TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
140

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ LinhCHƯƠNG 6
CÁC CHẤT MEN/ENZYM DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Enzym là một chất xúc tác sinh học chỉ được hình thành trong tế bào sinh vật, nó
đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu đượïc trong quá trình trao đổi chất. Tất cả
các phản ứng chuyển hóa trong cơ thể sinh vật đều có sự tham gia xúc tác của
men/enzyme.
Một tính chất đặc trưng của men/enzym là có khả năng chuyển hóa các biến đổi phức
tạp các chất hữu cơ bên trong cũng như bên ngoài cơ thể sống, ở điều kiện nhiệt độ,
áp suất bình thường…Chỉ cần một lượng rất nhỏ đã đủ để đảm bảo làm biến đổi một
khối lượng vật chất rất lớn. Men/enzym có tính đặc hiệu rất cao, mỗi men hay một
enzyme chỉ có khả năng tác dụng lên những hợp chất nhất đònh trong điều kiện nhất
đònh. Về cấu tạo hóa học, các men là các hợp chất protein. Đun nóng đến nhiệt độ 60
– 80
0
C, nhất là khi đun sôi thì tất cả các men/enzym đều bò phá hủy.
Enzym có thể thu nhận từ nguồn nguyên liệu động vật (như pepsin từ dạ dày, trypsin
từ tụy tạng, rennin từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê…) hoặc từ thực vật ( như amilaza trong
mầm hạt, bromelin từ dứa/khóm, papain từ đu đủ…) và đặc biệt từ vi sinh vật (như từ
vi khuẩn, nấm men, nấm mốc…). Enzym từ vi sinh vật có nhiều ưu điểm nổi bật và có
tính chất độc đáo vượt xa các enzym từ động vật, thực vật.
Men/enzyme không những hoạt động xúc tác trong tế bào mà còn ngoài tế bào sinh
vật, chính điều này có ý nghóa quan trọng trong việc ứng dụng enzym vào nhiều lónh
vực khác nhau của công nghiệp và đời sống, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm.

Sử dụng pectinaze để xúc tác thủy phân pectin, làm giảm độ nhớt của dung dòch, tạo
thuận lợi cho quá trình lọc, chống kết tủa keo, làm trong dòch quả.
Sử dụng papain/bromelin/proteaza…làm mềm gân, thòt dai.
Glucose
Fructose

Tinh bột
Amilaza
Glucoamilaza
Dextrin

Maltose

Fructose

Glucose
Gluconic +

Glucose
H
2
O
2

Amilaza
Gluco oxydaze


, (NH
4
)
2
CO3

là các chất sử dụng gây nở cho các loại bánh, snack.
Trong khi đó đã từ lâu NaHCO
3
/soda, là chất gây nở truyền thống, lâu đời, mono
canxi photphat : To nở , cải thiện quá trình nhào.
2. Phụ gia trong chế biến thòt
Trong thực tế tại các công ty chế biến cho thấy K/Na Nitrat là 2 loại phụ gia thường
xuyên sử dụng nhằm tạo màu đỏ và mùi, vò đặc biệt cho sản phẩm thòt, đồng thời tiêu
diệt vi sinh vật, đặc biệt Clostridium botulinum, làm chậm quá trình oxy hóa chất
béo.
Nhóm chất làm đặc và tạo gel như : carrageenan, Guar Gum, alginat kiềm, gôm
xanthan Gum … Glucomannan
Danh mục các phụ gia được bộ y tế cho phép sử dụng sẽ mô tả rõ hơn

(Theo Quyết đònh 3742/2001/ QĐ – BYT ngày 31.08. 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
143

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh


đông vón,chống oxy hóa,
ổn đònh màu, tạo phức
kim loại, nhũ hóa, điều
vò, làm rắn chắc, làm ẩm,
ổn đònh, làm dày.

