 % protein, 0,1 – 22 % lipid, 1 – 3 % carbohydrate, 0,8 – 2 %
chất vô cơ và 66 – 84 % nước. Tỷ lệ phần có thể ăn được trong cơ thể cá khoảng
40 – 60 %. Do đặc điểm môi trường sống và cấu trúc cơ thể mà việc bảo quản, chế
biến cá có nhiều điểm khác so với các loại động vật trên cạn.
1.2.2. Ảnh hưởng trạng thái stress của cá lên chất lượng sản phẩm
:
Việc thu gom, xử lý, vận chuyển, xáo trộn cá khi chúng còn sống gây trạng
thái stress cho cá. Trong cơ thể cá bò stress thường xảy ra một loạt các phản ứng
sinh hóa bất lợi cho quá trình bảo quản và chế biến, như việc tiết một số hormones
(catecholamines, cortisol) vào máu; hậu quả dẫn đến rối loạn trong đồng hóa, dò
hoá, hô hấp, hệ miễn dòch và bò kiệt sức do phải vùng vẫy (Skjervold P.O., 1995).
Các nghiên cứu cho thấy càng bò stress trước khi chết thì cá càng sớm bò tê cứng,
thời gian giai đoạn tê cứng càng ngắn, cá nhanh chuyển sang giai đoạn mềm dẫn
đến phân hủy (Magnussion, O.M., Johansen, S., 1990).
1.2.3. nh hưởng của hệ tuần hoàn của cá lên quá trình bảo quản:

Tỷ lệ máu trên trọng lượng thân ở cá thấp hơn nhiều so với động vật máu
nóng (Aitken A. et al., 1991). Mặc dù vậy, nếu philê cá ngay lập tức sau khi chết
(không có giai đoạn xả máu) thì miếng phi lê sẽ bò thẫm màu, hoặc thẫm màu cục
bộ do đọng máu hoặc biến màu do máu thấm vào bên trong thớ thòt rất khó gột
rửa. Máu cá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản.
Tuy vậy việc xả bỏ máu cá không phải đều có hiệu quả với bất cứ loài cá nào.

1.2.6. Biến đổi hệ enzym và vi sinh vật trong cá:

Enzym trong cá là một hệ sinh hóa phức tạp có trong các bộ phận trao đổi
chất của cá. Khi cá đang sống chúng đóng vai trò xúc tác quá trình đồng hóa dò
hóa, cân bằng các chức năng hoạt động của cá. Đặc biệt thành dạ dày và ruột cá
chứa tuyến dòch tiết ra enzym dùng cho tiêu hoá thức ăn. Cá ăn càng nhiều, lượng
enzym tiết ra càng lớn. Enzym cá cũng tiết ra từ môn tràng (pyloric caeca) có
trong một số cá. Khi cá chết lượng enzym này sẽ xúc tác cho quá trình phân hủy
cả thức ăn lẫn protein thành ruột cá, sau đó tiếp tục phân hủy thòt cá.
Hệ vi sinh vật trong cá khá phức tạp, khi cá đang sống chúng tập trung chủ
yếu trong ruột, mang và da cá. Tùy môi trường sống và bộ phận mà mật độ vi sinh
vật phân bố khác nhau. Trong ruột cá mật độ khoảng 10
3
-10
9
/gam, trong mang cá
10
3
-10
9
/gam, ở da cá 10
2
-10
7
/cm
2
(Devlieghere, 2004). Cá sống khỏe mạnh có
khả năng kháng hầu hết các loại vi khuẩn này. Một số vi khuẩn lại có tác dụng hỗ
trợ cho quá trình tiêu hoá của cá. Sau khi cá chết, đặc biệt là sau giai đoạn tê
cứng, với điều kiện thích hợp, vi sinh vật sẵn có hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào

