1
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO
2
1. Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen,
John Thorngate III. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker.
2002.
2. Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA
HANDBOOK. Blackwell Science. 2003.
3. Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline
Key. ANALYTICAL METHODS FOR FOOD
ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004.
4. Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon.
ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL
APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001.
5. Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD
EMULSIONS. Marcel Dekker. 2004.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3
I. MỞ ĐẦU
II. PG DÙNG TRONG BQTP
III. PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP
IV. PG HỖ TRỢ KTCB
V. PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT
CẢM QUAN CỦA TP
VI. ENZYME Thực Phẩm
NỘI DUNG MÔN HỌC
4
FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm

thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
8
 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép
 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
 Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin
NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP
9
I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH
MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử
lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y Tế”
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP
10
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm
bảo:
 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép


mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Chất cải thiệ
n mùi,
6.50%
Chất tạ
o hương,
5.30%
Các chấ
t khác,
38.30%
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
13
Chương 2 PG dùng trong bảo
quản thực phẩm
1. Các chất chống vi sinh vật
2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo
3. Các chất chống sự hoá nâu
14
1. Các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++
– –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++

safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%;
thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả
chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
 Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát
hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
17
Acid sorbic &
Kali sorbate
 Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic
(C
5
H
7
COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%),
dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan 3.9%)
 Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng
kết tinh, dễ tan trong nước
 Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn
khác nhau

 Acid acetic và các muối được sử dụng chủ
yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ
yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,
và acid butyric)
 Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc
vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi
sinh vật cần chống
 Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
21
Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
22
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15
Liều lượng Natri diacetate sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
23