B. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VODKA

 I.Mở đầu
-Vodka là một thức uống pha chế có cồn.
-Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối
trộn cồn tinh luyện với nước và một số nguyên
liệu phụ khác,sau đó sử dụng một số quá trình xử
lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hoá lý và cảm quan
theo yêu cầu.
-Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40%
hoặc 45%(v/v)
-Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga

Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka
Các yêu cầu về nguyên liệu
trong sản xuất rượu vodka
1.Cồn tinh luyện
-Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu
có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) hoặc từ nguyên liệu có
chứa đường (củ cải đường,mật rỉ)
-Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao.
-Tại các nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu được bảo quản ở
nhiệt độ phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng
thép không rỉ
-Các thiết bị được đặt ở những nơi thoáng mát.
-Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảo quản,các nhà sản
xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồn chứa
Các yêu cầu về nguyên liệu
trong sản xuất rượu vodka
2.Nước


II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
-Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện
tượng vật lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm
thể tích:
+Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn
trong hỗn hợp sau khi phối trộn là 30%m/m-
tương đương với 36,25% v/v.
+Đối với hiện tượng giảm thể tích, các số liệu
thực nghiệm cho thấy với nồng độ cồn trong hỗn
hợp sau khi phối trộn là 46% m/m tương đương
với 53,8% v/v -> Thì sự giảm thể tích hỗn hợp
nước và cồn sau khi phối trộn là cao nhất II.QUÁ TRÌNH PHỐI
TRỘN
-Hiện tượng tỏa nhiệt và giảm thể tích khi phối
trộn cồn với nước chứng tỏ có sự tương tác giữa các
phân tử cồn và nước.
-Theo Mendeleev D.I thì sự tương tác giữa ethanol
và nước sẽ tạo ra những “phức chức hydrate” không
bền. Mức độ tương tác sẽ phụ thuộc vào nồng độ
cồn trong dung dịch, áp suất và nhiệt độ.

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
2.Tính toán tỷ lệ ethanol và nước cần phối trộn
-Thể tích ethanol cần cho quá trình phối trộn được tính theo
công thức:
V

=>V
r
=(5000 x40)/96,2=2079 l
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
3. Phương pháp thực hiện
Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu chính là
cồn tinh luyện và nước. Sau đó, người ta mới bổ sung vào
hỗn hợp syrup và các dung dịch nguyên liệu phụ khác. Sự
phối trộn cồn tinh luyện với nước có thẻ thực hiện theo
phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
3.1.Phương pháp gián đoạn


* Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu kiến và
độ cồn thực.
+Nếu chúng ta lấy mẫu sau quá trình phối trộn và
đem xác định ngay độ cồn bằng dụng cụ cồn kế,giá trị
thu được gọi là độ cồn biểu kiến.
+Còn nếu chúng ta lấy mẫu đem chưng cất,sau đó
tiến hành định mức dịch cất đến thể tích của mẫu ban
đầu trước khi chưng cất rồi đem xác định độ cồn bằng
cồn kế thì giá trị thu được gọi là độ cồn thực.

Do trong mẫu phân tích có chứa một ít đường và các hợp
chất hoà tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến có khác biệt
đôi chút so với đọ cồn thực.
 Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy và bơm hồi lưu,
một số thiết bị phối trộn trong công nghệ sản xuất vodka
được thiết kế với hệ thống sục khí.
 Theo Popov và cộng sự (1983) thì việc sử dụng không khí

mùi vị của sản phẩm,các nhà nghiên cứu còn cho rằng
than hoạt tính có khả năng xúc tác phản ứng chuyển
hoá ethanol và một số tạp chất khác có trong rượu để
tạo thành các acid hữu cơ.

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ
BẰNG THAN HOẠT TÍNH
IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG
THAN HOẠT TÍNH
2.Phương pháp thực hiện
Trong sản xuất vodka,có hai phương pháp xử lý vodka
bằng than hoạt tính:
-Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính
vào thiết bị đã chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước và các
nguyên liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp trong
một khoảng thời gian nhất định,sau đó sử dụng thiết bị
lọc khung bản để tách than.Do các hạt than hoạt tính có
kích thước nhỏ nên người ta thường sử dụng them bột
trợ lọc để đảm bảo thu được dịch lọc trong suốt.

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG
THAN HOẠT TÍNH
-Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước và
nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than
hoạt tính bên trọng.Cần tính toán và chọn lưu lượng
dòng qua cột cho phù hợp để hỗn hợp có đủ thời gian
tiếp xúc với than hoạt tính và những biến đổi trong
quá trình xử lý diễn ra đạt mức độ yêu cầu.