1

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu của con
người ngày càng cao. Mọi thứ con người sử dụng không chỉ đảm bảo về chất lượng
mà phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong đó, phải kể đến thực phẩm là
thứ thiết yếu không thể thiếu của con người.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao
chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng.
Hiện nay cá tra là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của
ngành thủy sản Việt Nam, cá Tra được xuất khẩu với nhiều chủng loại sản phẩm
phong phú như: cá nguyên con, cá Tra cắt khúc, cá Tra fillet đông lạnh… trong đó
mặt hàng cá tra fillet đông lạnh có khối lượng, giá trị và chiếm ưu thế nhất. Từ cuối
năm 2010, giá cá tra nguyên liệu tăng liên tục và hiện đã hơn 23.000 đồng/kg. Tình
hình thiếu nguyên liệu đang diễn ra, điều này có lợi cho sự phát triển bền vững, bởi
sẽ thúc đẩy nâng cao chất lượng sản phẩm, nhằm tiến tới xây dựng thương hiệu cá
tra Việt Nam. Do đó vấn đề đảm bảo chất lượng mang tầm quan trọng trong quá
trình chế biến cá tra hiện nay.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP
với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu
hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Chương trình HACCP có được thực hiện
tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết
của họ về HACCP thì tôi tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại Công ty TNHH Ấn Độ Dương
3

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cơ sở sản xuất
1.1.1. Tổng quan về công ty Nam Việt
1.1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Trước đây công ty Nam Việt trực thuộc tỉnh đội An Giang có chức năng kinh
doanh, xây dựng dân dụng, công nghiệp giao thông, cầu đường, thủy lợi, khai thác
chăn nuôi thủy sản, chế biến thức ăn gia súc, kinh doanh lương thực
Do nhu cầu phát triển nên công ty đã tách ra khỏi hạt động của ngành quân đội
và không bao lâu thì công ty TNHH NAM VIỆT ra đời, căn cứ vào giấy phép kinh
doanh số 054478 ngày 07/01/1993 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh AN GIANG chính
thức thành lập.
Tên viết tắt: NAVICO
Địa chỉ trụ sở chính: Đường Lê Văn Nhung, Phường Mỹ Bình, Thành phố
Long Xuyên, Tỉnh An Giang.
Công ty gồm ba thành viên:
Ông Doãn Tới giữ chức vụ giám đốc công ty.
Ông Phan Văn Thảo giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ông Nguyễn Tuấn Anh giữ chức vụ phó giám đốc công ty.
Ngành nghề kinh doanh chính của công ty: xây dựng các công trình giao thông
đường bộ, chế biến thức ăn cho cá, đóng bè, làm ao nuôi cá nước ngọt, đầu tư nuôi cá
bố mẹ và ương giống, đặc biệt nuôi cá tra, cá basa là thế mạnh nhất của công ty, số

Fax: (8476)834054 – 932489.
Ngành nghề kinh doanh: Xây dựng công trình dân dụng; công nghiệp; giao
thông (cầu, đường, cống ); thủy lợi; nuôi cá; chế biến và bảo quản thủy sản; sản
xuất bao bì giấy; in bao bì các loại; sản xuất dầu Bio-diesel; chế biến dầu cá và bột
cá, thức ăn chăn nuôi, sản xuất keo gelatin và glycerin; mua bán cá, thủy sản.
Vốn điều lệ: 660.000.000.000 (sáu trăm sáu mươi tỷ đồng)
Người đại diện pháp luật của công ty:
Họ và tên: Doãn Tới.
Chức danh: Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc. 5

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Bảng 1.1: Bảng thống kê giá trị xuất khẩu của công ty cổ phần
NAM VIỆT qua các năm
Tình hình xuất khẩu TT Năm
Sản lượng xuất khẩu Kim ngạch xuất khẩu
1

