Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 1

LỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một
thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe
con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và
được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được
quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên
chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như
chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng
đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền
thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái
nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu
được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời
chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong
quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men,
nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên men dễ
dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo
quản được lâu.
Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang
nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số
thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang…
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy
hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ
còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý
cho bài tiểu luận này tốt hơn

và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không muốn tiếp tục sống và muốn đi
tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và
cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường như mình
đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô ta đã kể chuyện này với
mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một loại thuốc chữa
bệnh thần kỳ. Do đó về sau lượng rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của
Jamsheed có thêm một loại thức uống mới.
Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á, Anatolia và Georgia có một sáng kiến
mới là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén
ép bằng trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho và chúng được lên
men và thức uống mới cũng được khám phá ra. Cho đến khi dịch nước nho chuyển
đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ đã kể lại điều đó và những người làm
rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm ăn.
Tầm quan trọng nhất của việc khám phá ra rượu vang là phải kể đến khu
vực trồng nho, các nhà khảo cổ đã chỉ ra rằng việc trồng nho sớm nhất đã có cách
đây khoảng 7000 năm và được tìm thấy đầu tiên ở Caucasus và ở phía đông biển
đen và ở Anatolia một phần của Thổ Nhĩ Kỳ và Georgia đó là khu vực trồng nho
thích hợp nhất.
Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến Pháp, Anh và một
vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Lọai nho tốt nhất mà người
Roman đã chỉ ra đó là ở miền Nam nước Ý sản xuất các loại rượu vang như là
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 4

Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại
là Pompeii.
Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã uống hơn 40 triệu chai rượu
vang trong một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào khoảng thế kỉ 17 và
18 có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng rượu vang không chỉ là
một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi thọ. Họ đã bắt đầu xem

loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Vi ệt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ
sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà,
vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã
góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.
1.2. Thành phần của rượu vang:
1.2.1. Nước (80 đến 85%):
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là
nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang
được chuyển hóa và trữ.
1.2.2. Alcohol (10 đến 17%):
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển
hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các
mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng
cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa
phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và
alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu
được từ chưng cất.
1.2.3. Acid (0.4 đến 1%):
Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng
với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành
tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác:
succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình
lên men. Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 6

1.2.4. Các chất đường:
Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn


Vang đỏ
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
1.3.1.2. Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau,
thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian
lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ.

Vang trắng
Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris.

Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 8

1.3.1.3. Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng
đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và
trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng.

Vang hồng
Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush.
1.3.1.4. Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu chiết
xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại
rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm.
Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu
này khá cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo
và mâm xôi kết hợp thêm với nho.
1.3.2. Phân loại theo công dụng: có 3 loại:
1.3.2.1. Vang khai vị:

Gồm phiến lá, cuống và một cặp lá kèm. Lá nho có hình tim, xung quanh lá
có nhiều răng cưa. Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 10

1.4.1.3. Rễ:
Thuộc loại rễ chum. Người ta phân rễ nho làm hai loại: rễ thường xuyên và
rễ non.
Rễ thường xuyên (rễ già): là bộ phận nâng đỡ và cho ra hệ thống rễ non.
Rễ non: có nhiệm vụ cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho cây.
1.4.1.4. Hoa:
Hoa có kích thước nhỏ, màu xanh lá cây, cân đối và lưỡng tính. Đài hoa có
năm lá đài màu xanh. Tràng gồm năm cánh, có màu hơi xanhđược liên kết với
nhau tại đỉnh. Nhị gồm năm cái và các bao phấn. Nhị có hai phần là chỉ nhị và bao
phấn. Bao phấn chia ra làm hai thùy phát triển theo chiều rộng và mỗi thùy có các
túi phấn. Phần giữa các chỉ nhị, tại đế hoa có các tuyến mật. Nhụy gồm hai phần,
bầu nhụy và vòi nhụy. Bầu nhụy thường có hai thùy, đôi khi có ba với hai noãn
bào trong mỗi thùy. Mỗi noãn có một túi phôi chứa các hạt phôi. Đầu nhụy được
bao phủ một lớp dịch ngọt và dính.
1.4.1.5. Trái :
Quả nho có kích thước nhỏ, thuôn dài, với lên đến 4 hạt. Da thường mỏng,
và là nguồn gốc của các hợp chất anthocyanin tạo thêm màu đỏ, xanh, tím, và màu
đen (màu tía sẫm) cho nho.
 Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên
men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên
men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại,
rượu bảo quản được lâu.
Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà,
hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị phong
phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có
các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v….
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả
lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
Thành phần (trong 100g nho) Khối lượng (g)
Glucid 16,0
Protit 0,60
Lipit 0,60
Nước 81,0
Sợi thực phẩm 0,7
Bảng 1.1: thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho:
1.5.1. Trồng nho:
Nho được trồng ở nhi ều nước trên thế giới. Diện tích trồng nho trên thế giới
lên đến trên 10 triệu hecta. Sản lượng nho hàng năm của thế giới là trên 60 triệu
tấn quả. Năng suất nho bình quân của thế giới là 6 tấn quả /ha. Những nơi thâm
canh có thể đạt 8-9 tấn quả /ha.
Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cày bừa tạo
tầng đất mặt sâu, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi. Mật độ ưa dùng nhất là 2.5m x
2m một cây (2000 cây/ha). Hố đào sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã hoai mục.
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 13


SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 14

- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay
đã quá già.
Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần khoảng 90 ngày.
Giống muộn như Ribier cần 120 ngày. Sau khi thu hoạch trái xong, phải để một
thời gian 30 - 40 ngày cho cây nho nghỉ, tích trữ chất dinh dưỡng. Hết thời kỳ ngủ
nghỉ 30 - 40 ngày này ngọn và cành nách xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt
đầu phát triển dài 1 - 2 cm, lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ
nho. Như vậy một vụ nho tối thiểu phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ
có thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal thỏa mãn được điều kiện này.
Có 3 vụ cắt ra trái hiện nay là:
- Đông xuân cắt tháng 12 - 1
- Xuân hè cắt tháng 4 - 5
- Thu đông cắt tháng 9 - 10, vụ cuối cùng này cho năng suất thấp nhất vì
tháng 9 - 10 - 11 - 12 là những tháng mưa nhiều nhất ở Ninh Thuận.
1.5.2. Chăm sóc:
Xới xáo: dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị
mất nước, đóng váng. Tuy nhiên điều tra ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng
nho xới đất mỗi vụ một lần để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp
bón phân, trộn đều vào đất.
Tưới: là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất.
Tưới chỉ cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới. Đất thịt tưới
nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng
thời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới. Đất cát tưới một lượng nước ít
hơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá
nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày.
Bón phân: là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm
vững vì phải dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác.


phân biệt với những giống nho thuộc loài V. labrusca là vỏ quả dày, dính chặt với
thịt quả, thịt quả cứng và ngọt đều từ ngoài vào trong. Khả năng kháng bệnh của
loài này kém hơn loài V. labrusca.
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 16

1.6.1.2. Loài V. labrusca:
Những giống nho thuộc loài V. labrusca chỉ chiếm một phần nhỏ diện tích
trồng nho tên thế giới. Đặc điểm của loài này và nhưng con lai của nó có vỏ mỏng
và dễ bóc khỏi phần thịt quả. Thịt quả thường mềm, ngọt ở phía ngoài và hơi chua
ở phần bên trong, giáp với hạt. Những giống nho thuộc loài này chịu được điều
kiện ẩm ướt và kháng bệnh mốc sương, phấn trắng tốt. Cây dễ cho hoa quả.
1.6.2. Phân loại theo công dụng:
1.6.2.1. Nho ăn tươi:
Có màu sắc bề ngoài quả, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập
nát, thịt quả cứng, vỏ quả dai, cuống quả liên kết chặt với quả và quả giữ được
chất lượng tốt sau khi thu hoạch.
Các giống nho ăn tươi: Muscat Hamburg, Perlette, Thompson Seedless,
Tokay, Concord, Emperior, Black Queen, Cardinal, NH.01-48, Ribier, …
1.6.2.2. Nho khô:
Có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu
và ít bị dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống
không hạt như Thompson Seedless, Black Corinth, Seedless sultana, Red Corinth,
Muscat of Alexandra …
1.6.2.3. Nho rượu:
Loại nho này chủ yếu được trồng ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc Phi, Nam Mỹ,
Úc và Mỹ với các giống như White Riesling, Chardonnay, Cebernet Sanvignon,
Tinta Maderia, NH.02-04 …
1.6.2.4. Nho làm nước ngọt:
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tư nhiên của nho tươi thông qua

non của cây như ngọn, lá non, chum hoa và quả non. Chúng làm rách nát các tế
bào biểu bì và hút nhựa cây làm cho lá dị hình, các chồi bên nứt sớm, cây bị suy
dinh dưỡng dẫn đến giảm năng suất. Khi quả còn non bị tấn công, vỏ quả bị cào
xước thành các vết thương sẽ gây nên nứt quả vào giai đoạn thành thục.
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 18

1.7.1.3. Nhện đỏ:
Nhện hại cây bằng cách hút dịch, làm suy yếu cây nho. Ngược lại với nhện
vàng, nhện đỏ phá hoại tập trung chủ yếu trên lá bánh tẻ và lá già. Triệu chứng dễ
nhìn thấy từ xa là giàn nho có màu như bụi bẩn, nhìn gần thấy trên mặt lá có nhiều
chấm nhỏ li ti di động.
1.7.1.4. Rệp sáp:
Người trồng nho thường gọi là rầy bông vì bên ngoài có phủ một lớp sáp
trắng xốp như bông. Rệp phá hầu hết các bộ phận của cây, chúng bám vào cành,
ngọn non, lá và chùm quả để hút nhựa cây. Chất thải của chúng là một lớp mật
dính trên lá cây, từ đó nấm mốc lên phủ đen làm giảm quang hợp của lá.
1.7.1.5. Rệp vảy:
Được nông dân gọi là rầy đu đủ, rệp có màu vàng nằm dưới lớp vảy cứng
như vảy ốc. Triệu chứng là cành cây phủ kín một lớp rệp làm cho cành khô và chết.
1.7.2. Các loại bệnh:
Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh gây hại nhiều
và phổ biến:
1.7.2.1. Bệnh mốc sương (downy mildew):
Do nấm Plasmopara viticola gây ra. Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất
khi trời ẩm, lặng gió, mát. Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt,
hoa và chùm quả. Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu xanh - vàng, sau

Đây là bệnh nguy hiểm trên nho, chúng xuất hiện đầu tiên ở vùng nhiệt đới,
sau lan các vùng nho ôn đới của châu Á từ Srilanca, Ấn Độ và Bắc Java tới Triều
Tiên và Nhật Bản. Ở các nước châu Mỹ thì từ Colombia, Venezuela và Trung Mỹ
tới Miền Nam Florida và các bang khác của Mỹ. Bệnh hại nặng đặc biệt ở vùng
châu Á và Trung Mỹ, nếu không được phòng trừ thì cây nho bị tàn lụi.
Tác nhân gây bệnh do nhiều loài nấm, nhưng ở Việt Nam tác nhân gây
bệnh được xác định là nấm Kuehneola vitis gây ra. Nấm chủ yếu gây hại trên lá
bánh tẻ và lá già, chính vì thế mà thường thấy nấm xuất hiện vào cuối vụ.Trong
các tháng mưa nhiều ( tháng 9,10 & 11) nấm có thể làm tàn lụi giàn lá trước khi
cắt cành. Việc giảm diện tích quang hợp đã ảnh hưởng đến năng suất vụ tới. Để
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 20

phòng trừ có hiệu quả nên phun sớm ngay khi thấy có vết bệnh bằng một trong
những loại thuốc sau:
- Anvil 5 SC liều lượng 1.0 – 1.2 lít/ha;
- Score 250 ND, liều lượng 0.15 – 0.2 lít/ha;
- Viben C liều lượng 1.5 – 2.0 kg/ha.
1.7.2.4. Bệnh nấm cuống (Fungal disease stalked):
Bệnh do nấm Diplodia và một số nấm khác gây ra mà triệu chứng tương tự
nhau. Bệnh này đang là mối đe dọa đối với người trồng nho. Nấm tấn công ngay
từ khi bắt đầu nở hoa đến khi quả lớn (trắng trái), thậm chí đến gần ngày thu
hoạch. Nấm làm tắc mạch dẫn gây héo từng bộ phận hoặc cả chùm. Năng suất nho
bị giảm đi một cách đáng kể. Bệnh gây hại nặng vào các tháng mưa nhiều và
những tháng mùa khô trong điều kiện có sương nhiều. Nhiều giàn nho bị hư hại
hoàn toàn sau khi ra hoa do nấm cuống gây nên. Phòng trừ bằng một trong các loại
thuốc sau:
- Bayfidan 250 EC 0.4 lít/ha.
- Curzate M 8.1 kg/ha.
- Topsin M 70 WP, liều lượng 0.5 – 0.7 kg/ha.

 Hiện tượng:
Trong điều kiện thời tiết quá khô, quá trình thoát hơi nước của quả bị cản
trở do chênh lệch quá lớn về áp suất trong quả và môi trường bên ngoài, quả nho
sẽ bị nứt vào lúc bắt đầu chín.
 Nguyên nhân:
Nứt sinh lý do thời tiết quá khô hoặc quá ẩm khi mưa lớn (ít xảy ra hơn).
Nứt quả do sâu bệnh phá hại mà chủ yếu là các loại côn trùng và nhện làm
rách bề mặt vỏ quả nho.
Chế độ phân bón (dinh dưỡng) không cân đối, đặc biệt là bón thừa đạm
hoặc tưới nước không đảm bảo.
Bọ trĩ và nhện vàng là 2 đối tượng nguy hiểm. Bệnh gây vỡ quả chủ yếu là
phấn trắng (Uncinula neccator).
 Biện pháp xử lý:
Phòng trừ sâu bệnh hợp lý, kịp thời, nên phòng trừ sớm ngay từ khi quả còn
nhỏ là rất cần thiết. Đặc biệt chú ý bệnh phấn trắng (do nấm Uncinnula neccator),
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 22

