Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
1
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH SÁCH SINH VIÊN
STT Họ và Tên MSSV
1 Lê Văn Bình 08583557
2 Nguyễn Văn Khuê 08583787
3 Nguyễn Văn Mạnh 08568737
4 Lê Tiến Thịnh 08566557
5 Lê Văn Thọ 08580427
6 Lê Sỹ Tiến 08579907
7 Nguyễn Văn Tiến 08558367
8 Lường Văn Trọng 08566407
9 Hà Đức Trung 08579937
10 Nguyễn Văn Trưởng 08566117
11 Đỗ Tiến Tuấn 08568767
12 Lê Anh Tuấn 08571787
13 Nguyễn Xuân Tùng 08580107
2
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………….9
PHẦN I 10
1.1. Đặt vấn đề 10
1.2. Mục đích và yêu cầu 11
1.2.1. Mục đích 11
1.2.2. Yêu cầu 11
PHẦN II 11
TỔNG QUAN 12
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam 12
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới 12

4.2.2.10. Lọc bia 49
4.3. Xử lý chất thải tại công ty: 61
3
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Trong quá trình sản xuất bia sẽ hình thành nên các sản phẩm phụ hoặc các yếu tố có tác động xấu
đến môi trường vì vậy cần được xử lý hoặc tái sử dụng. Các chất thải bao gồm: Nước thải; Bã dịch
đường hoá và hoa houblon; cặn lắng từ quá trình lên men; men thừa; nhãn bao bì… 61
4.3.1. Xử lý nước thải 62
4.3.2. Bã malt, hoa houblon và các loại khác 64
4.4. Đánh giá chất lượng Bia 64
4.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 64
4.4.2. Đánh giá chất lượng hóa lý 65
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67
5.1. Kết luận 67
5.2. Đề nghị 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
4
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt đại mạch 21
Bảng 2.2. Thành phần của hoa houblon 24
Bảng 2.3. Thành phần hoá học của gạo 26
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước 28
Bảng 4.1. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình hồ hóa 36
Bảng 4.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hóa 38
Bảng 4.3. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình houblon hóa 42
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý: 63
5
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC SƠ ĐỒ

Hình 4.16. Tank lên men 46
Hình 4.17. Máy lọc nến (a) và nến lọc (b) 50
Hình 4.18. Máy rửa chai một đầu 53
Hình 4.19. Máy chiết chai đẳng áp 55
7
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CÁC KÝ HIỆU
CTCP : Công ty cổ phần
NGK : Nước giải khát
CA : Cation
A : Anion
CCT : Bồn lên men
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
EBC : Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Châu Âu
CIP : Cleaning in phace
VTM : Vitamin
XNK : Xuất nhập khẩu
HCQH : Hành chính quan hệ
8
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đối với thầy giáo Trịnh Anh Viên-
Khoa công nghệ hóa- Trường đại học công nghiệp TP.HCM, người đã trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập vừa qua.
Tôi cũng xin cảm ơn tới ban lãnh đạo trong công ty cùng toàn thể công nhân
viên trong công ty cổ phần đầu tư phát triển công nghệ Bia – Rượu – NGK Hà Nội-
Thanh Hoa với lời cảm ơn chân thành nhất của mình. Những người đã trực tiếp tạo
mọi điều kiện chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong khoa công nghệ
hóa, cũng như các thầy cô trong trường Đại học Công nghiệp TP.HCM và gia đình,

