VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP.
TÊN ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU.
GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH.
SVTH: ĐỖ THỊ THU HẰNG 10342361
NGUYỄN THỊ NGUYỆT 10343811
VÕ THỊ NGUYÊN 10343701
NGUYỄN THỊ THANH TÂM 10376171
TRẦN THỊ THANH 10371441
Lớp : ĐHTP6BLT, nhóm 2.
TP.HCM, tháng 3 năm 2012.
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh
lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp
phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ
XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt
Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam
cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy
tiềm năng của ngành. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và
ngoài nước.
Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã
và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin
được giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản là “ TÌM HIỂU
VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU”.
Trong quá trình làm bài không tránh khỏi nhiều sai sót, mong thầy và bạn đọc xem
đóng góp ý kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn!
như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động.
4
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư
hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự
bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, Chế tạo
được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước.
Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.
1.1.2. Tại Việt Nam.
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại
giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi
là đồ hộp.
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được
các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…
Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên
90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ
hộp cũng phát triển.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
5
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữđược lâu
hơn.
1.1.4. Tình hình phát triển đồ hộp trên thế giới và ở Việt Nam.
Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu thụ
nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. Hiện nay
trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản xuất
đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong đó có
tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá
và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông hộp, Úc và Hà
Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có dứa hộp…
Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có
nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa,
cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác…
1.2. Phân loại.
1.2.1. Căn cứ vào nguồn nguyên liệu.
Đồ hộp chế biến từ rau:
7
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế
biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên
liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà
chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần
nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ hộp
này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông khói.
Đồ hộp chế biến từ thủy sản:
9
• Đồ hộp thủy sản không gia vị.
• Đồ hộp cá thu không gia vị.
• Đồ hộp tôm không gia vị.
• Đồ hộp cua không gia vị.
• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị.
Đồ hộp thủy sản có gia vị :
• Đồ hộp cá có gia vị.
• Đồ hộp mực có gia vị.
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán,
cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy,
hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
• Đồ hộp cá ngâm dầu.
• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu.
• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu.
Đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô
chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50OC), nên
Hình 2.1. Salad cá thu. Hình 2.2. Bánh mì sandwich kẹp cá thu.
2.2. Nguyên liệu.
[1, 2, 3, 7]
(Nguyên)
2.2.1. Cá thu.
Tên khoa học: Scomberomorus commerson.
Tên thương mại: Spanish Mackerel.
Tên tiếng Nhật: Sawara.
12
Tên Việt Nam: Thu, thu ngàn.
2.2.1.1. Đặc điểm nhận dạng.
Cá thu có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và dẹp dần về phía đuôi. Cá có màu
xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm hơn dưới bụng, cá có da mỏng, trơn và
không vảy, trên da có một số sọc ngang màu xanh đen. Có 2 vi cứng trên lưng và dưới
bụng, đuôi to, xẻ, có hình như đuôi mũi tên.
Hình 2.3. Cá thu
2.2.1.2. Vùng phân bố và cư trú.
Cá thu có vùng phân bố rộng, tập trung ở khu vực Đông Nam Á của Thái Bình
Dương, bờ Đông và bờ Tây châu Phí, vùng biển Trung Đông, vùng biển ven bờ Bắc của
Ấn Độ Dương, khu vực quần đảo Fiji Tây Nam Thái Bình Dương, 2 bờ Đông Tây nước
Úc. Nó cũng hiện diện ở vùng biển Trung Quốc và Nhật Bản.
Ở Việt Nam, cá thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc vào đến phía
Nam của biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là các vùng
biển từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc - Kiên Giang. Cá thu sống ở vùng
biển khơi, nơi có độ sâu thường trên 40 sải nước.
2.2.1.3. Sinh trưởng và sinh sản.
13
Cá thu sinh sản theo mùa và tập trung ở vùng khơi nơi có dòng nước ấm, gần các
rạng, đá ngầm. Trứng cá thu chứa nhiều giọt dầu nhỏ giúp chúng nổi ở tầng mặt nước
biển, là nơi ấm áp, có nồng độ oxy hòa tan cao, nơi có nhiều phiêu sinh cung cấp cho ấu
Tro 1.5 g Omega 6 245 mg
Protein 20.8 g Vitamin A 187 IU
Thiamin 0.2 mg Vitamin C 0.4 mg
Riboflavin 0.3 mg Vitamin D 403 IU
Niacin 10.2 mg Vitamin E 1.7 mg
Tuy nhiên, người ta cũng phát hiện có Histamine trong thịt cá thu, thường là do
bảo quản nguyên liệu không đúng cách, cơ thịt bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ
cao và enzyme có trong máu cá.