bọ trĩ và nhện vàng. Hạn chế đến mức thấp nhất vết thương trên vỏ quả do các đối
tượng trên tấn công, gây hại vào giai đoạn còn non.
Cần cột cành, tỉa quả,… kịp thời nhằm tránh hiện tượng va chạm làm tổn
thương vỏ quả nho.
Cần bón cân đối dinh dưỡng, chú ý giai đoạn nho bắt đầu chín bói không
nên lợi dụng phân đạm.
Chế độ tưới nước phù hợp, tránh tình trạng để quá khô rồi mới tiến hành
tưới nước cho vườn nho, nhất là giai đoạn quả lớn.
Cần tỉa kịp thời các quả đã bị nứt, tránh sự lây lan.
Có thể dùng chất điều hòa sinh trưởng, phân qua lá để phun nhằm giảm tỷ
lệ nứt quả.Ví dụ, nho giống Cheema Sahebi phun N - 6 - benyl adenine 250 ppm,
NA 50 ppm chống được sự nứt quả với kết quả rất tốt.

Rửa sạch và cắt tỉa: trước tiên cần dùng nước sạch rửa các dụng cụ như
thùng chứa, thiết bị, đồ dùng thường xuyên tiếp xúc với quả nho, nhằm tránh sự
phát triển và hoạt động của vi sinh vật. Rửa chùm nho bằng nước sạch 3-4 lần cho
hết bụi, lá khô, vật lạ dắt vào chùm nho nếu có. Tiếp đó ta cần phải cắt tỉa, loại bỏ
những quả không đạt yêu cầu, những quả bị sâu bệnh và côn trùng cắn phá.
Lựa chọn và phân loại nho: việc lựa chọn bằng tay hoặc máy móc để loại
bỏ những quả có dấu hiệu hư hỏng do trong quá trình thu hoạch. Những quả đạt
yêu cầu được chia thành hai hay nhiều loại dựa vào màu sắc, trạng thái, khuyết tật
rồi mới phân loại cho phù hợp với nhu cầu của thị trường:
 Nho dùng để ăn tươi
 Nho dùng để xuất khẩu
 Nho dùng để chế biến thành các sản phẩm khác nhau: rượu vang nho, mức
nho, nước ép từ nho,…
Bao gói và vận chuyển nho: nho sau khi thu hoạch sẽ được xử lý và đem đi
đóng thùng, vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng nhiều phương tiện khác nhau.
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học:
1.8.2.1. Bảo quản bằng muối:
Phun dung dịch NaCl 0.6% trước khi thu hoạch khoảng 10-12 ngày nhằm
tăng thời gian bảo quản cho nho. Hoặc có thể phun dung dịch Nitrat canxi
Ca(NO
3
)
2
10 ngày trước khi thu hoạch để giảm tổn thất về dinh dưỡng và hỏng
thối.
1.8.2.2. Bảo quản bằng cách sử dụng sunfit hóa:
Sunfit hoá là phương pháp bảo quản quả bằng SO
2
hoặc H
2

Hiệu quả của SO
2
và H
2
SO
3
phụ thuộc vào nồng độ của chúng cao hay thấp
và phụ thuộc vào nhiệt độ khi xử lý:
- Ở t
o
= 75
0
C thì nồng độ SO
2
là 0,05%.
- Ở t
o
= 30
0
- 40
0
C thì nồng độ SO
2
là 0,1 - 0,15%.
Ngoài ra hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào pH của môi trường tức là phụ
thuộc vào nồng độ ion H
+
:
- Ở môi trường pH = 7 thì nồng độ SO
2

trong nho bảo quản là
0.12% - 0.2%.
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN 25

- Kỹ thuật sunfit hóa khô:
Tức là xử lý nho đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO
2
đặt
trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO
2
từ các
bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng
sinh ra SO
2
.
 Khử sunfua:
Để khử khí sunfua ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng nhiệt độ của
hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ
thống ống phun hơi nước, được nén ở áp suất 2-2.5 atm. Phương pháp này khử rất
nhanh và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước phun trực tiếp vào quả nên
làm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có
khi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm.
1.8.2.3. Bảo quản bằng cách sử dụng Ozon(O
3
):
Cơ chế: vi khuẩn là tế bào có nhân ở giữa và nước bao quanh, ngoài cùng là
lớp màng bảo vệ rất mỏng. Ở điều kiện bình thường, áp suất của khí quyển tác
dụng lên lớp màng bằng sức căng mặt ngoài của nước trong màng. Khi quanh tế
bào có nước ozon, tức mật độ môi trường lớn hơn trong tế bào, sự cân bằng bị phá