3
. Tổng base bay hơi (TVB) bao gồm TMA, NH
3
và các amin được coi là chỉ
tiêu hóa học được sử dụng phổ biến để đánh giá chất lượng cá. Giới hạn TVB cho
phép của cá bảo quản trong nứơc đá là 30-35 mg/100g (Devlighere et al., 2004).
- Biến đổi protein:
Theo Aitken A. (1991), sự biến đổi protein trong bảo quản lạnh chủ yếu xảy ra ở
mô cơ mà ít thay đổi các mô liên kết và tương cơ. Biến đổi cấu trúc thòt cá bò ảnh
hưởng chính từ nhiệt độ. Chẳng hạn, ở nhiệt độ - 30
o
C thòt cá tuyết có thể bảo
quản trong 1 năm, nhưng ở nhiệt độ – 10
o
C chỉ chưa đầy 1 tháng.
Enzym có trong cơ thể cá hoặc do vi sinh vật sinh ra đóng vai trò là chất xúc tác
sinh học quá trình thủy phân cơ thòt cá. Cũng gần giống như quá trình phát triển vi
sinh vật, tốc độ quá trình này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, độ ẩm, pH và các yếu
tố môi trường khác.
- Phản ứng ôxy hoá chất béo trong cá
Mỡ cá chứa hàm lượng cao các axit béo không no rất dễ bò tác dụng của oxy
không khí. Mặc dù trong quá trình bảo quản, biến đổi chất lượng cá chủ yếu do tác
dụng của vi sinh vật. Nhưng khi hoạt động của vi sinh vật bò khống chế hoàn toàn
thì việc oxy hóa chất béo lại là nguyên nhân chính làm hỏng sản phẩm. Oxy hoá
chất béo làm giảm vitamin A trong cá, tạo mùi ôi (rancid) thòt cá.
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới oxy hoá chất béo. Nhìn chung khi nhiệt độ giảm,
tốc độ ô xy hóa giảm theo. Tuy nhiên trong khoảng từ – 5 tới – 10
o
C tốc độ oxy
hoá lại tăng lên. Dưới nhiệt độ – 10

trong đó độ tươi được chia thành 10 thang điểm (Aitken A. et al., 1991). Hệ tiêu
chuẩn này tương đối phức tạp, chỉ thích hợp cho công tác nghiên cứu. Hệ thống
đánh giá của EU (No. 2406/96) được sử dụng rộng rãi trong thời gian qua tại châu
u. Theo hệ thống này cá được phân thành 3 loại E (extra – hảo hạng), A (tốt) và
B (chấp nhận); Cá không nằm trong 3 loại trên bò loại bỏ (loại C). Hệ thống này
thích hợp cho thò trường giao dòch cá, đánh giá nhanh, nhưng vẫn còn nhược điểm
là chưa tính đến đặc điểm giống loài. Gần đây có hệ thống QIM (Quality Index
Method – chỉ số chất lượng) được thiết lập hứa hẹn cho phép đánh giá vừa nhanh
vừa tin cậy hơn. QIM đánh giá trên việc tổng hợp nhiều thông số khác nhau của
đối tượng (như da, mắt, mang, …) với hệ điểm từ 0 tới 3 cho từng loài khác nhau.
Tổng điểm từ tất cả các thông số cho biết chỉ số chất lượng của cá. Chỉ số càng
thấp thì chất lượng cá càng cao.
Trong đánh giá vi sinh, chỉ tiêu chung nhất là mật độ vi sinh vật hiếu khí trong sản
phẩm (số khuẩn lạc/g). Theo Schvester (1999) chất lượng cá về mặt vi sinh là
chấp nhận được khi mật độ vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm không vượt quá 10
4
khuẩn lạc/g sau quá trình bảo quản. Một số tài liệu khác lại cho phép giá trò này
lên tới 10
6
(Aitken A. et al., 1991). Sở dó người ta dùng chỉ tiêu này vì nó đơn giản,
có thể dùng kính hiển vi đếm trực tiếp; trong lúc để phân tích chủng loại vi sinh
cần ít nhất 2 – 3 ngày, bất tiện khi kiểm tra cá tươi. Tuy nhiên chỉ tiêu vi sinh chỉ
nói lên một phần chất lượng của cá, vì không phân biệt được trong số đó các loại
vi khuẩn gây hỏng sản phẩm. Kết hợp với các chỉ tiêu khác, nếu thấy có triệu
chứng không tốt, cần kiểm tra số lượng các vi khuẩn độc hại như
Salmonellae,
Clostridium botulinum, E. Coli Phương pháp phân tích hóa học thường được tiến
hành đối với các trường hợp có khả năng tạo độc tố, như histamine dễ bò tạo ra
trong quá trình bảo quản cá ngừ.
1.3. Các giải pháp kỹ thuật sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản:

