      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
Tp.HCM, 17/06/2011

Viện sinh học và thực phẩm
      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
Tp.HCM, 17/06/2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

1.3. Phân loại..............................................................................1
1.4. Vành đai Vodka....................................................................2
1.5. Các quốc gia sản xuất và sản phẩm đặc trưng.......................3
2. Quy trình công nghệ sản xuất Vodka...............................................7
2.1. Đặc điểm – Yêu cầu nguyên liệu..........................................8
2.2. Nghiền nguyên liệu..............................................................9
2.3. Nấu nguyên liệu.................................................................10
2.4. Đường hóa dịch cháo..........................................................13
2.5. Lên men dịch đường...........................................................16
2.6. Chưng cất và tinh chế.........................................................20
2.7. Phối trộn.............................................................................24
2.8. Quá trình lọc.......................................................................27
2.9. Xử lý bằng than hoạt tính...................................................28
2.10. Lọc và hiệu chỉnh độ cồn....................................................30
2.11. Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm................30
2.12. Đánh giá sản phẩm Vodka..................................................35
A. KẾT LUẬN...................................................................................36
Nguồn tham khảo..........................................................................37
A. LỜI MỞ ĐẦU
Ai trong chúng ta nếu quan tâm đến rượu, đều có một lần nghe đến Vodka, một loại
thức uống có cồn mà khi nhắc đến thì người nghe hay liên tưởng đến nước Nga với
những ngày mùa đông lạnh giá, người dân uống Vodka thay cho nước. Từ những lời
truyền miệng và các tìm hiểu về văn hóa Vodka, nhóm xin dẫn nhập các bạn đến với
thế giới của Vodka, nơi mà chính người đọc hi vọng sẽ tìm thấy niềm hứng thú với
dòng rượu nổi tiếng này.
Vodka được xếp vào hàng các loại rượu mạnh, tức độ cồn cao (còn gọi là Spirit),
được tiêu thụ mạnh ở các nước thuộc khu vực Đông Âu. Nhìn chung về sản lượng,
Vodka chủ yếu được ở các nước thuộc ‘vành đai Vodka’, gồm có Nga, Ukraine,
Belarus, Ba Lan. Ngoài ra còn có Phần Lan, Thụy Điển, Anh, Hà Lan, Đức, Canada,
Mỹ, các nước thuộc biển Caribean, Úc. Trong các nước Châu Á, thì sản phẩm Vodka

B.NỘI DUNG
1. Tổng quan về Vodka
1.1.Nguồn nguyên liệu
- Vodka là loại rượu mạnh thịnh hành ở khu vực Đông Âu. Nó được lên men rượu từ
dịch cháo của các loại hạt ngũ cốc rồi sau đó đem đi chưng cất nhằm tăng nồng độ
rượu. Nguồn nguyên liệu cung cấp tinh bột thường được sử dụng gồm có các loại
hạt ngũ cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường và còn rất nhiều từ các loại cây khác.
- Yến mạch và Lúa mì là 2 loại ngũ cốc cổ điển dùng để làm Vodka, hầu như các
Vodka thượng hạng Nga được làm từ lúa mì trong khi ở Ba Lan người ta sử dụng
yến mạch.
- Những người Thụy Điển và thuộc vùng Đông Bắc châu Âu làm Vodka một phần sử
dụng dịch cháo từ lúa mì.
- Khoai tây không được những nhà làm Vodka ở Nga sử dụng, tuy nhiên ở Ba Lan nó
lại được rất trọng dụng.
- Mật rỉ, thừa phẩm trong công nghệ sản xuất đường, được sử dụng để làm các loại
Vodka bình dân, sản xuất với số lượng bởi các thương hiệu Vodka.
- Người làm Vodka ở Mỹ tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu kể trên.
1.2.Chưng cất Vodka
- Thiết bị chưng cất dạng bình hay dạng cột đều có mỗi ảnh hưởng thiết yếu đến tính
chất cuối cùng của Vodka. Vodka sau khi ra khỏi thiết bị chưng cất phải tinh khiết,
không màu nhưng Vodka chưng cất từ thiết bị chưng cất dạng bình sẽ chứa thêm
các mùi hương nhẹ nhàng và những thành phần tạo vị bắt nguồn từ nguyên liệu
dùng để sản xuất ra Vodka.
- Thiết bị chưng cất dạng bình thường được đánh giá là kém hiệu quả và rượu thành
phẩm trong lần chưng cất đầu tiên luôn luôn phải được chưng cất lại để tăng nồng
độ cồn trong rượu. Còn Vodka chưng cất từ thiết bị dạng cột thì hiệu quả hơn bởi
dịch chưng cất được luôn là rượu không màu, không mùi và trung tính.
- Loại trừ một số trường phái thiểu số, Vodka không được chứa trong thùng gỗ hay ủ
chín thêm. Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm màu và hương vị của các loại
trái cây, thảo mộc và gia vị.

