Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
1. Giới thiệu về rượu vang
1.1 Lịch sử phát triển rượu vang
Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sử học cho rằng rượu
vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ,
khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của
thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để
chế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua
vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu
Âu.
Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét nghiệm
mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét nghiệm
đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất hiện cách
đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ Hajji Firus (tại
núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, về tận
thời kỳ đồ đá muộn.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến đầu
thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản xuất
với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển mạnh mẽ
tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức…
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay,
chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản xuất
với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục nghiên
cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho ra đời loại
vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công nghệ sản
xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang
Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang trên đã góp
do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng
đường trong vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:
− Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%.
− Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
− Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.
1.3.2Nhóm rượu vang có gas
Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự
nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong
chai kín, hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ
(nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu Champagne với mức độ chất
lượng khác nhau.
Rượu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO
2
vào sản phẩm): người ta
có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu
của thị trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường
có độ rượu từ 9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%.
1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
1.4.1Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi
núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến.... nổi
tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm
30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Vang ngon nhất của
vùng này là vang khô và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn.
Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ tại
đây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại. Sản xuất rượu vang nổi
tiếng và quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac,
Rượu vang vùng (Landwein).
Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có
chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13°Brix. Phần lớn vang QbA
được sử dụng để xuất khẩu
Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao
(QmP), có lượng đường từ 17°Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta
phân chia vang QmP ra thành các loại khác nhau:
o Kabinett: 17°Brix
o Spatlese: 19°Brix
o Auslese: 21°Brix
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
o Beerenauslese: 28°Brix
o Trockenbeerenauslese: 39°Brix
1.4.4Rượu vang Bồ Đào Nha
Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và Maderia.
Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loại vang khác
nhau.
Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao).
Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên
men, vì vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao.
Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha. Rượu vang
vùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng
ngắn. Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ
cồn thấp và hơi sủi bọt.
Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường
alcohol và được xử lý nhiệt.
1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang
1.5.1Nho
Người ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu
Sắt
Đồng
Kẽm
Mangan
Iod
210
18
13
7
2
0.3
0.12
0.1
0.1
0.001
Vitamin C (Ascorbique)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin B3 (Nicotinamide)
Vitamin B5 (Panothenique)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B9 (Folique)
Carotene
3
0.05
0.2
0.2
0.5
0.1
0.002
Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinh
trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đạt
trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp
cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất
vang nho. Hiệu quả kinh tế thu được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ.
Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh,
hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống
Cardinal từ 13 – 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất
lượng của giống này tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.
Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cành đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy
nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày,
diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha (niên vụ
2004/2005).
1.5.2Dứa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là
một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose,
protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không đáng
kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên men
không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình. Tuy nhiên
rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm trong dứa
không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của vị dứa mất
đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát.
Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg)
Đường tổng số
Acid
Protein
Lipit
đồ hộp và nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con
giống nên khó mở rộng diện tích nhanh và thâm canh.
Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơi
ngả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Spanish tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng
lẻ trong vườn, không tập trung thành vùng lớn.
1.5.3Dâu
Ở nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có
thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu
tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên
diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử
dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang. Dâu chứa
hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất
rượu vang đỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các
loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình lên
men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các chất
keo khác nên rượu mau trong. Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng
cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản.
Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (µg)
Năng lượng
Nước
Protein tổng
Lipid
Glucid tổng
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Qua kết quả điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng thì mỗi
giống dâu tây có mỗi hình thái đặc trưng riêng:
Giống Angelique có cây lớn, thân có nhiều lông, tán cây rộng, cây sinh
trưởng và phát triển tốt, thời gian cho trái kéo dài, năng suất cao và khả
năng kháng bệnh trung bình, cao hơn giống FA và giống New Zealand.
Giống FA cây nhỏ hơn giống Angelique, thân ít lông, tán cây nhỏ, cho
năng suất cao vào mùa mưa, mùa nắng năng suất thường thấp, trái nhỏ,
kháng bệnh cao hơn giống Angelique và giống New Zealand
Giống New Zealand có cây rất thấp, tán tương đối rộng, thích hợp trồng
trong nhà nilong và điều kiện thâm canh cao như phải có hệ thống cung
cấp nước tưới, phân bón nhỏ giọt, không thích hợp với tưới phun mưa.
1.5.4Mơ
Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là
các chất thơm trong mơ khá bền, do đó các sản phẩm lên men thường giữ được mùi
mơ. Tuy nhiên, mơ có ép lấy nước và hàm lượng đường thấp.