khoảng 10kcal/kg. Vì vậy tác dụng làm lạnh của đá chủ yếu nằm ở giai đoạn tan
băng. Kỹ thuật hiện nay cho phép sản xuất nhiều loại đá lạnh, trong đó 3 loại đá
lạnh sau được dùng phổ biến trong bảo quản sau thu hoạch thủy sản: đá cây (block
ice), đá vẩy (flake ice) và đá tuyết (slurry ice).
1) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá cây:
Đá cây được sản xuất trong các khuôn kim loại có hình dạng cố đònh. Nước
được nạp vào khuôn rồi đưa vào bể nước muối lạnh tuần hoàn và được làm lạnh
thành nước đá cây theo từng mẻ. Ưu điểm của đá cây là kỹ thuật sản xuất đơn
giản, nhưng nhược điểm là cần phải tốn thời gian dài để làm lạnh cả khối đá; mặt
khác khi sử dụng lại tốn công đập nhỏ. Một yếu điểm khác nữa là đá xay thường
có kích thước không đều, có nhiều cạnh sắc nhọn nên tiếp xúc với cá không tốt và
dễ làm tổn thương tới cơ thòt cá.
2) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá vẩy:
Đá vẩy được sản xuất một cách liên tục bằng cách tạo kết tinh đá trên bề
mặt (trong hoặc ngoài) của trống kim loại quay tròn. Lớp đá tạo thành có chiều
dày khoảng 2 – 3 mm được cạo thành đá vẩy nhờ dao cạo hoặc vít nạo. Ưu điểm
của phương pháp này là thời gian tạo đá rất nhanh và liên tục, đá có độ khô cao,
kích thước khá đồng đều, có dạng vẩy nên tiếp xúc với cá tương đối tốt. Độ sạch
của đá dễ dàng được kiểm soát bởi người sử dụng.
Ở nước ta, đá vẩy mới được sử dụng trong khoảng 10 năm gần đây, chủ yếu
dùng trong các khâu xử lý trong nội bộ xí nghiệp trước khi đưa vào cấp đông hoặc
chế biến. Việc sử dụng trong bảo quản sau thu hoạch còn ít phổ biến do giá thành
lắp đặt máy khá cao và khó bảo dưỡng, vận hành trên các tàu nhỏ.
3) Đặc điểm sản xuất và sử dụng đá tuyết:
Đá tuyết (slurry ice), còn được gọi là đá lỏng hoặc đá sệt. Đá tuyết là hỗn
hợp nước lạnh với các tinh thể đá có kích thước khoảng từ 0,5 mm tới 1,5 mm được

10
tạo thành do những tác động đặc biệt khi nước được làm quá lạnh xuống dưới
nhiệt độ kết tinh. Các tác động này có thể là xung động sóng âm, khuấy động cơ

lưới kéo cỡ nhỏ và vừa, đánh gần bờ. Nếu xử lý bảo quản đúng cách thì nó được
đánh giá là tốt nhất cho bảo quản cá bằng ướp đá. Có rất nhiều loại thùng chứa cá
khác nhau bởi kích thước, hình dạng và vật liệu. Nhược điểm của phương pháp
này là việc sắp xếp các thùng thường chiếm nhiều không gian hầm tàu.

