PHUÏ

GIA TRONG CHEÁ

BIEÁN
THÖÏC PHAÅM
ADDITIVES IN FOOD PROCESSING
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
2
2
CHƯƠNG
CHƯƠNG
1
1
ĐẠI CƯƠNG VỀ

PHỤ

GIA &
CÁC CHẤT HỔ

TR

KỸ THUẬT
(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES
&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH 3
3
PHU

HP CHẤT
HỖN HP
PHỤ GIA
THÀNH
PHẨM
PHỤ GIA
CHẾ BIẾN
ĐÓNG GÓI
BẢO QUẢN
GIA TĂNG
GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
vitamin; khoáng,
amino acid…
GIÁ TRỊ CẢM QUAN
chất thơm, tạo màu,

bảo tính an toàn cho người sử dụng.
PHỤ

GIA THỰC PHẨM
Th.s TRUONG THI MY LINH 6
FOOD
ADDITIVE
Hợp

chất
Hỗn

hợp
PHỤ

GIA
Không

được

tiêu

dùng

như

một

thực


dưỡng
Cốýthêmvàotrongthực

phẩm

với

mục

đích

công

nghệ
≠

food
≠

ingredient
nutritional
intentional
componential
Trở

thành

một

hợp

Ä

T
T
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
8
8
CH
CH
Ấ
Ấ
T H
T H
Ổ
Ổ

TR
TR
Ợ
Ợ

K
K
Ỹ
Ỹ

THU
THU
Ậ

nhiên

hoa
hoa
ë
ë

c
c

to
to
å
å

ng
ng

hơ
hơ
ï
ï

p
p
.
.
Không
Không


pha
à
à

n
n

cu
cu
û
û

a
a

th
th
ự
ự
c
c

pha
pha
å
å

m
m
.

pha
å
å

m
m

vơ
vơ
ù
ù

i
i

mu
mu
ï
ï

c
c

đí
đí
ch
ch

co
co

c

đí
đí
ch
ch

kỹ
kỹ

thua
thua
ä
ä

t
t
.
.
Khơng
Khơng

đư
đư
ợ
ợ
c
c

lưu

khi
khi

th
th
ự
ự
c
c

hi
hi
ệ
ệ
n
n

xong
xong

ch
ch
ứ
ứ
c
c

năng
năng


chất
Hỗn

hợp
HỔ

TR
KỸ THUẬT
Không

được

sử

dụng

như

một

thành

phần

trong

công

thức


Ingredient
≠

Intentional
Technological
Residual
Dư

lượng

không

ảnh

hưởng

đến

vệ

sinh

an toàn

thực

phẩm
TECH

NOLOGYCAL

hướng

mới

trong

tiêu

dùng

TP
(Người

tiêu

dùng

quan

tâm)
-Sức

khỏe

TP nghèo

năng

lượng, giàu----
-Cảm

gia

thực

phẩm
Nằm

trong

danh

mục

các

phụ

gia

cho

phép

sử

dụng

của

Bộ


hiện

đúng

cẩm

nang

hướng

dẫn

sử

dụng

phụ

gia.
•

Nên

sử

dụng

phối



loại

phụ

gia

sử

dụng

cho

từng loại

thực

phẩm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 12
NGUY CƠ NGỘ

ĐỘC PHỤ

GIA
SỬ

DỤNG
QUÁ

LIỀU

GIA
và

DẪN XUẤT
ĐỘC
CẤP TÍNH
MÃN TÍNH

:
•

Ung thư
•

Thai dò

dạng
•

Đột biến
PHÁP CHẾ

QUỐC GIA
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
14
14
M
M
Ứ


(acute) : hiệu

ứng

ngay

tức

khắc.
•

2. Cận

cấp

tính: (subacute) : hiệu

ứng

xảy

ra

ở

nồng

độ



sau

thời

gian

dài.
•

Khảo

sát

cơ

quan

nội

tạng

trong

thời

gian

dài



chết

cấp

tính

trên

½

số

lượng

đàn

thú: LD50
Th.s TRUONG THI MY LINH 15
HÀN THE
(
Natri

borat)
81%
NƯỚC
TIỂU
1%
PHÂN
3%


các

aminoit
-

Gây

ngộc

độc

mãn

tính: ăn

không

ngon, da

xanh, giảm

trí

tuệ…
-

Gây

ung

Na
2

B
4

O
7

.H
2

O
Th.s TRUONG THI MY LINH 16
MỘT SỐ

THUẬT NGỮ PHỤ

GIA
•

INS:(International

numbering system) hệ

thống

chỉ

số

daily intake)

lượng

ăn

vào

hằng

ngày

được

chấp

nhận

(tính

theo

mg/kg trọng

lượng

cơ

thể



được

(tính

theo

mg/người/ngày)
 Lưu ý : khi dùng phối hợp hai hay nhiều phụ gia, tổng lượng
dùng phải tương ứng lượng tối đa cho phép riêng của một chất
nếu dùng một mình.
•

DL 50

(Dose lethal) liều

gây

chết

50% vật

thí

nghiệm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 17
PHÂN LOẠI PHỤ

GIA

nhau, bahành

kèm

theo

Quyết định

số BYT/QĐ củaBộ
trưởng

Bộ

Y tế

ngày

13 tháng 4 năm 1992.
- Căn cứ Điều7 Chương

II Luật Bảo vệ

sứckhỏe

nhân

dân

và Điềulệ


sinh

tạm thờiphụ

gia

bao

gồm

các

nhóm

sau
-Nhóm

các

chấtphụ

gia
1.

Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất)
2.

Các

chất

chất

điềuchỉnh

độ

axit

(Acidity regulators) (31 chất)
6.

Các

chất

điềuvị

(Flavous

enhancers)(6 chất)
7.

Các

hương

liệu(Flavours)(14 chất)
Th.s TRUONG THI MY LINH 18
PHÂN LOẠI PHỤ


chất

ổn

định

(Stabilisers)(32 chất

)
13.Các

phẩmMàu(Colours) (11 chất)
14.Các

chấttạophứckimloạihoàtan
15.Các

chấttạongọt(Artificical

Sweeteners)(4 chất)
16.Các

chế

phẩmtinhbột(Modified starches)(16 chất)
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
19
19
PHÂN


CHÖÔNG 2:
•

CHAÁT BAÛO QUAÛN
Th.s TRUONG THI MY LINH 21
ĐỊNH NGHĨA
•

Các chế

phẩm

tự

nhiên

hoặc

tổng

hợp,

được

đưa

vào

thực


gian

bảo

quản

thực

phẩm.
•

Sử

dụng

phụ

gia

không

có

nghóa

là

bảo


gian

sử

dụng

so với

điều

kiện

thông

thường.
)Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
trước khi quyết đònh loại phụ gia sử dụng.
Th.s TRUONG THI MY LINH 22
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
INS TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH CHỨC NĂNG KHÁC
1105
Lysozym Lysozyme
200
Axit

sorbic Sorbic

Acid
Chống


CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
210
Axit benzoic
Benzoic Acid
211
Natri

benzoat
Sodium Benzoate
212
Kali benzoat
Potassium Benzoate
213
Canxi

benzoat
Calcium Benzoate
214
Etyl

p-hydroxyl benzoat
Etyl

p-hydroxyl benzoate
216 Metyl

p-hydroxyl benzoat Propyl

p-hydroxyl
benzoate


hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
221
Natri

sulfit
Sodium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống


đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
223 Natri

metabisulfit
Sodium metabisulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn


rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
225 Kali sulfit
Potassium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
234
Nisin
Nisin
CÁC CHẤT BẢO QUẢN