2001 3.700 tấn thành phẩm 9.2 triệu USD
2

2002 7.800 tấn thành phẩm 25.3 triệu USD
3

2003 9.000 tấn thành phẩm 26.4 triệu USD
4


bằng bè,
ao, h
ầm

Trại cá
giống bố,
m
ẹ

Nhà máy
chế biến
cá tra

Xu
ất khẩu

Nhà máy
chế biến
ph
ụ phẩm

Nhà máy chế
biến thức ăn
cho cá
Bột cá
6

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Đến đầu năm 2010 đã bắt đầu xuất hiện một số nhân tố tích cực của thị trường,
Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Nam Việt
1.1.1.2. Vị trí kinh tế
Do vị trí địa lý của các nhà máy tiếp giáp với đường thủy lẫn đường bộ nên rất
thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như việc xuất khẩu hàng đến
các nước tiêu thụ.
Mặt khác công ty nằm trong vùng quy hoạch nuôi cá từ An Giang, Vĩnh Long,
Cần Thơ, Đồng Tháp…nên nguồn nguyên liệu luôn ổn định.
Với điều kiện thuận lợi như vậy công ty đã hạ thấp được chi phí đầu vào và
đầu ra từ đó hạ thấp được giá thành sản phẩm giúp nâng cao tính cạnh tranh của các
sản phẩm của công ty.
Hiện nay công ty Cổ phần Nam Việt là một công ty chuyên chế biến và xuất
khẩu cá tra, cá basa lớn nhất Việt Nam. Ngoài mặt hàng chính của công ty là cá tra
fillet đông lạnh, công ty còn có nhiều mặt hàng khác như: cá tra nguyên con, cá tra
cắt khúc đông lạnh… Trong thời gian vừa qua công ty đã và đang tiếp tục góp phần
rực rỡ cho sự phát triển kinh tế xã hội ngành thuỷ sản của đất nước nói chung và
tỉnh An Giang nói riêng. Hiện nay công ty được phép xuất khẩu vào thị trường EU
và các thị trường khó tính khác trên thế giới với 3 code: DL 152, DL 384, DL 408.
8

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Tính đến nay thì công ty đang quan hệ và xuất khẩu đến 100 quốc gia trên thế giới
bao gồm thị trường EU, Nga, Châu Á, Châu Úc, Châu Mỹ, Châu Phi.
1.1.2. Sơ lược về công ty đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương N.V
1.1.2.1. Thông tin về đơn vị
Tên gọi công ty: Công ty TNHH Ấn Độ Dương N.V
Tên tiếng Anh: INDIAN OCEAN Co., LTD
Tên viết tắt: INDIAN

Số lượng công nhân: 7.000 người
Công suất nhà máy: 700 tấn nguyên liệu/ngày
Các loại sản phẩm: cá tra fillet đông lạnh, cá tra nguyên con, cắt khúc đông
lạnh, cá tra cuộn.
Nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy:
Sản lượng nguyên liệu công ty tự nuôi là 80000 tấn/năm chiếm 35%.
Sản lượng nguyên liệu mua bên ngoài là 120000 tấn/năm chiếm 65%.
Thị trường xuất khẩu: đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường EU, Nga, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Mỹ …
Tổng số kho lạnh của nhà máy: 6 kho
Bảng 1.2: Bảng công suất kho lạnh của nhà máy
Kho số 01 02 03 04 05 06 Tổng
Công suất
(tấn)
1500 1500 1500 1500 2000 2000 10000

10

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

1.1.2.3. Sơ đồ tổ chức nhà máy ĐLTS Ấn Độ Dương

N.V
Phòng
QLCL

Phòng Điều
hành

Phòng
Nhân s
ự

Phòng Tổng
h
ợ
p

Phòng Cơ
Điệ
n,
Cơ Khí,
Xây D
ự
ng

Trưởng
QC, QC

Tổ trưởng, Tổ
phó


LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG Pangasius HGT, Skinless Pangasius HGT,Skin On

Pangasius Steaks Pangasius Skewer

Hình 1.3: Các sản phẩm chính của nhà máy
1.2. Nguyên liệu
1.2.1. Phân loại, phân bố
1.2.1.1. Phân loại
13

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
ĐBSCL.
Phân loại cá tra:
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasianodon.
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
Cá tra là một loài cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân ở các tỉnh
ĐBSCL [10].