Cá thu thường được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới dạng:
• G&G (Gutted và Gilled: Móc mang, bỏ nội tạng)
• Slice (Cắt lát), hoặc Chunk (cắt khúc)
• Fillet: đây là dạng thông dụng nhất, là phần thịt cá được tách ra tù 2 bên dọc theo xương
sống và xương lưng.
Trước đây, trong khoảng 1988-1995, sản lượng cá thu xuất khẩu từ Việt Nam đi
các nước (chủ yếu là Nhật Bản) rất lớn, đạt con số 8.000-10.000 tấn/năm, nhưng hiện nay
đã giảm rất nhiều, chủ yếu do nguồn đánh bắt giảm mạnh, phần khác do tiêu thụ nội địa
với giá tốt hơn.
2.2.1.7. Tác dụng của cá thu.
Cá thu, loại cá rất quen thuộc được nhiều người thích ăn bởi nguồn đạm, chất
béo trong cá thu rất bổ dưỡng đối với sức khỏe của mọi người, từ người già, trẻ em, phụ
nữ mang thai và phụ nữ trong thời gian sau khi sinh.
15
Cá thu dùng cho mọi trường hợp suy nhược, thiểu dưỡng, khí hư, huyết hư, mệt
mỏi, lao bỏng nặng, suy kiệt, ăn kém, gầy yếu sút cân, đau đầu chóng mặt, mỏi mắt.
Cá thu, cá chim, cá nhụ, cá đé là 4 loại cá quý được đánh bắt trên biển, có vị ngon,
giá trị dinh dưỡng cao (tứ quý ngư).
Cá thu rất giàu protein và acid amin cần thiết, chất béo, Ca, P, Fe, Mg và các loại
sinh tố A, D, E. Đặc biệt, dầu gan cá thu được sử dụng rộng rãi trên thị trường quốc tế vì
có nhiều sinh tố A, D, chất omega-3, có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết cho tăng trưởng
bảo vệ thị lực chống khô mắt, viêm loét giác mạc do thiểu dưỡng và còi xương cũng như
Đối với bệnh vảy nến: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu dùng 150g mỗi ngày
trong nhiều ngày liên tục có thể giảm lượng thuốc corticosteroid đến phân nửa mà không
mất hiệu năng của thuốc nhờ Omega-3 có tác dụng ức chế các chất sinh viêm trong bệnh
vảy nến như leucotrien 3 và 5.
Làm đẹp da, giảm mụn: cá thu được xem là một loại thực phẩm có công năng làm
bớt mụn da trên mặt, giảm và xẹp nhanh các mụn bọc. Ngoài ra, trong cá thu, cá cháy, cá
hồi, cá xanh còn có axít Omega 3 giúp bảo vệ tế bào chống lại sự tấn công của vi khuẩn.
2.2.1.8. Một số chú ý về cá thu.
Cá thu được dùng ăn tươi, nhưng ngon nhất vẫn là phơi khô, vì phơi khô ráo nước,
cá có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. Ở vùng biển Bắc Bộ, người ta dùng phổ biến loại cá
thu một nắng (đã sơ chế, cắt khúc rồi phơi qua một nắng nên cá chỉ se bề mặt chứ không
quá khô, vừa bảo quản được tốt, vừa chế biến các món ăn vẫn hoàn toàn có hương vị của
cá thu).
Không ăn cá thu còn tái hoặc đã bị ươn. Không ăn cá còn tái và tuyệt đối không ăn
gỏi cá thu vì là món ăn sống rất nguy hiểm. Tuyệt đối không ăn cá thu đã bị ươn. Cần chú
ý, khi đã chết thịt cá thu dễ bị hư thối, chóng bị phân huỷ, nhất là trong môi trường nhiệt
đới nóng ẩm.
