VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI: TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH
QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME
VÀ SÓNG SIÊU ÂM
GVHD:: Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
Nguyễn Thị Diệu Hậu 10308091
Hà Thị Kim Loan 10311321
Trần Yến Như
Huỳnh Phương Thế Ngọc 1
Trần Kim Thúy 10309301
Lớp : DHTP6CLT- Nhóm: 14
Sinh Viên Thực Hiện:
NỘI DUNG CHÍNH
1.Giới thiệu sơ lược về tác dụng Enzime và sóng
siêu âm.
2.Cơ chế tác dụng của sóng siêu âm và enzyme.
3. Ứng dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm.
4. Chất lượng dịch quả sau thu hồi.
5. Tổng kết.
1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ
SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN:
1.1SÓNG SIÊU ÂM:

1984, Sir John I. Thornycroft và Sydney W. Barnaby đã phát hiện ra sự hình thành
và vỡ của những bóng khí.

1999, De Genaro, Cavella, Romano và Masi đã sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ và
sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp này gọi là
manothermosonication (MTS).

1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ
SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME.
1.4 Giới thiệu về enzyme và phân loại.
1.4.1 Định nghĩa enzyme.
•
Enzyme có bản chất là protein và là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu
cao.
•
Bốn vai trò chính của enzyme trong CNTP
+Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu.
+ Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu.
+ Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ
+ Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm
1.4.2 Phân loại enzyme: phân loại theo quốc tế gồm 6 loại

Oxydoreductase

Transferase

Hydrolase

Lyase

Isomerase

Ligase:
1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ
SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME.
2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU
ÂM.

2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU
ÂM.
2.1 Sóng siêu âm.
2.1.1.2 Hiện tượng vi xoáy:
Sóng siêu âm cường độ cao đi vào chất lỏng
sẽ gây nên sự kích thích mãnh liệt. Tại bề mặt tiếp
xúc giữa 2 pha lỏng/rắn hay khí/rắn, sóng siêuâm
gây nên sự hỗn loạn cực độ do tạo thành những vi
xoáy.
2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU
ÂM.
2.1 Sóng siêu âm.
2.1.2 Các hiệu ứng vật lý và hóa học khi chiếu siêu âm lên hệ chất
lỏng .
2.1.2.1 Hiện tượng sủi bóng (cavitation)
Khi sóng truyền trong môi trường lỏng, các phần tử trong
trường siêu âm trải qua các chu trình nén-duỗi và những dao động này
sẽ lan truyền cho các phần tử kế cận. Khi năng lượng đủ lớn sẽ vượt
quá lực hấp dẫn nội tại và các lỗ hổng nhỏ trong lòng chất lỏng được
hình thành. Hiện tượng trên còn được gọi là hiện tượng sủi bóng.
2.1.2.2 Hiện tượng vỡ bóng.
•
Khi hiện tượng sủi bọt đạt đến trạng thái quá cân bằng thì chúng vỡ
đột ngột và nhanh chóng.
•
Trong quá trình vỡ, nhiệt độ và áp suất sẽ tăng lên rất cao (khoảng
4000K và 1000atm.
•
Nhiệt độ và áp suất cao tạo ra khi nổ bong bóng sẽ dẫn tới sự tạo thành
các gốc tự do như là H+ và OH-

2. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG
SIÊU ÂM.
2.3 Phạm vi ứng dụng
2.3.1 Phạm vi áp dụng của sóng siêu âm:
Ứng dụng chính trong công nghệ thực phẩm:
Siêu âm tần số cao và năng lượng thấp: kỹ thuật phân tích, đo tốc độ dòng
chảy, kiểm tra bao gói thực phẩm.
-Tần số thấp và siêu âm năng lượng cao (2MHz-10MHz):ứng dụng trong kết
tinh, sấy, bài khí, trích ly, lọc, đồng hoá, làm mềm thịt, quá trình oxi hoá,
quá trình tiệt trùng.
Ngoài ra còn ứng dụng trong y khoa, mỹ phẩm,…
2.3.2 Phạm vi áp dụng của enzyme.
Ứng dụng như các hoá chất để phân tích định lượng các chất với hàm lượng
rất thấp và bị lẫn với các chất khác và phân tích những chất không bền dễ
dàng bị phân huỷ ở nhiêt độ hoặc áp suất cao.
Ứng dụng trong:sản xuất sữa, bánhmì, beer, công ngiệp dệt…
Trong công nghiệp sản xuất bột giặt và các chất tẩykhác, sản xuất sợi, vải,
bột giấy và giấy…
Enzyme được ứng dụng rất rộng rãi trong nhiều lĩnh vực.
Ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm
•
Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn
trong ngành công nghiệp sản xuất
nước giải khát trên thế giới và nước
táo là loại nước quả phổ biến nhất.
•
Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất
thiết phải áp dụng kỹ thuật trong từng
công đoạn sản xuất.

dần thành pectin tan bởi enzyme pectinase nội
sinh trong quả táo, tinh bột được chuyển hóa
chậm thành gluco bởi amylase trong suốt quá
trình chuyển hóa.
•
Táo sẽ khó mềm nếu không được ngâm với
pectinase .
Pectin là nguyên nhân chính làm cho nước ép táo bị
đục.Quá trình lọc có được sau khi depectinazation bằng
enzyme.
Giai đoạn thứ nhất là làm mất ổn định của những
vẩn đục của nước táo bởi PL .
Giai đoạn thứ hai là sự tạo kết tủa của vẩn đục.
Giai đoạn thứ 3 là quá trình lọc với những tấm lọc
mịn.
3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG
SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM.
3.2 Tác động của sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme
trong công nghê thực phẩm.
•
Ở năng lượng tương đối thấp sóng siêu âm có tác
dụng làm tăng hoạt tính của enzyme.
•
Ở năng lượng cao sóng siêu âm làm vô hoạt
enzyme.
•
sóng siêu âm cũng có thể vô hại hoạt enzyme.
Tóm lại, đối với một enzyme cụ thể, sóng siêu âm
có khả năng làm tăng hoạt tính nhưng cũng có khả
năng vô hoạt và cũng có thể không gây ảnh hưởng

•
Sóng siêu âm hiệu quả hơn khi kết hợp với các phương pháp khác
- Nhiệt và siêu âm.
- Áp suất và siêu âm.
- Áp suất, nhiệt và siêu âm.
Oxy hóa.
Sóng siêu âm (20kHz) có ảnh hưởng vào quá trình oxy hóa cholesterol đến
cholestenone.
3 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ
SÓNG SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM.
4 CHẤT LƯỢNG DỊCH QUẢ SAU THU HỒI.
•
Ưu điểm:
•
Tăng hiệu suất thu hồi nước quả.
•
Quá trình trích ly nhanh hơn.
•
Tăng lượng đường và acid trích ly.
•
Cải thiện màu sắc.
•
Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn.
•
Tăng hiệu quả sản xuất .
•
Giảm độ nhớt.
•
Làm tăng và ổn định màu sắc.
•