LỜI CÁM ƠN

Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ,
Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong
khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành
khóa học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh
Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi
hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Hồ Hữu Quốc Trân

người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,…
Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu
đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo
quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu
thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu
nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp.
Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu
hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu
vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho
người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà
còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa
đến nay mà chưa được quan tâm.

Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu
về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn
thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang.
Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công
nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội
cao.
2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri.......................................................... 13
2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới ................................................. 14
2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác)................................................................... 14
2.2.1. Địa điểm .................................................................................................. 14
2.2.2. Đất ............................................................................................................ 14
2.3 Các phƣơng pháp nhân giống cây sơri ...................................................... 15
2.3.1. Phƣơng pháp chiết cành...................................................................... 15
2.3.2. Phƣơng pháp giâm cành ..................................................................... 18
2.3.3. Phƣơng pháp ghép cành, ghép mắt .................................................. 21
2.4 Chế độ chăm sóc sơri .................................................................................... 24
2.4.1. Tƣới tiêu ................................................................................................. 24
2.4.2. Bón phân................................................................................................. 25
2.4.3. Sƣơng giá ................................................................................................ 25
2.4.4. Sâu bệnh ................................................................................................. 25
2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri........................................................................ 25
2.5.1 Thu hoạch sơri ...................................................................................... 25
2.5.2 Bảo quản sơri......................................................................................... 26
2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sơri ............................. 26
2.7 Một số sản phẩm từ sơri............................................................................... 27
3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN .............................................................................. 28
3.1 Tìm hiểu chung về nấm men ........................................................................ 28
3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rƣợu vang ................................. 29
3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thƣớc tế bào nấm men ...................... 29
3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men ......................................................... 29
3.2.2.2. Hình dạng nấm men................................................................. 30
3.2.2.3. Kích thƣớc tế bào nấm men ................................................... 30
3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men............................................................. 30