BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM
KHOA KINH TẾ
BÀI BÁO CÁO
MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ĐỀ TÀI: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY
ACECOOK VIỆT NAM
GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân
DANH SÁCH NHÓM
1. Trần Thị Xuân Ái 10124001
2. Lê Phạm Ngọc Hà 11124015
3. Nguyễn Thị Hằng 11124022
4. Lê Thị Hằng 11124021
5. Võ Lâm Kim Ngọc 11124153
6. Nguyễn Thị Mỹ Nhi 11124041
7. Nguyễn Thuý Tình 11124178
8. Trần Thị Thảo Hà 11124017
TP.HCM 05/2014
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM
1.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty ACECOOK Việt Nam
Tên công ty: Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM
Viết tắt: ACECOOK JSC, Co
Thành lập: năm 1993
Địa chỉ: lô II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM
Vốn đầu tư: Nhật Bản và Việt Nam
Tổng số lao động: hơn 5.000 lao động
Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh Mì, phở và các sản phẩm ăn
liền
1.2 Mục tiêu và sự phát triển
1.2.1 Sứ mệnh

2.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
2.1.1 Khái niệm chung về HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các
mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm
bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những
đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình
chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an
toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ
thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
an toàn chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát
và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an
toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu
giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy
thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống
có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế
biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập
với những hệ thống quản lý chất lượng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với
việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng
để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều
những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Nhóm 7 Trang 5
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ
thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an

soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể
làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước
cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có
hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác
định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của
quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật
liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy
đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không. Việc
này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối
nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập
trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây
những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng. Sau khi
hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các
biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm
soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát
nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý
các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình
tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên
vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện
pháp đó (nông trại, nhà cung ứng ).
Nhóm 7 Trang 7
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy
trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết
định.
Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến
hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh
giá một điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám
sát phải được xác định một cách cụ thể như: Giám sát cái gì? Giám sát các
ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám
sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
Nguyên tắc 5 : Xác lập các hành động khắc phục.
Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành
động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi
phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời
gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh
hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch
HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục
sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình
HACCP: Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ
quan trọng của chương trình HACCP.
Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế
hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ
tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách
triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành
trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết
Nhóm 7 Trang 9
như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp
dụng kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các
nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương
trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả. Do vậy, cần phải thiết lập

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn
thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy
trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được
chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được
xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức
độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn
thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích mối
nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện
pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc
giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận
được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs (Critical Control
Points)
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó
phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính
logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu
trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và
các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm
Nhóm 7 Trang 11
soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối
nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân
tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá
trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập

sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng
trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành
văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và
quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định
ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và
những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc
đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các
ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc
Nhóm 7 Trang 13
nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng
và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực
hiện HACCP.
2.2.1 Lợi ích từ HACCP
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể
nghĩ tới những lợi ích:
2.2.1.1 Đối với doanh nghiệp:
- Về mặt thị trường:
+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách

+ Đáp ứng yêu cầu của khách hàng ở những thị trường mà việc đối
tác được chứng nhận theo HACCP là một yêu cầu bắt buộc.
+ Là điểm thuận lợi trong việc ký kết hợp đồng - đấu thầu.
+ Là công bố chính thức về sự cam kết đảm bảo về an toàn chất
lượng và liên tục cải tiến nhằm sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của khách hàng.
+ Đáp ứng qui định của Nhà nước trong hiện tại và tương lai về quản
lý chất lượng.
- Về mặt đối nội:
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản
xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm
soát quá trình.
+ Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù
khiếu kiện, tái chế sản phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng
thấp hơn chi phí sửa chữa”.
Nhóm 7 Trang 15
2.2.1.2 Lợi ích đối với người tiêu dùng:
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao về nhận thức
vệ sinh cơ bản, tăng sự tin cậy của việc cung cấp thực phẩm, cải thiện cuộc
sống trong lĩnh vực sức khỏe, kinh tế- xã hội.
2.2.1.3 Lợi ích đối với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ, đảm bảo
giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm
hỏng và phải thu hồi cải tiến quá trình sản xuất, và điều kiện môi trường,
cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh
doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
2.2.1.4 Lợi ích đối với chính phủ:
Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực
phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho
việc phát triển thương mại, tạo niềm tin cho người dân vào việc cung cấp

tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều
hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
2.2.3 Chi phí và thời gian cho việc áp dụng HACCP
Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất. Một
khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an
toàn của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) thì khi tiến hành áp
dụng hệ thống HACCP sẽ không tốn kém nhiều.
Về nguồn nhân lực, mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP
từ 3 - 9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh
học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà
xưởng, trang thiết bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của
doanh nghiệp.
Việc thực hiện xây dựng hệ thống HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8
tháng tuỳ theo quy mô của từng doanh nghiệp.
Nhóm 7 Trang 17
GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP
CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI ACECOOK VIỆT
NAM
3.1 Phân tích hiện trạng
- Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy
làm mất an toàn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới
hạn- CCP), rồi áp dụng các biện pháp để quản lý, giám sát và xử lý
thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mối nguy về vi sinh,
về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực
phẩm.
- Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu: thoáng mát, vệ sinh
không ô nhiễm, dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực
hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự xâm nhập của côn trùng, chống lây
nhiễm chéo.
- Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí,

Bước 2: Mô tả sản phẩm mì thịt bằm
Tên sản phẩm: Mì thịt bằm
Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật
Thành phần Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột
ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp.
• Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ,
Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
• Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
Chỉ tiêu cảm
quan
Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét, chát
Nhóm 7 Trang 19
GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP
Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với từng
loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không bị đứt nát.
Chỉ tiêu hóa
lý
Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max
Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max
Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g
Hàm lượng protein (g/gói) 8~10
Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max
Chỉ tiêu độc
tố, vi nấm,
Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
Chỉ tiêu kim
loại nặng
Cadimi (Ca): mg/kg 0.2

Phương pháp
chế biến
Phương pháp xử lý nhiệt
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng: Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml
nước sôi vào, đậy nắp, sau 3 phút trộn đều, dùng ngay.
Phương thức phân phối: Thị trường trong nước và xuất khẩu
Điều kiện bảo quản: Được bảo quản trong kho sạch, khô ráo, có biện
pháp chống mối mọt, côn trùng.
Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì
Yêu cầu về ghi nhãn: Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết
hạn, nơi sản xuất
Bột mì
Lưu kho
Trộn bột
(2)
Cán – tạo sợi
(3)
Tiếp nhận
(1)
Nhóm 7 Trang 21
GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP
Hấp (5)
Phun dịch
(6)
Cắt định lượng
(7)
Thổi nén (8)
Chiên
(9)

(1)
Lưu kho
Lưu kho
Dò kim loại, cân trọng lượng (13)
Đóng gói
(12)
Đóng thùng (15)
Phối trộn
(3)
Xử lý
Nhóm 7 Trang 23
GVHD: NGUYỄN THỊ ANH VÂN HACCP
(3)
Định lượng
Định lượng
Kiểm tra gói mì
(14)
Mì thải ra
Xử lý
Phun nước trước hấp (4)
Bước 4: Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền
HÌNH 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm
Nhóm 7 Trang 24
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình chế biến mì gói
LƯU
ĐỒ
CÔNG
ĐOẠN
THÔNG SỐ KIỂM
SOÁT

- Loại bột sử dụng
- Khối lượng
- Thời gian trộn, tốc độ
cối trộn
- Số lô bột, hạn sử dụng
- Thể tích nước
- Thể tích kansui
- Dựa trên công
thức pha trộn, định
lượng bột bằng cân
đồng hồ, kiểm tra
cảm quan bột. Đổ
bột vào cối trộn,
định lượng nước và
kansui, sau đó tiến
hành trộn bột theo
qui định
TL-SX-HDTB
Cán - tạo sợi
(3)
- Loại trục lược
- Số sợi trên hàng
- Độ dày sợi
- Tốc độ cán
- Bột từ cối trộn xả
xuống mâm bột,
qua hệ thống các
cặp lô cán thô, lô
cán tinh, trục lược
TL-SX-HDCS