Đại Học Bách Khoa- Đà Nẵng
Khoa Hóa. Lớp 06H2B
Nhóm 8
•
Nguyễn Thị Hoài Thu
•
Chu Văn Tịnh
•
Nguyễn Ngọc Trai
•
Trần Thị Diệu Trang
•
Đinh Xuân Trường

Seminar kĩ thuật sấy
ĐỀ TÀI:
Kĩ thuật sấy rau quả

NỘI DUNG CHÍNH
2.Đặc điểm nguyên
2.Đặc điểm nguyên
liệu
liệu
1.Giới thiệu chung
1.Giới thiệu chung
3.Quy trình sấy rau quả
3.Quy trình sấy rau quả
4 Một số phương pháp sấy rau quả
4 Một số phương pháp sấy rau quả
Nội Dung

-sử dụng thuận
-sử dụng thuận
tiện
tiện
Sấy rau quả là
Sấy rau quả là
quá trình tách
quá trình tách
ẩm nhờ sử
ẩm nhờ sử
dụng nhiệt, loại
dụng nhiệt, loại
bỏ phần lớn ẩm
bỏ phần lớn ẩm
trong rau quả
trong rau quả
.
.

2.Đặc điểm nguyên liệu:
2.1 Thành phần rau quả:

2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả
:
Những tổn thương cơ giới
a
b
Các quá trình vật lý :

-Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy

quá trình hô hấp.

3.Quy trình sấy rau quả:
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.Quy trình sấy rau quả
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sấy:
Chần, hấp:
Chần, hấp:
+Biến đổi hóa lí có lợi
+Biến đổi hóa lí có lợi
cho sự thoát nước khi
cho sự thoát nước khi
sấy.
sấy.
+Tiêu diệt VSV
+Tiêu diệt VSV
+Vô hoạt enzym
+Vô hoạt enzym.
Các thông số kĩ thuật
Các thông số kĩ thuật
+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng
+ Nhiệt độ sấy:Chất lượng
rau quả sau sấy, thời gian
rau quả sau sấy, thời gian
sấy phụ thuộc vào nhiệt
sấy phụ thuộc vào nhiệt


-
acid citric
acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym.
-
acid sunfơric, muối sunfit
acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng
tạo màu.
-
chất tạo nhũ tương
chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng
chất lượng sản phẩm sấy.-
-
CaCl
CaCl
2
2: làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau
: làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau
quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.
quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.

3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng
sản phẩm:
a

i
n
h

d
ý
ỡ
n
g
e)
S
ự
h
ồ
i
n
g
u
yê
n

sả
n

ph
ẩ
m


•
Nguyên nhân :Thành phần dễ bay hơi bị thất
thoát
+Sử dụng SO2, axit sorbic, axit citric
ngăn ngừa các enzyme oxy hoá thuỷ phân đối
với trái cây
+Chần hấp đối với rau củ
+Bổ sung enzyme ,kich hoạt enzyme tự
nhiên để tạo ra mùi vị từ các chất có sẵn trong
thực phẩm(VD hành và tỏi sấy ở điều kiện
không gây hại đến enzyme tạo mùi vị đặc
trưng)
b)Mùi vị

•
Nguyên nhân: + thay đổi đặc trưng bề mặt
gây ra thay đổi độ phảm xạ ánh sang và
màu sắc
+ Nhiệt và sự oxy hoá gây
thay đổi với carotenoit, clorophyl, enzyme
polyphenoldaza>> sự sẫm màu
•
Ngăn ngừa:chần hấp,xử lý bằng axit sorbic
hoặc SO
2
•
Tốc độ sẫm màu phụ thuộc :hoạt độ
nước,nhiệt độ bảo quản
c) MÀU SẮC

rau quả:
Có 2 phương pháp sấy rau quả:
•
Sấy lạnh (sấy thăng hoa)
•
Sấy nóng: dùng không khí nóng
để làm khô rau quả.


tùy theo từng loại rau quả,
điều kiện cụ thể chọn phương
pháp sấy phù hợp.

4.Một số phương pháp sấy rau
quả:
-sử dụng trực tiếp
-sử dụng trực tiếp
năng lượng mặt
năng lượng mặt
trời.
trời.
-sử dụng các thiết
-sử dụng các thiết
bị thu nhận năng
bị thu nhận năng
lượng mặt trời làm
lượng mặt trời làm
nóng không khí,
nóng không khí,
sau đó sử dụng

kiện sấy rất kém.
- Tốc độ sấy chậm
- Tốc độ sấy chậm
-
Phụ thuộc thời
Phụ thuộc thời
gian, thời tiết
gian, thời tiết
- Đòi hỏi nhiều
- Đòi hỏi nhiều
nhân công
nhân công
4.1.Phương pháp sấy nóng
4.1.Phương pháp sấy nóng
4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời
4.1.1: Phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời
:
:4.1.2 Sấy đối lưu
Phương
Phương
pháp
pháp
:
:- Thực hiện liên

-Máy sáy phun…
-Máy sáy phun…
4.1.Phương pháp sấy nóng:
4.1.Phương pháp sấy nóng:next

back

4.1.2 Sấy đối lưu
Hầm sấy
Hầm sấy
+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn
+ Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn
+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt
+Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt
Lò sấy
Lò sấy
+Thực hiện sấy bán liên tục
+Thực hiện sấy bán liên tục
+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình
+đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình
+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…
+kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon…
+ Tốc độ sấy chậm
+ Tốc độ sấy chậm
Băng chuyền
Băng chuyền
+ Thực hiện