hiện đại, góp phần cải tiến chất lượng bia. Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản
thân và hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ trong sản xuất bia từ khâu nguyên liệu cho
tới khi ra sản phẩm, tìm tòi và học hỏi để biết thêm những giải pháp tối ưu đã được nhà
máy áp dụng trong quá trình sản xuất bia nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao
chất lượng và năng suất, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người
lao động và người tiêu dùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản
10
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
xuất bia tại công ty CP Bia Thanh Hoa trực thuộc công ty CP đầu tư phát triển công
nghệ Bia - Rượu - NGK Hà Nội”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc CTCP Bia
– Rượu – NGK Hà Nội. Nhằm xác định những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm những hạn chế cũng như hiệu quả làm việc trong quy trình sản xuất, từ đó kiến
nghị những biện pháp giải quyết.
1.2.2. Yêu cầu
- Tim hiểu sự ra đời và phát triển của công ty.
- Tìm hiểu mô hình sản xuất và quản lý của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc
CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội.
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia của CTCP Bia Thanh Hoa trực thuộc
CTCP Bia – Rượu – NGK Hà Nội.
Đánh giá ưu, nhược điểm hiệu quả của quá trình sản xuất trên và kiến nghị biện
pháp giải quyết.
PHẦN II
11
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
TỔNG QUAN
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương và địa phương quản lý,
các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài. Công nghiệp bia cũng phát triển kéo
theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác. Ngành Bia là một trong những ngành có
mức thu nhập cao nên đóng góp vào ngân sách một lượng tài chính đáng kể.
Năm năm trở lại đây do tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng trưởng dân số, tốc độ
đô thị hóa, tốc độ đầu tư đều cao nên ngành công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ
tăng trưởng cao, các cơ sở sản xuất ngày càng được mở rộng cả về quy mô thiết bị.
Chẳng hạn năm 2003 tổng sản lượng bia đạt 1,29 tỷ lít tăng 20,7% so với năm 2002, đạt
79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân
sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng 50 ÷ 96% tổng
mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á.
2.2. Giới thiệu chung về nhà máy:
2.2.1 Lịch sử hình thành của công ty.
 Lịch sử hình thành.
- Công ty Cổ phần bia Thanh Hóa tiền thân là nhà máy Bia Thanh Hóa, là doanh nghiệp
nhà nước được thành lập theo quyết định số 220 QĐ/UBTH ngày 21/02/1989 của Chủ
tịch UBND tỉnh Thanh Hóa.
- Tháng 3/1996, Nhà máy Bia Thanh Hóa chuyển thành Công ty Bia Thanh Hoá theo
quyết định số 446 TC/UBTH.
- Năm 2001, Công ty Bia Thanh Hóa là thành viên hạch toán độc lập thuộc Tổng công ty
Rượu – Bia - Nước giải khát Việt Nam tại quyết định số 0348/QĐ-BCN ngày
16/02/2001 của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp.
- Tháng 05/2003, Công ty Bia Thanh Hoá là thành viên thuộc Tổng công ty Bia – Rượu
– Nước giải khát Hà Nội (Habeco) theo quyết định số 75/2003/QĐ - BCN của Bộ trưởng
Bộ Công nghiệp.
13
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
- Theo chủ trương cổ phần hóa các đơn vị thành viên trong Tổng công ty Rượu- Bia-
Nước giải khát Hà Nội ngày 01/04/2004 Công ty Bia Thanh Hoá chuyển đổi thành Công

nguyên vốn đầu tư của chủ sở hữu là 114.245.700.000đ
- Giảm vốn góp đối với Công ty Cổ phần nước giải khát Thanh Hoá từ 51% hiện nay
xuống còn 49% trong năm 2009.
 Các sản phẩm chính của công ty:
14
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
2.2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty
2.2.2.1. Sơ đồ mặt bằng của công ty
15
Bảo vệ
Khu
vực
văn
phòng
Nước
tinh
Lò
hơi
Nước
thải
Máy phát điện Kho1 Nhà ăn Nước thô
Khu lọc
Nhà men
phòng
điều
khiển
Tank chứa
Nhà nấu
Kho nguyên
liệu

Phòng tài
chính kế
toán
Phòng
kiểm tra
thị
trường
Phòng kỹ
thuật
Phòng tổ
chức
hành
chính
Phân
xưởng
Bộ phân
kiểm tra
thị
trường
Bộ phân
kiểm tra
XNK
Bộ
phận
HC
QH
Các tổ
sản
xuất
Bộ

3.3.3. Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty
18
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
PHẦN IV. KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.1. Nguyên liệu sản xuất Bia.
4.1.1. Malt đại mạch
4.1.1.1 Thành phần hóa học của malt đại mạch
Hàm lượng ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14÷14,5%. Hàm lượng ẩm
có thể biến thiên từ 12% trong điệu kiện khô ráo đến trên 20% trong điều kiện ẩm ướt.
Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất khả
năng nảy mầm. Để bảo quản lâu đại mạch phải có độ ẩm dưới 15%.
• Đại mạch 2 hàng
Hình 4.1. Đại mạch 2 hàng.
19
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Đại mạch nhiều hàng
Hình 4.2. Đại mạch nhiều hàng
• Cấu trúc hạt đại mạch 2 hàng
Hình 4.3. Cấu trúc đại mạch 2 hàng.
Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất khô như sau:
20
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của malt đại mạch.
STT Thành phần hoá học % chất khô
1 Cacbonhydrat tổng số 70 ÷ 85 %
2 Protein 10,5 ÷ 11,5%
3 Các chất vô cơ 10,5 ÷ 11,5 %
4 Chất béo 1,5÷ 2,0 %
5 Chất khoáng 2÷3 %
6 Vitamin, enzyme 5÷6 %