• Limonnaya: Vodka hương chanh, thường có cho thêm đường.
2
• Okhotnichya: “Hunters” Vodka được bổ sung hương bởi hỗn hợp gồm có gừng,
đinh hương, vỏ chanh, cà phê, hồi và thảo mộc cùng gia vị. Sau đó nó được đem đi
trộn chung với đường và một ít vang có tính chất tương tự như White Port. Loại
Vodka này không thông dụng.
• Pertsovka: Vodka hương tiêu, được bổ sung hương từ tiêu đen và tiêu đỏ.
• Starka: “Old” Vodka, sản phẩm Vodka của từ những thế kỉ trước, được cho mùi từ
lá cây đến rượu Brandy, Port, vang Malaga và trái cây khô. Vài thương hiệu còn ủ
Vodka trong các thùng gỗ sồi.
• Kubanskaya: Vodka có mùi hương từ chanh khô và vò cam.
• Zubrovka: Zubrowka ở Ba Lan; Vodka được bổ sung hương của cỏ. Cỏ này mang
mùi đặc trưng của bầy bò rừng sống ở khu vực Châu Âu và Chầu Mỹ.
- Trong những năm trở lại đây, Vodka với dòng sản phẩm mang hương liệu đã được
bày bán trên thế giới, trong đó, thành công nhất với các mùi hương trái cây như nho
Hy lạp (cây lý chua) và cam.
1.4.Vành đai Vodka
- Đông Âu là chiếc nôi nơi Vodka được sinh ra đời. Mỗi quốc gia sản xuất Vodka đều
có đặc điểm riêng biệt trong mỗi sản phẩm Vodka nội địa.Và vành đai Vodka
( Vodka belt) chính là khu vực địa lý gồm các nước ở Đông Âu chuyên sản xuất
Vodka. Có thể kể đến như:
• Nga, Ukraine, Belarus sản xuất đủ loại Vodka, và được biết đến như các quốc gia
hàng đầu trong sản xuất Vodka. Tất cả những thương hiệu nổi tiếng đều chưng cất
sản phẩm của mình từ yến mạch và lúa mì rồi xuất khẩu sang Tây Âu.
• Ba Lan vừa sản xuất cũng vừa xuất khẩu Vodka làm từ ngũ cốc và khoai tây. Hầu
hết các nhãn hiệu nổi tiếng đều chưng cất trong thiết bị chưng cất dạng bình.
• Phần Lan, nằm dọc theo các quốc gia vùng Đông Bắc châu Âu như Estonia, Latvia,
và Lithuania, cũng sản xuất Vodka từ ngũ cốc hoặc từ lúa mì.
• Thụy Điển trong những thập kỉ gần đây đã phát triển hệ thống xuất khẩu cho sản
phẩm Vodka có bổ sung hương vị.

được tung ra thị trường và trở thành sản phẩm tượng trưng cho Vodka Nga.
- Liên Xô tiếp tục hệ thống kiểm soát hoạt động sản xuất Vodka. Tất cả các nhà máy
rượu đều trở thành của nhà nước, trong khi Đảng Cộng Sản Apparatchiks tiếp tục
sản xuất Vodka yến mạch chất lượng cao thì Proletariat vẫn cho ra đời các loại rượu
mạnh rẻ tiền. Thái độ của xã hội lúc bấy giờ đối với các sản phẩm này có thể miêu
tả qua hiện tượng đó là Vodka được tiêu thụ từng lít và không kịp đóng nắp. Khi
chai đã được khui thì nắp không thể sử dụng lại được nữa và nhất thiết là phải uống
hết trong dịp đó.
- Hiện nay, sản xuất Vodka của Liên bang Nga đã quay trở lại thời hung thịnh trước
kia. Các nhãn hiệu uy tín chất lượng đang một lần phục vụ cho tầng lớp xã hội
thượng lưu và xuất khẩu, trong khi các nhãn hiệu bình dân như Voda vẫn hoàn toàn
có chổ đứng trong thị trường tiêu thụ.
4
1.5.2. Ba Lan
- Những ghi chép đầu tiên về Vodka tại Ba Lan được ghi nhận từ năm 1400, theo như
những lời truyền miệng thì Vodka được sản xuất ở khu vực phía Nam thành phố
Krakow ít nhất là cách đây 1 thế kỉ. Nguồn gốc của tên gọi Vodka là Okowita, nghĩa
là “nước của sự sống”, và được dùng trong rất nhiều mục đích bên cạnh các loại
nước giải khát khác. Một đợt kiểm tra y tế năm 1534 đã cho rằng chất lỏng dùng để
thoa lên da sau ki cạo râu giống như dùng chính “Vodka để rửa sạch cằm.” Vodka
có chiết suất thảo mộc trở thành 1 loại dầu xoa bóp rất phổ biến để xoa dịu các cơn
đau nhức.
- Vào năm 1546, nhà vua Jan Olbracht của Ba Lan đã ban hành quyền được chưng cất
và buôn bán rượu cho bất kì công dân trưởng thành nào. Những nhà quý tộc Ba Lan,
theo sự ra hiệu của tầng lớp trưởng giả ở Nga, đã bắt đầu cấm đoán việc sản xuất
rượu tự do và rượu lúc bấy giờ chỉ để phục vụ cho tầng lớp thống trị mà thôi.
- Những doanh nghiệp sản xuất rượu ra đời từ thế kỉ 18. Từ giữa thế kỉ 19, xuất khẩu
phát triển thịnh vượng với mặt hàng Vodka Ba Lan được pha chế với lượng nhỏ các
rượu trái cây hay được xuất hàng sang tới phía Tây châu Âu và cả Nga.
- Với sự sụp đổ của Đảng Cộng sản vào cuối năm 1980, các nhà máy Vodka chuyển