Thành phần hóa học của mơ (tính trên 100g thịt quả)
Thành phần (g) Vitamin
Năng lượng
Protein
Gluxit
49 Kcal
0.9
10.5
Vitamin A (Retinol)
Vitamin C (Ascorbique)
360 µg
7 mg
Giới thiệu một số giống mơ:
được trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri được trồng ở Hồ
Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long,
Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công Đông
(tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh còn lại,
sơri được trồng không tập trung, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ. Diện tích
sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn. Có hai giống sơri
là giống sơri chua và giống sơri ngọt. Giống sơri ngọt thích hợp với vùng đất Bình
Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để ăn tươi và tiêu thụ
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
nội địa. Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất Gò Công Đông, tỉnh Tiền
Giang, là giống sơri đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích
hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sang các
nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh quả tươi.
2.1.3Đặc điểm thực vật học cây sơri
Giới : Plantae
Bộ : Malpighiales
Họ : Malpighiaceae
Chi : Malpighia
Loài : Malpighia glabra
Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây có
thể cao đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thường có gai. Lá thường xanh
dạng lá đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cưa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên bóng khi
trưởng thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một cụm, mỗi
hoa có đường kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng, đỏ hay tía.
Hoa nở quanh năm, nhưng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa mưa. Hoa
nở chủ yếu trên cây đã trưởng thành. Trái sơri có dạng hình tròn, cuống nhỏ và
ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cm với hàm
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 13
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 14
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
chua, pH của nước nên từ 6.5 – 7.5, vì đất phèn làm cây kém phát triển. Nhưng pH
thích hợp nhất để rễ phát triển tốt là 5.5 – 6.5. nếu đất canh tác bị chua thì phải bổ
sung vôi để cung cấp canxi và để tăng năng suất cho cây trồng.
2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri
Nhân giống bằng phương pháp vô tính là phương pháp nhân giống được áp
dụng phổ biến hiện nay cho cây ăn trái, gồm các hình thức: chiết cành, giâm cành,
tháp cành và tháp mắt.
Có thể chiết trên không hoặc dưới đất, cành chiết nên có đường 6mm trở lên.
Ghép dùng gốc ghép là sơri hay là các cây có họ hàng dễ tiếp hợp.
2.3.1.Phương pháp chiết cành
Là phương pháp dùng điều kiện ngoại cảnh thích hợp để giúp một bộ phận
của cây như: thân, cành, rễ của cây sơri để tạo ra rễ, hình thành một cá thể mới có
thể sống độc lập với cây mẹ. Phương pháp chiết cành có những ưu điểm sau:
Dễ làm, cây giữ được đặc tính của cây mẹ.
Thời gian nhân giống nhanh (1 – 6 tháng), cây mau cho trái.
Thích hợp hơn cho những vùng có thấp có mực thủy cấp cao vì cây sơri
có hệ thống rễ mọc cạn.
Nhân giống được những giống không hạt.
Tuy nhiên phương pháp cũng có một số khuyết điểm:
Cây mau cỗi, dễ đổ ngã hơn.
Số lượng giống nhân ra thường thấp vì từ cây mẹ có thể chiết được một
số nhánh (khoảng 10 nhánh một lần), nếu chiết nhiều sẽ làm giảm sinh
trưởng của cây mẹ.
Có thể mang theo mầm bệnh (nhất là bệnh do virus, Mycoplasma, vi
khuẩn) từ cây mẹ.
Nguyên tắc chung của phương pháp chiết cành là làm ngưng sự di chuyển
xuống của các chất hữu cơ (trong đó có auxin…), quang hợp được từ lá và chồi
ngọn. Các chất này tích lũy tại nơi xử lý (thường là khoang vỏ) và dưới tác động của
ít xơ dừa. Khi dùng chất độn không trộn đất thì rễ ít phân nhánh hơn.
Áp dụng chất kích thích ra rễ
Nhằm giúp cành chiết mau ra rễ hơn. Có thể xử lý cành chiết với các hóa
chất như: NAA (Naphthalene Acetic Acid), IBA (Indole Butyric Acid),…
Nồng độ các chất xử lý thay đổi tùy theo loại cây dễ ra rễ hay khó ra rễ, tuổi
cành, cách xử lý… Nói chung nồng độ thường áp dụng từ 500 – 1000ppm.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 16
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Bôi dung dịch kích thích ra rễ vào phần da phía trên nơi khoanh vỏ, để ráo
rồi bó bầu. Nếu ngâm chất độn bầu thì phải pha dung dịch loãng hơn (từ 5 –10 lần)
rồi bó. Có thể dùng 2,4 D như chất kích thích ra rễ, nồng độ từ 15 – 30 ppm. Nhưng
2,4 D gây tổn thương đến cành.
Khi pha dung dịch chất kích thích ra rễ cần phải pha trong cồn 50
°
để làm tan
hoàn toàn. Ví dụ, muốn pha 100 ml dung dịch NAA hay IBA có nồng độ 1000ppm
thì cân 100 ml IBA hay NAA rồi pha vào 100 ml cồn 50
°
.