21
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein, biến đổi trong khoảng 8 ÷16%.
Lượng chất chiết trong malt giảm đi 0,7 ÷ 1% khi hàm lượng protein trong malt tăng lên.
Hàm lượng protein trong malt cho phép tối đa 11,5% tổng số chất khô. Các hợp chất
chứa nitơ được chia thành hai nhóm chính: Protein và các sản phẩm thủy phân.
* Protein: Là hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng cao, khối lượng phân tử đến 20000 ÷
30000, không tan trong nước kết tủa khi đun sôi. Vì dịch đường được đun sôi trong quá
trình nấu nên không phải toàn bộ lượng protein có trong bia thành phẩm. Protein đại
mạch gồm:
- Glutein: Chiếm 30% tan trong dung dịch kiềm loãng, không bị thủy phân và bị
thải ra ngoài bã hạt.
- Prolamin: Chiếm 37% tan trong cồn 80
o
C và một phần còn sót lại bã hạt.
- Glubulin: Chiếm 15%, tan trong dung dịch muối loãng và trong dịch hèm.
Glubulin gồm 4 cấu tử (α, γ, μ, θ) trong đó β glubulin (có chứa lưu huỳnh) không kết tủa
hoàn toàn, kể cả khi kéo dài thời gian sôi, gây đục bia.
- Abumin: Chiếm 11% tan trong nước, khi đun sôi kết tủa hoàn toàn. Hàm lượng
protein của đại mạch giảm trong quá tình sản xuất bia bởi chúng bị phân hủy một phần
do enzyme tạo nên các sản phẩm protein thủy phân.
* Sản phẩm protein thủy phân: Có đặc điểm nổi bật là hòa tan trong nước và kết tủa khi
đun sôi.
Các sản phẩm protein thủy phân:
- Loại có phân tử lượng cao gồm các proterase, các sản phẩm phức được gọi tên
tùy thuộc vào protein gốc (albumose, globuse) và các pepton phức hợp. Sản phẩm
protein thủy phân cao phân tử làm tăng độ bền bọt của bia, tuy nhiên cũng gây đục bia.
- Sản phẩm protein có phân tử lượng thấp, gồm các khối protein nhỏ nhất, các axit
amin và peptit tạo thành do phản ứng polime hóa.
- Sản phẩm thủy phân có phân tử lượng thấp hơn là nguồn dinh dưỡng chính cho

Dung trọng 500 ÷ 530 g/l, trọng lượng khô tuyệt đối 28 ÷ 38/1000 hạt, độ ẩm là 8
÷ 10 %, hàm lượng mantose 65 ÷ 70% chất hòa tan.
4.1.2. Hoa houblon
4.1.2.1. Thành phần hóa học của hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau malt đại mạch trong công
nghệ sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa rất quan trọng đối với chất lượng Bia.
23
Trường Đại học công nghiệp TP.HCM Khoa công nghệ hóa
Hình 4.4. Hoa houblon.
Thành phần hóa học được thể hiện ở bảng.
Bảng 2.2. Thành phần của hoa houblon.
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 10-11
Nhựa đắng tổng số 15-20
Tinh dầu 0.5-1.5
Tanin 2-5
Monosaccarit 2
Pectin 2
Aminoaxit 0.1
Protein 15-17
Lipit và sáp 3
Chất tro 5-8
Xenlulose, lignin và các chất khác 40-50
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Các tính năng này của hoa houblon do các thành phần hóa học của hoa qui định.
4.1.2.2. Một số chế phẩm hoa houblon
Trong sản xuất bia hiện nay hoa houblon được dùng ở hai dạng chế phẩm chính là
dạng hoa viên và dạng cao hoa.
Hai loại chế phẩm có những ưu điểm sau: