SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
MỤC LỤC
TỔNG QUAN ........................................................................................................... 2
I. Nguyên liệu ............................................................................................................ 3
I.1. Giới thiệu trái nho ............................................................................................... 3
I.2. Nước[6] ................................................................................................................ 3
I.3. Đường [6] ............................................................................................................ 4
I.4. Acid [6] ................................................................................................................ 5
II. Công nghệ sản xuất rượu vang. [3] ....................................................................... 5
II.1. Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng .......................................... 5
II.2. Phân loại rượu vang [7] ...................................................................................... 9
II.3. Thành phần hóa học của rượu vang [8] ............................................................ 11
II.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang. [3] .................................................. 12
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới ........................................ 12
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước .......................................... 12
II.5. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang. [5,10] .................................................... 13
II.6. Những điểm chú ý khi làm rượu vang. [3] ....................................................... 16
II.7. Enzym trong sản xuất ru vang ...................................................................... 16
NỘI DUNG ............................................................................................................. 19
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG NHO TRẮNG ................................. 20
I.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 20
I.2. sơ đồ thiết bò.[1] ................................................................................................ 22
I.3. Giải thích quy trình công nghệ .......................................................................... 22
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯU VANG NHO ĐỎ ......................................... 26
II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 26
II.2. Giải thích quy trình ........................................................................................... 31
CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU VANG ......................................................... 45
I. Yêu cầu cảm quan ................................................................................................ 46
II. Chỉ tiêu hóa học .................................................................................................. 46
III. Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................. 46
IV. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng .................................................................... 47

-
, ở
nồng độ > 0,02% có thể ức chế hoạt động của nấm men. Nước dùng cho lên men
phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được. Độ cứng nên nằm trong giới hạn
từ trung bình đến rất mềm ( 0 – 12ppm), không được phép có các khí gây mùi như
Cl
2
, H
2
S.
Chất lượng nước dùng cho lên men cần đạt những yêu cầu sau:
1• Nước trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.
2• Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.
3• Độ cứng nằm trong giới hạn: 0 – 12 ppm.
4• Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.
3
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Bảng 1: Ảnh hưởng của các ion trong nước đến quá trình lên men
Ion nh hưởng
H
+
, OH
-
Làm thay đổi độ pH.
Ca
2+
nh hưởng độ cứng, làm giảm pH dòch đường, giúp tăng hàm lượng nitơ
dạng amin hòa tan, tăng khả năngkết rắn của nấm men sau khi lên men
xong.
Mg

2
S thông qua vai trò nấm men.
Cl
-
Nếu trong giới hạn, có khả năng ổn đònh tính keo cho dòch có lơi cho lên
men.
I.3.
I.3.
Đường [6]
Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men. Đường saccaro
được bổ xung vào nước quả nhằm đạt được những yêu cầu sau lên men. Công thức
phân tử: C
12
H
22
O
11.
.
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1695 – 75)
Chỉ tiêu Đơn vò tính Đường RE
Hàm lượng saccaro % > 99,65
Độ ẩm % < 0,07
Hàm lượng đường
khử
% < 0,15
Hàm lượng tro % < 0,1
4
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
I.4.
I.4.

màu trắng, vò rất chua.
Bảng 3: Quy đònh về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516 –
1991)
Chỉ tiêu
Yêu cầu chất lượng
Thượng
hạng
Hạng 1
% acid citric tính ra
monohydrat
> 99.5 > 99.5
% tro < 0.1 < 0.3
% H
2
SO
4
tự do < 0.01 < 0.03
% Asen < 0.00007 < 0.00007
II.
II.
Công nghệ sản xuất rượu vang. [3]
II.1.
II.1.
Sơ lược quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng
1. Cơ chế quá trình lên men rượu
Quá trình lên men rượu là một quá trình phức tạp.nhiều nhà nguyên cứu trên
thế giới đã quan tâm nguyên cứu bản chất của quá trình lên men rượu từ rất lâu.
Kết quả cuối cùng của quá trình chuyển hóa đường thành rượu rượu etylic và khí
5
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI

O
6
+ 2H
3
PO
4
+ 2ADP → 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP
Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, được hấp thụ
trên bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuyếch tán qua màng bán thấm và vào
bên trong tế bào nấm men. Đường được chuyển hóa theo chu trình đường phân
Embden – Meyerhof – Parnas, qua hàng loạt các sản phẩm trung gian.
C
6
H
12
O
6

chu trình EMP CH
3
COCOOH
glucoza Acid pyruvic
Acid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzym pyruvat
decacboxylaza sẽ bò khử thành acetaldehyd và CO

Acetaldehyd rượu etylic
6
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Quá trình lên men rượu yếm khí trong môi trường acid (pH = 4 – 5) trải qua
2 thời kỳ chính: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tónh.
 Thời kỳ cảm ứng: hydro sẽ được chuyển từ NADH
2
đến glyceraldehid-3
photphat. Dưới tác dụng của enzym photphataza, chất này bò thủy phân để tạo
thành glycerin. Trong môi trường lúc này hình thành glycerin, acetaldehyd và CO
2
.
 Thời kỳ tónh: lượng acetaldehyd, cơ chất bình thường của enzym
alcoldehydrogenaza tạo thành đủ nhiều nên enzym sẽ chuyển hydro đến cho cơ
chất của nó, tạo ra etanol. Glycerin chỉ được tạo thành trong thời kỳ cảm ứng, nên
nó chỉ là sản phẩm phụ trong môi trường acid.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình
lên men và chất lượng của sản phẩm.
Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng nhiệt độ 28 – 32
0
C.
Dưới 16
0
C quá trình lên men diễn ra rất chậm. Từ 30
0
C trở lên, nấm men dại phát
triển nhanh. Trên 35
0

Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng
18 – 25%.
b. Nồng độ etanol
Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường. Nồng độ
rượu tạo thành tăng đến mức nhất đònh có thể ức chế hoạt động của nấm men.
Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ cồn 2%
và ngừng chỉ ở nồng độ 5%.
2.4 các chất khí
a. Khí O
2
Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tuỳ ý.
Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và
tăng sinh khối. Khi thiếu oxi, nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và
CO
2
, tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống.
8
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Việc cung cấp oxi rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối.
Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxi, quá trình lên men bò ức chế, nấm
men chuyển sang hô hấp hiếu khí. Đây là hiệu ứng Pasteur, kìm hảm sự lên men
rượu dưới ảnh hưởng của oxi.
b. Khí CO
2
Khí CO
2
hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dòch lên men một
phần, một phần thoát vào không khí, còn phần nhỏ làm thành lớp ngăn cách giữa
không khí và dòch lên men. Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO
2

Rượu vang có thể chia làm 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang
có gaz.
Bảng 4: Phân loại rượu vang
9
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Loại rượu vang Độ cồn (%V) Độ đường (%)
Rượu vang không
gaz
11. Rượu vang bàn ăn
11Cay
22Nửa cay
22. Rượu vang nặng
11Nặng
22Khai vò
Nửa ngọt
Ngọt
Rất ngọt
11Tạo hương
9 – 14
9 – 12
17 – 20
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
14 – 16
15 – 17
12 – 17
16 - 18
< 0.3

0.8
3.0
5.0
8.0
7 – 8
6 – 8
7 – 8
6 – 8

10
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
II.3.
II.3.
Thành phần hóa học của rượu vang [8]
Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp. Ngoài nước và một lượng
etanol vừa phải (9 – 15% thể tích), trong rượu vang gần như có mặt đầy đủ các acid
amin không thay thế, các vitamin B
2
, PP, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg, Fe,
Mn, các chất tạo vò chua chát như acid malic, citric, tartric, các polyphenol, các chất
màu tự nhiên với những gam màu rất đẹp, không độc, rất bền và hòa tan được
trong nước, cùng các chất thơm tạo nên mùi hương tinh tế, hài hòa, đặc trưng cho
từng loại quả, chắt lọc từ quả hòa vào vang.
Rượu etylic (etanol): là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùi
thơm, vò ngọt, gây “say” cho người uống.
Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu trước khi lên men
có bổ sung thêm đường saccaroza thì toàn bộ đường này sẽ bò thủy phân thành
đường khử trong quá trình lên men.
Acid: là thành phần quan trọng của rượu vang. Rượu vang có độ chua cao.
Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trình lên men và

là Anh, Mỹ và Pháp.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
Thò trường rượu vang Việt Nam bắt đầu có sự tăng trưởng kể từ giữa thập
niên 1980. Sản phẩm rượu vang trên thò trường chủ yếu là ngoại nhập, các sản
phẩm nội đòa chiếm một lượng không đáng kể, hầu như không có sản phẩm xuất
khẩu.
Bảng 5: Thò trường rượu vang trong nước giai đoạn 1995 – 1998
Chỉ tiêu 1995 1996 1997 1998
12
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Tổng sản lượng (1000
lit)
Tổng giá trò (1000 USD)
Tỉ giá VNĐ/USD
5138
2000
0
1050
0
6511
2500
0
1100
0
7220
3000
0
1200
0
6500