Thao tác chiết cành
Cách chiết thông thường là khoanh vỏ. Dùng dao bén khoanh một đoạn vỏ
trên cành dài khoảng 3 – 5 cm, cách ngọn khoảng 0,5 – 1 m. Lột hết phần vỏ được
khoanh, cạo sạch lõi để tránh liền vỏ trở lại. Bó bầu ngay sau khi khoanh vỏ. Thay
vì khoanh vỏ bằng dao thì có thể dùng dây kẽm để xiết đứt cành hay bẻ gãy cành
sau đó thì bó bầu.
Dùng chất độn bầu bó chặt lại nơi khoanh vỏ tạo thành một bầu hình thoi dài
khoảng 8 – 10 cm, đường kính khoảng 5 cm, ôm đều xung quanh cành. Dùng bao
nylon bao bên ngoài để giúp giữ nhiệt độ và độ ẩm tốt, giảm công tưới, dễ quan sát
khi rễ mọc ra, nếu dùng các vật liệu khác như: lá chuối, mo cau, giẻ dừa… thì phải
tưới thường xuyên nhất là trong mùa khô. Lưu ý không để mối, kiến làm tổ (nhất là
trong môi trường thích hợp để tạo rễ và chồi mới, hình thành cây con sống độc lập
và mang đặc điểm như cây mẹ. Phương pháp giâm cành có những ưu điểm:
Cây trồng giữ được đặc tính của cây mẹ.
Cho nhiều cây con, nhanh (trung bình 1 – 4 tháng), cây mau cho trái sau
khi trồng.
Nhân giống được các giống cây không hạt.
Tuy nhiên có những khuyết điểm:
Cây mau cỗi và dễ đổ ngã do hệ thống rễ mọc cạn.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 18
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Có thể mang theo mầm bệnh từ cây mẹ (nhất là các bệnh do virus,
Mycoplasma, vi khuẩn).
Cách chọn và chuẩn bị cành giâm
Cành được lấy từ cây mẹ khỏe mạnh đã cho trái ổn định, tán mọc ở nơi có đủ ánh
sáng, tuổi từ 6 tháng đến 2 năm, đường kính cành giâm từ 0,5 – 2,5cm. Tuổi của
cành giâm chịu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài nên có ảnh hưởng đến khả
năng ra rễ. Có thể chia làm 3 loại như sau:
- Cành gỗ mềm (softwood): là loại cành
non nhất, mọng nước, mẫn cảm với môi
trường nhưng ra rễ nhanh nhất.
- Cành gỗ cứng (Hardwood): là loại
cành có vỏ đã phát triển hoàn toàn, ra rễ
chậm, thường không chịu ảnh hưởng
của môi trường.
- Cành gỗ nửa cứng (Semi-hardwood): là
cành có vỏ chưa phát triển hoàn toàn, chịu
ảnh hưởng môi trường cũng như khả năng
ra rễ trung gian so với hai loại trên.
Các loại cành giâm
Cắt cành giâm có chiều 10 – 30 cm, đường kính không dưới 6mm, mang ít
Cần thay đổi môi trường giâm mới sau vài vụ để tránh tích lũy mầm bệnh.
Cách sử dụng chất kích thích tạo rễ:
Mục đích là làm tăng tỷ lệ cành ra rễ, tăng số lượng, chất lượng rễ và độ
đồng đều của rễ tạo ra ở cành giâm. Những chất kích thích tạo rễ được sử dụng phổ
biến là NAA, IBA và IAA.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 20
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
IBA và NAA thường có ảnh hưởng xúc tiến tạo rễ tốt hơn IAA, do IAA
không bền trong cây, bị phân hủy nhanh chóng trong dung dịch không khử trùng và
ánh sáng. Các dung dịch tạo rễ khi pha xong phải sử dụng ngay. Mặt khác kết hợp
nhiều dung dịch với nhau có tác dụng cao hơn so với sử dụng riêng lẻ. Hiện nay có
một số phương pháp xử lý được áp dung như:
+ Phương pháp nhúng nhanh: nhúng phần đáy cành giâm trong dung dịch
kích thích khoảng 3 – 5 giây, nồng độ chất kích thích thường dùng là
1000 ppm. Phương pháp này nhanh, đơn giản, số lượng dung dịch hấp thu
trên mỗi đơn vị cành giâm là ổn định và ít lệ thuộc vào điều kiện môi
trường. Dung dịch có thể sử dụng nhiều lần nhưng cần bảo quản để tránh
bốc hơi. Phương pháp này thường được áp dụng phổ biến.