Giá trị dinh dưỡng của cá thu cao như vậy nhưng phải bảo đảm cá còn tươi và đun
nấu chín, nếu không cũng dễ bị nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn như đối với các loại cá
biển và hải sản khác.
17
Ngay khi còn sống trong mang và ruột cá vẫn có nhiều loại vi khuẩn của nước,
bùn và cả những vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn như Salmonella và Clostridium cư trú.
Khi cá còn sống khoẻ mạnh, do có khả năng bảo vệ và miễn dịch những vi khuẩn này
không phát triển được, nhưng khi cá chết khả năng đề kháng không còn nữa, các vi khuẩn
này sẽ phát triển mạnh, phân huỷ chất đạm trong cơ thể cá tạo ra chất độc histamin gây
ngộ độc. Trong thực tế đã có nhiều vụ ngộ độc cá biển được báo cáo, trong đó có cả
những vụ ngộ độc do ăn cá thu.
2.2.2. Dầu thực vật.
Hầu hết các loại dầu thực vật được tạo ra từ việc ép các loại cây, củ, hạt để lấy các
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo
được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây hư
hỏng cho sản.
Thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như MgCl
2
,
CaCl
2
, CaC0
3
, MgC0
3
, và một số kim loại Al, Mg, Fe, Ca.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp sử dụng muối ăn tinh khiết, không có lẫn tạp
chất, tinh thể trắng, khi hòa tan torng nước nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất.
19
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. (Nguyên)
Xếp hộp
Hấp
Thanh trùng
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Rã đông
Ngâm nước muối
Fillet lấy thịt
Xử lý
Khử muối
Vớt ra, để ráo
Rót dầu
nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ,
không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay,
miệng cá khép kín.
Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên
cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất
lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.
Tiếp nhận cá thu tươi hoặc cá đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại những con không đạt.
Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh. Nếu nguyên liệu
sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối
có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.
3.2.3. Rã đông.
Tiến hành rã đông chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: tan giá chậm nhiệt độ không khí tăng dần từ 0
0
C – 8
0
C và độ ẩm không khí
từ 90-95% quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ trong nguyên liệu đạt tới -1
0
C.
22
- Giai đoạn 2: khi rã đông bề mặt nguyên liệu sẽ ẩm ướt ta cho không khí vào tuần hoàn
để làm khô nguyên liệu cá.
Cũng có thể rã đông bằng cách đặt nguyên liệu trong phòng có nhiêt độ không cao
hơn 18
0
C và dùng không khí 20
0
C với vận tốc 3m/s hoặc dùng để rã đông bằng cách cho
nguyên liệu đi qua thiết bị phun hoặc nhúng vào nước lạnh.
thân cá theo hướng từ đầu cho đến đuôi để tách phần thịt của nửa con cá ra khỏi xương
sống. Lật sấp thân cá để đưa nửa kia lên và thực hiện lại thao tác như trên.
Yêu cầu kỹ thuật: phi lê sát xương, không sót thịt trên xương và không sót xương
trên thịt. Mặt cắt miếng phi lê bằng phẳng không nham nhở.
Cá sau khi phi lê tùy theo yêu cầu sản phẩm có thể lấy sạch phần xương giữa (dọc
theo vị trí bám vào xương sống) của miếng phi lê. Khi lấy xương hạn chế dính theo thịt
cá.
24
Hình 3.1. Cá thu fillet.
Định hình cá phi lê: Mục đích của quá trình định hình là tạo hình dáng có kích cở
đồng dều tạo điều kiện cho xếp hộp dễ dàng và hình thức sản phẩm đẹp.
3.2.7. Ngâm nước muối.
Mục đích: Khâu ướp muối tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng
nước, khử mùi tanh , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị
đậm đà.
Nguyên lý của quá trình ướp muối: Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở
đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng
độ thấp (mô cá). Đồng thời nước từ trong miếng cá sẽ di chuyển vào môi trường nước
muối bên ngoài theo quy luật thẩm thấu.
Công thức dịch ướp cho 1kg cá: 2 lít nước sạch, nhiệt độ 25
0
C, 240g muối : muối
tinh khiết.
Cách thức tiến hành: Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch
ướp vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít
nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với
dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng. Thời gian ướp 45phút.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©