4• Chất khoáng 6 – 9%
Ngoài ra tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt là vitamin
B1 và B6 và nhiều enzym.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao 28
– 32
0
C, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn.
Sau khi lên men, nấm men lắng chậm.
b. Saccharomyces vini
Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces
vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Khả năng lắng kết của loài này phụ thuộc vào từng nòi, tạo thành dạng bông
hoặc bụi.
Đa số các tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)mμ, sinh
sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử.
Các nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chòu sunfit
tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vò đặ
trưng riêng biệt.
c. Saccharomyces uvarum
Nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và nước quả lên men tự
nhiên. Về hình thái, nó không khác với các loài khác. Có thể lên men đạt 12 – 13
0
cồn trong dòch nước nho.
d. Saccharomyces oviformis
Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giống
Saccharomyces vini, có khả năng chòu được nồng độ đường và cồn cao, có khả
14
SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
năng lên men kiệt đường. Các nòi thuần chủng của giống này được dùng lên men
dòch quả có hàm lượng đường cao để sản xuất vang khô cho kết quả tốt.

SEMINAR KS. NGUYỄN THỊ CẨM VI
Quá trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzym
nội bào và ngoại bào. Nước trong môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng đi vào
trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra môi trường. Màng tế bào nấm
men có tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và chất dinh dưỡng.
Etanol và CO
2
hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường.
Việc di chuyển CO
2
trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơn,
thúc đẩy quá trình lên men triệt để hơn.
II.6.
II.6.
Những điểm chú ý khi làm rượu vang. [3]
Hiện tượng nhiễm vi sinh vật: dấu hiệu đầu tiên là tình trạng hơi mù, rồi đến
sự đục khác biệt và sau đó hình thành cặn
Sự lên men bò gián đoạn.
+ Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
+ Thiếu oxi, nhất là trong những ngày đầu lên men.
+ Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi.
+ Thiếu men hoặc men yếu.
Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có
đủ oxi và khí sủi bọt không trào ra ngoài.
Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh
sáng càng ít càng tốt.
II.7.
II.7.
Enzym trong sản xuất ru vang
Trong sản xuất rượu vang , việc sử dụng enzyme là một tiến bộ khoa

 Nhóm enzyme phân giải hemicellulose và cellulose
Khi cho các chế phẩm enzyme phân giải pectin váo dịch nho nghiền,
trong dịch nho sẽ tăng hàm lượng các chất phenol tinh dầu, các hợp chất
chứa nitơ cà cả chất khơ trong dịch nho .Trong xử lí nước nho ,ngưới ta
thường dung cả phức hợp cellulose.các chế phẩm cellulose sử dụng trong
sản xuất rượu vang hồn tồn khơng phải là các chế phẩm tinh khiết mà là
phức hợp enzyme bao gồm nhiều enzyme khác như pectinase, protease…
* Những u cầu cơ bản của chế phẩm enzyme sử dụng trong sản
xuất rượu vang như sau:
17
SEMINAR KS. NGUYEÃN THÒ CAÅM VI
• Các chế phẩm enzyme không được làm ảnh hưởng xấu đến vị,màu
và hương của rượu vang
• Khi cho chế phẩm enzyme vào dịch nho hay khối nho nghiền , chế
phẩm enzyme phải làm tăng khả năng trích li dịch nho , làm trong
dịch nho .
• Khi cho chế phẩm enzyme vào khối nho nghiền , chế phẩm, enzyme
phải tăng khả năng lọc và lắng trong .Trong nhiều thí nghiệm ,khi
người ta cho chế phẩm enzyme để xử lí khối dịch nho ,chế phẩm
enzyme làm tăng tốc độ lọc lên 3-4 lần. Người ta xử lí enzyme trong
6-8 giờ ở nhiệt độ 18-20
0
C hoặc 2- 4 giờ ở nhiệt độ 35-40
0
C. Để
làm tăng khả năng làm lắng , người ta sử dụng các chất tạo keo .
• Chế phẩm enzyme sử dụng trong xử lí dịch nho hoặc khối nho
nghiền làm tăng mức ổn định cùa rượu nho ,gây đục do protein ,
polysaccharide hay do những nguyên nhân khác.
• Các chế phẩm enzyme oxi hoá như ascorbinatosidase, O-