5) Cách xác đònh lượng đá lạnh cần thiết cho bảo quản:
Ở vùng ôn đới, một kilogam đá lạnh có thể bảo quản từ 1 tới 3 kilogam cá, tuỳ
nhiệt độ bên ngoài và thời gian chuyến biển. Trong lúc đó ở vùng nhiệt đới một
kilogam đá lạnh chỉ có thể bảo quản được khoảng từ 0,7 cho tới 1,5 kg cá (Huỳnh

11
Thò Tâm & ctv, 2002). Hiệu quả làm lạnh từ 1kg đá bất kể loại nào (xay, thỏi, vẩy
…) tính theo nhiệt động là gần tương đương nhau (đá ở nhiệt độ – 10
o
C có khả
năng làm lạnh cao hơn đá có nhiệt độ ở 0
o
C chỉ 3 %). Tuy nhiên khối lượng riêng
và tốc độ làm lạnh lại khác nhau tuỳ độ mòn và độ ráo nước của đá.
Theo Aitken A. et al., (1991), để tính lượng đá cần thiết cho bảo quản cá
trong thùng chứa, ta có thể coi lượng đá này cần đủ cho 2 quá trình chính: lượng
đá cần cho quá trình làm lạnh cá xuống 0
o
C và lượng đá cần hấp thụ nhiệt truyền
từ môi trường xung quanh vào thùng trong suốt quá trình bảo quản.
Lượng đá cần để làm lạnh 1 kg cá xuống 0
o
C có thể được tính gần đúng như sau:

Nhiệt độ đầu của

lạnh càng ít bò thay đổi. Để bảo quản cá trong thời gian dài (từ 3 -8 tháng), nhiệt

12
độ bảo quản cá đông lạnh nên duy trì ở – 30
o
C là tốt nhất. Lý do là mặc dù hầu
hết các loại vi sinh vật ngừng hoạt động ở nhiệt độ - 10
o
C, nhưng các phản ứng
oxy hóa và thủy phân do enzym vẫn xảy ra ở nhiệt độ từ - 10 tới – 20
o
C. Các
phản ứng này có thể làm cho thòt cá thay đổi đáng kể về mùi vò và màu sắc.
2) Xử lý cá trước khi đông lạnh:
Cá nguyên con sau khi được tách nội tạng, mang và rửa sạch đựơc đưa vào
đông lạnh ngay mà không cần qua xử lý gì khác. Đối với philê cá thì cần có công
đoạn tách da, tỉa màu trước khi đưa vào cấp đông. Xử lý bằng polyphosphate
nhằm giữ nước cho sản phẩm philê chống việc giảm khối lượng khi rã đông cũng
được dùng phổ biến trong các cơ sở chế biến hiện nay.
3) Kỹ thuật cấp đông:
Cá cần được đưa vào cấp đông càng sớm càng tốt sau khi xử lý. Các máy
cấp đông hiện đại cho phép rút ngắn thời gian cấp đông cá có bề dày tới 10 cm
trong vòng 3 giờ (khi cá đã được ướp đá từ trước). Để cho cá đạt được nhiệt độ –
30
o
C, nhiệt độ trong phòng cấp đông phải đạt dưới – 40
o
C.
Sau khi cấp đông, cá thường được đưa tới công đoạn mạ băng (glazing) để
tạo lên bề mặt sản phẩm một lớp mỏng nước đá. Có thể nhúng sản phẩm vào nước

ở chỗ là trong hỗn hợp khí nói trên thay một phần khí N
2
bằng khí Argon cho phép
nâng thời gian bảo quản lên từ 15 tới 21 ngày ở nhiệt độ 4
o
C. Tương tự, việc đóng
gói sản phẩm thuỷ sản trong chân không cũng có tác dụng hạn chế sự xâm nhập vi
khuẩn từ bên ngoài và quá trình ô xy hoá chất béo trong sản phẩm. Phương pháp

13
KĐC đã được sử dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả, ngũ cốc; một số nước bước
đầu sử dụng bảo quản thòt cá dưới dạng phi lê đóng gói (MAP). Tuy vậy chưa có
tài liệu nào khẳng đònh sử dụng phương pháp này thành công cho bảo quản
nguyên liệu thuỷ sản nguyên con sau đánh bắt.
1.3.5. Kỹ thuật nước biển lạnh tuần hoàn (CSW)

