TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẤM

LÊ THỊ YẾN LY
MSSV: LT10021

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN
VÀ HIỆU SUẤT THƯ HÒI TRONG QUÁ TRÌNH
CHÉ BIÉN CÁ TRA FILLET ĐỒNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỒ PHÀN CHÉ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN CADOVIMEXII
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ su
Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành 08

Giáo viên hướng dẫn
ThS. LÊ MỸ HÒNG

NĂM 2012


Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
0380

Trong thời gian học tập tại trường, em đã được thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức trong học tập
và đời sống. Đó là hành trang mà thầy cô đã chuẩn bị cho chúng em, đế chúng em có thể vững

Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012

Trường Đại Học cần Thơ

Công nhân đang sản xuất trên dây chuyền.
Thiết bị của nhà máy.
Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến và theo dõi tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến tại
công ty thu nhận được kết quả như sau:
Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.
Hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến của công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến thành phẩm là 45,5%. Ket quả khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trong quá
trình chế biến bị ảnh hưởng bởi.
-

Chất lượng nguyên liệu và kích cỡ cá: nguyên liệu cá có cơ thịt săn chắc, ít mở và có
kích cỡ lớn thì hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến sẽ cao.

-Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao sẽ giảm được tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế
biến.

Tỉ lệ tăng trọng trong quá trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng càng cao thì
hiệu suât thu hồi cao.

Chuyên ngành Công nghệ thực phàm

Trang 3


Luận văn tỏt nghiệp khóa K36LT 2012


CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VÈ CÔNG TY CADOVIMEX II
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA CÔNG TY
Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II
Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT - EXPORT AND PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY
Địa chỉ: Lô III-8, khu c mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp Mã số thuế:
1400591736 Điện thoại: (84.076) 3 762 172 Fax:
(84.067) 3 763 354 Website:

www.cadovimex2.com.vn Email:
Code
EU: DL 483 Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và
xuất
nhập khấu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm. Được
thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng ký kinh
doanh Sở Ke Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày 34/01/2007, chính
thức đi vào hoạt động năm 2008.
Công ty tuy mói thành lập không lâu nhưng đã đạt được một số chứng nhận:
-

Chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng
HACCP.

-

Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC và IFS do các tổ chức SGS, Intertek công nhận

Ngoài ra công ty còn không ngừng mở rộng và phát triển vùng nuôi, dần cải tiến và xây
dựng quy trình sản xuất khép kín, được kiếm soát chặc chẽ từ con giống, nuôi trồng cho đến

Cá cắt khúc

Cả cuộn bông hồng
Cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng

Hình 1: Một số sản phẩm của công ty
Chuyên ngành Công nghệ thực phàm


Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012

SO ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY


1.3 SO ĐÒ TỐ CHỨC
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU VÀ co SỞ LÝ THUYẾT
QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Cá tra có tên tiếng anh là shutchi catfish và tên khoa học pangasius hypophthalmus. Cá tra phân
bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Tndonexia và Việt Nam. Đây là một
trong những loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao. Bốn nước hạ lưu sông Mê Kông như Thái
Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam đã có nghề nuôi cá tra truyền thống do có nguồn cá tra tự
nhiên phong phú. Tài liệu của ủy Hội sông Mê Kông cho biết nghề nuôi cá tra ở Việt Nam từ
trước những năm 1970, kỹ thuật nuôi còn hạn chế, vì vậy nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn
điệu.
Hiện nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra và basa cũng đang
phát triển rộng ở nhiều địa phương. Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm cũng như áp dụng kỳ
thuật trong quá trình nuôi. Nuôi cá tra bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vừng chắc.
Đồng bằng sông Cửu Long có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhung tập trung nhiều ở hai tỉnh An
Giang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi. Nguồn giống cá tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc

dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, có thế chịu đựng được
nước phèn với pH > 5. Cá tra dễ chết ở nhiệt độ thấp 15°c nhưng chịu nóng tới 39°c.
(iv) Đặc điếm dinh dưỡng
Cá tra là loài ăn tạp trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả,
cua, cồn trùng, ốc và cá. Cá nuôi có thế sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: thức ăn viên,
cám, tấm, rau muống. Thức ăn có nguồn gốc động vật cá sẽ lớn nhanh. Tăng hay giảm nhiệt độ
nước đều ảnh hưởng đến tính ăn mồi của cá tra. Cá tra 6 tháng nuôi đạt từ 1-1,2 kg/con.
(v) Đặc diêm sinh sản
Tuổi thành thục cá tra đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi. Cá tra không có cơ quan sinh dục (sinh dục
thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực cá cái. ơ thời kỳ thuần thục,
tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu tù tháng 5- 6 dương lịch, cá đẻ tự nhiên trên
sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thế nuôi
thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm). Số trứng
đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá
tra có thế tù’ 200 ngàn đến vài triệu trứng.
(http.v/taiỉieu. vn)
3.1.2

Thành phần hóa học và dinh dưõng

Bên cạnh các đặc tính cảm quan được ưa chuộng của cá tra như thịt nhiều, mùi vị thơm ngon, cấu
trúc thịt chắc, có màu trắng đẹp; cá tra còn có thành phần giá trị dinh dưỡng cao. Các thành phần
protein, lipid, khoáng...của cá sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống (đực, cái), độ tuổi, môi trường
sinh sống, mùa vụ và thức ăn.


Thành phần hóa học của cá gồm có nước, protein, lipid, các loại muối khoáng và vitamin,....Các
thành phần này sẽ thay đổi tùy theo loài, độ tuổi, giới tính, mùa vụ, đều kiện sống và thành phần
thức ăn.

3


Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kế từ khi cá chết nếu
cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress). Phương pháp đập và giết chết cá
cũng ảnh hưởng đến thời điếm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt (cá
bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá vào
thời điếm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có the đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và
cộng sự, 1992).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời
điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Neu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn
cứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.
Neu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn
lại theo tiến trình tê cứng.
Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cúng có thế sẽ cho ra các sản phẩm có
chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai
đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông.
3.2.2

Những biến đổi chất lượng

Có thế phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai
đoạn (pha) như sau:
Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biến, vị tanh rất nhẹ của kim loại.
Giai đoạn (pha) 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhung không có mùi
lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn (pha) 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kieu ươn hỏng (hiếu khí,
yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những chât dễ bay
hơi có thế là trimethylamin (TMA) do vi khuấn sinh ra tù’ quá trình khử trimethylamin oxyt
(TMAO). TMA cá mùi “cá tanh” rất đặc trung. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này mùi lạ có
thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những
thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lun huỳnh
và mùi ôi khét tăng lên. cấu trúc trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.

3.3.3

Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phấm lạnh đông

Các biến đoi hóa học
Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính protein có thể xảy ra làm thay đối
cấu trúc và khả năng giừ nước của thực phẩm. Sự ôi hóa các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa
chất béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản.
Biến đôi sinh hóa
Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ. Nhưng
hầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động.
Sự biến đối do vi sinh
Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành tinh thể
đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông. Do vậy sau khi tan giá các vi sinh vật này
có thể phục hồi lại.
Sự biến đối vật lý
Biến đổi quan trọng là sự mất nước và bay hơi ẩm từ bề mặt dẫn đến hiện tượng mất nước và tái
kết tinh, gây ra hao hụt khối lượng cho sản phấm.
-

Sự tái kết tinh

+ Trong quá trình trữ đông, sự tái kết tinh có thể xảy ra: tinh thế đá không giữ được sự ốn định và


thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Tinh thể đá mới hình thành có kích thước lớn, dễ
phá hủy cấu trúc tế bào làm tăng sự mất nước khi tan giá. Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trong
quá trình tồn trữ cũng là nguyên nhân gây nên sự tái kết tinh.
-


-

Phải đảm bảo đầy đủ hồ sơ về yêu cầu nguyên liệu.

-

Đối với cá nguyên liệu, nguyên liệu phải là cá còn sống, nguyên vẹn, không bị xây xát,
không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da.

-

Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến.

-

Quá trình vận chuyến phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập làm cá bị xây xát và bị stress

-

Nơi tiếp nhận và dụng cụ phải đảm bảo sạch

4.2.2

Cân 1

Hình 5: Cá tra nguyên liệu

Mục đích

Là đế tính lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế

Fillet

Hình 6: Công đoạn Fillet
Mục đích: tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ phần xương, đầu và nôi tạng.
Thao tác: đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người làm fillet. Tay thuận cầm dao, tay còn
lại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Từ đó rọc một
đường dao tới phần đuôi của cá, nghiên lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên, đồng thời lách
mũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta được một miếng fillet.
Nữa miếng fillet còn lại ta làm thao tác tương tự.
Yêu cầu
- Phải lấy hết phần thịt, không đế sót thịt trên xương.
-

Miếng fillet không bị rách, tránh làm vỡ nội tạng của cá.

4.2.6

Cân 2

Cá khi được fillet sẽ được cho vào rỗ và cân.


Mục đích: tính định mức cho khâu fillet và công nhân.
Yêu cầu: cá không được để nhiều trong rố làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá.
4.2.7

Rửa 2

Cá được rửa bằng nước sạch trong bồn có cánh khuấy, nhiệt độ của nước rửa khoảng 15
-T 20°c.


Chỉnh hình

Dùng dao đế lạng bỏ phần mỡ, phần thịt đỏ và xương. Trong quá trình sửa cá, cá phải phủ một
lớp đá để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Mục đích
-

Loại bở phần thịt đỏ, mỡ cá và xương cá để đáp ứng theo yêu cầu chế biến.

-

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu:
-

Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ có trên cá, không còn sót xương.


-

Cá không bị rách và phạm thịt làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi.

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình
4.2.11

Nhúng nước 2

Cá được nhúng nước có nhiệt độ < 10°c và nồng độ chlorine 5ppm.


Thao tác nhanh, tránh làm ứ động cá.

4 2 14 Cân 3

Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng

Mục đích: tính định mức cho khâu tăng trọng.
4.2.15

Rửa 3

Cá sau khi cân được băng tải đưa đến bồn rửa, cá được rửa trong bồn có nước chảy tràn liên tục
và sục khí tù’ dưới lên đế cá được đảo trộn tăng khả năng làm sạch cho miếng cá.
Mục đích: loại bớt mỡ có trong cá, làm sạch cá.
Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa < 10°c.
4.2.16

Quay tăng trọng

Cá sau khi rủa được cho vào cối quay tăng trọng, cho tiếp dung dịch thuốc vào đã được pha sẵn.
Một lần quay khoảng 300 kg/mẻ, tỉ lệ cá/dung dịch là 1/1.3. Tùy theo lô cá, kích cỡ cá mà thòi
gian quay và số vòng quay khác nhau. Phần trăm tăng trọng cao hay thấp tùy theo yêu cầu khách
hàng.
Mục đích
-

Để miếng cá sáng, bóng và tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.

-


Trắng

-

Hồng nhạt, hồng

-

Vàng nhạt, vàng

Tùy theo yêu cầu khách hàng mà cá được phân thành các Size khác nhau, các Size này có thể
được phân theo đơn vị g hoặc đơn vị OZ. Thường có những Size chính sau.
-

Theo đơn vị g (80-120, 120-170, 170-220, 220-ƯP)

-

Theo đơn vị OZ (3-5, 5-7, 7-9, 9-12)

Trong quá trình phân cỡ luôn đắp đá để bán thành phẩm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm

-

Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE đế cá không dính vào nhau.

-

Nhiệt độ nước châm khuôn < 5°c.

Cá sau khi xếp khuôn nếu không được cấp đông liền sẽ được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho
chờ đông -1 -r 4°c nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình chờ đông phải đúng qui
định hàng vào trước ra trước và thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn
4.2.20

Cấp đông Block

Cá được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc với nhiệt độ -40 -ỉ- -45°c và thời gian không quá 4 giờ.
Mục đích: hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống -18°c đế vi sinh vật không hoạt động được. Yêu cầu:
khuôn đưa vào cấp đông phải đồng nhất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp khỏa K36LT 2012

Trường Đại Học cẩn Thơ

Hình 12: Công đoạn cấp đông Block


Chuyên ngành Công nghệ thực phâm

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp khóa K36LT 2012

-

Trường Đại Học cẩn Thơ

Trong quá trình mạ băng phải duy trì nước ở nhiệt độ ổn định.

4.2.23

Bao gói

Hình 14: Công đoạn mạ băng

Mục đích
-

Bao gói để tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm từ bên ngoài
vào.

-

Hạn chế tiếp xúc với oxi làm oxi hóa sản phẩm.