Hình 1.4: Cá tra
1.2.1.2. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Campuchia,
Thái Lan và Việt Nam. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành

Trong quá trình ương thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại động vật phù
du có kích thước nhỏ và thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy
và ăn tạp thiên về động vật.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác
như mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, rau quả và thức ăn có nguồn gốc động vật như
tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Trong ao nuôi, cá tra có khả năng thích nghi với
nhiều loại loại thức ăn khác nhau như: thức ăn tự chế, thức ăn công nghiệp, cám,
tấm, rau muống Thức ăn có nguồn gốc động vật giúp cá lớn nhanh hơn [7], [10].
1.2.2.3. Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ cá tăng nhanh về
chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12cm (14 – 15g/con).
15

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Từ khoảng 2,5 kg trở đi mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ
thể. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên
18kg/con hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m [10].
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con. Những năm sau cá tăng trọng
nhanh hơn có khi đạt tới 5 – 6 kg/con/năm. Tùy môi trường sống và sự cung cấp
thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hoặc ít, độ béo fulton của cá
tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu. Cá đực thường có độ
béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản [10].
1.2.2.4. Đặc điểm sinh sản
Cá tra không sinh sản trong ao nuôi, cá có tập tính di cư sinh sản trên những
khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên
sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan. Ở Việt Nam cá tra cũng không có bãi
sinh sản tự nhiên. Cá sinh sản ở Campuchia, cá bột theo dòng nước về Việt Nam.
Tuổi thành thục của cá tra trên sông Mekong 3 - 4 năm tuổi. Cá tra có tập tính
di cư ngược dòng. Mùa vụ sinh sản của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 7 âm


Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng
Chất béo
bảo
Cholesterol

Natri Protein

124,52 cal

30,84 cal

3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42g

1.2.5. Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: [15]
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
 Sự tê cứng sau khi chết
 Sự tự phân giải
 Quá trình thối rữa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
1.2.5.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

1.2.5.3. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong
thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn
catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
1.2.5.4. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của
nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh
18

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
1.3. Kỹ thuật lạnh đông
1.3.1. Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy
sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản
xuống dưới điểm đóng băng và tới (-8) – (-10)
o
C và có thể xuống thấp hơn nữa: -
18
o
C, -30
o

o
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong
giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ
rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được
chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai
đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã
được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.
19

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG
Hình 1.5: Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0
o
C. Đây là điểm quan trọng
để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm
cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự
phân giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0
o
C, dung dịch đầu tiên được làm
lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh
thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân
tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên
của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả
làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn
và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch

tiến trình lạnh đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF
hay còn gọi là lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh
đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0
o
C đến -5
o
C trong 2 giờ
hoặc ít hơn. Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế
nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ
hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có
thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt
độ và hạ thấp độ hoạt động của nước [12].
1.3.3. Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản
21

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy
làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh
đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi [12].
1.3.4. Biến đổi của thủy sản xảy ra trong quá trình lạnh đông
1.3.4.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10
o
C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị
ức chế. Phải xuống đến -15
o
C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -

o
C sau 10
tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về
phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất
mỡ sẽ đặc lại và dẻo [3].
22

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

c. Biến đổi gluxit
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp
hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh [3].
d. Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững, sinh tố B
2
, PP mất một ít. Sinh tố C mất
nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E [3].
e. Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông [3].
1.3.4.3. Biến đổi lý học
a. Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% [3].
b. Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra
do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có
tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm
bán cho người chí ít phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận
tích cực bằng việc sử dụng Quy phạm sản xuất (GMP) trong sản xuất thực phẩm
theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay,
khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát
kém đối với an toàn thực phẩm. Vì vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường
đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an
toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết
hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có
thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý
các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế
24

LÊ THỊ NGỌC SƯƠNG

hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy, HACCP không chỉ là công cụ
quản lý mà còn là công cụ kiểm tra [4].
 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ đều phải
thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan quản
lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng
hiệu quả trong xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản
phẩm của xí nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến
trong một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện
vệ sinh [4].
 Đối với thị trường trong nước
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm

thể xây dựng một Qui phạm cho nhiều công đoạn [1].
1.4.4.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp [1].
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP là:[1]
1. An toàn của nguồn nước.
2. An toàn của nước đá.
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
5. Vệ sinh cá nhân.