Phương pháp này khá thích hợp cho bảo quản các loại cá có hàm lượng chất
béo cao nhằm tránh ôi khét do oxy hóa. Ngoài ra dùng phương pháp này còn cho
phép giảm tổn thương do đè nén khi bảo quản chất đống. Hiện có hai cách để tạo
hỗn hợp nước lạnh:
- Hỗn hợp nước – đá lạnh: trộn nước biển với đá lạnh (CSW)
- Bơm tuần hoàn nước qua dàn lạnh của máy lạnh lắp trên tàu (RCW)
Hãng Sabroe của Đan mạch đã nghiên cứu trang bò các hệ thống RSW khá
hoàn chỉnh có công suất lớn (tới 1.400.000 Kcal/h). Các tàu đánh cá nổi của Chi-
Lê từ lâu đã được trang bò các hệ thống này (Nguyễn Đổng, theo Inforfish -1997).
Theo Aitken A. et al. (1991) khi thiết kế và vận hành hệ thống CSW hay RSW
cần chú ý những điểm sau: Các bể cần phải được bảo ôn tốt, cần có tính chống rỉ,
dễ dàng làm sạch. Mỗi bể cần có riêng một bơm nhỏ và bộ lọc dùng cho tuần
hoàn nước trong nội bộ bể. Khi tàu cập bến, có các bơm hút đặc biệt để bơm cá
lên các phương tiện ở cảng để chở về nơi tiêu thụ.

trong đó có công bố của Matsumoto (1992) và Mjelde A. (1991). Các tác giả giới
thiệu việc dùng dung dòch axit acetic ở 0
o
C tới – 3
o
C cho phép kéo dài thời gian
bảo quản cá đáng kể. Giải pháp này tuy vậy lại có nhược điểm là ăn mòn thiết bò,
bất tiện cho người sử dụng, làm nhũn và chua sản phẩm do giảm pH. Năm 1992,
Matsumoto công bố sáng chế sử dụng tác nhân bảo quản gồm hỗn hợp muối
chlorate và một vài oxit kim loại (sắt, coban, mangan … ) để bảo quản cá tươi
trong thùng kín trong đó hàm lượng oxy được điều chỉnh khoảng từ 0,5 tới 5 % thể
tích. Nghiên cứu của Jia Tian Dong (1996) cho thấy Glutathione có tác dụng hiệu
quả chống oxy hoá lipit ở giai đoạn đầu bảo quản cá thu và cá ngừ. Rnevik Hj.
(1999), công bố giải pháp dùng nước đá lạnh với chất bảo quản là hỗn hợp kali
formate và axit formic cho phép cải thiện chất lượng cá tôm cả về mặt cảm quan
lẫn dinh dưỡng. Nghiên cứu của Dondero M. (1993) cho biết dùng dung dòch 4 %
glucose chứa hoạt chất GOX (Glucose Oxidase Enzym) để xử lý tôm có thể bảo
quản tôm ở nhiệt độ 0 – 2
o
C trong thời hạn dài hơn 4 – 5 ngày so với đối chứng
chỉ ướp nước đá. Tác giả cũng giới thiệu một số chất bảo quản khác như dung dòch
peracetic, phosphat, Natri Sorbate và axit xitric với tỷ lệ pha thích hợp có thể sử
dụng hiệu quả cho tôm. Kali Sorbate cũng được sử dụng nhiều cho bảo quản cá.
Tuy nhiên tỷ lệ chính xác phối trộn các chất này không được công bố cụ thể.
Ozone và clorine được xem là các chất xử lý có tác dụng khử trùng rất có
hiệu quả. Nhiều hãng sản xuất đã quảng cáo Ozone như là một tác nhân lý tưởng
cho việc xử lý, bảo quản thực phẩm tươi sống. Tuy vậy khả năng kéo dài thời gian
bảo quản thủy sản thì cần phải được tiếp tục nghiên cứu đánh giá.
Nhiều năm trước đây, các chất kháng sinh như tetramycin, aureomycin,
clotetramycin vẫn được xem là các chất bảo quản có tác dụng mạnh tiêu diệt hoặc