+ Phương pháp ngâm: dung dịch xử lý được pha loãng hơn, nồng độ thay
đổi từ 20 – 200 ppm.Đáy cành giâm được ngâm trong dung dịch 24 giờ,
đặt nơi mát, sau đó đưa ngay vào môi trường giâm. Việc giữ cành giâm
trong trong điều kiện không khí ẩm lúc nhúng tuy chậm nhưng cho kết
quả chắc chắn hơn.
+ Phương pháp lăn bột: đáy cành giâm được xử lý với chất kích thích được
trộn với chất mang (bột trơ thật mịn), nồng độ dung dịch thay đổi từ
200-1000 ppm cho cành gỗ mềm, đối cành gỗ cứng thì tăng nồng độ lên 5
lần. Có 2 cách chuẩn bị: nghiền mịn tinh thể chất kích thích, trộn đều với
bột, hoặc ngâm trong dung dịch alcohol có chất xử lý được hòa tan trước,
sau đó cô đặc để alcohol bốc hơi còn lại bột. Cành giâm sau khi cắt được
xử lý ngay để đáy cành còn tươi, dể hấp thu chất xử lý. Khoảng 5 cm
Gốc ghép phải mọc thẳng, không di dạng, không sâu bệnh…
Tiêu chuẩn cành ghép hay mắt ghép:
Phải chọn từ cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt lấy cành hay mắt trong
giai đoạn cho năng suất ổn định, không lấy từ những cây già cỗi hay cây non chưa
cho trái
+ Đối với ghép cành: cành ghép có tuổi sinh trưởng tương đương với gốc
ghép hay có đường kính tương đương, đoạn giữa thân cành được dùng
ghép tốt nhất.
+ Đối với ghép mắt: để lấy mắt ghép được dể dàng sau khi chọn cành xong,
tiến hành khoanh vỏ (giống như chiết cành nhưng không bó bầu), khoảng
7 – 10 ngày sau tiến hành cắt cành để lấy mắt, mắt ghép sẽ dễ tróc và phát
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 22
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
triển nhanh sau khi ghép, lấy mắt ghép hơi lồi lên nơi có vết lá rụng. Khi
lấy mắt ghép ra cần tách sâu vào bên trong lấy cả gỗ để tránh bị giập, bể
mắt ghép, sau đó loại bỏ gỗ khi ghép.
+ Khi vận chuyển xa cần bảo quản cành ghép trong điều kiện mát và ẩm.
Các kiểu ghép mắt:
+ Kiểu ghép cửa sổ chữ U xuôi hay ngược.
+ Kiểu ghép chữ T.
Các kiểu ghép cành:
Ghép luồn vỏ. Ghép vạt vỏ.
Ghép áp
Ghép yên ngựa
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 23
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
Ghép bắc cầu
Phương pháp ghép đơn giản nhất là ghép mắt dạng mảnh nhưng dùng các
giờ nắng trong ngày từ 5 – 7 giờ. Cây sơri phát triển tốt nhất với biện pháp phun
trên lá và tưới nhỏ giọt.
2.4.2. Bón phân
Cây sơri đòi hỏi điều kiện chăm sóc ít, chủ yếu là việc bón phân. Bón thêm
lân và Kali cho cây trong thời gian hình thành chồi hoa, trổ hoa và kết trái. Cung cấp
thêm phân đạm trước giai đoạn phân hóa mầm hoa.
Muốn tăng hiệu quả của phân bón ta cần xới đất xung quanh gốc cho phân
vào đó và lấp đất lại.
2.4.3. Sương giá
Hầu hết các cây sơri đều nhạy cảm với sương do đó cây cần được bảo vệ khi
trồng ở nơi thường có sương, cần có mái che cho cây hoặc trồng cây cạnh nhà để có
thể bảo vệ cây khỏi bị sương giá. Tuy nhiên nếu trồng cây cạnh nhà, cây cũng cần
phải được che mái bằng bạt vải hay nhựa.
2.4.4. Sâu bệnh
Sơri dễ bị tổn thương do tuyến trùng Meloidogyne.ssp gây ra ở nốt rễ nhất là
đối với cây con và giảm dần năng suất trái ở cây trưởng thành. Cây cũng dễ bị tấn
công bởi các loại côn trùng khác như rệp, ruồi đục quả và bọ cánh cứng. Nấm
Cercospora cũng là nguyên nhân chính gây bệnh cho cây sơri.
2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri
2.5.1 Thu hoạch
Xác định thời gian thu hoạch hợp lý là biện pháp không chỉ ảnh hưởng đến
năng suất mà còn ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm. Mùa vụ thu hoạch
chính của sơri vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 hàng năm. Tuy nhiên, nếu cây được
chăm sóc tốt hoặc nếu áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác thì cây
sẽ cho trái quanh năm.
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©