1.5.5. Vodka Hà Nội
- Vodka Hà Nội thuộc quyền sở hữu của Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước
giải khát Hà nội (HABECO), được xem là sản phẩm Vodka đầu tiên và duy nhất của
Việt Nam mang uy tín và chất lượng trong nước và các nước đã nhập khẩu như Hàn
Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cả các nước Tây Âu.
- Vodka du nhập vào Việt Nam là từ những ngày đầu khi thực dân Pháp xâm lược.
Năm 1898, Hãng rượu nổi tiếng Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy Rượu Hà
Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được Hãng
lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả. Trong thời kỳ chiến tranh, sản
xuất phải tạm thời ngừng. Nhà máy Rượu Hà Nội phải đóng cửa một thời gian dài
cho tới khi được Chính phủ Việt Nam tiếp quản vào năm 1955. Ngày 19 tháng 5
năm 1956, Nhà máy Rượu Hà Nội được chính thức đưa vào hoạt động trở lại. Với
công nghệ sản xuất rượu, cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay Công ty rượu Hà Nội ( Halico) đã trở
thành doanh nghiệp sản xuất rượu, cồn lớn nhất Việt Nam.
- Các sản phẩm Vodka hiện nay của Halico gồm 3 dòng sản phẩm là Vodka
BlueBird, Vodka nhãn xanh và Vodka nhãn đỏ. Vodka BlueBird được làm từ
nguyên liệu là Nếp cái hoa vàng, đặc sản của vùng lúc nước Bắc Bộ. Còn Vodka
nhãn xanh và nhãn đỏ đều được làm từ gạo, thức ngũ cốc hàng ngày vô cùng quen
thuộc đối với người Việt Nam. Theo như lời giới thiệu của Halico, qui trình sản xuất
Vodka của công ty Halico vẫn phải tuân theo đúng các công đoạn từ nấu dịch cháo
đến chưng cất rồi lọc, để đảm bảo độ cồn thích hợp và yêu cầu của sản phẩm. Nhìn
chung, trong 3 sản phẩm thì chỉ có Vodka nhãn đỏ là được bổ sung hương lúa mới,
còn 2 sản phẩm còn lại đều trung tính.
6
2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Vodka
7
2. 1. Đặc điểm - Yêu cầu nguyên liệu :
Rượu Vodka là một loại thức uống pha chế từ cồn và một số nguyên liệu phụ khác.
Để sản xuất Vodka, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột

• Hàm lượng đường và tinh bột phải cao để đem lại hiệu quả kinh tế.
• Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho sự phát triển của vi sinh vật
• Sẳn có, giá thành thấp
• Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ cho nhu cầu sản xuất
Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu Vodka:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2
2 Aldehyde tổng Mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4
4 Ester mg/l Không vượt quá 30
5 Methanol Phương pháp thử với
fuchsin âm tính
Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
7 Fufurol Không có
Nước
Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:
- Pha loãng dung dịch
- Vệ sinh thiết bị,…
- Xử lý nguyên liệu
- Nấu nguyên liệu
Yêu cầu về chất lượng nước trong sản xuất rượu:
• Trong suốt, không màu, không mùi.
9
• Độ cứng: không quá 7 mg-E/l
• Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO
4
/l
• Chất cặn: ≤ 1 mg/l
• Không có kim loại nặng

phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ.
Thiết bị: máy nghiền búa
10
Đóa kim loại
Búa
Rây
Thanh gắn búa
Hình: Máy nghiền búa
Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 – 3 mm
Nghiền thơ: búa có chiều dày = 6 – 10 mm
Tốc độ quay của máy nghiền: 2750 vòng/ phút
Năng suất của máy phụ thuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây
Lỗ rây bé thì năng suất giảm, mặt rây nhanh bi hỏng
Năng suất : 200-500kg/giờ.
2.2.3. Các biến đổi trong q trình nghiền
 Biến đổi vật lí : quan trọng nhất trong q trình nghiền
- Kích thước của ngun liệu giảm
- Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc làm tăng tốc độ của các phản ứng oxy hóa do tiếp
xúc với oxy nhiều hơn, mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản ứng
được xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn.
- Nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên do trong q trình nghiền xuất hiện các lực như lực
ma sát.
 Biến đổi hóa học:
Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên
trong vật liệu như các acid béo, vitamin .. sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các
phản ứng oxy hóa diển ra dễ dàng. Các phản ứng này diễn ra làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
 Biến đổi hóa lí:
11
Có thể xuất hiện hiện tượng biến tính protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong quá