Một vấn đề thường nảy sinh trong các công đoạn chế biến (phi lê) là một
lượng lớn cá bò chuyển vào trạng thái tê cứng trước khi phi lê do thời gian xử lý
khá lâu, thòt cá bên trong lại không đủ lạnh để hạn chế tốc độ biến cứng, ảnh
hưởng tới quá trình chế biến. Gần đây một số nhà nghiên cứu đề xuất phương
pháp mới để xử lý, bảo quản cá hồi: làm lạnh từ từ cá sống xuống nhiệt độ thấp (1
tới 2
0
C), rồi mới làm chết. Do cá hồi có thân biến nhiệt nên nhiệt độ thân cá thay
đổi gần theo nhiệt độ môi trường. Các công đoạn tiếp theo là cắt mang, xả máu,
rửa sạch và philê trước khi cá chuyển vào giai đoạn tê cứng (hình 1.9). Phương
pháp này có nhiều lợi điểm: tốc độ làm lạnh khi cá sống nhanh hơn khi cá đã chết;
không phải làm lạnh sau khi cá chết nên đủ thời gian cho chế biến cá trước khi cá
bò tê cứng. Điều này vừa dễ dàng cho các thao tác chế biến, thòt cá lại có chất
lượng cao hơn so với philê sau khi tê cứng (Skjervold P.O., 2002).

Hình 1.9. Sơ đồ xử lý cá hồi trước khi chế biến.
1.4.2. Công nghệ bảo quản sau đánh bắt cá thu ở châu Âu

The Inforfish International (5/1996), ở Na-uy, sau khi cá thu được đánh bắt
bằng lưới vây, cá giữ nguyên trong lưới rồi được kéo đến cảng để rửa sạch, nhốt
thông thủy không cho ăn trong vòng 3 ngày để các chất trong ruột được thải hết ra
ngoài rồi mới chế biến, chỉ cần mổ đầu mà không cần tách ruột.

16

đá xay để bảo quản hoặc dùng phương pháp phơi khô.
1.4.5. Công nghệ bảo quản sau đánh bắt các loài nhuyễn thể chân đầu

Mỗi năm thế giới khai thác khoảng trên 3 triệu tấn nhuyễn thể chân đầu,
trong đó mực nang và mực ống chiếm tới 80 % (FAO, 2002). Hai họ mực chủ yếu
là
Ommastrephidae và Loliginidae.
Tùy điều kiện trang bò và thời gian đi biển mà người ta sử dụng các phương
pháp bảo quản khác nhau: bảo quản nguyên con, bảo quản sau khi tách nột tạng
và đầu, bảo quản sau khi tách nội tạng, đầu và lột da, bảo quản bằng phơi khô… 17
I.2. TÌNH HÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH THỦY SẢN TẠI VIỆT NAM
2.1. Tình hình khai thác và bảo quản thủy sản đánh bắt trên biển
2.1.1. Tình hình chung:

Ngành thủy sản Việt nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong
những năm gần đây. Nếu như 15 năm trước, thò trường thế giới ít biết đến sản
phẩm thủy sản Việt nam thì tới năm 2004, Việt nam đã được xếp vào hàng thứ 15
nước trong bảng danh sách các nước có sản lượng thủy sản đứng đầu thế giới, với
giá trò xuất khẩu thủy sản đạt trên 2,4 tỷ USD, đứng thứ 7 trên thế giới. Các sản
phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt nam bao gồm tôm các loại (khai thác
và nuôi) sản lượng trên 300 nghìn tấn/năm, cá da trơn (tra, basa) với sản lượng
trên 300 nghìn tấn/năm, nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc) với sản lượng trên
60.000 tấn/năm, cá ngừ đại dương và các loài cá nổi có giá trò kinh tế khác.
Tuy nhiên, cũng giống như nhiều nước đang phát triển khác, việc chạy theo
sản lượng, đánh bắt thiếu chọn lọc, không có kiểm soát, công nghệ bảo quản sau
thu hoạch lạc hậu, tập trung xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, là những vấn đề mà
Việt nam cần giải quyết khi muốn phát triển ngành thủy sản theo hướng bền vững.