N噂p: TP208.1+2
Nhóm 05: MSSV:
Nguy宇n Trí Ph逢挨ng 62084214
Tr亥n Th鵜 Hoài Ph逢噂c 62087238
N逢u Th鵜 Thanh Tâm 62081330
Cao Th鵜 Th瑛a 62081857
GVMH: TS. Hà D逢挨ng Xuân B違o
A隠 tài 11:
I. T鰻ng quan v隠 l逢挨ng th詠c, th詠c ph育m:
1.1 L逢挨ng th詠c:
N逢挨ng th詠c là gì ?
Nh英ng
n逢挨ng th詠c
ch栄 {院u
e栄a con ng逢運i
1.2 Th詠c ph育m:
Phân lo衣i th詠c ph育m:
ÜTh詠c ph育m t逢挨i s嘘ng.
ÜTh詠c ph育m 8ã qua ch院
bi院n.
ÜTh詠c ph育m <n li隠n.
Phân lo衣i theo tr衣ng thái:
ÜTh詠c ph育m d衣ng r逸n.
ÜTh詠c ph育m d衣ng l臼ng.
ÜTh詠c ph育m d衣ng bán
n臼ng.
II."A員c 8k吋m.
P<ng
n逢嬰ng
(kcal)
P逢噂c

con ng逢運i.
1.3 Lúa mì (Triticum sp. tên khác: ti吋u m衣ch):
Ü E医u t衣o g欝m có: v臼, l噂p al挨rông, n瓜i nh và phôi.
Ü N噂p al挨rông n茨m phía trong các l噂p v臼, 8逢嬰c c医u
v衣o t瑛 o瓜t l噂p t院 bào l噂n có thành dày, có ch泳a
protein, ch医t béo," 8逢運ng, xelluloza, tro, và các
vitamin B1, B2, PP
Ü P瓜i nh lúa mì chi院m 82% kh嘘i l逢嬰ng toàn h衣t, là
ph亥n ch栄 {院u 8吋 u違n xu医t ra b瓜t mì. N瓜i nh là
ph亥n d詠 tr英 ch医t dinh d逢叡ng c栄a h衣t, nó ch泳a 8亥y
tinh b瓜t và protein, ngoài ra trong n瓜i nh còn có
o瓜t l逢嬰ng nh臼 ch医t béo, mu嘘i khoáng và vitamin.
Ü Phôi là ph亥n phát tri吋n thành cây con khi h衣t n違y
o亥m vì v壱y trong phôi có khá nhi隠u ch医t dinh
f逢叡ng. Ch医t dinh d逢叡ng trong phôi ch栄 {院u g欝m
có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% ch医t
béo. Ph亥n l噂n l逢嬰ng sinh t嘘 và enzim c栄a h衣t 8隠u
v壱p trung 荏 phôi.
1.4 S逸n (Manihot esculenta Crantz).
Ü E栄 u逸n t逢挨i có:
• V益 n羽 ch医t khô: 38-40%.
• Tinh b瓜t: 16-32%.
• Protein: 0,8-2,5 g.
• Ch医t béo: 0,2-0,3 g.
• Ch医t s挨: 1,1-1,7 g.
• Tro: 0,6-0,9 g.
Ü Mu嘘i khoáng và vitamin trong 100 g c栄 u逸n:
18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP.
Ü Lá s逸n trong nguyên li羽u khô 100% ch泳a 8詠ng 8逢運ng + tinh b瓜t
24,2%, protein 24%, ch医t béo 6%, x挨 11%, ch医t khoáng 6,7%,

1. T瑛 môi tr逢運ng 8院n th詠c ph育m:
Có nhi隠u tác nhân gây 違nh h逢荏ng 8院n ch医t
n逢嬰ng th詠c ph育m, th詠c ph育m có th吋 d鵜 nhi宇m
d育n, vi sinh v壱t ho員c các ch医t 8瓜c h衣i do:
Ü V壱p trung s違n xu医t v噂i quy mô l噂n nh逢ng không
8違m b違o v羽 sinh.
Ü Nhi宇m 8瓜c kim lo衣i n員ng.
Ü 謂nh h逢荏ng c栄a các lo衣i ch医t th違i.
2. T瑛 hóa ch医t b違o qu違n:
Ü Hi羽n nay ng逢運i ta th逢運ng s穎 f映ng các lo衣i hoá
ch医t sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C),
sulfur dioxit (SO
2
), BHA (butyl hydroxyanisol),
các ch医t kháng khu育n nh逢 canxi propionat, natri
nitrat (NaNO
3
), natri nitrit (NaNO
2
), K2-EDTA.
Ü Vi羽c s穎 f映ng nh英ng hóa ch医t nh茨m m映c 8ích b違o
qu違n th詠c ph育m lâu h挨n. N院u s穎 f映ng v逢嬰t quá
o泳c cho phép ho員c s穎 f映ng nh英ng hóa ch医t
không dùng trong ch院 bi院n th詠c ph育m thì kh違
p<ng 違nh h逢荏ng 8院n s泳c kh臼e r医t cao.
IV."Aánh giá k院t lu壱n:
¬ Con ng逢運i 8ã thu亥n hoá ch瑛ng 80 loài cây l逢挨ng th詠c, th詠c
ph育m ch栄 {院u và trên 20 loài 8瓜ng v壱t. V隠 l逢挨ng th詠c, ch栄 {院u
có ba lo衣i ng e嘘c: lúa g衣o, lúa mì, ngô v噂i quá n穎a di羽n tích
8医t 8ai tr欝ng tr丑t trên hành tinh. Ch雨 riêng lúa g衣o và lúa mì