Công nghệ sản xuất rượu vang nho
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban
Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa
đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa
học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và tạp mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Vũ Thị Hoàng Tiên
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
MỤC LỤC
Lời mở đầu ……………………………………………………………………….1
PHẦN 1: TỔNG QUAN.......................................................................................2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang.....................................................3
1.2. Thành phần rượu vang....................................................................................3
1.2.1. Nước.........................................................................................................3
1.2.2. Alcohol.....................................................................................................3
1.2.3. Acid..........................................................................................................3
1.2.4. Các chất đường.........................................................................................4
1.2.5. Các muối khoáng......................................................................................4
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu.............................................................4

1.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang....................27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................32
2.1. Nuôi cấy vi sinh vật......................................................................................33
2.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men..................................................33
2.1.2. Phân lập nấm men...................................................................................35
2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men.........................................................38
2.2. Đo độ đường................................................................................................39
2.2.1. Khái niệm...............................................................................................39
2.2.2. Phương pháp...........................................................................................39
2.2.3. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................39
2.2.4. Hóa chất..................................................................................................40
2.2.5. Phương pháp tiến hành............................................................................40
2.3. Đo độ cồn rượu vang....................................................................................38
2.3.1. Khái niệm...............................................................................................42
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................42
2.3.3. Hóa chất..................................................................................................42
2.3.4. Phương pháp tiến hành............................................................................42
2.4. Đo pH...........................................................................................................43
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN
Công nghệ sản xuất rượu vang nho
2.4.1. Phương pháp...........................................................................................43
2.4.2. Thiết bị và dụng cụ.................................................................................43
2.4.3. Phương pháp tiến hành............................................................................43
2.5. Cảm quan.....................................................................................................44
2.5.1. Bằng mắt................................................................................................44
2.5.2. Bằng mũi................................................................................................45
2.5.3. Bằng vị...................................................................................................46
2.5.4. Xúc giác..................................................................................................48
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................................52
3.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng...............................................................53

PHẦN 4: KẾT LUẬN.........................................................................................................62
SVTH: VŨ THỊ HOÀNG TIÊN