210 0-5 Acid benzoic 1000 1000 Bảo quản
315 cxđ Acid iso
ascorbic
Erythorbic
acid
500 Chống oxy hóa
338 70 Orthophosphoric acid 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo
quản, chống đông vón,
chống oxy hóa, ổn đònh
màu, tạo phức kim loại,
nhũ hóa, điều vò, làm rắn
chắc, làm ẩm, ổn đònh,
làm dày
200 0-25 Acid sorbic 1000 Bảo quản, chống oxy hóa
, chất ổn đònh
It30 cxđ Acid citric 2000 100 Điều chỉnh độ acid,
chống oxy hóa, tạo phức
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
144

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linh
GMP
Điều chỉnh độ acid, làm
rắn chắc, chất ổn đònh,
chống oxy hóa, chất nhũ
hóa, làm dày,
t9 cxđ Canxi oxyt
GMP
Điều chỉnh độ acid
452iv
70 Canxi
polyphosphat
1100 Điều chỉnh độ acid, bảo
quản, tạo xốp, chống oxy
hóa, tạo phức kim loại,
chất nhũ hóa, điều vò,
làm rắn chắc, làm ẩm,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
145

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linhchất ổn đònh, làm dày
333 cxđ Canxi citrat
GMP
Chống oxy hóa, điều
chỉnh độ acid, chất nhũ
hóa, tạo phức kim loại,
làm rắn chắc

905a 0-20 Dầu khoáng 30 Làm bóng, chống oxy
hóa, làm ẩm
1414 cxđ Acetylated
distarch
phosphate
GMP
Chế phẩm tinh bột, chất
độn, chất nhũ hóa, chất
ổn đònh, làm dày
450vi
70 Dicanxi 1100 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
146

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thò Mỹ Linhphosphat quản, tạo xốp, chống
đông vón, ổn đònh màu,
chống oxy hóa, tạo phức
kim loại, chất nhũ hóa,
điềuu vò, làm rắn chắc,
làm ẩm, chất ổn đònh,
làm dày
341ii 70
Dicanxi
orthophosphat

1100 1540 1100 Điều chỉnh độ acid, bảo


màu, chống oxy hóa, tạo
phức kim loại, chất nhũ
hóa, điều vò, làm rắn
chắc, làm ảm, chất ổn
đònh, làm dày
336ii 0-30 Dikali
tartrat

GMP
Điều chỉnh độ acid, bảo
quản, tạo xốp, chống
đông vón, chất ổn đònh
màu, chống oxy hóa, tạo
phức kim loại, chất nhũ
hóa, điều vò, làm rắn
chắc, làm ẩm, chất ổn
đònh, làm dày
450i 70 Dinatri
diphosphat
1100 Điều chỉnh độ acid, bảo
quản, tạo xốp, chống
đông vón, chất ổn đònh
màu, chống oxy hóa, tạo
phức kim loại, chất nhũ
hóa, điều vò, làm rắn
chắc, xử lý bột, làm ẩm,
chất ổn đònh, làm dày
386 0-2,5 Dinatri
etylen

acid, chống đông vón,
chống oxy hóa, chất độn,
xử lý bột, làm ẩm, chất
ổn đònh, làm dày, tạo
xốp, tạo phức kim loại
129 0-7 Đỏ Allura 500 25 Phẩm màu 6
4 0-4 Đỏ Ponceau
4R
30 200 phẩm màu
472e 0-50 Este
glycerol với
a. diacetyl
tartaric và
a. béo

GMP
Chất nhũ hóa, tạo phức
kim loại, chất ổn đònh
472b cxđ Este
glycerol với
a. lactic và
a. béo

GMP
Chất nhũ hóa, tạo phức
kim loại, chất ổn đònh
475 0-25 Este
GMP
Chất nhũ hóa, chất ổn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

GMP
Làm dày, chất ổn đònh,
chất nhũ hóa, chất độn
417 cxđ Gum Tara
GMP
Làm dày, chất ổn đònh
413 cxđ Gum
tragacanth

GMP
Làm dày, chất ổn đònh,
chất nhũ hóa, chất độn
472f cxđ Mixed Tartaric, axetic and
fatti acid esters og glycerol
GMP
Chất nhũ hóa, tạo phức
kim loại, chất ổn đònh,
làm dày
953 cxđ Isomalt
GMP
Chất độn, chống đông
vón, chất nhũ hóa, làm
bóng, chất ngọt tổng hợp
384 0-14 Isopropyl
citrat
200 Chống oxy hóa, bảo
quản, tạo phức kim loại
212 0-5 Kali
benzoat
1000 1000 Bảo quản 13